Том 37, №2, 2015

В работе показана неизбежность радикально нового технического оснащения аграрных, перерабатывающих и пищевых технологий при вхождении АПК России в шестой технологический уклад. Согласно определению С.Ю. Глазьева, техно- логический уклад представляет собой целостное и устойчивое образование, в рамках которого осуществляется замкну- тый цикл, начинающийся с добычи и получения первичных ресурсов и заканчивающийся выпуском набора конечных продуктов, соответствующих типу общественного потребления. Комплекс базисных совокупностей технологически со- пряжённых производств образует ядро технологического уклада. Технологические нововведения, определяющие форми- рование ядра технологического уклада, называются ключевым фактором. Отрасли, интенсивно использующие ключевой фактор и играющие ведущую роль в распространении нового технологического уклада, являются несущими отраслями. Более простое определение дал Ю.В. Яковец: технологический уклад - это несколько взаимосвязанных и последователь- но сменяющих друг друга поколений техники, эволюционно реализующих общий технологический принцип. Для К. Пе- рес технико-экономическая парадигма - это сфера производства и экономических отношений со всеми присущими ей явлениями (распределением доходов, технологиями, организационными и управленческими методами). При этом под ключевыми факторами Перес понимает то же самое, что и Глазьев. Для обеспечения продовольственной безопасности в Доктрине четко обозначено одно из основных направлений государственной экономической политики на ближайшие годы - «поэтапное снижение зависимости отечественного агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов от импорта технологий, машин, оборудования и других ресурсов». Таким образом, при отказе от импорта технологий, ма- шин, оборудования и т.д. внимание должно быть сосредоточено на отечественном сельхозмашиностроении и продоволь- ственном машиностроении. Такая ситуация приводит к осмыслению следующей дилеммы: или это революционные (прорывные) заменяющие инновационные технологии с соответствующим техническим сопровождением, или это эво- люционные улучшающие технологии также с соответствующим техническим обеспечением.

Приоритетным направлением в развитии хлебопекарной промышленности является применение технологий, рационально использующих сырьевые ресурсы, обеспечивающих безопасность, а также повышение пищевой и биологической ценности продукции. К такому направлению относится технология приготовления хлеба на основе заквасок. Широкое применение заквасок различного состава в хлебопечении связано также с желанием производителей сократить в рецептуре приготовления хлеба использование дрожжей. Практика приготовления заквасок показала, что спонтанная микрофлора не всегда может обеспечить нормальный ход брожения полуфабрикатов. В данной работе исследовали микробиологические показатели закваски «Аром Левен», ее антагонистические свойства и оценку микробиологических показателей безопасности хлеба на ее основе. Микробиологический анализ состава микрофлоры закваски «Аром Левен» показал, что жизнеспособные дрожжевые клетки в ней отсутствуют. Обнаружено также, что молочнокислые бактерии закваски обладают антагонистическим действием в отношении к B. subtilis , E. coli , S. aureus , P. chrysogenum , M. racemosus . Доказано, что внесение именно 2,8 % закваски к массе муки наиболее положительно влияет на микробиологические показатели безопасности теста, поскольку при такой дозировке уменьшается содержание диких дрожжей, бактерий рода Leucоnоstоc и спорообразующих бактерий. По результатам исследований установлено, что хлеб на основе закваски «Аром Левен» пригоден к употреблению лишь в случае добавления к ней небольшого количества (1 %) хлебопекарных дрожжей. Таким образом, можно предположить, что закваски на основе молочнокислых бактерий в будущем могут стать качественной заменой хлебопекарных дрожжей при приготовлении хлеба, так как положительно влияют на его качество и безопасность.

В данной работе на основании проведенных исследований разработана технология пенообразователя из плазмы свинойкрови для спортивного питания. Приведены рецептуры представленных вариантов продуктов, изучены физико-химические свойства и микробиологические показатели. Технологический процесс получения пенообразователя состоит из следующихопераций: сбор крови, стабилизация крови, охлаждение стабилизированной крови, сепарирование крови на плазму и эритроцитарную массу, сбор плазмы, сублимационная сушка, упаковка, хранение. Для стабилизации цельной крови используют0,75%-ный раствор Na3PO4 и 4%-ный раствор Na3C6H5O7, соотношение 1:1, либо 0,75 %-ный раствор Na3PO4 и 4 %-ный раствор Na3C6H5O7, соотношение 2:3. Соотношение стабилизатор : кровь - 1 : 10. Сепарирование стабилизированной крови осуществляется при факторе разделения Fr = 2000. Сушка плазмы крови проводится сублимационным способом. Общая продолжительность процесса 240 мин при температуре 40 С. Разработанная технология позволяет получать готовый про- дукт, удовлетворяющий требованиям СанПиН по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов. Продукт отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот ВСАА и может быть рекомендован как белковая составляющая протеиновых коктейлей для спортивного питания. Получение белковых пенообразователей с большим со- держанием белка из вторичного сырья (плазмы свиной крови) является хорошим способом улучшения качества продуктов функционального назначения при низкой себестоимости процесса.

