Том 38, №3, 2015

Урбанизация современного общества на фоне негативного изменения экологической обстановки и, как следствие, изменение структуры и состава пищевых продуктов настоятельно диктуют необходимость разработки новых их видов, отличающихся функциональностью назначения. Современные продукты питания должны не только удовлетворять потребностям людей в энергии и основных питательных веществах, но и обладать лечебно-профилактическими свойствами. Это достигается за счет введения в пищу и напитки биологически активных добавок (БАД), в том числе природных полисахаридов растительного происхождения. Большинство из них обладают высокой степенью комплексообразования, что обусловливает их способность связывать ионы тяжелых металлов и радионуклидов в организме с последующим выведением естественным путем. Недостатком существующих способов производства напитков из натуральной молочной сыворотки является их высокая калорийность при использовании большого количества сахара или сахарозаменителей, что исключает их применение в диабетическом, детском и диетическом питании. В работе проведено исследование получения молочных напитков с использованием полисахаридов, что позволяет на порядок уменьшить употребление сахара в применяемой рецептуре, улучшить физико-химические свойства, органолептические показатели и товарный вид готовых продуктов, а также осадить сывороточные белки перед проведением процесса ультрафильтрации.

Ассортиментная политика в пищевой промышленности во многом определяется демографическими изменениями, в том числе увеличением доли пожилых и больных людей. Воздействие на организм разных неблагоприятных факторов приводит к изменению экспрессии и структуры генов, что сопровождается нарушением синтеза белка и снижением функций организма. В современных условиях необходимо создание качественных и доступных по цене продуктов, направленных на удовлетворение потребностей населения и обладающих профилактическими свойствами. В связи с этим особую актуальность приобретают вопросы научнообоснованного, рационального использования дикорастущего лекарственно-технического сырья,являющегося источником физиологически функциональных ингредиентов. В работе проанализированы основные факторы, ведущие к преждевременному старению. Предложены способы снижения дегидратации у пожилых людей. Объектами исследования явилось дикорастущее сырье, произрастающее в Сибири и на Дальнем Востоке: корни родиолы розовой, мята перечная, плоды боярышника, володушка золотистая, клевер луговой, душица обыкновенная, отвечающее требованиям нормативной и технической документации. Результаты мониторинга содержания полифенолов позволили подтвердить целесообразность использования исследуемых видов растительного сырья в производстве чайных напитков для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Проведенные эксперименты позволили разработать технологическую схему производства чайных композиций функционального назначения с учетом потенциальной способности каждого растения оказывать общеукрепляющее, витаминное, антиоксидантное и антигипоксическое действие. Анализ физико-химических показателей свидетельствует о высокой антиоксидантной активности разработанных чайных композиций. Отражены данные результатов клинической апробации разработанных фитонапитков на группе добровольных больных с ишемической болезньюсердца и артериальной гипертонией. Контроль эффективности профилактики проводился на основании субъективных и объективных данных. Полученные результаты позволяют рассматривать разработанные чайные композиции как перспективное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Учитывая требования по ограничению содержания трансизомеров в жировых продуктах, при исследовании жирнокислотного состава модифицированных жиров необходимо количественное определение жирных кислот, имеющих трансконфигурацию. Это является принципиальным при установлении регламентируемого количества гидрированного жирового сырья, используемого в рецептурной композиции комбинированных продуктов. Таким образом, массовая доля трансизомеризованных жирных кислот в исходных сырьевых компонентах (гидрированных, гидропереэтерифицированных и переэтерифицированных жирах) определяет особенности конструирования жировой основы, при этом важно учитывать медико-биологические требования по содержанию составляющих липокомплекса в готовом продукте. При подборе составляющих жировой фазы необходимо проводить комплексную оценку состава и свойств каждого из сырьевых компонентов, определяющих качество вырабатываемыхкомбинированных продуктов. В статье рассмотрены различные способы модификации жиров. Модификация пространственной конфигурации жирных кислот, входящих в состав триглицеридов, происходит под действием ряда факторов: высокие температуры, действие катализаторов и др.В связи с этим модифицированные растительные масла и жиры содержат различныеколичества трансизомеризованных жирных кислот. Рассмотрены аспекты заменыгидрированных жиров на переэтерифицированные в рецептурах спредов с учетом норм физиологических потребностей современного человека в липидах и их структурных компонентах. Представлены данные по созданию переэтерифицированных жировых смесей из растительных масел и жиров, обеспечивающих заданные потребительские свойства функциональных молочно-жировых продуктов.

