Том 36, №1, 2015

Появление на рынке общественного питания нового технологического оборудования и современных методов обработки сырья приводит к необходимости изучения потребительских свойств готовой продукции. Сегодня на современном рынке профессионального оборудования представлен широкий спектр пароконвектоматов различных торговых марок. Однако до сих пор остаются малоизученными параметры режимов способов тепловой обработки сырья, приготовленного в пароконвектомате. В связи с этим изучение показателей качества сырья, обработанного с помощью пароконвектомата, является актуальным. Одним из главных показателей качества продукции для потребителей являются пищевая ценность и органолептические показатели, которые зависят от ряда факторов (способа, режима, продолжительности обработки и вида оборудования). В качестве основных объектов исследования рассматривали сырье животного происхождения (говядина, курица, горбуша, минтай, яйца). В ходе работы использовались общепринятые методы исследования. На первом этапе исследования было определено содержание съедобной части исследуемого мясного, рыбного сырья и яйцепродуктов при механической обработке. Были изучены и проанализированы различия технологических параметров (режимов) обработки животного сырья, приготовленного в пароконвектомате и по традиционной технологии. Определена массовая доля сухих веществ и жира в сырье и готовой продукции. На последнем этапе исследования были изучены органолептические показатели сырья, подвергнутого различным видам тепловой обработки (варка, жарение, тушение). Полученные результаты позволяют отметить преимущества продукции, приготовленной в пароконвектомате: сокращение времени приготовления продукта в среднем на 5-10 мин, улучшение органолептических показателей по сравнению с продукцией приготовленной традиционным способом.

В настоящее время мировой рынок производства пищевых продуктов направлен на реализацию концепции здорового образа жизни. Продукты питания рассматриваются не только как средство биологического существования, но и как индикаторы стиля жизни, усилители положительных эмоций, проводники здоровья и долголетия. Плодово-ягодное сырье играет важную роль в здоровом питании населения, поскольку восполняет дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступает в качестве эффективного инструмента в профилактике ряда распространенных заболеваний. Пищевая промышленность в настоящее время находится в кризисе, в частности, из-за сильной зависимости от зарубежных поставок сырья, используемого при производстве продукции. При этом отечественная сырьевая база позволяет в полной мере удовлетворять запросы потребителей и производителей. В целях использования яблок-ренеток местного произрастания в непосредственном питании и при производстве продуктов с их использованием проведены исследования их товарного качества по отношению к требованиям нормативно-правовой документации, а также их технологической пригодности. Научная новизна исследования состоит в комплексном изучении товарных свойств сырья и его пригодности к переработке. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: органолептические и физико-химические. Установлено, что исследуемые плоды соответствуют требованиям первого сорта РСТ РСФСР 657. Дегустационная оценка исследуемых плодов - 3,2 балла. Выявлена пригодность исследуемых плодов к производству концентрированных соков по основным показателям, нормируемым ГОСТ Р 52185. Дегустационная оценка сока из исследуемых плодов - 4,1 балла. Проведенное исследование, его результаты представляют теоретический и практический интерес для аспирантов и инженерно-технологических работников пищевой промышленности.

Применение натуральных по происхождению сырьевых ингредиентов в технологии кондитерских изделий отвечает тенденции формирования потребительского рынка здорового питания. Это подтверждают результаты маркетинговых исследований: растет доля натуральных пищевых красителей в составе кондитерской продукции; абсолютное большинство респондентов отдает им предпочтение. Установлены закономерности водно-спиртовой экстракции амарантина - пигмента листьев амаранта сорта Валентина селекции ВНИИССОК. Снижение размера частиц предварительно высушенной листовой массы, увеличение продолжительности процесса и температуры ведет к росту оптической плотности экстракта. По результатам исследований предложены параметры способа получения пищевого красителя в вишнево-красной цветовой гамме: гранулометрия высушенной листовой массы амаранта - не более 0,3 мм, температура процесса 40-50 °С, продолжительность 40-50 мин, гидромодуль 1:10. Методом математического планирования изучено влияние дозировки красителя и лимонной кислоты на цвет и комплексную оценку качества карамели. Методом ридж-анализа определены оптимальные значения исследуемых факторов. Для формирования выраженного цвета карамели дозировка водно-спиртового экстракта листовой массы амаранта как красителя составляет 4,1 г/100 г карамели, лимонной кислоты - 0,54 г/100 г карамели. На карамель с натуральным красителем из амаранта разработана и утверждена производственная рецептура.

