Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
Все права защищены ©Мякинникова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Актуальность проблемы производства сушеного плодового сырья при щадящих технологических режимах заключается в получении продуктов высокого качества, с максимально высоким содержанием биологически активных веществ исходного сырья. В связи с этим весьма перспективным является использование нетрадиционных для пищеконцентратной отрасли электрофизических и газожидкостных приемов интенсификации процесса сушки. В статье представлены результаты исследования процесса сушки растительного сырья путем его пропитки сжиженным диоксидом углерода при давлении выше атмосферного с последующим резким сбросом давления. Обезвоживание продукта осуществляется при непрерывном удалении влаги и обработке сырья низкочастотным электромагнитным полем. Целью разработанной технологии обезвоживания сырья растительного происхождения является получение сухих фруктовых продуктов более высокого качества при одновременном снижении энергозатрат. Описана оригинальная технология щадящей сушки плодового сырья под действием электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ) в среде углекислого газа. Предложена конструкция установки для суш- ки плодов. Определена пищевая ценность продуктов сублимационной сушки, показавшая, что по органолептическим, физико-химическим показателям и усвояемости плоды, высушенные по новой технологии, представляют собой высококачественные изделия и пользуются спросом у населения. Техническим результатом нового способа является сокращение продолжительности сушки растительного сырья, более быстрое испарение влаги, снижение доли энергозатрат и уменьшение массы высушиваемого материала. Капиллярнопористая структура плодового сырья и особенности химического состава предъявляют особые требования к организации процесса обезвоживания. В состав плодового сырья в большом количестве входят углеводы и в меньших количествах белки, липиды, органические кислоты, флавоноиды, витамины. В период сушки эти вещества претерпевают необратимые изменения, что снижает биологическую ценность готового продукта. Значительное содержание углеводов в тканях плодов определяет продолжительность процесса сушки. Нельзя использовать более высокую температуру для сокращения продолжительности сушки, так как это может привести к образованию оксиметилфурфурола и меланоидинов.
Ключевые слова
Сушка,
плодовое сырье,
сжиженный СО2,
низкочастотная электромагнитная обработка,
газожидкостные технологии,
себестоимость
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Шевцов, А.А. Развитие научных основ энергосбережения в процессах сушки пищевого растительного сырья: Тео- рия, техника, способы производства и управления: автореф. дис.. д-ра тен. наук: 05.18.12. - Воронеж, 1999. - 50 с.
- Патент РФ № 2501308. МПК A 23 L 1/00. Способ производства пищевого продукта из плодового сырья / Мартиро- сян В.В. - № 2011119101/13; заявл. 13.05.2011; опубл. 20.12.2013.
- Патент РФ № 2498625. МПК A 23 L 1/212. Способ производства пищевого продукта из манго / Квасенков О.И. - № 2012136282/13; заявл. 27.08.2012; опубл. 20.11.2013.
- Новиков, В.В. Комбинированное действие слабых постоянного и переменного низкочастотного магнитных полей на ионные токи в водных растворах аминокислот / В.В. Новиков, М.Н. Жадин // Биофизика. 1994. - Т. 39. - Вып. 1. - С.45-49.
- Абизов, Е.А. Разработка технологии сушки коры облепихи крушиновидной и лоха узколистного-источников ал- калоидов группы индола / Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов: материалы IV Российской науч.-практ. конф.- М.: РАЕН, 2007.- С. 76.
- Бахмутян, Н.В. Інтенсифікація процесу сушіння фруктово-ягідної сировини в завислому шарі: автореферат дисер- тації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Одеса. Спеціальність 05.18.12 -процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв.-2007. - 24 с.
- Гришин, М.А. Математическое моделирование сушки в кипящем слое / М.А. Гришин, Н.В. Бахмутян // Проблемы промышленной теплотехники: тезисы докладов IV межд. конф, 30 сент. 2005 г. - Киев, 2005. - С. 208-209.
- Drying of Foods, Vegetables and Fruits. Vol. 1 / Sachin V. Jangam, Chung Lim and Arun S. Mujumdar.: Copyright, 2010. 146 p.
