Том 39, №4, 2015

Разработан новый способ получения мороженого, технологический подход которого заключался в частичной замене сахарозы на лактулозу и стабилизатора на инулин с целью получения кисломолочного мороженого, обладающего функциональными свойствами. Получены данные о влиянии лактулозы и инулина на развитие и выживаемость мезофильных лактококков LAT CW L, которые показали возможность использования этих пребиотиков в технологии кисломолочного мороженого для улучшения его органолептических и микробиологических характеристик. Установлены закономерности изменения свойств смеси для молочного мороженого при ферментации разными видами заквасок. Обоснован выбор закваски БК-Углич-АВ ( Lactobacillus acidophilus ), применение которой позволяет провести процесс ферментации смеси до титруемой кислотности 70-90 °Т в течение 4-6 часов, при этом количество живых клеток заквасочной микрофлоры достигает уровня 10 8 КОЕ/г, необходимого для обеспечения нормируемых микробиологических показателей кисломолочного мороженого, а также придавать сквашенным смесям для мороженого повышенную антиоксидантную активность и хорошие органолептические показатели. Выявлены закономерности влияния массовой доли сахарозы на развитие заквасочных культур в смесях для мороженого. Изучено влияние лактулозы и инулина на процессы получения и качественные характеристики кисломолочного мороженого, полученного с использованием L. acidophilus . Получена математическая зависимость, адекватно описывающая влияние лактулозы на выживаемость молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus в кисломолочном мороженом в процессе длительного хранения. Установлено, что внесение 2 % инулина положительно влияет на взбитость и сопротивляемость к таянию кисломолочного мороженого. Комбинированное применение инулина и лактулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет улучшить консистенцию и вкус, а также повысить выживаемость микрофлоры закваски в процессе хранения мороженого и продлить срок годности.

В работе рассматриваются закономерности и физико-химическая сущность фазового перехода воды в лед и состояние связанной воды при замораживании полутвердых сыров винтервалеультранизкихтемпературот минус 20 ºС до минус 50 ºС, а также факторы стойкости сыров к замораживанию и низкотемпературному хранению, обусловленные изменением состояния прочно связанной воды белкового комплекса. Авторами исследованы три основных подкласса полутвердых сыров с высокой, низкой температурой второго нагревания, относящиеся по массовой доле жира в сухом веществе к жирным и полужирным видам. С целью получения основных закономерностей быстрого замораживания мелко расфасованных сыров при различных режимах воздушной среды исследования проводились на экспериментальном стенде. Интенсивность теплоотвода определялась скоростью движения воздуха в зоне охлаждения, которая регулировалась до 10 м/с. Образцы массой 0,2 кг помещали на стеллажи морозильной камеры и замораживали до заданной среднеобъемной температуры минус 20 °С и минус 12 °С. Получены результаты поэтапного фазового превращения воды в лед в зависимости от значений низких температур. Анализ кинетики процесса показал постепенный переход в лед разнородно связанной воды в соответствии с ее энергией связи в порядке убывания. На основании анализа экспериментальных данных построены фазовые диаграммы состояния воды в зависимости от конечной среднеобъемной температуры замороженных сыров и получены данные по степенигидратациибелковогокомплексав диапазоне температур от минус 20 ºС до минус 70 ºС.

В технологии производства мяса и мясных продуктов большое значение имеет состав жировой ткани, которая влияет на функционально-технологические свойства сырья, пищевую и биологическую ценность, устойчивость в хранении, а также производственные показатели. Состав и свойства жировой ткани определяются не только видом мясного сырья, но и местом локализации, генетическими особенностями, условиями откорма и другими факторами. Анализ научно-технической информации свидетельствует о том, что данные о химическом составе, физико-химических свойствах жировой ткани свинины в зависимости от категории упитанности весьма ограничены. Вместе с тем именно эти показатели позволяют разрабатывать обоснованные рекомендации по рациональному применению сырья. В статье представлены результаты изучения физико-химических показателей и жирно кислотного состава жировой ткани, выделенной из свинины 2 и 4 категорий упитанности. Данные получены для сырья, выделенного из частей туши, имеющих различную пищевую ценность и технологическое назначение. Экспериментальные данные позволяют сделать вывод о высокой степени ненасыщенности жировой ткани свинины 4 категории, что следует учитывать при разработке технологических рекомендаций по использованию данного вида сырья.