Интенсивный рост объема производства мяса цыплят-бройлеров в последнее время требует разработки новых технологий его переработки с целью увеличения ассортимента мясной продукции умеренной стоимости. Относительно новой и мало изученной является технология производства реструктурированных формованных продуктов из данного вида сырья. В работе обосновано использование концентрата сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации (КСБ-УФ) в технологии изготовления реструктурированных формованных продуктов из мяса цыплят-бройлеров. Целью данного технологического решения являлось повышение биологической ценности готового продукта. Оценочным критерием оптимальности подбора компонентов при составлении рецептуры было определение сбалансированности белков продукта по аминокислотному составу. В качестве характерных показателей биологической ценности продукта были приняты: аминокислотный скор белка продукта, коэффициент утилитарности (u) белка и коэффициент избыточности (σ изб ) белка. С помощью математического моделирования рецептурного состава было рассчитано оптимальное количество КСБ-УФ, предусматривающее увеличение биологической ценности белков продукта до уровня «эталонного» белка (по данным ФАО/ВОЗ). Интервал варьирования вносимого КСБ-УФ был в диапазоне от 0,5 до 4,0 %. В работе приведена оценка пищевой ценности и сбалансированности моделируемых рецептур мясопродуктов, а также оценка физико-химических показателей разработанных рецептур. Установлено, что добавление 2 % КСБ-УФ улучшает качественные характеристики нового мясопродукта: позволяет повысить содержание белка на 0,93 % и уровень его усвояемости на 3,15 %, а также снизить на 21,8 % уровень аминокислот, используемых организмом неэффективно. При этом влагоудерживающая способность продукта повышается на 5,92 % к общей массе влаги, жироудерживающая - на 2,4 % к общей массе жира, а выход продукта - на 1,4%.

В последнее время производители напитков уделяют большое внимание разработке продуктов на натуральной основе. Целью данной работы являлось исследование влияния ультразвука на стойкость готового полизернового напитка. Выявлено, что данные напитки без какой-либо обработки имеют относительно небольшой срок годности. Проанализированы ранее опубликованные работы по влиянию ультразвуковых волн, которые обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических явлений. В работе изучено влияние интенсивного излучения ультразвука в диапазоне от 45 до 90 Вт/см 2, продолжительностью 2, 3, 5 минут на содержание микроорганизмов в полизерновом напитке. По результатам проведенных исследований выявлено, что в необработанном напитке уже на шестой день содержание микроорганизмов относительно исходного образца увеличилось в 6 раз; что касается органолептических показателей, то было отмечено их ухудшение, напиток приобретает кислый вкус и запах, мутнеет. Доказано, что ультразвуковая обработка увеличивает его срок годности приблизительно в два раза. В ходе эксперимента было также установлено, что продолжительность обработки ультразвуком в течение 2 и 3 минут не достаточно для достижения планируемого эффекта. Показано, что при увеличении интенсивности излучения обработки ультразвуком содержание микроорганизмов снижается. Установлен оптимальный режим обработки продолжительностью 5 минут интенсивностью ультразвуковых волн 90 Вт/см 2. При данном режиме количество микроорганизмов снизилось на 92-95 % по сравнению с контролем. Разработана технологическая схема приготовления полизернового напитка с включением стадии обработки ультразвуком с целью повышения стойкости полизернового напитка в два раза с 7 до 14 суток.

Сушеное плодово-ягодное сырье богато биологически активными веществами, микро- и макроэлементами и отлично подходит для производства безалкогольных напитков. Компот из сухофруктов - традиционный десерт, приятный на вкус, полезный, и к тому же весьма простой в приготовлении. Компотная смесь широко используется организациями общественного питания, в том числе - детскими учреждениями. Традиционная технология производства компотов подразумевает длительное кипячение сухофруктов с последующим купажированием полученного отвара с сахарным сиропом и лимонной кислотой. При этом органолептические показатели готового напитка в большей степени зависят от насыщенности исходного отвара, полноты извлечения вкусовых и ароматических веществ из исходного сырья. В данной работе показана возможность и перспективность использования сухих фруктов как сырья для промышленного производства безалкогольных напитков. Процесс извлечения целевых компонентов осуществлялся в экстракторе с вибрационной тарелкой. Даны описание и режимные параметры работы экспериментальной установки. Проведены исследования качества сушеного сырья по органолептическим показателям. Показана кинетика экстрагирования растворимых сухих веществ из сушеных яблок в экстракторе с вибрационной тарелкой. Полученные данные показывают возможность проведения процесса экстрагирования при приготовлении безалкогольных напитков на основе сухофруктов в аппарате с вибрационной тарелкой при температуре 50 °С, в течение 14 минут, в результате чего уменьшаются потери термолабильных веществ и снижается расход энергии за счет более низкой температуры ведения процесса. Проведенные эксперименты дают возможность разработать технологию и рецептуры напитков на основе сушеного плодово-ягодного сырья. Состав компонентов для напитков включает сухофрукты, сахарный сироп и лимонную кислоту. Полученные безалкогольные напитки проанализированы по основным физико-химическим и органолептическим показателям. Разработана технологическая инструкция на производство напитков из сухофруктов.