В связи с повышением спроса на говядину актуальным становится вопрос о качестве мяса. Самое дефицитное мясо («мраморное») имеет цену в ресторанах и супермаркетах 800-1300 руб/кг и завозится преимущественно из-за рубежа (Австралия, США). В России такое мясо пока не производится и отечественная селекционно-племенная работа не акцентировала получение мяса с конкретным качеством. Поскольку этот признак генетически обусловлен и наследуется, нами поставлена цель - изучить мясную продуктивность герефордов сибирской репродукции и качество мяса способом, предусматривающим использование импортной биопродукции. Определены живая масса и среднесуточный прирост бычков. Проведен контрольный убой бычков герефордской породы. Определены торговые и промышленные отруба полутуш. Исследован биохимический состав мышц мяса. По результатам исследований выявлено, что использование семени быка-производителя австралийской селекции Allendale Superstar В21 позволило увеличить селекционный дифференциал по живой массе до 32 кг (7,3 %), а по суточному приросту живой массы до 178,7 г (17,3 %). По предубойной живой массе превосходство бычков опытной группы над сверстниками составило 24,0 кг (5,5 %). Убойный выход был выше на 1,7 % и составил 59,4 %. «Мраморность» длиннейшей мышцы спины у опытных бычков по австралийской шкале составила 6 баллов, а контрольной 2-3 балла. Использование семени герефордских быков-производителей может ускорить селекционный процесс в мясном скотоводстве региона.

Сухофрукты являются полноценным источником витаминов, пектиновых, полифенольных и минеральных веществ. Производство напитков из сушеных плодов подразумевает ряд технологических операций, включающих настаивание, кипячение или экстрагирование, в процессе которых в раствор переходит основная часть растворимых сухих веществ, содержащихся в исходном сырье. Нерастворимая часть остается в виде выжимок, в их состав входят пектиновые вещества, клетчатка, которые относятся к пищевым волокнам. В данной работе показана возможность и перспективность комплексной переработки сушеного плодово-ягодного сырья, которая включает на первом этапе производство безалкогольных напитков на основе экстрактов из сухофруктов и переработку выжимок с получением фруктового десерта. Проведены исследования физико-химических показателей выжимок сушеных плодов после получения экстрактов, а также фруктовой массы, полученной из них. Изучен фракционный состав пектиновых веществ выжимок. Показано высокое содержание в них уронидной составляющей, свободных карбоксильных групп, что свидетельствует об их комплексообразующих свойствах и способности выводить из организма тяжелые металлы и другие токсичные вещества. Проведенные эксперименты дали возможность разработать технологию и рецептуру фруктового десерта. Состав компонентов для данного продукта включает фруктовую массу из выжимок сухофруктов, сахар-песок как вкусовой ингредиент и дробленые кедровые орехи с целью повышения пищевой и биологической ценности готового продукта. Полученный фруктовый десерт проанализирован по основным физико-химическим и органолептическим показателям. Разработана технологическая инструкция на производство десерта из выжимок сухофруктов, установлены показатели качества.

Повышение урожайности, интенсификация процессов уборки урожая за счет применения нового семейства зерноуборочных комбайнов, позволивших расширить диапазон влажности убираемой хлебной массы, приводит к увеличению темпов поступления зернового вороха на тока хозяйств и накоплению на открытых площадках большой массы зерна, находящегося в нерегулируемых условиях. Причем более половины зерна, поступающего с поля в Алтайском крае, требует сушки, влажность часто достигает 25-30 %. Причем послеуборочной обработкой и хранением вынуждены заниматься непосредственно сами производители зерна, у которых практически отсутствует зерносушильная, очистительная техника и необходимое количество зернохранилищ. Хранение зерна в хозяйстве требует немалых финансовых затрат, поэтому далеко не все производители могут соблюсти необходимую технологию приема и послеуборочную обработку зерна. Целью работы является исследование технологических свойств влажного и сырого зерна гречихи, хранившегося до переработки в крупу в течение длительного времени. Исследование механических характеристик показало, что при возрастании влажности ядра гречихи в 1,3 раза его деформация увеличивается в 2,2 раза. Причем после снятия нагрузки происходит частичное восстановление образцов, после этого разница деформации составила 2,6 раза. Установлено, что увеличение влажности зерна гречихи связано с разрыхлением его структуры, что приводит к изменению его структурно-механических и, как следствие, технологических свойств. При изменении влажности на 4,6 % плотность зерна уменьшилась на 1,0 %. Проведенные исследования показали, что влажность существенно сказывается на структурно-механических и технологических свойствах зерна. Для снижения издержек производства при переработке сырого и влажного зерна гречихи целесообразным является применение технологии переработки с использованием коротких схем.