Антиоксиданты могут послужить фактором, позволяющим уменьшить окислительный стресс окружающей среды, который является последствием действия свободных радикалов, разрушающих клеточную систему организма. В статье рассмотрены и изучены вопросы влияния используемого экстрагента на свойства экстракта. Описаны результаты подбора наиболее оптимального растворителя (50 % водный этиловый спирт, 98 % этиловый спирт, вода, н -гексан, бензол, этилацетат, хлороформ) для сортосмеси ягод вишни, как сырья, широко распространенного на территории Самарской области, для получения экстракта, обладающего наибольшей антиоксидантой активностью. Для исследования были получены экстракты при температуре 37 ºC в течение 2 часов. В настоящей работе используются различные методы определения уровня антиоксидантной активности: содержание общего количества фенольных соединений эквивалент галловой кислоты, флавоноидов эквивалент катехина, антоцианов эквивалент цианидин-3-гликозида, антирадикальную способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила), восстанавливающую силу по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), антиоксидантная активность в системе линолевая кислота. Значительное число методов оценки антиоксидантной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, на основе которых определяется антиоксидантную активность, в том числе количественно. Показано, что использование этанола, воды и смеси этиловый спирт-вода приводит к получению экстрактов с хорошими антиоксидантными показателями. Напротив, экстракты, полученные с применением н -гексана, бензола, этилацетата и хлороформа, обладают низким уровнем антиоксидантной активности.

Среди процессов, лежащих в основе созревания сыров, основным является процесс протеолиза. Протеолиз в процессе созревания сыра протекает под влиянием специальных ферментных систем - протеиназ, молокосвертывающих ферментов, а также энзимов, синтезируемых различной микрофлорой, присутствующей в сыре. Благодаря протеолитическим реакциям сыры обогащаются аммиачным раствором, снижается плотность сыров и улучшается их консистенция - становится более упругой. В ходе работы изучена каталитическая активность ферментных систем плесневых грибов Pеnicillium caseicolum. Результаты исследований позволили установить, что наибольшей протеолитической активностью обладает кислая протеаза, значение активности которой достигает (1,20±0,07) мкМ(субстрата)/мг(белка)ч, кислая карбоксипептидаза имеет такую же каталитическую активность, как и щелочная аминопептидаза. Активность данных ферментов в мицелии плесневых грибов Pеnicillium caseicolum составляет (1,17±0,07) мкМ(субстрата)/мг(белка)ч, в то время как металлопротеаза имеет каталитическую активность (1,14±0,06) мкМ(субстрата)/мг(белка)ч. Результаты исследований позволили установить, что совместное применение плесневых грибов Pеnicillium сaseicolum и сычужного фермента ускоряет протеолитические процессы при созревании мягких сыров. Анализ электрофоретического исследования пептидных профилей сыров свидетельствует о том, что плесневые грибы Penicillium caseicolum являются носителями высокоактивной протеолитической системы. Так, по истечении 12 ч гидролиза белковых веществ массовая доля последних снизилась на 9- 13 %, а массовая доля свободных аминокислот и пептидов различной молекулярной массы увеличилась. Так же установлено, что введение в образец исследования дополнительно сычужного фермента ускоряет протеолитические процессы. Согласно представленным пептидным профилям увеличивается скорость накопления органических азотистых соединений.

Зерна фасоли имеют высокую питательную ценность и усвояемость человеческим организмом. В Кыргызской Республике производится более 20 сортов фасоли, продукция экспортируема на 90 %. Несмотря на такой экспортный потенциал, до сих пор пищевая ценность и некоторые технологические свойства зерен фасоли местных сортов изучены недостаточно. В данной работе определены такие геометрические показатели зерен фасоли, как длина, ширина, толщина, среднеарифметический диаметр, среднегеометрический диаметр, шарообразность, площадь поверхности, соотношение сторон до и после гидротермической обработки. Эти данные играют большую роль при производстве пищевых продуктов из зерен фасоли, обусловливают способы их перевозки и хранения и учитываются при характеристике их качества.

Качество икорных продуктов, получаемых из мороженых ястыков икры лососевых рыб, в процессе хранения быстро снижается за счет окислительных, гидролитических и микробных процессов. Используемые антисептические добавки задерживают лишь развитие микроорганизмов в продуктах, но не влияют на интенсивность процессов гидролиза и окисления липидов. Для сохранения качества и повышения стойкости икорных продуктов использовали масляные экстракты корицы, обладающие антимикробным и антиоксидантным действием. Варианты экстрактов получали путем настаивания молотой корицы в растительном масле в количестве 2,0-10,0 % и дальнейшего отделения жидкой части от плотного осадка. Содержание пряно-масляных экстрактов в рецептуре икорных продуктов составляло 25,0 % к общей массе. Исследования икорной продукции с добавлением масляных экстрактов корицы в процессе хранения показали, что во всех образцах отмечается ингибирование микроорганизмов, снижается интенсивность окислительных и гидролитических процессов. Наилучшими органолептическими свойствами характеризовались продукты с добавлением экстрактов, полученных при экстрагировании корицы в количестве 2,0-5,0 %. Использование пряно-масляных экстрактов корицы в технологии икорных продуктов без добавления антисептических препаратов позволяет сохранить их высокое качество и увеличить срок хранения до 4-5 мес.

При достаточно высоких валовых сборах зерна овса значительно снизились его государственные закупки. Слабая оснащенность технической базы хозяйств, большие финансовые затраты не позволяют правильно организовать послеуборочную обработку зерна, проведение которой позволяет стабилизировать и улучшить его качество. Зерно нередко хранится в хозяйствах у производителя в ожидании последующей реализации на токах и в других малопригодных и примитивных, не приспособленных для этого хранилищах. В зерне, не прошедшем послеуборочной обработки и сушки, могут происходить структурно-механические и физическо-химические изменения, которые оказывают значительное влияние на технологические свойства и пригодность его для выработки готового продукта. Использование такого зерна для переработки может приводить к выработке низкокачественной или нестандартной продукции. Целью настоящей работы является исследование влияния влажности на технологические свойства зерна овса. Для проведения испытаний были отобраны партии зерна овса сорта Корифей различной влажности, собранного в предгорной зоне Алтайского края в 2014 г. Определение натуры показало, что с увеличением влажности в 2,3 раза натура зерна овса уменьшается в 1,5 раза. Исследование морфологии и структурно-механических свойств ядра овса позволяет утверждать о структурно-механических изменениях зерна. Результаты термомеханических исследований показывают, что при возрастании влажности ядра овса в 2,3 раза его деформация увеличивается в 8,6 раза. Увеличение влажности зерна в 3,5 раза приводит к уменьшению плотности на 6,5 %. Проведенные исследования позволяют утверждать, что влажность зерна значительно влияет на технологические свойства зерна овса.

Одним из недостатков мучных кондитерских изделий является их низкая физиологическая ценность, практически полное отсутствие витаминов, макро-и микроэлементов. Создание кондитерских изделий, обогащенных эссенциальными микронутриентами, - одна из наиболее насущных задач технологов. Целью исследований явилось изучение сохранности обогащающих компонентов, а именно селена и ряда витаминов, в процессе производства и хранения модельных образцов заварных пряников. В качестве объекта обогащения использованы пряники «Ярмарочные», производство которых осуществлялось в условиях ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск). Для обогащения пряников селеном применяли пищевую добавку «Селексен», выпускаемую ООО НПП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужская область), для обогащения витаминами - витаминный премикс 991/9 производства DSM Nutritional Products Europe Ltd (Швейцария). Нормы закладки обогащающих добавок в рецептуру пряников рассчитывали на 100 ккал продукции. В результате исследований установлена относительно высокая сохранность селена и витаминов группы В при замесе и формовании пряничного теста, за исключением потерь рибофлавина и цианокобаламина. Основное разрушение витаминов происходит при выпечке пряников, что существенно снижает сохранность пантотеновой кислоты до 39,5 %, тиамина до 50 %, фолиевой кислоты до 60 %, цианокобаламина до 68 % и селена до 65,3 %, при этом содержание ниацина почти не изменяется. На 45-е сутки хранения обогащенных образцов пряников бόльшие потери (21,6 %) были характерны для витамина Е, потери других микронутриентов были менее 10 %.

В статье представлены результаты разработки технологии быстрого приготовления супов, позволяющей оперативно корректировать энергетическую ценность блюда без изменения объема порции, исходного компонентного состава и органолептических свойств. Методологической основой исследования являлись теоретико-эмпирические методы, которые заключаются в построении математической модели исследуемого объекта на основе метода анализа размерностей теории подобия и исследовании его свойств на базе построенной модели, что позволяет исследовать свойства объектов исследования как в естественных, так и в экстремальных условиях. Авторами подробно описан способ производства супов быстрого приготовления, который заключается в раздельном приготовлении компонентов варкой на пару и заморозкой с последующей компоновкой индивидуальных порционных полуфабрикатов супа. Представлено математическое моделирование процесса приготовления супа (варки в бульоне многокомпонентной смеси) по величине общей калорийности блюда, дано научное обоснование разработанной технологии квалиметрическими, измерительными и методами потребительской оценки.

Улучшение качества и создание полноценных по составу и потребительским свойствам готовых продуктов, путем внедрения новых технологий и способов является одним из важных факторов при проектировании рецептуры новых пищевых продуктов. В данной статье представлены результаты определения аминокислотного состава паштетов из мяса марала с добавлением белкового обогатителя (БО) и фасоли. Рецептура паштетов представлена в трех вариантах в зависимости от введения белкового обогатителя и фасоли: 1-й вариант без БО и фасоли (рецептура 1); 2-й вариант - 15 % БО и 20 % фасоли (рецептура 2); 3-й вариант - 25 % БО и 10 % фасоли (рецептура 3). Анализ аминокислотного состава был проведен методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Исходя из анализа аминокислотного состава выявлено, что паштет, приготовленный по 3-му варианту рецептуры, обладает повышенным содержанием как незаменимых, так и заменимых аминокислот по сравнению с паштетом, приготовленным по вариантам рецептур 1 и 2. В результате расчета аминокислотного скора, следует отметить, что рецептура 3 паштета удовлетворяет требованиям Комитета ФАО/ВОЗ, и это обуславливает его преимущества. Лимитирующей аминокислотой в рецептурах 1 и 2 является триптофан. Наблюдается высокое содержание изолейцина, лизина и фенилаланин+тирозина. Коэффициент рациональности аминокислотного состава белка Rc для рецептуры 1 Rc = 0,704, для рецептуры 2 Rc = 0,738, для рецептуры 3 Rc = 0,796, белковый качественный показатель (БКП) для рецептуры 1 составил 3,19, для рецептуры 2 - 3,78, для рецептуры 3 - 3,74.

Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В последние годы изменился рынок сыров. От плановых поставок в промышленные центры, в регионы Севера и Дальнего Востока, отгрузки сыра на экспорт и закладки его на длительное хранение промышленность перешла к реализации продукции по прямым договорам с потребителем. Произошедшие изменения во взаимоотношениях между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также необходимостью резкого увеличения объемов производства сыров выдвигают задачи по поиску рациональных технологий, ассортимента и схем организации их производства. Основными из них являются сглаживание сезонности в производстве сыров и создание технологий с сокращенными производственными циклами. Целью данной работы является изучение особенностей и перспектив производства мягких сыров. В зависимости от особенностей производства и технологических параметров мягкие сыры можно разделить на несколько самостоятельных групп, различающихся типом свертывания молока, применяемыми бактериальными препаратами, условиями созревания, температурно-временными режимами выработки, использованием сырья немолочного происхождения, плесневых грибов рода Penicillium и некоторыми другими факторами. Основой производства мягких сычужных сыров является свертывание молока. Оно происходит под влиянием двух агентов (молокосвертывающий фермент и бактериальная закваска). В работе представлены характерные особенности отдельных групп мягких сыров. Исследовано влияние количества бактериальной закваски на продолжительность свертывания молока при различных дозах вносимого молокосвертывающего фермента при различных температурах. Приведена сравнительная оценка по органолептическим и физико-химическим показателям в отдельных группах мягких сыров. Изучена динамика микрофлоры при выработке мягкого кислотно-сычужного сыра.

Статья посвящена актуальной теме, направленной на решение проблемы расширения ассортимента безглютеновых продуктов питания. Основную долю на рынке безглютеновых продуктов питания в РФ занимают продукты импортного производства, которые значительно дороже аналогичных мучных изделий из пшеничной муки. Поэтому в ряде областей РФ предусмотрены меры социальной поддержки людей, страдающих целиакией. Это диктует необходимость обеспечения людей, больных целиакией, качественными и недорогими специализированными продуктами российского производства. В статье сообщается о возможности замены твердых жиров на жидкие растительные масла с целью экономии дорогостоящих и дефицитных видов сырья, а также ограничении содержания трансизомеров жирных кислот в мучных кондитерских изделиях. В ходе работы использовались общепринятые методы исследования. В результате исследований разработана рецептура безглютенового печенья на основе смеси сухих компонентов с кукурузной мукой и жидким растительным маслом. Установлена оптимальная влажность теста и дозировка цитрусовых пищевых волокон, которые вводятся для стабилизации консистенции теста и структуры печенья. Предложена технология приготовления теста из кукурузной муки путем заваривания смеси сухих компонентов с последующим формованием тестовых заготовок способом отсадки. Показано, что заваривание смеси сухих компонентов положительно влияет на вкус и качество печенья, а использование цитрусовых волокон позволяет повысить формоудерживающую способность теста. Произведены расчеты себестоимости и пищевой ценности безглютенового сдобного печенья на основе смеси сухих компонентов с кукурузной мукой и жидким растительным маслом. Полученные результаты доказывают, что разработанное печенье не содержит глютена, характеризуется повышенной пищевой ценностью и более низкой себестоимостью в сравнении с традиционным печеньем из муки пшеничной высшегосорта.