На основе последних достижений молочной промышленности нами была разработана технология молочно-жирового продукта с длительным сроком хранения: масла сливочного «Полезный завтрак» с антиоксидантным комплексом «Aloe Vera» (100:1) и бересты. Целью работы являлось исследование микроструктуры свежевыработанного масла сливочного «Полезный завтрак», размера микрозерен жира и капель плазмы, их изменений в процессе хранения. Микроструктурные исследования проводили с помощью электронного микроскопа «Leica DM 5000 B» при увеличении в 200 раз. Препараты готовили по способу «раздавленная капля». В результате установлено, что масло сливочное «Полезный завтрак» имеет зернистую структуру. Такое масло обладает хорошей пластичностью и термоустойчивостью по сравнению с контрольным образцом. Размеры морфологических элементов свежевыработанных образцов масла сливочного «Полезный завтрак» и контрольного составили соответственно от 0,5 до 3,0 мкм и от 0,5 до 2,5 мкм для микрозерен жира, а для капель плазмы - от 1,0 до 7,0 мкм. В обоих образцах преобладают микрозерна жира размером от 1,5 до 2,0 мкм и капли плазмы от 1,0 до 2,5 мкм. Отмечены различия размеров структурных элементов микроструктуры образцов масла сливочного в конце срока хранения. Максимальный диаметр микрозерен жира и капель плазмы в контрольном образце увеличился до 5,0 мкм, что составило 7 % от общего количества капель плазмы, и до 12,0 мкм (5 %), а в исследуемом - до 4,0 мкм (5 %) и до 8,5 мкм (3 %) соответственно. В масле сливочном «Полезный завтрак» суммарное количество капель плазмы размером в интервале от 1,0 до 7,0 мкм на 30 % больше по сравнению с контрольным образцом. Сравнительный анализ микроструктуры масла сливочного свидетельствует о равномерном и медленном разрушении структурных компонентов масла «Полезный завтрак» в процессе хранения. Следовательно, комплекс природных антиоксидантов благоприятно воздействует на изменения морфологических элементов продукта, тормозя процесс окисления и тем самым продлевая срок хранения.

Современное развитие мясоперерабатывающей промышленности связано с подбором ингредиентов, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической ценностью. Кефинар - кисломолочный биопродукт, производимый поэтапной ферментацией молока кефирной закваской и закваской, содержащей пробиотический ацидофильный штамм Lactobacillus acidophilus штамма «НаринэТНСи». Микроорганизмы, входящие в состав Кефинара, характеризуются высокими технологическими свойствами; выраженной протеолитической активностью; способны продуцировать биологически активные компоненты. Целью научного эксперимента являлось изучение влияния биопродукта Кефинар на динамику функционально-технологических свойств мясного сырья, пищевую ценность деликатесных мясных изделий. Был смоделирован технологический цикл производства копчено-вареных изделий из свинины. Образцы № 1 были изготовлены по традиционной рецептуре, образцы № 2 и 3, содержали пробиотический продукт Кефинар в количестве 40 и 48 % от объема рассола. В ходе эксперимента были исследованы функциональные свойства мясного сырья. За весь период созревания влагосвязывающая способность мясного сырья увеличилась на 34,51-36,80 % и не имела существенных различий в исследуемых образцах. На поздних этапах созревания продукта гидрофильность мышечной ткани опытных образцов увеличивалась более интенсивно в результате накопления в тканевой жидкости низкомолекулярных веществ и экзополисахаридов. В процессе созревания в результате накопления биомассы молочнокислых микроорганизмов установлен более выраженный сдвиг уровня рН опытных образцов в кислую сторону. Снижение величины реакции среды мясного сырья способствовало подавлению жизнедеятельности патогенной микрофлоры и диссимиляции нитрита натрия. В результате метаболических процессов комплекса микроорганизмов наблюдали накопление в опытных образцах карбонада белка, витаминов группы В, снижение концентрации остаточного нитрита натрия.

Одним из значимых показателей качества функционального продукта является его способность сохранять свои лечебно-профилактические свойства в течение всего срока годности. В статье представлены результаты эксперимента по обогащению булочных изделий ускоренного и традиционного опарного способов производства селеном и их математическая обработка. Установлено разрушение селена в процессе производства изделий на уровне 45-55 % от вносимой дозировки. При хранении неупакованных изделий ускоренного способа производства потери селена составили 2-24 %, опарного способа - 2-28 %. В упакованных изделиях, полученных на опаре, при закладках селена 50 и 100 мкг/100 г содержание микроэлемента к концу срока годности продукции (72 часа) не изменяется, при остальных дозировках селена потери составили 9-19 %; а в упакованных изделиях, полученных ускоренным способом - от 4 до 24 % с наибольшим сохранением селена при первоначальных дозировках 50 и 100 мкг/100 г. При исследовании зависимости между потерями селена в процессе производства, в процессе хранения изделий и вносимой дозировкой, установлено наличие явно выраженной положительной корреляции между упомянутыми переменными со значимыми коэффициентами корреляции. При сравнении средних значений общих потерь селена в упакованной продукции обоих способов производства критерий Манна-Уитни на уровне значимости 0,1 показал наличие статистически значимых различий между распределениями изучаемых показателей. Упакованная продукция опарного способа производства имеет меньшие потери селена при хранении. Учитывая множество факторов, при изготовлении булочных изделий без упаковки рекомендуется ускоренный способ производства при закладке селена 40 мкг/100 г (174 мкг/100 г пищевой добавки «Селексен»); при изготовлении продукции в упаковке - опарный способ производства при закладке селена 40 мкг/100 г (174 мкг/100 г пищевой добавки «Селексен»).