Белковый состав дикорастущих растений достаточно разнообразен. Некоторые травянистые дикорастущие растения имеютотносительно высокое содержание белка и могут служить дополнительным его источником при создании комбинирован- ных продуктов сбалансированного белкового состава. В этой связи представляет интерес подбор дикорастущих растений, белковый состав которых был бы комплементарным к составу некоторых молочных белковых продуктов, в частности, плавленых сыров. Для улучшения органолептических показателей плавленых сыров целесообразно использовать композиции травянистого и плодово-ягодного сырья. Объектами исследования служило сырье, входящее в состав рецептуры плавленого сыра: костромской сыр, сухое молоко, суспензии дикорастущего сырья (щавель, черемша, крыжовник, красная смородина, брусника), а также композиции из этого сырья. Сбалансированность аминокислотного состава определяли по методике Н.Н. Липатова. Предложено 10 композиций дикорастущего сырья, которые имели приемлемые органолептические показатели и рекомендованы для использования при производстве плавленых сыров. Проанализированы аминокислотные скоры молочного сырья (костромской сыр, сухое молоко) и исследуемого дикорастущего сырья. Установлено, что взаимодополняющими к белкам молочного сырья являются белки щавеля, черемши, крапивы и красной смородины. Рассмотрена биологическая ценность плавленых сыров с использованием предложенных композиций дикорастущего сырья. Рассчитаны их аминокислотные скоры и аналитические коэффициенты, характеризующие сбалансированность аминокислотного состава плавленых сыров. Рекомендованы композиции дикорастущего сырья, включающие щавель, черемшу, крапиву, бруснику и красную смородину, для повышения биологической ценности плавленых сыров. Включение данных композиций дикорастущего сырья в рецептуру плавленых сыров позволило повысить аминокислотный скор плавленых сыров по аминокислоте (метионин + цистеин) с 93 до 96,4-108 %. Усвояемость продуктов составила 93-95 %. Использование определенных композиций дикорастущего сырья при производстве плавленых сыров позволит улучшить сбалансированность аминокислотного состава, повысить биологическую ценность продуктов, а также обогатить их состав витаминами, минеральными вещества- ми и другими БАВ природного происхождения, расширить ассортимент плавленых сыров.

В процессах обеспечения технологического контроля качества продуктов питания, содержащих антиоксиданты, необходимо оценивать суммарное содержание аналитов, родственных в структурном или функциональном отношении. В статье представлены результаты спектрофотометрических исследований (методами FRAP (ferric-reducing antioxidant power) и DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)) по изучению антиоксидантной активности индивидуальных антиоксидантов (пищевой добавки «Селексен», витаминов Е, А, Симелатонина) и нескольких видов селенсодержащих булочных изделий (булки «Городская» из пшеничной муки высшего сорта и ее обогащенных аналогов - булки «Городская с селеном», булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами), а также математическая обработка результатов эксперимента. Достоверно установлено, что витамины С, Е, А проявляют существенно большую антиоксидантную активность, чем мелатонин и селексен, независимо от метода измерения. Витамин С обладает наибольшей антиоксидантной способностью, наименьшей - селексен (по методу DPPH) и мелатонин (по методу FRAP). Антиоксидантная активность витамина Е выше, чем у селексена, в 15 раз по методу FRAP и в 54 раза по методу DPPH. Теоретически и экспериментально установлено, что антиоксидантная емкость обогащенных продуктов практически полностью обусловлена наличием в их составе витамина Е, а присутствующий селексен вносит незначительный вклад в формирование антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий. Так, оптическая плотность продукции, обогащенной только селеном, лишь на 10,7 % выше аналогичного показателя объекта обогащения - булки «Городская». Витаминизированный селенсодержащий аналог булки «Городская» имеет оптическую плотность в 2,3 раза выше, чем у своего прототипа, и в 2,1 раза выше, чем у продукции, обогащенной только минеральным компонентом.

