Аннотация

Проанализированы существующие технологии сывороточных напитков. Отмечена целесообразность переработки молочной сыворотки в напитки с повышенной вязкостью. Рассмотрен альтернативный ингредиент растительного происхождения для регулирования консистенции напитка, а именно апельсиновые пищевые волокна Citri-Fi с соответствующими функционально-технологическими свойствами. Для установления оптимальних режимов введения пищевых волокон в молочную сыворотку использовано математическое моделирование в программе MathCad 15. Образцы пищевых волокон исследованы с помощью ультрафиолетового микроскопа. Показатель динамической вязкости гидратированных сывороточно-растительных смесей определен с помощью вискозиметра Гепплера. Представлены исследования условий подготовки и внесения апельсиновых пищевых волокон в молочную сыворотку для получения напитков с повышенной вязкостью. Определены оптимальные параметры процесса повышения вязкости сывороточно-растительных смесей. Дана визуализация преобразований, происходящих с сухим Citri-Fi при набухании в сыворотке, что позволило наблюдать многократное увеличение объема трубчатых волокон. Механизм процесса влагоудерживания подтверждается сохранением волокнистой структуры и значительным увеличением объема фрагмента пищевого волокна за счет поглощения сыворотки. Разработаны рациональные параметры и технологическая схема сывороточных напитков с повышенной вязкостью. Оптимальные режимы подготовки и внесения сывороточно-растительной смеси в основной объем сыворотки: количество Citri-Fi - 4...5 %, продолжительность перемешивания - 10...15 мин, температура набухания - 30...35 °С. Рациональное количество сывороточно-растительной смеси 10...12,5 % при следующих режимах введения в основной объем сыворотки: температура - 50...60 °С, продолжительность перемешивания - 8...10 мин.

Ключевые слова

Молочная сыворотка, пищевые волокна, математическое моделирование, напитки с повышенной вязкостью

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Чумбуридзе, Т. Польза напитков / Т. Чумбуридзе // Международная научно-практическая конференция «Основы безопасного и сбалансированного питания» (2 ноября 2010 г.) Киев. - 2010. - С. 18-19.
2. Остроумов, Л.А. Использование молочной сыворотки в технологии напитков / Л.А. Остроумов, И.С. Разумникова, С.В. Фролов // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: Международная Научно-исследовательская дистанционная конференция. Омск, 1 марта, 2008. Омск: ОмЭИ. - 2008. - С. 72-73.
3. Jeličić, I.Whey-based beverages- a new generation of diary products / Irena Jeličić, Rajka Božanić, Ljubica Tratnik / Mljekarstvo. - 2008. - № 58 (3). - Р. 257-274.
4. Сухих, С.А. Технология тонизирующих напитков на основе вторичного молочного сырья / С.А. Сухих, С.В. Фролов // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 5. - С. 54-55.
5. Bulatović Maja Lj. Whey as a raw material for the production of functional beverages / Bulatović Maja Lj., Rakin Marica B., Mojović Ljiljana V., Nikolić Svetlana B. et al. // Hemijska Industrija. - 2012. - Vol. 66, Issue 4. - P. 567-579.
6. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.
7. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В.Е. Жидков. - Ростов н/д: изд-во СКНЦВШ. - 2000. - 144 с.
8. Свириденко, Ю.Я. Эффективный подход к переработке молочной сыворотки / Ю.Я. Свириденко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - С. 44-46.
9. Коротецкая, Н.С. Современное состояние и перспективные направления переработки молочной сыворотки / Н.С. Коротецкая // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2012. - № 4. - С. 51-54.
10. Волкова, Т.А. О роли продуктов из сыворотки / Т.А. Волкова // Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 68-69.
11. Krešić, G. Influence of innovative technologies on rheological and thermophysical properties of whey proteins and guar gum model systems / G. Krešić, An. R. Jambrak, V. Lelas // Mljekarstvo. - 2011. - Vol. 61. - Issue 1. - P. 64-78.
12. Губина, И. Пищевые волокна «Цитр-Фай» - инновация в производстве плавленных сыров / И. Губина // Переработка молока. - 2012. - № 5. - С. 60.
13. Шестопалова, Н.Е. Апельсиновые пищевые волокна Citri-Fi в сбивных массах / Н.Е. Шестопалова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 11. - С. 28-29.
14. Грек, Е. Исследование влияния пищевых волокон на формы связи влаги в смесях с молочной сывороткой / Е. Грек, Е. Красуля // Maisto chemija ir technologija. Mokslo darbai (Food chemistry and technology. Proceedings). Kauno tecnologijos universiteto maisto institutas. Kaunas. - 2013. - T.47, Nr. 1. - Р. 15-21.