Правильное нутриентно-адаптированное питание, учитывающее специфику вида спорта, пол и индивидуальные особенности спортсменов, необходимо для достижения высоких спортивных результатов. В связи с чем, разработка хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных к специфике питания спортсменов, оптимизация ингредиентного состава хлебобулочных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к питанию будет способствовать не только достижению наилучших спортивных результатов, но и позволит предотвратить ряд алиментарно-зависимых заболеваний и состояний данной категории населения, что является актуальной задачей. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава хлебобулочных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к питанию спортсменов. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных хлебобулочных изделий спортивного питания. Оптимизация проводилась с использованием современных программ, предусматривающих математическое моделирование рецептур изделий в реализованном диапазоне изменения параметров. Смоделирован качественный и количественный рецептурный состав в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к продуктам питания спортсменов с учетом их физических нагрузок. Установлена взаимосвязь между массовой долей белковых компонентов (нутовая мука и яичный альбумин) и физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий для питания спортсменов. Экспериментально обосновано, что использование разработанных рецептурных композиций будет способствовать увеличению содержания белка, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, повысит биологическую ценность и суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для питания спортсменов силовых видов спорта в период их активной подготовки перед соревнованиями.

Вовлечение в оборот сырьевых ресурсов растительного происхождения и разработка оптимальных способов их переработки могут решить основные проблемы пищевой промышленности в обеспечении населения продуктами функционального назначения. В данной работе была проведена сравнительная оценка качества полуфабрикатов из биоактивированного зерна пшеницы и изделий на их основе, исследованы их органолептические, физико-химические показатели, интенсивность расщепления углеводов и изменение уровня сахара в крови после употребления хлеба, перевариваемость белков его мякиша, микробиологические показатели. Установлено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладал хлеб «Экохмель» и «Элит», это объясняется свойствами дополнительного сырья (композиции хмелевой и муки из жмыха пшеничных зародышей). Более высокий гликемический индекс наблюдался в изделии с мукой из жмыха зародышей пшеницы, что связано с ее химическим составом; наименьшим значением перевариваемости белков мякиша отличался хлеб «Лучик». Образцы на закваске, приготовленной с хмелевой композицией, имели большую микробиологическую чистоту, что объясняется антибактериальными свойствами хмеля, вносимого на стадии приготовления густой закваски, которая также содержит в своем составе молочную и уксусную кислоты, обладающие бактериостатическим и фунгицидным эффектами. Результаты расчета химического состава, энергетической ценности и степени удовлетворения суточной потребности в веществах показали, что все изделия богаты минеральными веществами и витаминами. Внесение муки из жмыха пшеничных зародышей способствовало дополнительному повышению биологической ценности зернового хлеба за счет полноценного аминокислотного состава содержащихся в ней белков. Данные исследования положены в основу разработки технологии, расширения ассортимента изделий повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы.

Решение задач продовольственной безопасности, формирование научных основ и индустрии здорового питания - одно из приоритетных направлений государственной политики в области профилактики алиментарных заболеваний, сохранения и укрепления здоровья. Основной вектор рассматриваемой проблемы - разработка и практическая реализация новых видов специализированных продуктов различной функциональной направленности. Этот путь является наиболее эффективным и экономически целесообразным, а также закреплен на государственном уровне указами Президента и постановлениями Правительства РФ. Одним из объектов рассматриваемого вектора могут быть безалкогольные напитки, в частности бальзамы, учитывая их популярность и востребованность среди населения. Все это определило цель и задачи настоящей работы. Цель работы - разработка и исследование потребительских свойств нового бальзама на основе местного сырья. Объектами исследования являлись образцы безалкогольных бальзамов, изготовленных на основе сахарного сиропа, компоненты состава рецептуры и технология производства продукта. При решении задачи оценки качества продукта использовались общепринятые и специальные методы исследования. Разработан рецептурный состав обогащенного безалкогольного бальзама на основе местного сырья, биологически активные вещества которого обладают функциональными свойствами. Функциональную направленность бальзама «Золотое озеро» определяют следующие ингредиенты: экстракт шиповника майского ( Rósa majális Herrm ), экстракт рябины обыкновенной ( Sórbus aucupária Shneid .), экстракт родиолы розовой (золотого корня) (Rhodíola rósea L.), пантогематоген-S и сок черной смородины ( Ribes nigrum L. ). Разработана и апробирована технология производства нового продукта, состоящая из следующих этапов: подготовка сырья, изготовление бальзама, фасовка и упаковка. Определены регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества нового продукта. Рассчитана энергетическая и пищевая ценность: в 100 мл бальзама содержится 60 г углеводов и не менее 110 мг витамина С. Энергетическая ценность - 240 Ккал. Представлены результаты испытаний по микробиологическим и показателям безопасности. Определены сроки и режим хранения разработанной продукции. На новую продукцию составлена техническая документация. Бальзам рекомендуется в качестве дополнительного источника витамина С c направленными функциональными свойствами.