Гречиха является перспективным сырьем для получения солода. Разными авторами было показано, что он может использоваться в производстве безглютенового пива верхового и низового брожения, безалкогольного пива, кваса, полисолодовых экстрактов, хлебопекарного улучшителя и других продуктов питания. Однако все исследователи отмечают недостаточную растворенность гречишного солода, что затрудняет его переработку и влечет дополнительные расходы. Томление способствует улучшению качественных показателей солода из злаковых культур, однако в технологии гречишного солода ранее не применялось. В данном исследовании, используя три режима солодоращения, получали томленый солод из гречихи двух сортов - «Изумруд» и «При 7», и оценивали его качество по ряду показателей: влажность, экстрактивность, амилолитическая активность, число Кольбаха, содержание аминного азота, вязкость и кислотность. Режимы отличались друг от друга продолжительностью проращивания, а также продолжительностью и температурой томления. Первый способ - проращивание в течение 2,5 суток и томление при 40 С 0,5 суток; второй - 3 суток проращивания и одни сутки томления при той же температуре; третий - продолжительность солодоращения та же, что и во втором, но температура томления 45 С. Результаты показали, что томление не снижает амилолитическую активность солода и приводит к существенному увеличению экстрактивности, возрастанию содержания аминного азота в сусле, достижению оптимального значения числа Кольбаха и снижению вязкости сусла (исключение - образец 3 сорта «Изумруд»). Наиболее качественный солод был получен при использовании третьего режима, при котором зерно проращивалось трое суток, а затем в течение суток подвергалось томлению при температуре 45 С. Сортовые различия наблюдались только по экстрактивности солода, она была выше у сорта«При 7», остальные показатели существенно не отличались. Томленый солод можно рекомендовать для производства напитков брожения и продуктов питания массового и специализированного назначения.

Производство новых видов хлебобулочных изделий функционального назначения является перспективным направлениемдля пищевой промышленности. Расширение ассортимента булочных изделий происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого является соево-имбирная или соево-цитрусовая мука. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте сои (Амурская область). Входе экспериментальных исследований проведены опыты по изучению влияния нового вида добавки на органолептические показатели и биохимический состав хлебобулочных изделий. Результаты позволили обосновать возможность и целесообразность использования нового вида муки в технологии булочных изделий, а также получить математические модели орга-нолептической оценки булочек, посредством которых обоснованы параметры и режимы процесса их приготовления: массовая доля добавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки 29,7-32,3 % от количества пшеничной муки, продолжительность брожения теста 2,0-2,2 ч и продолжительность расстойки тестовых заготовок 0,5 ч, при заданных параметрах технологии общая органолептическая оценка по 100-балльной шкале составила от 89 до 94 баллов. Исследования биохимического состава полученных изделий в сравнении с традиционными позволили установить, что по сравнению с аналогами в раз- работанных продуктах содержание белков выше в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е до 1,0 мг в 100 г продукта, при этом содержание углеводов ниже в 1,3 раза, а содержание пищевых волокон увеличилось на 2,6-2,7 г в расчете на 100 г продукта. Товароведная оценка новых видов изделий дала положительные результаты по всем показателям. На основании полученных результатов обоснована и разработана технология и нормативно-техническая документация для производства булочек «Амурская фантазия» с соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой, позволяющая получать продукты массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для функционального питания.

Актуальность проблемы производства сушеного плодового сырья при щадящих технологических режимах заключается в получении продуктов высокого качества, с максимально высоким содержанием биологически активных веществ исходного сырья. В связи с этим весьма перспективным является использование нетрадиционных для пищеконцентратной отрасли электрофизических и газожидкостных приемов интенсификации процесса сушки. В статье представлены результаты исследования процесса сушки растительного сырья путем его пропитки сжиженным диоксидом углерода при давлении выше атмосферного с последующим резким сбросом давления. Обезвоживание продукта осуществляется при непрерывном удалении влаги и обработке сырья низкочастотным электромагнитным полем. Целью разработанной технологии обезвоживания сырья растительного происхождения является получение сухих фруктовых продуктов более высокого качества при одновременном снижении энергозатрат. Описана оригинальная технология щадящей сушки плодового сырья под действием электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ) в среде углекислого газа. Предложена конструкция установки для суш- ки плодов. Определена пищевая ценность продуктов сублимационной сушки, показавшая, что по органолептическим, физико-химическим показателям и усвояемости плоды, высушенные по новой технологии, представляют собой высококачественные изделия и пользуются спросом у населения. Техническим результатом нового способа является сокращение продолжительности сушки растительного сырья, более быстрое испарение влаги, снижение доли энергозатрат и уменьшение массы высушиваемого материала. Капиллярнопористая структура плодового сырья и особенности химического состава предъявляют особые требования к организации процесса обезвоживания. В состав плодового сырья в большом количестве входят углеводы и в меньших количествах белки, липиды, органические кислоты, флавоноиды, витамины. В период сушки эти вещества претерпевают необратимые изменения, что снижает биологическую ценность готового продукта. Значительное содержание углеводов в тканях плодов определяет продолжительность процесса сушки. Нельзя использовать более высокую температуру для сокращения продолжительности сушки, так как это может привести к образованию оксиметилфурфурола и меланоидинов.