Ксантофиллы лютеин и зеаксантин используются в настоящее время в офтальмологических препаратах для профилактики возрастной дегенерации сетчатки глаз и катаракты. Известно, что ксантофиллы поступают в организм человека прежде всего с растительной пищей или пищевыми добавками, полученными из растительного или микробного сырья, а также их могут получать путем химического синтеза. Источником лютеина служат цветки бархатцев ( Tageteserecta L.), которые относятся к распространенным растениям. Зеаксантин является менее доступным, чем лютеин, поэтому поиск новых источников с высоким содержанием этого ксантофилла является актуальным. К растениям, накапливающим зеаксантин и его эфиры, относятся плоды дерезы ( Lycium Barbarum L.), известные в китайской медицине как ягода годжи. Зеаксантин в ягоде находится в основном в этерифицированной форме, в виде зеаксантина дипальмитата. В результате исследований получены водо-и жирорастворимый экстракты из сухих ягод годжи (плоды дерезы, Lycium Barbarum L.). Описаны условия хроматографического анализа методами тонкослойной хроматографии (ТСХ) и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), а также препаративного выделения зеаксантина методом колоночной хроматографии на оксиде алюминия. Сняты ультрафиолетовые (УФ) спектры образцов. Видно, что максимумы поглощения стандарта зеаксантина и образца, полученного из ягод годжи, совпадают. Подобраны оптимальные условия для проведения омыления. Содержание ксантофилла в экстрактах составляет: до омыления 13,5 мг/100 г, после омыления 62 мг/100 г, в очищенном 44 мг/100 г. Водный экстракт ягоды может использоваться как сырье для получения биологически активных веществ (БАВ), применяться в качестве биологически активной добавки (БАД), а также для создания сбалансированных по ксантофиллам препаратов.

В настоящее время большой интерес приобретает расширение ассортимента функциональных напитков на основе молочной сыворотки. Использование растительных экстрактов или их композиций в рецептурах таких напитков является актуальным, так как способствует увеличению в них концентрации биологически активных веществ, в том числе антиоксидантного действия. Поэтому целью настоящего исследования явилась разработка технологии функциональных напитков на основе творожной молочной сыворотки и композиций растительных экстрактов из сырья Дальневосточного региона и мангостина ( Garcinia mangostana L.). Методом математического моделирования оптимизирован процесс экстрагирования биологически активных веществ из растений Дальнего Востока (плодов шиповника коричного, ягод клюквы четырех лепестковой, ягод рябины черноплодной, ягод винограда Амурского, ягод актинидии коломикта); установлен синергетический эффект антиоксидантного действия композиций полученных экстрактов с экстрактом мангостина. Разработаны рецептуры и принципиальная технологическая схема напитков «АКТИВ»; установлены концентрации стабилизаторов и наполнителей, обеспечивающие устойчивую гелеобразную структуру напитков. Проведена оценка качества напитков по комплексу показателей в сравнении с аналогом. Предложенная технология позволяет получить гелеобразные напитки на молочной сыворотке, которые являются натуральными продуктами питания; имеют более высокие органолептические показатели и сроки хранения по сравнению с аналогом, а также значимые концентрации функциональных ингредиентов антиоксидантной направленности (флавоноидов, ксантонов, витамина С).

В процессе сушки пищевых продуктов происходит целый ряд физико-химических, биологических и структурно-механических преобразований, которые следует учитывать при разработке соответствующих технологий обезвоживания, что обусловливает необходимость в анализе форм связи влаги в материале. Данная работа посвящена исследованию форм связи влаги в пищевых продуктах. В качестве объекта исследования были выбраны полутвердые сыры следующих марок: «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский». Для анализа форм связи влаги использовался метод дифференциальнотермического анализа. С помощью термогравиметрии получены графики зависимости массы и изменения массы по температуре нагрева исследуемых образцов в процессе термической обработки. По дериватограмме полутвердых сыров обнаружены характерные температурные участки ступеней дегидратации, интервалы устойчивости промежуточных соединений, а также ступени деструкции веществ, которые определяются пиками эндотермических реакций, характеризующихся интенсивным испарением влаги и выделением газообразных соединений. По полученным данным рассчитана зависимость степени превращения вещества от температуры нагрева. Проанализирована кинетика дегидратации полутвердых сыров. Установлены температурные интервалы, соответствующие ступеням дегидратации и деструкции веществ. Обнаружено, что наибольшая часть влаги в исследуемых сырах: от 60,3 % («Пошехонский») до 69,7 % («Костромской») приходится на свободную влагу. Для сыра «Голландский» извлечение основной массы влаги наблюдается на температурном участке 73÷172 °С. Для сыров «Костромской» и «Пошехонский» температурные диапазоны лежат в пределах 78÷196 °Си 94÷242 °С соответственно. Температура, при которой начинается процесс деструкции веществ, составляет 178, 192 и 211 °С соответственно для сыров «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский». Представленные результаты исследований могут быть полезны работникам научной сферы и пищевой промышленности.