С целью интенсификации пивоваренного производства предложено использовать новое высокоэффективное оборудование, повышающее производительность предприятий за счет экономии сырья, снижения энергозатрат и сокращения продолжительности изготовления конечного продукта. Для этого выделены следующие стадии в классической технологической схеме приготовления пива: затирание, брожение и дображивание. Затирание является экстракционным процессом, для которого предложено использовать роторно-пульсационный аппарат. При работе данного аппарата происходят следующие процессы: интенсивные турбулентные течения, гидродинамические микропотоки, колебание частиц материала в местах трения, кавитация. Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Рассмотрен способ активации дрожжей в роторно-пульсационном аппарате, при котором используются процессы кавитационного воздействия, аэрации, повышения температуры. В качестве защитной функции для клеточных оболочек дрожжей от жесткого механического воздействия предложено использовать питательные среды: молочную сыворотку и пивное сусло. Целью данной работы является исследование способов интенсификации процессов затирания, брожения и дображивания при использовании роторно-пульсационного аппарата. Проведенные эксперименты доказали эффективность использования аппарата при проведении процесса затирания - длительность приготовления пивного сусла составила 10-15 мин. Показано, что обработка дрожжей в роторно-пульсационном аппарате совместно с питательными средами оказывает положительное влияние на физиологические и биохимические показатели культуры. Данный способ активации дрожжей позволяет сократить время сбраживания пивного сусла на 1,5 сут. Установлены оптимальные технические характеристики аппарата для проведения процессов. Физико-химические и органолептические показатели готового пива, сваренного из опытных образцов, получили хорошую оценку. Проведенное исследование показывает преимущества использования роторно-пульсационного аппарата для пивоваренного производства и дальнейшего его исследования для других отраслей промышленности.

Исследования, посвященные ферулоилированным олигосахаридам, указывают на большую эффективность этих молекул в предотвращении развития рака кишечника. Описано фракционирование гидролизатов растительных субстратов на полистирольных адсорбентах c целью получения ферулоилолигосахаридов. Предварительно очищенные от крахмала и белка пшеничные отруби ферментировали и гидролизат пропускали через колонку с полистирольным адсорбентом Амберлит XAD-4. Колонку последовательно промывали водой, смесью вода - спирт (1:1) и спиртом для элюции моно/олигосахаридов, ферулоилолигосахаридов и свободной феруловой кислоты (ФК) соответственно. Количественное содержание во фракциях связанной и свободной феруловой кислоты определяли методом Фолина - Чокальтеу (в пересчете на феруловую кислоту), количественное содержание свободной феруловой кислоты - методом капиллярного электрофореза. Качественное содержание свободной и связанной феруловой кислоты во фракциях проводили методом тонкослойной хроматографии (ТСХ). Было установлено, что на Амберлите XAD-4 происходит разделение моно/олигосахаридов, ферулоилолигосахаридов и свободной феруловой кислоты по фракциям. Этанол при элюировании фракции ферулоилолигосахаридов и свободной феруловой кислоты оказался более эффективным, чем метанол. Водная фракция содержала незначительное количество связанной феруловой кислоты, водно-спиртовая фракция - преимущественно связанную феруловую кислоту, а спиртовая фракция - свободную. Установлено также, что феруловая кислота и ее производные хроматографировались при первом пропускании через колонку. Упаренные фракции подвергались анализу методом ТСХ на пластинках Silicagel 60 F 254, после обработки парами аммиака в водноспиртовой фазе под УФ-светом пятна приобретали светло-зеленую флуоресценцию, что, по литературным данным, соответствует ферулоилолигосахаридам.

Исследования в области разработки продуктов спортивного питания являются весьма актуальными ввиду повышения спроса на данные виды продукции. В сфере спортивной индустрии с каждым годом все больше набирают популярность высокобелковые смеси, которые необходимы для быстрого набора мышечной массы, а также для своевременного восстановления организма после тренировок и в период соревнований. Нами обоснован состав высокобелкового продукта для питания спортсменов в соревновательный и тренировочный период и разработана его рецептура. При производстве сухих высокобелковых смесей актуальной является технология сухого смешивания. В ходе исследования изучен процесс сухого смешивания компонентов, который проводился на барабанном смесителе периодического действия «Турбула» С-2.0. Выявлена зависимость между концентрацией витамина С и оптической плотностью фильтратов, позволившая установить наилучшую продолжительность перемешивания смеси. При изучении потребительских свойств продукта определены оптимальные концентрации вкусоароматических добавок в рецептуре, изучены органолептические показатели сухих смесей; выбраны две вкусоароматические добавки, которые наиболее полно отвечают органолептическим характеристикам исследуемого продукта. На завершающем этапе исследования проведена дегустационная оценка с участием потенциальных потребителей, на основании которой для разрабатываемого высокобелкового продукта спортивного питания был выбран сухой натуральный ароматизатор «Лесная ягода». Представлен состав высокобелковой сухой смеси и даны рекомендации по применению.