С технологической точки зрения исследование коагуляции молока, содержащего близкое к естественному количество жира, является актуальной задачей. В данной работе проведено теоретическое и экспериментальное исследование процесса флокуляции и гелеобразования в восстановленном модельном молоке, содержащем различное количество казеина (2,5 и 5 % по массе) и жира (0, 2,5 и 5 % по массе). Экспериментальное исследование вязкоупругих свойств формирующихся сгустков проводилось с помощью динамического реометра собственной конструкции, отличающегося возвратно-поступательным перемещением кюветы относительно неподвижного зонда. Разработана упрощенная кинетическая модель процесса формирования сгустка. Флокуляционная стадия этого процесса описывается как рост фрактальных агрегатов размерностью D = 2,22. В этом случае средний размер агрегатов растет быстрее, чем расстояние между ними, и, если исходная концентрация мицелл казеина достаточна, система достигает стадии перколяции, т.е. образования сплошной среды - геля. Далее происходит упрочнение сгустка за счет образования дополнительных связей. На основе сформулированной модели объяснено наличие минимальной концентрации мицелл для гелеобразования. Предложено возможное объяснение пропорциональности модуля упругости и модуля потерь для сетки геля. Установлено, что уменьшение концентрации мицелл ведет к снижению числа дополнительных связей в единице объема на стадии формирования сгустка и пропорциональному снижению его прочности. Например, при любой концентрации жира прочность сгустка, в котором исходная концентрация мицелл вдвое больше, примерно в два раза выше. Увеличение концентрации жира также ведет к увеличению прочности сгустка как за счет уменьшения доступного для мицелл объема, так и за счет увеличения жесткости казеиновых цепочек, связанного с уменьшением их длины. Кроме того, покрытые белковыми молекулами поверхности жировых шариков могут, повидимому, становиться затравочными центрами для хлопьеобразования и образования дополнительных связей в сгустке, повышая тем самым скорости этих процессов.

Технологии разделения и очистки веществ нашли широкое применение во многих отраслях промышленности,где требуются выделение компонентов из смеси, концентрирование и получение высокочистых веществ, водоочистка и переработка отходов производства и т.д. Особое внимание при организации технологических процессов уделяется созданию безотходных технологий и замкнутых производственных схем. Одной из разновидностей технологии разделения и очистки жидких и газообразных сред являются мембранные методы. Переработка сырья мембранными методами в отличие от широко применяемых методов производится без фазовых превращений. Мембранные методы в ряде случаев оказываются не только более экономичными и менее энергоемкими по сравнению с другими методами, но часто позволяют полнее использовать сырье и энергию. Несмотря на преимущества мембранных методов, их использование в промышленности в настоящее время недостаточно. Это обусловлено невысокой производительностью мембранного оборудования вследствие образования в процессе переработки сред на поверхности мембраны слоя, содержащего задерживаемые вещества в концентрации выше, чем в основном потоке. В связи с этим разработка мембранного оборудования, в котором предусмотрено снижение толщины слоя задерживаемых веществ различными способами, является актуальной задачей. Разработана новая конструкция мембранного аппарата, включающая вставку, состоящую из несущего стрежня и конических элементов, в котором снижение толщины слоя задерживаемых веществ на мембране осуществляется гидродинамическим способом. Экспериментальные исследования мембранного аппарата при концентрировании крахмального молока показали, что конструкция является работоспособной. Полученная регрессионная модель позволила определить рациональные значения параметров технологического режима работы мембранного аппарата (Т = 45 °С, Р = 0,25 МПа), при которых достигается максимально возможная производительность, равная 490∙10-6 м3/(м2∙с). В результате сравнительных экспериментальных исследований новой конструкции мембранного аппарата и прототипа установлено, что использование вставки в составе мембранного аппарата позволяет повысить его производительность по фильтрату в 1,6 раза.

Решение вопросов профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания различных групп населения Российской Федерации. Цель настоящего исследования - изучение роли фактора питания в предупреждении широко распространенных желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых патологий. Объектом исследования являлась новая форма биологически активной добавки (БАД)«Нейростабил», представляющая собой комплекс биологически активных соединений и растительного сырья. Функциональные свойства специализированного продукта обусловлены входящими в его состав витаминами С, А, Е, D, В1, В2, В3, В6, В12, РР, фолиевой кислоты, биотина, корня пиона, шишек хмеля, травы душистой и пустырника, альфа-глутаминовой кислоты. Получены результаты клинических испытаний функциональной направленности и эффективности БАД путем ее использования в комплексной терапии больных язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки в сочетании с гипертонией. Изучали показатели кислотообразующей функции, динамику эндоскопической и морфологической картины желудка, количества нуклеиновых кислот в дуоденальных и желудочных аспиратах, показателей психосоматических расстройств, клинические проявления до и после комплексной диетотерапии. Показано, что разработанный продукт способствует коррекции обменных нарушений при указанных заболеваниях. Основной вектор такого влияния направлен на раннее купирование основных симптомов язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, эпителизацию эрозии желудка, уменьшение воспаления и активности гастрита, улучшение психоэмоционального состояния больных. Наиболее выраженный эффект наблюдается при курсовом применении БАД в сочетании с антисекреторным препаратом и эрадикационной терапии. Разработаны методические рекомендации по использованию специализированного продукта в различные фазы обострения болезни.