Кислород - важный компонент среды культивирования дрожжей, он необходим клеткам для синтеза стеринов и ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембран. Недостаток в среде этих липидных соединений или кислорода приводит к дегенерации культуры. Снабжение дрожжевой культуры кислородом воздуха можно обеспечить аэрацией сусла или инокулята перед введением в среду сбраживания. В статье рассмотрены различные способы обеспечения пивных дрожжей кислородом и снижения потребности культуры в факторах анаэробного роста. Показано, что предферментационная обработка инокулята в среде молодого пива (1:2) путем кратковременной аэрации (30-40 мин) с последующей выдержкой без доступа воздуха в течение 2-4 ч позволяет дрожжам синтезировать достаточное количество стеринов и в то же время сохранить высокую бродильную активность, что положительно сказывается на процессе размножения биомассы и убыли экстракта. Использование аэрообработки дрожжей имеет существенные преимущества перед аэрацией сусла, так как наряду с сокращением (примерно в 60 раз) энергозатрат позволяет получить пиво с лучшими органолептическими характеристиками. Эти данные подтверждены в условиях одного из пивоваренных заводов Кемеровской области. Эффект снижения потребности дрожжевой культуры в кислороде сохраняется в течение двух генераций и возрастает при использовании штаммов с высокой потребностью в данном компоненте. Снижение необходимости микробных клеток в кислороде возможно за счет обогащения среды ферментации стеринами и ненасыщенными жирными кислотами путем внесения специально подготовленного дрожжевого автолизата. Особенностью его получения является предварительная аэрация дрожжевой суспензии сжатым воздухом с последующим проведением автолиза. Это способствует увеличению в биомассе клеток факторов анаэробного роста.

В России и за рубежом при выработке мясных продуктов часто используют производные соевых бобов с различной технологической подготовкой этого растительного сырья (соевые изолированные белки, концентраты, текстурированные соевые белковые продукты). Использование соевых белков в составе мясных продуктов не всегда отражается производителем на этикетке или в сопроводительной документации. При этом актуальной задачей является определение фактического состава готового продукта и выявление всех входящих в состав компонентов. В статье представлены данные исследований гистологических особенностей соевых белковых продуктов, используемых в мясной промышленности. Установлено, что каждый вид соевого белкового препарата имеет свои отличительные гистологические характеристики, позволяющие достоверно идентифицировать его в составе мясного сырья и готовых продуктов. Результатом проведенной работы стал разработанный ГОСТ 31474-2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок», который позволяет идентифицировать соевые белковые продукты в соответствии с их микроструктурными особенностями в любых видах мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Тенденцией настоящего времени является создание функциональных продуктов питания с целью улучшения здоровья потребителя. Чаще всего в этой роли выступают продукты, в состав которых входят живые микроорганизмы, стартовые бактериальные культуры. Важным свойством стартовых бактериальных культур является антагонизм - подавление роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта и замедляют процесс ферментации мясного сырья. Целью работы является исследование безопасности сырокопченых колбас, изготовленных с применением стартовых бактериальных культур, а также установление срока хранения данных колбас при различных условиях. Микробиологические показатели безопасности определялись согласно требованию ТР ТС 021/2011. Срок хранения устанавливается в зависимости от присутствия в продукте бактерий группы Escherichia coli , а также изменений органолептических характеристик. По результатам работы можно сделать вывод, что внесение стартовых бактериальных культур способствует увеличению срока хранения ферментированных колбас по сравнению с контрольным образцом в среднем на 30 суток. Показатели безопасности в готовой продукции соответствуют установленным требованиям.

Сбалансированное питание является основой здорового образа жизни и важным фактором комплексного лечения заболеваний самой различной этиологии. Лечение таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, гломерулонефрит, включает в себя необходимость соблюдения больным определенной сбалансированной диеты. В последние годы возрастает интерес к соку из ростков пшеницы как к компоненту лечебного питания. Разработана технология производства сока из ростков пшеницы с использованием гидропоники. Показана эффективность предпосевной ультразвуковой обработки семян пшеницы. При ультразвуковой обработке существенно повысилась эффективность производства, средняя длина ростков увеличилась на 35 %. Представлены результаты исследований биологической активности сока в моделях токсического гепатита и нефропатии при сахарном диабете второго типа. Изучена острая токсичность и антигипоксическая активность полученного по разработанной технологии сока. В модели токсического гепатита, индуцированного введением per os CCl 4 белым крысам линии CD, установлено, что сок из ростков пшеницы не обладает гепатопротекторной активностью. Показано, что при длительном употреблении сок уменьшает проницаемость сосудов клубочков почек белых крыс с экспериментально вызванным сахарным диабетом второго типа. Под действием сока из ростков пшеницы увеличивается средняя продолжительность жизни белых мышей линии CD в модели гипоксической гипоксии. Механизм антигипоксической активности не ясен и требует проведения дополнительного исследования. Изучена токсичность сока из ростков пшеницы. Результаты проведенного исследования позволяют рекомендовать сок из ростков пшеницы в качестве компонента здорового питания, а также в качестве составной части лечебного питания при различных заболеваниях, сопровождающихся гипоксией, дефицитом витаминов и микроэлементов.

