Аннотация

Творог и творожные продукты, вырабатываемые при помощи мембранных технологий, отличаются повышенным содержанием полноценных сывороточных белков и успешно используются в диетологии, однако не показаны для питания людей, в разной степени страдающих аллергией на молочные белки, и часто просто исключаются из рациона. Решить задачу создания творожного продукта с пониженной аллергенностью и повышенным содержанием полноценного белка позволит применение биокаталитической конверсии полипептидов молока и дополнительное внесение растительных белков с низкими аллергенными свойствами.Программа исследовательских испытаний включала в себя стандартизованные и адаптированные методики испытания опытных образцов творожного продукта. Подобрана ферментная композиция, состоящая из ферментных препаратов Protamex и Alcalase в соотношении 3,5 и 0,5% от содержания белка в смеси соответственно, обеспечивающая снижение остаточной антигенности белков подсырной сыворотки. Определен композиционный состав и оптимизированы количественные соотношения пептидной и жировой фракций молочно-растительной системы с учетом снижения остаточной антигенности и повышения пищевой ценности продукта. Подобрана трехвидовая заквасочная культура для заквашивания молочно-растительной смеси ЛТт-1, вносимая в количестве 5% и обеспечивающая приемлемые технологические показатели в процессе сквашивания. Установлено, что усвояемость незаменимых аминокислот разработанного продукта составляет 87,2%, относительная биологическая ценность в сравнении с контрольным образцом творога - 122,7%, остаточная антигенность по содержанию β-лактоглобулина по сравнению с творогом обогащенным КСБ и натуральным творогом понижена до 17,5 и 32,6% соответственно. Остаточная антигенность, обусловленная содержанием суммы казеиновых фракций и α-лактальбумина, понижена до 62,2 и 52,6% по отношению к соответствующим контрольными образцам. Разработан комплект научно-технической документации на продукт творожный для диетического профилактического питания и проведено промышленное внедрение.

Ключевые слова

Творожный продукт, аллергия, гидролиз, ферментный препарат, биологическая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Молочная индустрия мира и Российской Федерации: ежегодник. - М. : Российский союз предприятий молочной отрасли (РСПМО), 2013.- 156 с.
2. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.
3. RaisingthepHofthepepsin-catalysedhydrolysisofbovinewheyproteinsincreasedtheantigeniciofthehydrolysates / D.G. Schmidt, R.J. Meijer, C.J. Slangen, E.C. VanBeresteijn // Clin. Exp. Allergy. - 1995. -Vol. 25.- P.1007-1017.
4. Разработка методики определения бета-лактоглобулина в молоке и молочных продуктах с применением метода иммуноферментного анализа / Е.А. Зверева, Н.И. Смирнова, А.В. Жердев и др. // Современные проблемы науки и образования. - 2013. - № 5. - Режим доступа: www.science-education.ru/111-10258.
5. Spellman, D. Bitterness in Bacillus proteinase hydrolysates of whey proteins/ D. Spellman, G. O’Cuinn, R.J. Fitz // Food Chemistry.-2009.-№114.-Р. 444-446.
6. Соколова, О.В. Разработка технологии сквашенного молочно-овсяного продукта: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Соколова Ольга Вячеславовна.- М., 2013. - 144 с.
7. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов / П.А. Лисин, Е.А. Молибога, Ю.А. Канушина, Н.А. Смирнова // Аграрный вестник Урала.- 2012.- № 3.-С. 26-28.
8. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов. - М.: ВАСХНИЛ, 1990.-10 с.
9. Шарманов, Т.Ш. Применение белкового изолята сои в диетотерапии больных алиментарным ожирением / Т.Ш. Шарманов, Р.Х Кадырова, Б.А. Салханов // Вопросы питания. - 1990. - №2. - С.27-29.
10. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие / А.Ю. Просеков; КемТИПП-Кемерово, 2005.-234 с