В настоящее время спрос на охлажденное мясо индейки значительно вырос, так как оно обладает повышенной энергетической ценностью, сбалансированностью состава белка, наличием биологически активных веществ, высокой усвояемостью, считается диетическим. Мясо индейки сохраняет свои полезные свойства при хранении в охлажденном виде, но при этом срок его хранения небольшой, что накладывает определенные ограничения при реализации этого продукта. Для увеличения сроков хранения мяса птицы учеными рассматривается один из перспективных способов, в котором продукт непосредственно находится в контакте с диоксидом углерода. Процесс холодильной обработки производится путем воздействия на продукт холодной газовой и жидкой средой или созданием смеси из газа и диспергированного в нее твердого СО2. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университете) на кафедре «Теплохладотехника» разработана установка, позволяющая перед транспортировкой тушек птицы подавать снегообразный диоксид углерода как на поверхность, так и во внутреннюю полость, что позволяет одновременно охлаждать и транспортировать продукт. Проведены исследования характера изменения температурного поля и кинетики теплоотвода при холодильной обработке тушек птицы. Определено время и расход диоксида углерода при охлаждении тушек индейки с различными вариантами нанесения диоксида углерода на поверхность тушки. Установлено, что введение снегообразного диоксида углерода внутрь тушки индейки оправдано, так как снегообразный диоксид углерода, размещенный во внутренней полости тушки, сублимирует практически только за счет теплоты, отводимой от тушки. При этом снегообразный СО2, находящийся на поверхности индейки, отводит теплоту также и от окружающей среды, что приводит к значительному сокращению длительности сублимации и повышенному расходу диоксида углерода. При этом диоксид углерода подавляет действие многих микроорганизмов и размещение его во внутренней полости тушки индейки приведет к увеличению сроков ее хранения.

Высокая востребованность сухих кисломолочных продуктов определяет актуальность модернизации способов сушки. Существующие конструкции распылительных сушилок, обладающих наиболее высокой на сегодняшний день производительностью, непригодны для сушки кисломолочных продуктов из-за жестких ограничений по допустимой температуре продукта (как правило, не более 40…45 °C), позволяющей сохранить жизнеспособность микроорганизмов. Рассмотренный в статье подход к реализации низкотемпературной распылительной сушки кисломолочных продуктов заключается в применении ультразвукового (УЗ) воздействия для распыления сырья, а также при взаимодействии сформированных распылением капельс потоком сушильного агента (воздуха). Ультразвуковое распыление сырьяпозволяет сформировать факел распыла, близкий к монодисперсному (со средним диаметром капель, равным 31 мкм), что исключает унос продукта благодаря отсутствию мелкой фракции и повышает производительность процесса при низких температурах. В свою очередь, применение ультразвуковых колебаний на стадии взаимодействия капель с воздухом интенсифицирует процесс испарения влаги (за счет увеличения коэффициента диффузии), что дает возможность снизить температуру сушки до величины, не влияющей на выживаемость бактерий. В результате проведения экспериментальных исследований показано, что УЗ воздействие при распылительной сушке кисломолочных продуктов как на стадии распыления, так и на стадии взаимодействия капель с потоком сушильного агента не обеспечивает выживаемость микроорганизмов. Ультразвуковое распыление сырья в сушильную камеру приводит к сокращению численности бактерий более чем в 10 раз из-за кавитационных явлений. Воздействие ультразвуковыми колебаниями при испарении влаги с поверхности капель, сформированных распылением, сокращает численность бактерий до 180 раз. Согласно полученным результатам ультразвуковое воздействие неприменимо для распылительной сушки кисломолочных продуктов, но может быть рекомендовано для сушки термолабильных растительных экстрактов и лекарственных препаратов с целью удаления контаминирующих микроорганизмов.

Сохранение здоровья и повышение работоспособности населения является приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания до 2020 г. Профессиональные заболевания являются одним из элементов кластера социально значимых заболеваний. Поэтому внедрение специализированного питания в столовые промышленных предприятий как фактор, направленный на сохранение здоровья рабочих, является необходимым в решении проблемы сохранения здоровья. В данной работе проведено маркетинговое исследование, направленное на выявление потребительских предпочтений рабочих ОАО «Кокс» (г. Кемерово) в отношении блюд, представленных в столовой предприятия. Маркетинговое исследование позволило определить отношение респондентов к обогащенным продуктам питания. На основе полученных данных разработана рецептура мясного блюда специализированного назначения - котлета «Полезная». В рецептуру блюда внесены функциональный ингредиент (пектин) и морковное пюре в количестве 1,5 % и 10 % соответственно. Для разработанного блюда определены органолептические и физико-химические показатели качества, в частности, влагоудерживающая способность, массовая доля сухих веществ, потери массы при тепловой обработке. Согласно полученным данным при добавлении пектина и морковного пюре в мясном изделии увеличивается влагоудерживающая способность на 7 %, а потери массы при тепловой обработке уменьшаются на 3 %, что позволяет исключить из рецептуры пшеничный хлеб и повысить пищевую ценность продукции путем удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пектине на 80 %. Результаты работы позволяют сделать вывод, что разработанное блюдо обладает рядом полезных свойств и имеет профилактическую и социальную направленность.