В настоящее время многие производители пищевой продукции стратегически ориентированы на выпуск функциональных продуктов для здорового питания. Мотивация производителей в этом случае обусловлена новыми тенденциями развития рынка продуктов здорового питания. Преобладающие в последнее десятилетие взгляды на особенности питания предполагают потребление продуктов повседневного спроса, содержащих повышенное количество макро- и микронутриентов. Одной из наиболее перспективных в этом отношении групп продовольственных товаров являются мучные кондитерские изделия. В связи с этим целью исследования является разработка рецептуры сахарного печенья с добавлением пыльцы-обножки, которая содержит витамины, аминокислоты и минеральные вещества. В данной работе отражены исследования по определению содержания водо- и жирорастворимых витаминов, заменимых и незаменимых аминокислот и минеральных веществ. Объектами исследования выступают пыльца-обножка (которую получают от пчелосемей популяции башкирской пчелы) и сахарное печенье. Разработаны и внедрены в производство рецептуры сахарного печенья с добавлением пыльцы-обножки, имеющего повышенную биологическую ценность. Экспериментально доказано, что добавление пыльцы-обножки позволяет получить изделия с повышенным фитохимическим потенциалом, причем увеличение содержания витаминов по сравнению с контролем составляет от 1,7 до 4 раз; появляются отсутствующие в контрольном образце микроэлементы. Установлено, что сохранность водо- и жирорастворимых витаминов в сахарном печенье с добавлением пыльцы-обножки колеблется от 40,0 до 86,7 %. Возрастает срок годности печенья до 6 месяцев с максимальным сохранением потребительских и физико-химических свойств.

В период ускоренного развития космической отрасли и строительства космодрома «Восточный» разработка технологий и рецептур специализированных продуктов для космонавтов в связи с их физическими и нервно-эмоциональными нагрузками является актуальной проблемой. Цель работы - разработка рациональных способов и схем получения биологически активного компонента из семян сои и продуктов питания специализированного назначения. В процессе исследований и разработки специализированных продуктов использовались следующие методы: биохимический состав исходного сырья и готовых продуктов определяли с помощью инфракрасного сканера FOSSNIRSystem 5000 (Швеция); определение массовой доли: влаги, жира, витамина Е по соответствующим стандартам. Энергетическую ценность готовой продукции рассчитывали, используя коэффициенты Рубнера. Для органолептической оценки использовали методы парных сравнений и балльных шкал. Результатом работы является разработка научно обоснованного технологического подхода к получению муки из зародышевой фракции семян сои, технологическая схема которой включает влаготепловую обработку, проращивание, прожаривание и обрушивание семян сои, а также дезинтеграцию и рассев на фракции с последующим их дроблением. Исследован химический состав и биологическая ценность продуктов специализированного назначения, полученных с добавлением зародышевой соевой муки. Установлено, что рецептура хлеба и мучных кондитерских изделий, содержащих от 10 до 25 % муки из зародышевой фракции семян сои, позволяет повысить содержание белка по сравнению с контрольным от 46 до 74 %, а токоферола (витамина Е) - от 40 до 100 %.

Сушка в условиях вакуума является одним из наиболее распространенных способов консервирования пищевых продуктов. Интенсифицировать данный процесс возможно за счет использования переменного давления - путем организации баровакуумной сушки. Настоящая работа посвящена исследованию процессов, происходящих при сушке продуктов в условиях переменного давления. В качестве объектов сушки выступали мягкие сыры, такие как Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер. Опыты проводили при двух различных условиях: когда изначально объект сушки выдерживался под остаточным давлением с последующей сушкой под избыточным давлением и в условиях, когда объект изначально выдерживался под избыточным давлением с последующим обезвоживанием в условиях вакуума. В ходе опытов были установлены зависимости относительной массы мягких сыров, а также температуры в сушильной камере и в продукте от времени сушки. Установлено время обезвоживания мягких сыров: при изначальном понижении давления сушка сыров Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер длится соответственно 490, 450 и 420 мин, при изначальном повышении давления - от 200 до 340 мин в зависимости от вида сыра и длительности выдержки. Приведены данные сравнения показателей сушки при баровакуумном и вакуумном способе обезвоживания. Обнаружено, что сушка при изначальном повышении давления является более эффективной. Анализ проведенных исследований позволил установить, что мягкие сыры наиболее эффективно выдерживать при избыточном давлении в течение 15 мин. Сухие сыры при таком режиме характеризуются органолептической оценкой в 62-64 балла из 75.

