Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
b ФГБНУ «Башкирский научно-исследовательский институт сельского хозяйства»
Все права защищены ©Черненкова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В настоящее время многие производители пищевой продукции стратегически ориентированы на выпуск функциональных продуктов для здорового питания. Мотивация производителей в этом случае обусловлена новыми тенденциями развития рынка продуктов здорового питания. Преобладающие в последнее десятилетие взгляды на особенности питания предполагают потребление продуктов повседневного спроса, содержащих повышенное количество макро- и микронутриентов. Одной из наиболее перспективных в этом отношении групп продовольственных товаров являются мучные кондитерские изделия. В связи с этим целью исследования является разработка рецептуры сахарного печенья с добавлением пыльцы-обножки, которая содержит витамины, аминокислоты и минеральные вещества. В данной работе отражены исследования по определению содержания водо- и жирорастворимых витаминов, заменимых и незаменимых аминокислот и минеральных веществ. Объектами исследования выступают пыльца-обножка (которую получают от пчелосемей популяции башкирской пчелы) и сахарное печенье. Разработаны и внедрены в производство рецептуры сахарного печенья с добавлением пыльцы-обножки, имеющего повышенную биологическую ценность. Экспериментально доказано, что добавление пыльцы-обножки позволяет получить изделия с повышенным фитохимическим потенциалом, причем увеличение содержания витаминов по сравнению с контролем составляет от 1,7 до 4 раз; появляются отсутствующие в контрольном образце микроэлементы. Установлено, что сохранность водо- и жирорастворимых витаминов в сахарном печенье с добавлением пыльцы-обножки колеблется от 40,0 до 86,7 %. Возрастает срок годности печенья до 6 месяцев с максимальным сохранением потребительских и физико-химических свойств.
Ключевые слова
Пыльца-обножка,
cахарное печенье,
противомикробные свойства,
срок годности,
биологическая ценность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Лоцманов, А.С. Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов и пирожных / А.С. Лоцманов, Г.И. Назимова, А.С. Романов // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 3.
- Хисматуллина, Н.3. Апитерапия: учебник / Н.3. Хисматуллина. - Пермь: Мобиле, 2005. - 296 с.
- Хорн, Х. Лекарства из улья: мед, пыльца, маточное молочко, пчелиный воск, прополис, пчелиный яд / Х. Хорн, Г. Лейбольд; пер. с нем. М. Беляева. - М.: АСТ: АСТРЕЛЬ, 2006. - 238 с.
- Использование продуктов пчеловодства в рецептуре сахарного печенья / А.А. Черненкова [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 7. - С. 43-46.
- Черненкова, А.А. Исследование содержания витаминов и микроэлементов в пыльце и в готовом продукте / А.А. Черненкова // Перспективы инновационного развития АПК: междунар. науч.-практ. конф. в рамках ХХIV Междунар. специализированной выставки «Агрокомплекс-2014». - Уфа: БГАУ, 2014. - С. 28-31.
- Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Р. Стеле; пер. с англ. В.Д. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.