Изучение роли фактора питания в профилактике профессионально-обусловленных заболеваний - одно из основных направлений современной нутрициологии. В настоящей работе проведены экспериментальные исследования по оценке эффективности витаминизированного напитка «Золотой шар» в коррекции обменных нарушений при фтористой интоксикации. Хроническое воздействие фтора на организм животных - белых крыс линии Вистар вызывало увеличение содержания в мочефтора, кальция, фосфора и С-концентрированных телопептидов в крови - паратиреозного гормона, остеокальцина и продуктов перекисного окисления липидов (с изолированными двойными связями, кетодиенов и триенов, диеновых конъюгатов). Повысилась цитохимическая активность дыхательных ферментов: сукцинатдегидрогеназы, альфа-глицерофосфатдегидрогеназы (митохондриальная, цитоплазматическая) и глутаматдегидрогеназы. Полученные материалы позволили раскрыть механизмы формирования патогенеза профессионального флюороза, определить возможные пути его коррекции и профилактики. Ежедневное включение в рацион крыс специализированного продукта в количестве 3,5 мг/кгмассы тела приводило к нормализации указанных метаболических функций на всех уровнях. Положительный эффект витаминно-минерального комплекса проявился в компенсации минеральных солей калия и магния, что способствовало снижению абсорбции фтора в организме на фоне его активной экскреции. Подтверждением явилось отсутствие летального исхода в опытной группе животных с хронической фтористой интоксикацией на фоне поддерживающей терапии с применениемиспытуемого продукта. Результаты исследований послужили основанием для оптимизации лечебно-профилактического питания рабочих алюминиевого производства в качестве фактора послесменной реабилитации от воздействия фтора. Рекомендуемое количество - 2 стакана в день в качестве третьего блюда или освежающего напитка.

Фактор питания является одним из основных в достижении спортивных результатов и сохранении здоровья спортсменов наряду с методическими и психологическими аспектами подготовки. Особое место среди нутриентной поддержки занимают биологически активные добавки (БАД) с использованием природного растительного и животного сырья с учетом их эффективности и доступности. Важное значение уделяется научному обоснованию рецептурных формул БАД с учетом возраста,пола, вида спорта и синергического влияния отдельных компонентов на обменные процессы в организме. Разработаны новые виды БАД для спортивного питания в различные периоды соревновательной деятельности - «Вазотон», «Аровитол»,«Виталайф». В основу формирования рецептурного состава БАД положены литературные данные, материалы собственных исследований по влиянию действующих начал на процессы метаболизма в тренировочный, соревновательный и восстановительный периоды, обеспечивающие в целом конечный результат. Специализированные продукты прошли антидопинговый контроль и рекомендованы в питании спортсменов.

Одним из приоритетных направлений современной нутрициологии является разработка специализированных продуктов питания для работников различных профессий, связанных с неблагоприятными условиями труда. Рассматривается роль микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в снижении профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний у рабочих промышленных предприятий. Определены пути оптимизации лечебно-профилактических рационов с учетом специфики профессий и характера воздействия на организм токсических соединений. Представлены результаты состояния фактического питания и витаминной обеспеченности рабочих металлургических предприятий. С учетом оценки пищевого статуса разработаны инстантные напитки «Золотой шар», обогащенные витаминами и пектином. Показана экономическая целесообразность использования специализированных продуктов по сравнению с традиционным спецпитанием. Представлен опыт применения напитков и киселей «Золотой шар» на металлургических предприятиях путем их включения в лечебно-профилактический рацион рабочих и изучение показателей, характеризующих здоровье и работоспособность.