Вода является основным видом сырья в пищевом производстве. Ее состав имеет огромное влияние на качественные характеристики и технологические свойства выпускаемой продукции: прозрачность, вкус, стойкость, безопасность, биологическая ценность и др. Для нашего времени характерна высокая степень загрязнения окружающей среды, в том числе и источников природной воды, которая используется в производстве. В природной воде можно обнаружить огромный спектр загрязнений как естественного, так и антропогенного характера. Очистные сооружения и станции водоподготовки в отношении органических ингредиентов выполняют лишь функции барьера, но этот условный барьер не приносит стопроцентного результата. Стоит отметить, что в процессе водоочистки возможно образование еще и дополнительных токсикантов, которые также оказывают негативное влияние на показатели используемой воды. Работа посвящена исследованию процессов очистки воды разделительным вымораживанием в кристаллизаторе емкостного типа. Представлены результаты экспериментов по разделительному вымораживанию воды при различных температурах и продолжительности процесса кристаллизации. Установлена зависимость массы образующегося льда от времени и температуры кристаллизации, построены графики изменения толщины слоя льда, а также температурные кривые на теплообменной поверхности кристаллизатора. В результате экспериментальных исследований получены графики, отражающие зависимость удельного энергопотребления от времени и толщины слоя намораживаемого льда. Изучено влияние скорости льдообразования на качественные показатели воды (цветность, содержание сухого остатка, общая жесткость, окисляемость, содержание хлоридов и фторидов). На основании полученных зависимостей определены энергоэффективные режимы разделительного вымораживания, позволяющие получить воду с высокими показателями качества.

Рассмотрена интенсификация массообменных процессов на примере экстрагирования сахарозы из свекловичной стружки при воздействии на сокостружечную смесь низкочастотных механических колебаний. Исследовано формирование и перемещение слоя сокостружечной смеси под воздействием переменных силовых полей, которые создаются вращающимися лопастями транспортной системы колонного диффузионного аппарата, и их влияние на фильтрационную способность слоя, а соответственно, степень прогрева сокостружечной смеси, скорость массопередачи сахарозы. Решена задача уплотнения слоя сокостружечной смеси, что позволило выявить влияние ряда факторов на процесс распределения давления в слое и процесс фильтрации экстрагента через слой стружки. Получен закон изменения давления от времени для любого фиксированного сечения слоя, а также закон изменения давления по высоте слоя для любого фиксированного промежутка времени. Распределение давлений в сокостружечной смеси под действием рабочих органов транспортных систем в аппаратах различных типов влияет на фильтрационную способность слоя стружки и соответственно формирует температурные поля в аппаратах. Получены результаты математического моделирования процесса сжатия пористой среды для волнообразного профиля транспортных лопастей диффузионных аппаратов, которые вызывают пульсационные низкочастотные колебания сокостружечной смеси, что приводит к заметной интенсификации массообменных процессов. Их рекомендуется применять при профилировании рабочей поверхности элементов транспортных систем, при разработке новых и модернизации существующих промышленных экстракторов.

В настоящее время способ экстрагирования в поле низкочастотных механических колебаний можно считать одним из наиболее прогрессивных, но отсутствие необходимых данных сдерживает его применение в промышленных масштабах. В работе представлены результаты исследования процесса экстрагирования водой высушенных листьев крапивы двудомной и березы повислой в поле низкочастотных механических колебаний. Экстрагирование представленным способом характеризуется большим количеством факторов, оказывающих существенное влияние на кинетику и энергозатраты процесса (гидромодуль, частота и амплитуда колебаний, диаметр отверстий перфорированной тарелки, время экстрагирования). Выявить зависимости влияния этих факторов на процесс возможно лишь экспериментальным путем. Для получения необходимого количества данных был поставлен полный факторный эксперимент 2 5, на основе которых в результате статистической обработки данных были получены экспериментально-статистические модели процесса. Полученные уравнения отображают зависимости изменения основных выходных параметров от изменения основных факторов, влияющих на процесс. Наиболее важными выходными параметрами, широко характеризующими процесс, являются конечная концентрация полученного экстракта и эффективность процесса, отображающая отношение количества полученных экстрактивных веществ к количеству затраченной энергии. В результате математического анализа полученных уравнений были выявлены оптимальные режимы процесса экстрагирования с выполнением условия, согласно которому оптимальным режимом следовало считать тот режим, при котором достигается максимально возможная концентрация для водного экстрагирования данным способом при максимальной эффективности. Достоверность полученных результатов подтверждена серией проверочных опытов, показавших отклонение выходных параметров не более чем на 5 % от расчетных.