Мембранные методы получили широкое распространение при переработке жидких пищевых сред. Разработка и внедрение нового мембранного оборудования предполагает обоснованный выбор его параметров, в том числе размеров отдельных элементов конструкции. Математическое моделирование позволяет осуществить выбор параметров мембранного оборудования на стадии его проектирования на основе создания и исследования соответствующих математических моделей. Особый интерес представляют математические модели гидродинамических условий во внутреннем канале трубчатого керамического мембранного фильтра при установке в нем элементов различной геометрической формы с целью снижения влияния «концентрационной поляризации» на показатели эффективности процесса переработки жидких пищевых сред. Использование гидродинамических элементов позволяет локально повысить скорость потока перерабатываемой среды, что способствует уменьшению слоя задерживаемых веществ на поверхности мембраны и интенсифицирует мембранный процесс. В качестве гидродинамического элемента выбран усеченный конус. В работе приведены основные аналитические зависимости, позволяющие определить гидродинамические условия, такие как скорость потока среды (критерий Рейнольдса) и потери давления, в зависимости от вязкости среды и геометрических размеров гидравлического сопротивления в виде конического элемента, расположенного в цилиндрическом канале. Рассмотрена методика расчета гидродинамических условий при обтекании жидкостью конического элемента в цилиндрическом канале. Программными средствами MathCAD реализована математическая модель изменения гидродинамических условий на гидравлическом сопротивлении в виде конического элемента. Проведен расчет гидродинамических условий на примере движения водного раствора во внутреннем канале трубчатого керамического мембранного фильтра. Выбраны рациональные значения геометрических размеров конического элемента.

Оптимизация питания рабочих промышленных предприятий, направленная на профилактику профессиональных заболеваний, сохранение здоровья и повышение работоспособности - одно из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания на период до 2020 г. Дана оценка пищевого статуса рабочих горячих цехов алюминиевого производства, свидетельствующая о разбалансированности рационов и дефиците незаменимых нутриентов: фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6 (и нарушений их соотношения), пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, тиамина, ретинола, каротиноидов, фолиевой кислоты, натрия, калия, магния, хлоридов. Представлены рецептурные формулы специализированных напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами, исследованы потребительские свойства (органолептические, физико-химические, критерии безопасности - микробиологические, санитарно-токсикологические, санитарно-гигиенические), определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевая ценность и функциональная направленность. Разработаны программа и методические рекомендации для оптимизации рациона лечебно-профилактического рациона рабочих горячих цехов металлургических предприятий: 1 стакан (200 см 3) готового напитка, приготовленного из концентрата для безалкогольных напитков, обогащенного витаминами перед началом рабочей смены; 1 стакан (200 см 3) киселя плодово-ягодного, обогащенного витаминами и кальцием во время обеда в качестве третьего блюда или как самостоятельное блюдо; 4 стакана (1 дм 3) напитка из концентрата минерального в отведенное на предприятии время в течение рабочей смены. Специализированные продукты, входящие в состав программы, обеспечивают водно - солевой баланс и восполняют недостаточность микронутриентов согласно требованиям нормативных документов, с учетом анализа фактического питания работников металлургических производств.

Оценка фактора питания в обеспечении здоровья и повышения надежности профессиональной деятельности рабочих промышленных предприятий представляется важной и актуальной задачей при разработке специализированных продуктов и оптимизации лечебно-профилактических рационов. Дана оценка фактического питания, витаминной обеспеченности и антиоксидантной системы у работников алюминиевого производства. Исследование экскреции аскорбиновой кислоты и рибофлавина показало, что содержание испытуемых витаминов находится ниже рекомендуемых норм. Установлена разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии. Полученные данные явились основой для научного обоснования рецептурной формулы специализированного напитка «Виталайф», обогащенного необходимыми нутриентами: витаминами С, А, D, Е, В 1, В 2, В 6, В 12, никотинамидом, пантотеновой, фолиевой кислотами, биотином и пектином. Представлены материалы по результатам клинических исследований эффективности разработанного продукта, который включали в рацион рабочих, в течение одного месяца два раза в день. Изучали экскрецию витаминов С и В 2 с мочой, содержание продуктов перекисного окисления липидов и активность ферментов антиоксидантной защиты (ТБК - активный продукт - малоновый диальдегид, активность каталазы и супероксиддисмутазы). Использование специализированного напитка в лечебно-профилактическом питании показало его эффективность в защите организма от воздействия неблагоприятных условий производства, что может служить фактором сохранения здоровья, профилактики профессиональных и производственно обусловленных заболеваний. Рассмотрены возможные механизмы такого влияния, связанные с прямым взаимодействием оксидантов с антиоксидантами, влиянием последних на улавливание свободных радикалов и синглетного кислорода, защитным действием, направленным на предотвращение контакта активных форм кислорода с биологически активными компонентами клетки, замещение и репарацию поврежденных ферментных структур.

Образцы мёда Смоленского района Алтайского края (52º 15´с.ш. и 85º 08´ в.д., мёдосбор 2013 г.) были исследованы в диапазоне температур от -100 до + 70 ⁰С методами дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) на приборе модели Shimadzu-60 фирма Shimadzu (Япония) и термомеханического анализа на приборе ДМА 982, соединенным с термоанализатором DuPont 1090 (США, DuPont) для определения температуры начала размягчения (плавления) по методу Вика. Для исследования были взяты образцы монофлёрного мёда (Onobrychis), полифлерного (Onobrychis+Melilótusofficinális), переработанной сахарозы, сахарного сиропа. Органолептическая оценка образцов по вкусу и запаху, консистенции и цвету показала, что все образцы имеют вкус и запах, свойственный мёду. Для сравнения образцов были выделены три области: I) от -20 до +5 ⁰С (образование эвтектик); II) от + 5 до + 20 ⁰С (плавление) и III) от + 20 до + 70 ⁰С (гомогенизация). Установлены отличия в форме кривой ДСК, температур фазовых переходов и величин тепловых эффектов в зависимости от происхождения образцов, что дает основание использовать метод ДСК при идентификации происхождения образцов мёда.

