Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), Институт экономики, торговли, технологий
Все права защищены ©Наумова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В процессах обеспечения технологического контроля качества продуктов питания, содержащих антиоксиданты, необходимо оценивать суммарное содержание аналитов, родственных в структурном или функциональном отношении. В статье представлены результаты спектрофотометрических исследований (методами FRAP (ferric-reducing antioxidant power) и DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)) по изучению антиоксидантной активности индивидуальных антиоксидантов (пищевой добавки «Селексен», витаминов Е, А, Симелатонина) и нескольких видов селенсодержащих булочных изделий (булки «Городская» из пшеничной муки высшего сорта и ее обогащенных аналогов - булки «Городская с селеном», булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами), а также математическая обработка результатов эксперимента. Достоверно установлено, что витамины С, Е, А проявляют существенно большую антиоксидантную активность, чем мелатонин и селексен, независимо от метода измерения. Витамин С обладает наибольшей антиоксидантной способностью, наименьшей - селексен (по методу DPPH) и мелатонин (по методу FRAP). Антиоксидантная активность витамина Е выше, чем у селексена, в 15 раз по методу FRAP и в 54 раза по методу DPPH. Теоретически и экспериментально установлено, что антиоксидантная емкость обогащенных продуктов практически полностью обусловлена наличием в их составе витамина Е, а присутствующий селексен вносит незначительный вклад в формирование антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий. Так, оптическая плотность продукции, обогащенной только селеном, лишь на 10,7 % выше аналогичного показателя объекта обогащения - булки «Городская». Витаминизированный селенсодержащий аналог булки «Городская» имеет оптическую плотность в 2,3 раза выше, чем у своего прототипа, и в 2,1 раза выше, чем у продукции, обогащенной только минеральным компонентом.
Ключевые слова
Булочные изделия,
обогащенные продукты питания,
селен,
витамины,
антиоксиданты,
антиоксидантная активность,
антиоксидантная емкость
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Вершинин, В.И. Выявление отклонений от аддитивности в спектрофотометрическом анализе неразделенных сме- сей / В.И. Вершинин, И.В. Власова, Т.Г. Цюпко // Методы и объекты химического анализа. - 2010. - Т. 5, № 4. - С. 226-233.
- Власова, И.В. Методология спектрофотометрического анализа смесей органических соединений. Проблема неад- дитивности светопоглощения / И.В. Власова, В.И. Вершинин, Т.Г. Цюпко // Аналитическая химия. - 2011.- Т. 66, № 1. - С. 25-33.
- Воскресенский, О.Н. Биоантиоксиданты - облигатные факторы питания / О.Н. Воскресенский, В.Н. Бобырев // Вопросы медицинской химии. - 1992. - Т. 38. - № 4. - С. 21-26.
- Конев, С.В. Структурное состояние белков и биологических мембран как регулятор свободнорадикальных реакций / С.В. Конев, Г.Д. Кисенбаум, И.Д. Волотовский // Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии. - М.: Наука, 1982. - С. 37-50.
- Турова, Е.Н. Органические антиоксиданты как объект анализа / Е.Н. Турова, Г.К. Будников, И.Ф. Абдулин // За- водская лаборатория. - Диагностика материалов. - 2001. - Т. 167, № 6. - С. 3-13.
- Определение суммарного содержания антиоксидантов методом FRAP / Т.Г. Цюпко, И.С. Петракова, Н.С. Бриле- нок и др. // Аналитика и контроль. - 2011. - Т. 15, № 3. - С. 287-298.
- Яшин, Я.И. Проблема определения содержания антиоксидантов / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин // Метрология. - 2009. - № 8 (69). - С. 50-53.
- Brady, P.S. Effects of riboflavin deficiency on growth and glutathione peroxidase system enzymes on the baby pig / P.S. Brady // J. Nutr. - 1979. - Vol. 109. - P. 1615-1617.
- Combs, G.F. Influence of vitamin A and other reducing compounds on the selenium-vitamin E nutrition of the chicken / G.F. Combs // Proc. Distillers Feed Res. Conf. - 1976. - Vol. 31. - P. 40-43.
- Cupp, M.S. Studies of the nutritional-biochemical interaction of selenium and ascorbic acid in the chick / M.S. Cupp // Ph. D. Ttesis, Cornell Univ. - Ithaca, 1984. - P. 554-558.
- Mc Carty, M.F. «Nutritional insurance» Supplementation and corticosterol toxicity // Med. Hypothesis. - 1982. - Vol. 9. - P. 145-156.
- Müller, L. Comparative antioxidant activities of carotenoids measured by ferric reducing antioxidant power (FRAP), ABTS bleaching assay (aTEAC), DPPH assay and peroxyl radical scavenging assay / L. Müller, K. Fröhlich, V. Böhm // Food Chemistry. - 2011. - Vol. 129. - Р. 139-148.
- Niki, Е. Assessment of Antioxidant Capacity in vitro and in vivo / Е. Niki // Free Radicals in Biology and Medicine, Ox- ford University Press. - 2010. - Vol. 49. - P. 503-515.
- Scientific concepts of functional foods in Europe consensus document / A.T. Diplock et al. // British Journal of Nutrition. - 1999. - Vol. 81. - Supp. 1. - 27 p.