Разработан наносорбент в виде биологически активной добавки «Гутта Вива», обладающий сорбционной активностью, обусловленной композиционным сочетанием двух энтеросорбентов: полисорбита 95 - на основе модифицированного низкоэтерифицированного цитрусового пектина и аэросила - с использованием наноструктур диоксида кремния. Проведена товароведная характеристика и оценка эффективности энтеросорбента нового поколения. На основании изучения органолептических и физико-химических, санитарно-гигиенических и санитарно-токсилогических показателей определены регламентируемые показатели качества БАД, сроки и режимы хранения. Проведены клинические испытания специализированного продукта путем его включения в рацион пациентов с сальмонеллезом гастроинтестинальной формы. Сравнительное исследование показало уменьшение синдрома общей интоксикации у больных с острым инфекционным заболеванием кишечника на фоне приема комплекса «Гутта Вива». Скорость выведения токсинов из организма в результате трехкратного приема «Гутта Вива» существенно превосходила таковую при терапии без наносорбента. Прием рекомендуемой суточной порции обеспечивает поступление 450 мг растворимых пищевых волокон, что составляет 2,3 % от рекомендуемого уровня их потребления. Полученные результаты явились доказательством эффективности и функциональной направленности испытуемого энтеросорбента в отношении эндо- и экзотоксинов, микробных клеток, которые адсорбируются на его поверхности и выводятся из желудочно-кишечного тракта. На новый продукт разработана и утверждена техническая документация, получены экспертные заключения Института питания РАМН и Роспотребнадзора РФ, что послужило основанием для его включения в Федеральный реестр биологически активных добавок и организации промышленного производства.

В данной работе изучена возможность применения метода дифференциальной сканирующей калориметрии для оценки качества образцов консервированных молочных продуктов с массовой долей молочного жира до 20 %. В качестве объекта исследования использованы 15 образцов консервированных молочных продуктов (сгущенное молоко, стерилизованное молоко, сливки), реализуемых в торговой сети Алтайского края. Для сравнения был взят образец обезвоженного молочного жира (топленого масла индивидуального производства). На основании проведенных исследований получены следующие выводы: метод ДСК позволяет качественно идентифицировать консервированные молочные продукты с массовой долей молочного жира до 20 % на наличие жиров немолочного происхождения по идентификации эндоэффектов в области 30-40 °С. В этой области температуры плавления насыщенных триглицеридов молочного жира и пальмового масла различаются на два-три градуса. Рассчитаны средние значения теплот плавления групп триглицеридов в изученных образцах и ихтемпературы плавления. Для образцов стерилизованного молока температуры максимумов двух наблюдаемых эндоэффектов близки к температурам плавления молока и температуре окончательного плавления молочного жира, а величины этих тепловых эффектов существенно отличаются от энтальпий плавления льда и безводного молочного жира. Добавление сахара приводит к снижению температуры плавления образцов. В то же время величины этих тепловых эффектов существенноменьше от энтальпий плавления льда и безводного молочного жира. Это можно объяснить иным характером межмолекулярного взаимодействия между компонентами молока, растительных жиров и сахара. Также было установлено, что из пятнадцати проанализированных образцов консервированных молочных продуктов двенадцать содержат в своем составе жиры немолочного происхождения, а информация о наличии жиров растительного происхождения была представлена только у пяти образцов.

Методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) исследованы кривые плавления образцов облепихового масла ряда производителей Алтайского края. Сопоставление данных высокотемпературной газовой хроматографии и дифференциальной сканирующей калориметрии показало, что плавление основных непредельных триглицеридов облепихового масла - трипальмитина (ТПМ) и трипальмитолеина (ТПО) соответствуетэндоэффекту с максимумом в области 0 ⁰С, а основных предельных триглицеридов - трипальмитатов (ТПА) - в области 10-15 ⁰С. Показана возможность идентификации происхождения образцов облепихового масла методом ДСК.

В статье представлены результаты проведённого исследования по определению безопасности тонизирующих (энергетических) напитков трёхфакторным регрессионным анализом с помощью математической модели качества. Исследование выполнено на половозрелых крысах линии Wistar обоего пола в соответствии с требованиями, предъявляемыми к содержанию и гуманному обращению с экспериментальными животными. Животные употребляли водный раствор экстракта лимонникакитайского из расчета 4 мкг экстракта на 100 г массы тела. Цель исследования - оценить риск развития токсических или побочных эффектов при употреблении напитка с лимонником китайским на основании результатов, полученных при до- клиническом испытании на экспериментальных животных с помощью математической модели изменения активности лактатдегидрогеназы (ЛДГ) по количественным показателям активности аланинаминотрасферазы (АЛТ), аспартамаминотрансферазы (АСТ), креатинкиназы (КК). Риск повреждения клеточных мембран оценивали по количественному содержанию гликолитического фермента ЛДГ, активность которого повышается выше референтных значений - 170-480 Ед/л при токсических повреждениях клеток и тканей сердца, почек, печени и головного мозга. Получены уравнения регрессии, описывающие изменения активности ЛДГ в зависимости от X 1 - АЛТ, Х 2 - АСТ, Х 3 - КК у лабораторных животных обоего пола, принимающих напиток с лимонником китайским. Показана значимость всех коэффициентов уравнений регрессии, так как их значения находятся между нижней и верхней границей доверительного интервала. Теоретически обоснована возможность применения в качестве биомаркёра повреждения клеточных мембран изменение активности ЛДГ у лабораторных животных, принимающих напиток с лимонником китайским. У лабораторных животных наблюдалось снижение ЛДГ в пределах нормы, что свидетельствует о биологической безопасности напитка для организма человека.