Сегодня для профилактики и комплексного лечения распространенных заболеваний широко применяются специализированные продукты. Авторами разработан специализированный продукт для диетического питания - батончик «Легкое настроение». Цель настоящего исследования - проведение клинических испытаний продукта для диетического питания больных, страдающих функциональным запором. В работе научно обоснован качественный и количественный состав рецептурных ингредиентов батончика, включающий: яблоко, изюм, чернослив, сенны экстракт, тмин обыкновенный, овес, гуммиарабик, отруби пшеничные (диетические). Проведена клиническая апробация разработанного продукта путем его включения в рацион пациентов с функциональными запорами (ФЗ). Диагноз поставлен гастроэнтерологом при углубленном обследовании пациентов на основании данных анамнеза, результатов физикального обследования, лабораторных и инструментальных методов исследования, а также данных тестирования для диагностики качества жизни в динамике на фоне лечения. Пациенты получали специализированный продукт по 1-2 штуки в течение 15 дней перед сном. Изучена динамика клинической симптоматики после приема специализированного продукта. У 87 % больных улучшилось общее состояние здоровья, стала чаще дефекация, у 85 % - ежедневно, утром. Качество жизни на фоне диетотерапии было выше по сравнению с группой контроля по показателям болевых ощущений, эмоциональному состоянию, физической активности и общему количеству баллов. Отмечена положительная динамика как объективного, так и субъективного состояния пациентов. Каких-либо отрицательных явлений со стороны внутренних органов, нервной, сердечно-сосудистой систем и кожных покровов не выявлено. Полученные данные подтвердили эффективность и функциональную направленность в отношении профилактики и лечения пациентов с функциональным запором. Батончик «Легкое настроение» рекомендован также для повышения сопротивляемости организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, стрессовым ситуациям, психоэмоциональным и физическим нагрузкам, восстановления нормальной дефекации и улучшения стула, в том числе в сочетании с другими соматическими заболеваниями.

Разработана научно обоснованная рецептура биологически активной добавки (БАД), функциональная направленность которой обусловлена синергическим действием действующих начал рецептурных компонентов на обменные процессы при хронической недостаточности мозгового кровообращения. Эффективность и функциональная направленность специализированного продукта подтверждены результатами клинических испытаний путем его включения в рацион больных с дисциркуляторной энцефалопатией сосудистого генеза (ДЭ) I-II стадии. Пациенты получали БАД «ОлеопренНейро» по 1 капсуле 2 раза в день в течение месяца (группа ДЭ-ОН). Аналогичная группа больных из 30 человек не принимала БАД и служила группой контроля. Изучена динамика клинической симптоматики у пациентов с ДЭ I-II в группе ДЭ-ОН и группе контроля после лечения. Получены материалы, характеризующие качество жизни у пациентов с ДЭ I-II стадии в динамике в группах контроля и ДЭ-ОН. Показано, что комплексное лечение больных с дисциркуляторной энцефалопатией сосудистого генеза I-II стадии с применением БАД «ОлеопренНейро» благоприятно влияет на клинические проявления заболевания: отмечено улучшение самочувствия и настроения, а соответственно, качества жизни; установлена положительная динамика в лечении цефалгического и вестибуло-атактического синдромов, а также улучшение когнитивных функций пациентов; хорошо переносится больными и не вызывает каких-либо побочных эффектов. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о положительной роли полипренолов и витамина Е, входящих в состав БАД, в комплексной терапии дисциркуляторной энцефалопатии сосудистого генеза I-II стадии. Полученные клинические доказательства позволяют рекомендовать специализированный продукт в качестве дополнительного фактора питания при указанном заболевании.

