Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
b Кемеровский государственный университет
Все права защищены ©Куракин и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Предприятия общественного питания в нашей стране активно применяют различные современные виды оборудования. Вопрос сохранения основных потребительских свойств сырья и готовой продукции, полученной с применением современного оборудования, остаётся малоизученным. Основными объектами исследования в рассматриваемой работе являлось овощное и крупяное сырьё. Использовались стандартные и общепринятые методы исследований. Данная работа направлена на изучение влияния способов приготовления овощного сырья и круп на различные свойства готовой продукции. Рассматривается традиционный способ приготовления пищевых продуктов и блюд общественного питания на плите и способ приготовления с помощью пароконвектомата. На первом этапе работы определено количество съедобной части исследуемого овощного сырья: картофеля, свёклы и моркови. В статье приводится сравнительная характеристика режимов и параметров обработки (температура, время) исследуемого сырья. Показано, что приготовление сырья в пароконвектомате требует меньше затрат времени в 1,6…3,0 раза по сравнению с традиционным способом приготовления на плите, что вызвано применяемым оборудованием и более высокой температурой. Сырьё, приготовленное с помощью пароконвектомата, чаще обладает более выраженными органолептическими показателями: цветом, состоянием поверхности, консистенцией, а также больше сохраняет сухих веществ, чем продукция, приготовленная традиционными способом. Полученные данные свидетельствуют о преимуществах использования пароконвектомата при приготовлении сырья растительного происхождения.
Ключевые слова
Сырьё растительного происхождения,
пароконвектомат,
потребительские свойства,
органолептические показатели,
технологическая обработка
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Рынок общественного питания: прогноз на 2013-2016 гг. / IntescoResearchGroup. Москва, 2013. - 19 с.
- Дмитрячев, И.А. Пароконвектомат: второй шеф на кухне / И.А. Дмитрячев // Ресторанный бизнес. - 2003. - № 8. - С. 24-26.
- Крылов, Е.С. Пароконвектомат: технологии эффективной работы / Е.С. Крылов. - М.: Ресторанные ведомости, 2003. - 135 с.
- Колупаева, Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания / Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба и др. - М.: ИРПО; издат. центр «Академия», 2010. - 304 с.
- Гуров, Д.В. Пароконвектомат: что в основе выбора бренда? / Д.В. Гуров // Профессиональная кухня. - 2006. - № 3. - С. 28-33.
- Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
- Родионова, Н.С. Влияние режима тепловой обработки на показатели качества полуфабрикатов из кальмаров / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Т.И. Бахтина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - №1. - С. 43-45.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.