В основе общей микробиологии, по мнению авторов, лежат три фундаментальных Закона Природы: 1. Закон экспоненциального роста микроорганизмов. 2. Закон прямой пропорциональности, который сейчас большинству микробиологов неизвестен. 3. Закон экспоненциального уменьшения со временем концентрации выживших пассивных (покоящихся) микроорганизмов в биологических пробах (например, в замороженных сухих бактериальных концентратах) при хранении их в неизменных условиях, исключающих рост клеток. Только Первый из перечисленных трёх Законов признан всеми микробиологами. Остальные два Закона сейчас официально не признаны. В работе обоснована необходимость признания микробиологами всех трёх Законов Природы, которые все вместе являются фундаментальной основой общей микробиологии. Живые клетки растущей культуры микроорганизмов состоят из активных (растущих) и пассивных (покоящихся) клеток: (Xобщ)o = [(Xакт)o+ (Xпаc)o] . В экспоненциально растущей культуре растут только активные клетки. Пассивные клетки не растут, поэтому известное уравнение экспоненциального роста всех живых клеток культуры (Хобщ)t = (Xобщ)о · eµt не соблюдается: (Хобщ)t = (Xакт)о· eµt + (Xпаc)o] ≠ [(Xакт)o+ (Xпаc)o] · eµt. Выведено новое уравнение экспоненциального роста всех живых клеток культуры, учитывающее непрерывную пассивацию активных клеток: (Хобщ)t = (Хобщ)о · e αµ · t, где µ = const, αt - доля активных клеток в культуральной среде. В экспоненциально растущей культуре величина αt непрерывно уменьшается со временем, поэтому естественный рост культуры не является и не может быть строго экспоненциальным. Необходимость внесения предложенных уточнений и изменений в Закон экспоненциального роста микроорганизмов обусловлена неизвестным ранее явлением пассивации (образования покоящихся форм) активных клеток экспоненциально растущей культуры микроорганизмов на всём протяжении её роста. Кратко рассмотрен Закон прямой пропорциональности - основной закон жизнедеятельности микроорганизмов. Согласно Закону прямой пропорциональности прирост концентрации микроорганизмов в культуральной среде прямо пропорционален одновременному приросту в ней концентрации метаболита ∆Mt и одно-ральной среды ∆Аt (при культивировании лактобактерий): ∆Хt[КОЕ/мл] = KC·(-∆St)[г/л] = KM·∆Mt[г/л] = КА·∆Аt[0Т]. (Сформулирован В.А. Марьиным в 2002 г. Экспериментально обоснован в 2003 г.). Заново сформулирован и детально обоснован непризнанный в настоящее время микробиологами Третий фундаментальный Закон общей микробиологии, упомянутый выше: (Xпас)t = (Xпас)о · e-λt. Обращено внимание микробиологов на открытие во ВНИМИ новой фазы роста микроорганизмов - фазы линейного роста (В.А. Марьин, 2002 г.).

Необходимость обеспечения безопасности пищевой продукции вынуждает производителей работать с поставщиками, которые способны удовлетворить требованиям организации по качеству и безопасности поставляемой продукции или услуг, так как многие проблемы безопасности пищевых продуктов ведут свое начало от поставщиков. Работа посвящена определению методов оценки поставщиков на основе принципов HACCP и программы предварительных условий, обеспечивающих выполнение требований международного стандарта ISO 22000:2005. Разработана методика, позволяющая производить оценку и выбор поставщиков в рамках системы менеджмента безопасности пищевой продукции. По разработанной методике в качестве примера рассмотрена процедура выбора поставщика по оказанию дератизационных услуг. Варьируя критериями выбора, предлагаемая методика может быть использована как универсальная предприятиями разнообразного профиля для оценки любых поставщиков - сырья, оборудования, услуг. Применяя детальный выбор поставщиков, предприятия могут нивелировать такие риски, как увеличение стоимости и снижение качества, укреплять взаимное доверие и предотвращать нежелательные конфликты. Потребление качественных продуктов и услуг стимулирует поставщиков к выявлению неиспользованных факторов, резервов и возможностей, поиску улучшения своей деятельности. Методика оценки и выбора поставщиков внедрена и успешно функционирует в ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» в рамках системы менеджмента безопасности пищевой продукции, сертифицированной по международному стандарту ISO 22000:2005.

