Аннотация

Представлены материалы о влиянии липидного комплекса жиров и масел на организм человека и их роль в физиологии питания. Рассмотрены вопросы нарушения пищевого статуса при потреблении жиров: избыточного потребления насыщенных жиров, трансизомеров жирных кислот и холестерина, дефицита полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. Представлены сведения о маслах и жирах в современной структуре питания. Рассмотрены аспекты создания сбалансированных жировых композиций с учетом норм физиологических потребностей современного человека в липидах и их структурных компонентах. Осуществлен сравнительный анализ жирнокислотного состава молочного жира, а также природных масел различных жирнокислотных групп и модифицированных жиров. Осуществлено комбинирование молочного жира с растительными маслами и жирами различных жирнокислотных групп, что позволило приблизить жирнокислотный состав создаваемого продукта к «гипотетически идеальному жиру». Содержание полиненасыщенных жирных кислот в разработанных композициях соответствует формуле «гипотетически идеального жира» и составляет от 10 до15 %, при этом соотношение между w6/w3 жирными кислотами составляет 10:1, что соответствует норме потребности здорового человека. При корректировке оптимального соотношения молочный жир: растительное масло были учтены не только медико-биологические требования по потреблению той или иной эссенциальной кислоты, но и структурно-реологические характеристики вырабатываемого продукта. Представлены данные по конструированию жировых основ из молочного жира, природных и модифицированных растительных масел и жиров, обеспечивающих заданные потребительские свойства функциональных молочно-жировых продуктов.

Ключевые слова

Потребление жиров, пищевой статус, насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жирные кислоты, сбалансированные жировые композиции, конструирование жировых основ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.В. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.
2. Каменских, А.В. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда функционального назначения: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 29.04.2008 / Каменских А.В. ; КемТИПП. - Кемерово, 2008. - 157 с.
3. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовщук и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. - 2007. - 272 с.
4. МР 2.3.1.2432- 08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации: утв. Роспотребнадзором 18.12.2008. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200076084 (дата обращения: 07.06.2014).
5. Савельев, И.Д. Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 защищена: 20.01.11 / Савельев И.Д.; КемТИПП. - Кемерово, 2010. - 156 с.
6. Терещук, Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: дис.. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 26.02.2002 / Терещук Л.В. - Кемерово, 2002. - 438 с.
7. Тутельян, В.А. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: руководство для врачей / под ред. В.А. Тутельяна, Г.Г. Онищенко. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 288 с.
8. Tereshchuk, L.V. Aspects of production of functional emulsion foods / L.V. Tereshchuk, K.V. Starovoitova // Food and Raw Materials. - 2013. - № 2. - Р. 67-75.
9. Tereshchuk, L. Theoretical and Practical Aspects of the Development of a Balanced Lipid Complex of Fat Compositions / L. Tereshchuk // Food and Raw Materials. - 2014. - № 2. - P. 59-67.