Кишечная микробиота играет важную роль в нормальном функционировании кишечника и поддержании здоровья организма. В работе выделили и идентифицировали микроорганизмы кишечного тракта здоровых людей и людей с онкологическими заболеваниями. Изучали культуральные и морфологические свойства микроорганизмов на плотной питательной среде. В процессе изучения определили диаметр колоний в миллиметрах, цвет, форму, консистенцию, структуру, поверхность, характер контура края. Анализировали характер роста бактерий на жидких питательных средах (придонный, пристеночный или поверхностный, рост с равномерным помутнением среды). Основной метод изучения морфологии бактерий, который использовали для изучения бактерий, - микроскопия фиксированных окрашенных препаратов. Показано, что в кишечном тракте здоровых людей и больных онкологическими заболеваниями присутствуют бактерии следующих родов: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Salmonella, Shigella, Citrobacter, Serratia, Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Peptococcus, Sarcina, Enterococcus, Streptococcus, Peptostreptococcus, Actinomyces, Neisseria, Acinetobacter, Моgахella, Bacillus, Bacteroides, Fusobacterium, Bifidobacterium, Eubacterium, Clostridium, Campylobacter, Helicobacter, Leptotrichia, Prevotella. Также из кишечного тракта человека выделены грибы родов Candida и Cryptococcus. Полученные результаты свидетельствуют о том, что максимальной антимикробной активностью характеризуются следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum (диаметр зон ингибирования роста тесткультур составляет от 28,9 до 37,0 мм), Bifidobacterium breve (диаметр зон ингибирования - от 26,8 до 35,6 мм), Lactobacillus spp. (диаметр зон ингибирования - от 24,9 до 38,2 мм), Micrococcus spp. (диаметр зон ингибирования - от 25,2 мм до 36,7 мм), Streptococcus agalactiae (диаметр зонингибирования - от 27,6 до 38,4 мм).

Грибы обладают способностью накапливать пестициды, токсичные элементы и радиоактивные изотопы из окружающей среды, причем концентрация токсикантов в них становится выше, чем в субстрате, на котором грибы растут. В статье представлены результаты исследований органолептических показателей, показателей безопасности свежих грибов - вешенок, культивируемых на предприятиях Челябинской области. Установлено, что свежие вешенки от компании «Грибной двор» имеют явные признаки спелости и наибольший процент механических повреждений; как следствие, после отваривания грибов получен недостаточно прозрачный бульон, с невыраженным грибным вкусом и ароматом, что в итоге обусловило относительно низкую балльную оценку за органолептические показатели. Результаты изучения показателей безопасности (содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов) свидетельствуют о низких концентрациях ксенобиотиков в грибах от анализируемых производителей: ООО СПППГ «Камела» (Челябинская область, Еткульский район, п. Белоносово), ООО «Кристалл» (Челябинская область, Чесменский район, с. Чесма), компании «Грибной двор» (Челябинская область, г. Копейск). По итогам исследований установлено, что качество вешенок, выращенных в условиях ООО СПППГ «Камела» и ООО «Кристалл», соответствует требованиям отечественной нормативной документации (ТР ТС 021/2011, СП 2.3.4.009-93) и требованиям международных стандартов (ЕЭК ООН FFV-54, CODEX STAN 38-1981), что подтверждает возможность их беспрепятственной реализации в торговой сети. Грибы, культивируемые компанией «Грибной двор», несмотря на свою доброкачественность и безопасность, должны быть направлены на дополнительную сортировку илиреализовыватьсяпосниженной цене.

Процесс выбора потребителем крепкого алкогольного напитка тесно связан с тем, удалось ли производителю или дистрибутору сформировать определенный образ, имидж бренда. Вкус, аромат и другие характеристики марок разных производителей зачастую не обладают серьезными отличиями, их невозможно оценить в момент покупки. Предпочтение отдается узнаваемым напиткам. Имидж бренда является важной составляющей конкурентной борьбы. В условиях нормативных ограничений рекламы организации сферы гостеприимства - отели, рестораны и кафе (HoReCa) становятся тем местом, где наиболее эффективно можно не только донести информацию, но и создать определенные ассоциации, вызвать доверие к бренду. Результаты продвижения алкогольного напитка в канале HoReCa, безусловно, увеличивают продажи в данном канале, а кроме того, впоследствии напрямую влияют на потребительский спрос во всех розничных каналах реализации. В данной работе выделены основные преимущества продвижения крепких алкогольных напитков в канале HoReCa, среди которых особенности ситуации потребления, ограниченное представление конкурирующих марок в месте продвижения, возможности сегментировать аудиторию, проводить интегрированные кампании, реализовывать креативные идеи. По итогам наблюдения и серии личных интервью авторами систематизированы основные способы формирования имиджа бренда в данном канале. В качестве таких способов выделены рекламные материалы, брендирование, стимулирующие акции, мотивация персонала, мероприятия. Охарактеризованы инструменты, которые используются в рамках каждого способа, отражены их особенности и специфика. Отдельно рассмотрена роль промоперсонала при проведении имиджевыхмероприятий.