В связи с тем, что пищевую продукцию принято считать потенциально опасной, в пищевой промышленности всех стран все большее значение приобретает разработка и использование таких систем менеджмента, которые гарантировали бы безопасность продуктов питания для потребителя, а также обеспечивали бы необходимое и стабильное качество выпускаемой продукции. Рассмотрены основные производители кондитерских изделий региона и Кемеровской области, выпускаемый ими ассортимент. Приведены основные причины для разработки и внедрения систем менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов. Разработана интегрированная система менеджмента для ООО «Кондитер», состоящая из системы менеджмента качества и системы безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2011 и принципов ХАССП. На основании проведенного анализа деятельности предприятия ООО «Кондитер» за последние 5 лет подготовлена программа работ по разработке и внедрению интегрированной системы менеджмента. Составлена программа обучения ведущего персонала, позволяющая повысить квалификацию и подготовить персонал к переходу предприятия к деятельности по созданию и внедрению систем менеджмента. Процессы предприятия идентифицированы и представлены в виде процессной модели. Разработана блок-схема процесса производства пряников, на основании которой идентифицированы опасные факторы и критические контрольные точки. Заключительным этапом явилась разработка обязательных документированных процедур, а также политики и целей в области качества и безопасности. На сегодняшний день подготовлен пакет документов по системам менеджмента качества и безопасности пищевой продукции для ООО «Кондитер», происходит внедрение.

Маркировка товара является одним из средств информации для потребителя. Требования к маркировке устанавливаются действующими нормативными документами, однако они предъявляются только к информационному содержанию, а качество исполнения маркировки не учитывается. Знакомство потребителя с товаром начинается с изучения маркировки. Если потребитель удовлетворен доступностью и полнотой информации обо всех характеристиках товара, он делает выбор в его пользу, в противном случае покупка не совершается. Следует отметить, что соответствие информационного содержания не всегда совпадает с его доступностью и сохраняемостью при товародвижении и реализации. Как правило, носителями маркировки являются этикетки, кольеретки, бирки, ярлыки и др., к которым также предъявляются требования действующих нормативных документов в отношении материалов, их качественных характеристик, краски, наносимой на носители, а также мест расположения информации о товаре, однако при этом отсутствует общий подход к оценке маркировки, вынесенной на носитель, ее безопасности, доступности и сохраняемости в процессе товародвижения от изготовителя к потребителю. В этой ситуации целесообразен комплексный подход к оценке информации, помещенной на носителе маркировки, что позволит выявить несогласованность не только информационного характера, но и отсутствие соответствия требованиям безопасности, сохраняемости и доступности. Разработка критериев оценки качества маркировки, касающихся не только содержания, но и четко определяющих само исполнение маркировки, является актуальной задачей, решение которой позволит наиболее полно удовлетворить информационные потребности покупателя в отношении товара, предприятию-изготовителю - повысить конкурентоспособность товара, а предприятиям торговли - избежать издержек обращения. В результате проведенных исследований были выделены и сгруппированы органолептические и физико-химические показатели качества маркировки, позволяющие выявить ее ненадлежащие свойства, а также разработаны методы их определения.

Рассмотрены методы формирования материалопотоковых сигналов, создаваемых в определенных узлах структурно-функциональной схемы смесеприготовительного агрегата, основанные на преобразовании одномерных исходных сигналов расхода в многомерные; сформирован и описан подход к созданию системы автоматизированного управления технологическим объектом в так называемой вейвлет-среде. Объектом исследования являются процессы дозирования в смесеприготовительных агрегатах для производства сухих мелкодисперсных и/или зернистых композиций различного назначения. Предметная область исследований охватывает методы цифрового управления технологическим объектом, в основе которого - формирование так называемых квадратичных обратных связей на базе вейвлет-преобразований и время-частотных распределений. Разработана векторная автоматизированная система управления смесеприготовительным агрегатом в вейвлет-среде. В качестве основополагающих информационных факторов, позволяющих эффективно анализировать текущие режимы работы смесеприготовительного оборудования, на примере которого рассматривается предлагаемый способ автоматизированного управления объектами различного назначения в вейвлет-среде, используются время-частотные распределения класса Коэна; охарактеризованы обратные связи на основе таких распределений. Представлены результаты цифрового моделирования процессов дозирования многокомпонентным блоком в системе управления с обратными связями по многомерным сосредоточенным переменным в виде время-частотных распределений. За основу анализа процессов при мониторировании и идентификации рабочих режимов дозирования в смесительном агрегате методами вейвлет-преобразований принимается время-частотное распределение Вигнера, позволяющее в наиболее приемлемой форме (с точки зрения дальнейшего процесса обработки полученного отображения - так называемой МСМ-карты, т.е. карты модифицированного сигнала материалопотока) представлять в визуально-графическом виде характерные особенности процесса мультидозирования и с его помощью управлять их динамикой. Это позволяет реализовывать совместно функции управления и непрерывного визуального мониторинга текущих режимов работы агрегата, обогащающие семантическую основу процедуры управления.

