Аффилиация
a Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
b ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
c ФГБОУ ВПО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья»
Все права защищены ©Егорова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий. Определённые перспективы в достижении поставленной задачи имеет использование масличных жмыхов. Целью работы стало исследование возможности использования пищевых жмыхов из нетрадиционных масличных культур для разработки новых наименований кондитерских изделий и оценка прогнозируемых изменений в их пищевой ценности. Выбор объектов исследований (кедровый, тыквенный и кунжутный жмых) основан на литературных данных о пищевой ценности исходного масличного сырья, дополненных представленными в статье результатами собственных экспериментальных исследований состава жирных кислот липидов и состава аминокислот белков рассматриваемых жмыхов. В ходе исследований решалась задача оптимизации соотношения муки и исследуемых масличных жмыхов по составу и соотношению незаменимых аминокислот, для чего рассчитывали скоры аминокислот, утилитарность и сопоставимую избыточность белков модельных двухкомпонентных мучных смесей (масличный жмых + пшеничная мука). В программе, написанной с использованием языка программирования Borlan Delphi, представлены алгоритм процедуры перебора соотношений масличного жмыха и пшеничной муки, а также графическая визуализация полученных данных. Расчеты выполняются в программном модуле, позволяющем менять исходные данные и получать оптимальные показатели для двухкомпонентных мучных смесей. В качестве исходных данных задаются массы незаменимых аминокислот, в г/100 г белка масличного жмыха, пшеничной муки и стандартной шкалы ФАО/ВОЗ. Анализ результатов программной оптимизации мучных смесей позволяет говорить о том, что кедровый, тыквенный и кунжутный жмых могут быть использованы при разработке новых кондитерских изделий. Результатом предложенных условий получения мучной смеси путём комбинирования масличных жмыхов с пшеничной мукой является повышение пищевой ценности новых кондитерских изделий.
Ключевые слова
Кондитерские изделия,
масличные жмыхи,
нетрадиционное масличное сырьё,
комбинирование белоксодержащего сырья,
оптимизация рецептуры
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Савенкова, Т.В. Стратегия инновационного развития кондитерской отрасли. Пищевые ингредиенты и быстрые продуктовые инновации / Т.В. Савенкова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 44-47.
- Красина, И.Б. Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения / И.Б. Красина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 42-45.
- Резниченко, И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств: монография / И.Ю. Резниченко. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2006. - 203 с.
- Джабоева, А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. … д-ра техн. наук. - М., 2009. - 48 с.
- Резниченко, И.Ю. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения / И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алёшина, А.И. Галиева, Е.Ю. Егорова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 9. - С. 28-30.
- Касьянов, Г.И. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур / Г.И. Касьянов, В.В. Деревенко, Е.П. Франко. - Краснодар: Экоинвест, 2010. - 148 с.
- Егорова, Е.Ю. Определение технических требований к жмыхам нетрадиционных масличных культур пищевого назначения / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С.
131-138.
- Егорова, Е.Ю. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов: дисс. … д-ра техн. наук: 05.18.15. - Кемерово, 2012. - 484 с.
- Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. - № 4. - С. 48-52.
- Мудров, В.И. Метод наименьших модулей / В.И. Мудров, В.Л. Кушко. - М.: Знание, 1971. - 64 с.
- Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
- Егорова, Е.Ю. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова, М.С. Бочкарёв // Масложировая промышленность. - 2007. - № 6. - С. 41-44.
- Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под общ. ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1969. - Т. V. Справочные материалы по составу и важнейшим свойствам масличных семян и продуктов их переработки. - 502 с.
- Остриков, А.Н. Оптимизация аминокислотного состава экструдированных продуктов на основе шрота амаранта / А.Н. Остриков, А.С. Попов, И.Ю. Соколов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 34-36.
- Егорова, Е.Ю. Компьютерное моделирование рецептуры двухкомпонентных круп быстрого приготовления, оптимизированных по составу аминокислот / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 11. - С. 59-62.
