Аннотация

Белковый состав дикорастущих растений достаточно разнообразен. Некоторые травянистые дикорастущие растения имеютотносительно высокое содержание белка и могут служить дополнительным его источником при создании комбинирован- ных продуктов сбалансированного белкового состава. В этой связи представляет интерес подбор дикорастущих растений, белковый состав которых был бы комплементарным к составу некоторых молочных белковых продуктов, в частности, плавленых сыров. Для улучшения органолептических показателей плавленых сыров целесообразно использовать композиции травянистого и плодово-ягодного сырья. Объектами исследования служило сырье, входящее в состав рецептуры плавленого сыра: костромской сыр, сухое молоко, суспензии дикорастущего сырья (щавель, черемша, крыжовник, красная смородина, брусника), а также композиции из этого сырья. Сбалансированность аминокислотного состава определяли по методике Н.Н. Липатова. Предложено 10 композиций дикорастущего сырья, которые имели приемлемые органолептические показатели и рекомендованы для использования при производстве плавленых сыров. Проанализированы аминокислотные скоры молочного сырья (костромской сыр, сухое молоко) и исследуемого дикорастущего сырья. Установлено, что взаимодополняющими к белкам молочного сырья являются белки щавеля, черемши, крапивы и красной смородины. Рассмотрена биологическая ценность плавленых сыров с использованием предложенных композиций дикорастущего сырья. Рассчитаны их аминокислотные скоры и аналитические коэффициенты, характеризующие сбалансированность аминокислотного состава плавленых сыров. Рекомендованы композиции дикорастущего сырья, включающие щавель, черемшу, крапиву, бруснику и красную смородину, для повышения биологической ценности плавленых сыров. Включение данных композиций дикорастущего сырья в рецептуру плавленых сыров позволило повысить аминокислотный скор плавленых сыров по аминокислоте (метионин + цистеин) с 93 до 96,4-108 %. Усвояемость продуктов составила 93-95 %. Использование определенных композиций дикорастущего сырья при производстве плавленых сыров позволит улучшить сбалансированность аминокислотного состава, повысить биологическую ценность продуктов, а также обогатить их состав витаминами, минеральными вещества- ми и другими БАВ природного происхождения, расширить ассортимент плавленых сыров.

Ключевые слова

Композиции дикорастущего сырья, крыжовник, брусника, красная смородина, щавель, крапива, черемша, сбалансированность аминокислотного состава, плавленые сыры

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Остроумов, Л.А. Плавленые сыры с растительным сырьем / Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина // Сыроделие и мас- лоделие. - 2007. - № 5. - С. 14-15.
2. Роздова, В.Ф. Растительные белки в составе плавленых сырных продуктов / В.Ф. Роздова // Сыроделие и масло- делие. - 2009. - № 3. - С. 36-37.
3. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учеб. пособие / М.Д. Губина, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2000. - 216 с.
4. Пищевая химия: учебник для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
5. Лупинская, С.М. Подготовка дикорастущего сырья при получении функциональных молочных продуктов / С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. - 2010. -№ 3. - С.13-17.
6. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых ве- ществах для различных групп населения Российской Федерации. - М. - 2008. - 41 с.
7. Химический состав российских продуктов питания: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: Де Ли принт, 2002. - 236 с.
8. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. - № 4. - С. 48-52.