На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Аннотация
Статья посвящена актуальной теме, направленной на решение проблемы расширения ассортимента безглютеновых продуктов питания. Основную долю на рынке безглютеновых продуктов питания в РФ занимают продукты импортного производства, которые значительно дороже аналогичных мучных изделий из пшеничной муки. Поэтому в ряде областей РФ предусмотрены меры социальной поддержки людей, страдающих целиакией. Это диктует необходимость обеспечения людей, больных целиакией, качественными и недорогими специализированными продуктами российского производства. В статье сообщается о возможности замены твердых жиров на жидкие растительные масла с целью экономии дорогостоящих и дефицитных видов сырья, а также ограничении содержания трансизомеров жирных кислот в мучных кондитерских изделиях. В ходе работы использовались общепринятые методы исследования. В результате исследований разработана рецептура безглютенового печенья на основе смеси сухих компонентов с кукурузной мукой и жидким растительным маслом. Установлена оптимальная влажность теста и дозировка цитрусовых пищевых волокон, которые вводятся для стабилизации консистенции теста и структуры печенья. Предложена технология приготовления теста из кукурузной муки путем заваривания смеси сухих компонентов с последующим формованием тестовых заготовок способом отсадки. Показано, что заваривание смеси сухих компонентов положительно влияет на вкус и качество печенья, а использование цитрусовых волокон позволяет повысить формоудерживающую способность теста. Произведены расчеты себестоимости и пищевой ценности безглютенового сдобного печенья на основе смеси сухих компонентов с кукурузной мукой и жидким растительным маслом. Полученные результаты доказывают, что разработанное печенье не содержит глютена, характеризуется повышенной пищевой ценностью и более низкой себестоимостью в сравнении с традиционным печеньем из муки пшеничной высшегосорта.
Ключевые слова
Мучные кондитерские изделия , безглютеновое печенье , кукурузная мука , растительное масло
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Сайт общественной организации «Свердловский областной центр поддержки больных целиакией и фенилкетонурией» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://celiacia.ucoz.ru.
  2. ТР ТС 027/2012. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.glutenlife.ru/protocols.
  3. Кулакова, С.Н. Трансизомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. - 2008. - № 3. - С. 11-15.
  4. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: утв. ВНИИКП, 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.
  5. Мерман, А.Д. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 19.12.2013 / Мерман Александр Дмитриевич. - Кемерово, 2013. - 169 с.
  6. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т.В. Рензяева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 22-23.
  7. Способ приготовления печенья: пат. 2459415 Рос. Федерация: МПК А21D 13/08 / Рензяева Т.В., Мерман А.Д.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2011107819/13; заявл. 28.02.11; опубл. 27.08.12, Бюл. № 24. - 5 с.
Как цитировать?
Рензяева Т. В., Тубольцева А. С., Артюшина С. И. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ ПРИРОДНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. Техника и технология пищевых производств, 2015, вып. 39, том. 4, стр. 87-92
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале