Аннотация

В настоящее время мировой рынок производства пищевых продуктов направлен на реализацию концепции здорового образа жизни. Продукты питания рассматриваются не только как средство биологического существования, но и как индикаторы стиля жизни, усилители положительных эмоций, проводники здоровья и долголетия. Плодово-ягодное сырье играет важную роль в здоровом питании населения, поскольку восполняет дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступает в качестве эффективного инструмента в профилактике ряда распространенных заболеваний. Пищевая промышленность в настоящее время находится в кризисе, в частности, из-за сильной зависимости от зарубежных поставок сырья, используемого при производстве продукции. При этом отечественная сырьевая база позволяет в полной мере удовлетворять запросы потребителей и производителей. В целях использования яблок-ренеток местного произрастания в непосредственном питании и при производстве продуктов с их использованием проведены исследования их товарного качества по отношению к требованиям нормативно-правовой документации, а также их технологической пригодности. Научная новизна исследования состоит в комплексном изучении товарных свойств сырья и его пригодности к переработке. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: органолептические и физико-химические. Установлено, что исследуемые плоды соответствуют требованиям первого сорта РСТ РСФСР 657. Дегустационная оценка исследуемых плодов - 3,2 балла. Выявлена пригодность исследуемых плодов к производству концентрированных соков по основным показателям, нормируемым ГОСТ Р 52185. Дегустационная оценка сока из исследуемых плодов - 4,1 балла. Проведенное исследование, его результаты представляют теоретический и практический интерес для аспирантов и инженерно-технологических работников пищевой промышленности.

Ключевые слова

Яблоки, товарное качество, показатели качества, сок, технологическая пригодность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51433-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. - М.: Издательство стандартов, 2000. - 4 с.
2. ГОСТ Р 52185-03. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2003. - 10 с.
3. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей //Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1999. - С. 10-14.
4. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.
5. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84). Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. - 9 с.
6. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1999. - С. 54-57.
7. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1999. - С. 67-70.
8. ГОСТ 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и растворимой золы // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1999. - С. 71-74.
9. ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения //Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1999. - С. 99-100.
10. ГОСТ 26928-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 10 с.
11. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги // Овощи сушеные. Технические условия. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2011. - С. 75-84.
12. ГОСТ 29032-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения оксиметилфурфурола //Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1999. - С. 191-195.
13. РСТ РСФСР 657-81. Яблоки сибирские свежие. Технические условия. - М.: Госплан РФ, 1981. - 6 с.
14. Закон Кемеровской области от 03.04.2013 № 36-ОЗ «О потребительской корзине в Кемеровской области» (принят Советом народных депутатов Кемеровской области 27.03.2013) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/465200540.
15. Итоги Всероссийской сельскохозяйственной переписи: В 9 т. / Федеральная служба гос. статистики. - М.: ИИЦ 2006 года «Статистика России», 2008. - Т. 4: Посевные площади сельскохозяйственных культур и площади многолетних насаждений и ягодных культур: кн. 1.: Площади сельско- хозяйственных культур и многолетних насаждений. - 599 с.
16. Киселева, Т.Ф. Технология консервирования: учебное пособие / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков. - СПб: Проспект Науки, 2011. - 416 с.
17. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.
18. Методы биохимического исследования растений / под общ. ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.
19. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации / Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/ statistics/publications/catalog/doc_1286360627828.
20. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания» (Зарегистрировано в Минюсте РФ 11.10.2010 № 18680) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/ document/cons_doc_LAW_105725/.
21. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под общ. ред. Е.Н. Седова и Т.П. Огольцовой. - Орел: Изд-во ВНИИСПК, 1999. - 608 с.
22. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW; n=106196.