Использование инструментов статистического анализа - простой и эффективный способ управления технологическим процессом. Статистические инструменты дают возможность получать достоверные данные о процессе, корректировать и улучшать его, тем самым повышая качество продукции. На основе семи простых инструментов контроля качества предложен алгоритм анализа и улучшения процесса производства пива. Алгоритм включает в себя определение параметров качества пива, нуждающихся в управлении; определение характера распределения изучаемых величин; определение статистической управляемости процесса; изучение причин, при которых распределение величины не является нормальным; определение факторов статистической неуправляемости процесса; определение возможности и пути улучшения процесса. Вкус и аромат пива определяется многими параметрами. Высшие спирты играют важную роль в органолептическом восприятии пива, так как некоторые из спиртов являются необходимыми компонентами пива, другие в концентрациях, превышающих порог ощущения, отрицательно сказываются на запахе продукта и придают ему нежелательный привкус. С помощью разработанного алгоритма по показателю содержания высших спиртов исследован процесс брожения пива с экстрактивностью 12,5 % на примере данных ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» (Алтайский край, Россия). Инструмент контроля качества (гистограмма) использовался для оценки дифференциального распределения изучаемой величины. Доказано нормальное распределение содержания высших спиртов в пиве. Проведен анализ процесса брожения с помощью контрольных карт Шухарта. Построены контрольная карта размахов и контрольная карта индивидуальных значений содержания высших спиртов в пиве. Для интерпретации хода технологического процесса по контрольным картам применены критерии для особых при- чин. Показано, что процесс брожения статистически управляем, особые причины не обнаружены. Предлагаемый алгоритм анализа и улучшения процесса производства пива прост в использовании и дает возможность изучать и улучшать процесс.

Актуальность исследования обусловлена поиском снижения содержания тяжелых металлов в грибах, так как в макромицетах Сибирского региона зарегистрировано их превышение в несколько раз предельно допустимых концентраций. В статье представлены результаты влияния тепловой обработки на физические характеристики (массу, объем, влажность) и содержание некоторых минеральных элементов, включая тяжелые металлы, в макромицетах, произрастающих в Новосибирскойобласти. Показано, что тепловая обработка макромицетов вызывает изменение физических характеристик - снижение массы, объема и увеличения влажности и уменьшение содержания микроэлементов и тяжелых металлов. Степень изменения изучаемых характеристик определяется видовой принадлежностью макромицетов и временем теплового воздействия. Результатами исследований показано, что снижение массы и объема макромицетов не приводит к увеличению в них концентрации ТМ. При варке грибов в течение 10 мин количество минеральных элементов снижается на 17-66 %; в течение 20 мин происходит уменьшение в 1,5-3,0 раза, причем наибольшие потери приходятся на никель и селен, как у подгруздков белых, так и у лисичек настоящих. Результатами исследований доказано, что тепловую обработку можно рассматривать как фактор детоксикации тяжелых металлов в грибах при времени воздействия не менее 20 мин.

Качество продукции зависит от уровня функционально-технологических характеристик сельскохозяйственного сырья, определенного применительно к закономерностям формирования потребительских свойств отдельных пищевых продуктов. Современные условия формирования потребительского рынка определяют необходимость рационального использования потенциала отечественных сырьевых источников. Цель исследования - разработка методики комплексной оценки уровня качества сельскохозяйственной продукции, адаптированной на примере функционально-технологических свойств зерна пшеницы применительно к обеспечению потребительских свойств хлебобулочных изделий. Объект исследования - зерно пшеницы 3 класса (Воронежская область).Математический инструмент методики - теория нечетких множеств. Сформирован нечеткий классификатор для оценки свойств зерна; определено множество из шести показателей, формирующих функционально - технологические свойства зерна; значения показателей упорядочены и представлены лингвистическими переменными с трапециевидной функцией принадлежности; даны правила вычисления функций принадлежности.Учтены особенности описания отдельных показателей, например, «качество сырой клейковины». Для образца зерна пшеницы вычислены значения функций принадлежности лингвистических переменных «уровень показателя» для всех показателей и лингвистической переменной «уровень качества». Установлено, что исследуемый образец зерна имеет 2 (средний) уровень качества. Соответственно, может быть рекомендован в производстве хлебопекарной муки для подовых сортов, в том числе батонов, булок, слоеных изделий, продукции диетического назначения, за исключением аглютеновых, а также затяжного печенья, крекера. Определение уровней функционально-технологических свойств сельскохозяйственной продукции позволит направленно использовать сырье для производства продовольственных товаров для отдельного сегмента потребителей (детское, диетическое и другое специализированное питание), конкретных технологий (традиционных, ускоренных и т.д.), видов продукции и тем самым рационально использовать сырьевой потенциал агропромышленного комплекса.

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы - разработка направлений модернизации предприятий общественного питания, находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования - предприятие общественного питания в сельской местности. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.