Получение экологически чистого картофеля актуально в первую очередь для детей, нуждающихся в особой защите от поражения пестицидами, нитратами и тяжелыми металлами (ТМ), а также для лечебного питания людей, страдающих хроническими заболеваниями. Авторами поставлены цели и задачи по изучению динамики и интенсивности накопления пестицидов в клубнях, выявлению эффективности биологических инсектицидов, установлению уровня загрязнения продукции ТМ вблизи техногенной зоны - федеральной трассы М-4 «Дон», выявлению накопления нитратов в клубнях при различных дозах минеральных удобрений, установлению продолжительности сохранения различных вредных компонентов в клубнях картофеля и разработке рекомендаций производству по сроку ожидания от обработки пестицидами посадок до уборки урожая. Полевые опыты проведены в УОХ ЕГУ им. И.А. Бунина. Дозы азота, фосфора, калия составляли: 1) без удобрений (контроль); 2) N 30P 60K 30; 3) N 60P 90K 60; 4) N 90P 135K 90. Для защиты от вредителя использовали химический инсектицид Актара и биологические препараты - Фитоверм, Акарин, Битоксибациллин. Из фунгицидов (от болезней) - Профит Голд и Ридомил Голд, из гербицидов (от сорняков) - Зенкор и Римус. Зенкор и Римус сохранялись в клубнях картофеля более долго, соответственно до 55 и 66 суток после обработки. Не превышали в опытах ПДК (80 мг/кг) по нитратам клубни с вариантов: N 30-60P 60-90K 30-60. Накопление ТМ в клубнях на расстоянии 50 м от полотна автотрассы увеличивалось, но не превышало ПДК. На 100 м от дороги ТМ обнаруживались в клубнях, но в значительно меньших концентрациях. И на расстоянии 500 м свинца и кадмия не обнаружено.

В процессе организации производства возникает необходимость контроля качества и безопасности производимой продукции. При этом каждый производитель определяет, каким образом проводить контроль. При наличии информационных технологий современный менеджмент призывает производителей, помимо учета отклонений по качеству, осуществлять анализ накопленных данных, который позволяет видеть частоту появления тех или иных дефектов. Предлагаемый проект (программа) направлен на автоматизированный учет и анализ отклонений по качеству за счет использования компьютерных технологий и статистических методов, а также методологии «6 сигм» современного менеджмента. Для разработки программы проанализированы существующие и потенциальные причины отбраковки хлеба, составлен перечень наиболее распространенных дефектов. На основании полученных данных подготовлена программа в среде Microsoft Office Excel по обработке данных по дефектам, позволяющая формировать отчеты за месяц, год автоматически, исключая человеческий фактор. В результате сформулированы рекомендации по оптимизации процесса «Контроль качества готовой продукции» на примере производства хлеба. Разработана форма итогового отчета за месяц, которая отражает информацию об объеме произведенной продукции за месяц, количестве дефектов, частоте появления того или иного дефекта, а также об уровне бездефектности согласно методологии «6 сигм». Автоматизирован подпроцесс «Анализ и составление отчетности» с помощью компьютерной технологии. Для апробации программы сформирован и проранжирован перечень недостатков и пороков по группам дефектов хлеба.

В связи с возрастанием масштабов фальсификации молочных продуктов для идентификации подлинности сливочного масла применяется широкий спектр современных и классических методов экспертизы. Достаточно редко используются методы термического анализа, поскольку необходимо предварительное охлаждение исследуемых образцов до -100 ºС. Из термических методов анализа для исследования жиров применяют чаще метод дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), реже - термогравиметрический (ТГА) и дифференциально-термический (ДТА) анализы. В данной работе изучена возможность распознавания состава молочно-растительных спредов методами термического анализа. В качестве объекта исследования использованы 6 образцов импортного, отечественного и индивидуального производства масла сливочного, приобретенные в розничной торговле Алтайского края. Для сравнения был взят образец пальмового масла поставщика ЗАО «Жировой комбинат». На основании проведенных исследований получены следующие выводы: методы термического анализа (ДСК, ТГА/ДТА) позволяют качественно идентифицировать смеси сливочного масла с пальмовым, но колебания жирнокислотного состава молочного жира и взаимодействие пальмового масла со сливочным маслом существенно ограничивают возможности применения методов термического анализа для количественного анализа состава этих смесей.