В современных условиях развития российской экономики очень нужны конкретные, опробованные управленческие инструменты, в частности, бюджетирование. Его применение необходимо и оправдано на любом предприятии для повышения эффективности его деятельности. Для осмысления роли бюджетирования в управлении предприятием требуется рассмотреть его эволюцию. В данной статье систематизирован исторический аспект становления и развития бюджетирования в России. Применен исторический метод исследования как разновидность генетического метода. С его помощью определена хронологическая периодизация генезиса бюджетирования и установлены основные отличительные особенности его развития в указанных хронологических рамках. Проанализированы теоретические основы процесса бюджетирования с обоснованием необходимости изучения обозначенного экономического явления в ходе развития. Выделены два направления развития бюджетирования, основанные на европейском и российском опыте использования, сформулированы их отличительные особенности. Обозначены роль и место бюджетирования в современном управлении бизнесом на российских предприятиях. Результаты данного исследования помогут многим руководителям предприятий всех отраслей экономики в осознании полезности бюджетирования как инструмента текущего и стратегического управления своим бизнесом, без которого достижение серьезных конкурентных преимуществ на рынке возможно лишь по случайному стечению обстоятельств. Динамично развивающиеся предприятия могут сами осваивать технологию бюджетирования и готовить соответствующие документы.

Темпы роста российского рынка общественного питания (ОП) в 2012 г. составили 12,8 % и опережают среднемировые показатели в денежном выражении. Однако российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. В статье представлены основные тенденции развития рынка общественного питания в региональных условиях. На различных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: данные статистической отчетности (2007-2013 гг.), рынок предприятий общественного питания г. Кемерово (2013 г.). При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения. Показано, что в г. Кемерово отсутствуют объективные предпосылки для бурного развития отрасли: численность населения, покупательная способность за эти годы изменились не существенно. При этом товарооборот предприятий общественного питания возрос на 35 %. Обеспеченность населения местами на предприятиях общественного питания за данный период увеличилась на 55 % и к 2013 году составила 90,5 % от нормы обеспеченности по среднему нормативу (40 мест на 1000 жителей). Величина данного показателя свидетельствует о том, что на рынке общественного питания г. Кемерово наблюдается высокая конкуренция, в условиях которой предприятиям необходимо бороться буквально за каждого гостя, поставить систему управления на современный уровень, внедрять стратегическое управление. В результате определена цель развития рынка общественного питания региона - удовлетворение потребностей жителей и гостей города в качественных услугах питания и обслуживания на основе современных форм обслуживания, территориальной и ценовой доступности для всех категорий граждан.

Современное хлебопечение - это преимущественно малый и средний бизнес, поддерживаемый государством, и серьезная инфраструктура, нуждающаяся в постоянном развитии и совершенствовании. Возможности малого и среднего предпринимательства ограниченны и сдерживают развитие всей отрасли. Рассмотрены современное состояние и проблемы хлебопекарной отрасли в регионе, место малого и среднего бизнеса в развитии хлебопекарной промышленности. Представлено географическое распределение малых хлебопекарных предприятий Кемеровской области по городам и количеству. Проанализирована структура хлебопекарной продукции, выпускаемой малыми предприятиями области, и недостатки в использовании упрощенной технологии производства с использованием разрыхлителей вместо дрожжей. Отражены основные тенденции развития малого предпринимательства в регионе и описаны перспективные направления государственной поддержки. Обеспечение значимого увеличения количественных и качественных показателей доли малого производственного и экспортно-ориентированного бизнеса является одним из приоритетных направлений региональной политики по развитию малого и среднего предпринимательства в Кемеровской области.

Современное и цивилизованное потребление пищевых продуктов должно предполагать свободу выбора предпочтительного по качеству товара. В основе выбора покупателя лежит доступность к полной информации о товаре, которая должна быть ему предоставлена производителем или продавцом. Исходя из этого, огромное значение приобретает доступность, достаточность и достоверность маркировки товара, как источника важной информации о нем, его свойствах и обращении (упаковка). Надежная, доступная и читаемая маркировка должна являться неотъемлемым атрибутом товара. Маркировка - основной носитель информации о товаре, как для конечного потребителя, так и для торговых организаций различного формата. Для выявления потребительских предпочтений в отношении качества маркировки пищевых продуктов на современном рынке продовольственных товаров, степени значимости информации, вынесенной на этикетку, а также для установления целесообразности оценки ее качества были проведены маркетинговые исследования методом анкетирования. При этом выборочная совокупность составила 500 респондентов. Результаты опроса были проанализированы и сделаны соответствующие выводы. Установлены основные причины отказа от товара при несоблюдении требования доступности маркировки. Выявлены основные причины нарушений маркировки. Отмечена важность четкости, доступности и читаемости маркировки для потребителей. Показана целесообразность оценки качества маркировки как неотъемлемого элемента товара. На основании анализа результатов анкетирования были сформулированы органолептические и физико-химические показатели качества маркировки и разработаны методы их оценки.