Маркетинговые исследования являются мощным средством создания уникальных знаний, необходимых в решении многих крупных региональных проблем. Сельское хозяйство и пищевая промышленность в совокупности представляют стратегическую сферу экономики Алтайского края, призванную обеспечивать устойчивое снабжение населения страны необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности Алтая. В торговых сетях городов края представлен широкий ассортимент мясных изделий. Перед маркетинговым исследованием, проведенным в г. Барнауле Алтайского края в ноябре 2014 г., стояли следующие конкретные узкопрофессиональные задачи : определить известные мясоперерабатывающие предприятия г. Барнаула и Алтайского края; определить причины, влияющие на узнаваемость мясоперерабатывающих предприятий; определить уровень лояльности и приверженности потребителей к тому или иному производителю. Вместе с тем на основе полученных в ходе проведенного исследования данных можно сделать заключения не только по отдельным узкопрофессиональным показателям рынка мяса и мясных продуктов г. Барнаула, но и по весьма важным глобальным экономическим и социальным параметрам региона, оценки по которым можно квалифицировать как решение важных народно-хозяйственных задач . К ним относятся следующие: оценка состояния воспроизводственных процессов в мясной отрасли агропромышленного комплекса г. Барнаула и Алтайского края; оценка перспектив развития воспроизводственных процессов в регионе и динамики показателей продовольственной безопасности в Алтайском крае. Методом сбора данных явилось анкетирование , в котором приняли участие 750 жителей г. Барнаула. Проведенные исследования позволяют оценить предпочтения потребителей Алтайского края в области мясной продукции на основе анкетирования и могут быть использованы в маркетинговой деятельности организации как производителей данной продукции, так и в каналах распределения.

В настоящее время перед молокоперерабатывающими предприятиями стоит актуальная задача - производство конкурентоспособной продукции. Как известно, на конкурентоспособность оказывают влияние множество разнообразных факторов, систематизация которых явилась целью данной работы. Изучены и обобщены факторы, влияющие на конкурентоспособность пищевой продукции. Из исследуемых факторов выделены и структурированы факторы, влияющие на конкурентоспособность молочных продуктов. Наиболее весомые из них - безопасность, качество и цена. Также рассмотрены такие факторы, как торговая марка, реклама, поведение конкурентов, упаковка, стимулирование сбыта, функциональность и др. Установлено, что в совокупности все факторы - это система конкурентоспособности молочной продукции на отдельно взятом молочном предприятии, а каждый отдельный фактор зависит от ряда других показателей. Оказывая влияние на конкурентоспособность продукции, факторы изменяют друг друга. Таким образом, производителю необходимо принимать во внимание оптимальное соотношение факторов конкурентоспособностипродукции.

В статье рассматриваются проблемы продовольственной безопасности как элемента экономической безопасности России в свете ослабления мировых экономических связей. Обосновывается необходимость корректировки систем мониторинга экономической безопасности. Анализируются особенности процесса импортозамещения в России и его влияние на экономическую и национальную безопасность в условиях санкций. Отмечается, что импортозамещение не следует понимать как полный запрет импорта и решение всех экономических проблем, а как условия для создания эффективного производства и конкурентной продукции высокого качества. Ставится вопрос о необходимости активизации инновационного процесса в сельском хозяйстве как одного из основных условий реализации импортозамещения, достижения конкурентоспособности продукции и повышения производительности труда.

Отличительной особенностью отечественного рынка общественного питания является его недостаточная насыщенность, при этом основные факторы, определяющие его развитие, напрямую связаны с региональными особенностями сферы питания. Целью работы явилось изучение состояния и тенденций развития общественного питания в Кемеровской области. Рассмотрены факторы, обосновывающие региональные особенности развития сферы общественного питания, состояние рынка общественного питания в районах и в области в целом, основные тенденции развития этой сферы за период 2004- 2014 гг. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые испециальные методы сбора, обработкиианализа информации. Показано, что для региона характерно большое количество предприятий ведомственной сети для рабочих и сотрудников промышленных предприятий, общедоступная стационарная сеть предприятий общественного питания развита наиболее всего в Новокузнецке и Кемерове. За период 2005-2014 гг. оборот общественного питания вырос практически в два раза, своего максимального значения достигнув в 2008 г. В 2014 г. оборот общественного питания упал, однако его падение было не столь резким, как в 2009 и 2010 гг. По состоянию на 01.01.2015 самым распространенным форматом заведений являются кафе; наименее всего представлены рестораны. В целом отмечается, что сырьевая направленность экономики региона, его географическое положение, а также неблагоприятная экологическая ситуация не способствуют развитию общественного питания. Серьезной проблемой остается малая занятость в этой сфере и низкий уровень квалификации специалистов. При этом высокая численность городского населения, развитие туристического бизнеса являютсяфакторами, увеличивающимитемпы роста отрасли.