Актуальность работы обоснована необходимостью исследования лекарственных растений, произрастающих на породных отвалах угольных разрезов Кемеровской области, для оценки возможности расширения сырьевой базы и обеспечения региона ценным природным растительным сырьем. Объектом исследования служили сушеные плоды шиповника ( Rosa majalis Herrm. ), собранные в 2013-2014 гг. на двух участках: породном отвале угольного разреза «Кедровский» и условно «экологически чистом». Проведена оценка качества лекарственного растительного сырья по числовым и эколого-гигиеническим показателям. В работе применены стандартные методики исследований и обработки экспериментальных данных. Анализ полученных числовых показателей качества сырья шиповника (влажность, общая зола, количественное содержание аскорбиновой кислоты, органических кислот) показал, что данное растительное сырье соответствует требованиям ФС 38 «Fructus Rozae» ГФ Х1 издания и ГОСТ 1994-93 «Плоды шиповника. Технические условия». Сравнительный анализ числовых показателей плодов шиповника с опытного и контрольного участков не выявил значительных различий. Данные показатели находятся в близких пределах. Содержание радионуклидов (Sr-90, Cs-137) плодов шиповника, собранных с отвалов, не превышает гигиенических нормативов согласно ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01 (для Sr-90). Анализ экспериментальных данных по содержанию в исследуемом сырье тяжелых металлов (Hg, Pb и Cd) показал, что данный вид сырья не соответствует требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 по Cd, содержание которого превышает допустимый уровень в 1,7 раза. В связи с этим требуются дополнительные исследования по изучению содержания данного элемента в плодах шиповника ( Rosa majalis Herrm. ) с учетом различных микрорельефов отвала и анализа статистических данных в динамике по годам.

Пищевой продукт представляет собой многокомпонентную систему, содержащую белки, жиры, углеводы. Определение антибиотиков в этом случае осложняется влиянием мешающих компонентов различной природы. Предложены методики определения антибиотиков (левомицетина и тетрациклина) в пищевых продуктах с многокомпонентными матрицами (липидно-белковой, липидно-углеводной). Методики предусматривают экстракцию антибиотиков различными растворителями, очистку экстрактов и концентрирование антибиотиков на природных сорбентах (активированных углях и алюмосиликатах) с последующим элюированием определяемых компонентов этанолом и анализом методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с УФ-детектированием. Содержание антибиотиков определяли в продуктах, приобретенных в розничной сети г. Владивостока: липовый мед, произведенный в фермерских хозяйствах Приморского края и Республики Башкирия, боярышниковый мед, произведенный в фермерских хозяйствах Республики Башкирия, и печень куриная производства птицефабрик Приморского края. Методом «введено-найдено» определены степени извлечения левомицетина и тетрациклина из меда и левомицетина из печени куриной. Для левомицетина степень извлечения из меда составила 90 %, из печени куриной - 78 %, для тетрациклина - 82 % из образцов меда. Определено содержание левомицетина и тетрациклина в некоторых образцах меда и левомицетина - в образцах печени куриной, приобретенных в розничной сети. В двух образцах меда липового обнаружены тетрациклин и левомицетин с содержанием антибиотиков 0,052 и 0,020 мг/кг соответственно. Содержание левомицетина в образцах печени куриной составило от 0,007 до 0,01 мг/кг.

Яблочное пюре является важным сырьем в кондитерском производстве. В последнее время в рецептурах кондитерских изделий наблюдается тенденция частичной замены яблочного пюре на пектин, пектиновый концентрат, ароматизаторы и другие пищевые добавки, что отрицательно влияет на их потребительские свойства. Целью исследований явилось выявление специфических маркеров микронутриентного состава пюре из яблок разных помологических сортов, а также их смеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий. Объектами исследования выступали образцы натурального яблочного пюре-полуфабрикатов, изготовленные из сортов яблок «Ренет Симиренко», «Айдаред», «Грушовка московская» и смеси сортов. В исследованиях применялись традиционные методы определения показателей качества яблочного пюре. Содержание органических кислот в пюре было определено газохроматографическим методом. В яблочном пюре были определены органолептические и физико-химические показатели качества. Установлено, что активная кислотность (в среднем 3,3) и титруемая кислотность в пересчете на яблочную (0,6-0,7 %) не зависят от сорта яблок. Наибольшая студнеобразующая способность была зафиксирована в пюре сорта яблок «Ренет Симиренко», что обусловлено повышенным содержанием пектина. Выявлено, что соотношение содержания калия и магния во всех образцах не имеет выраженных сортовых отличий и находится в диапазоне 20,2-25,8. Данный показатель может служить одним из критериев идентификации подлинности яблочного пюре. Важными критериями идентификации натуральности также являются содержание яблочной кислоты и соотношение яблочной и лимонной кислот в пюре. Содержание яблочной кислоты варьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта яблок «Ренет Симиренко»). Расчетное соотношение яблочной и лимонной кислот во всех образцах пюре, за исключением пюре сорта яблок «Грушовка московская», составило 36,4-48,1. Учитывая результаты исследований, можно рекомендовать промышленным изготовителям яблочного пюре применять полученные данные для его идентификации.