Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
Все права защищены ©Рензяева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Статья посвящена актуальной теме, направленной на решение проблемы расширения ассортимента безглютеновых продуктов питания. Основную долю на рынке безглютеновых продуктов питания в РФ занимают продукты импортного производства, которые значительно дороже аналогичных мучных изделий из пшеничной муки. Поэтому в ряде областей РФ предусмотрены меры социальной поддержки людей, страдающих целиакией. Это диктует необходимость обеспечения людей, больных целиакией, качественными и недорогими специализированными продуктами российского производства. В статье сообщается о возможности замены твердых жиров на жидкие растительные масла с целью экономии дорогостоящих и дефицитных видов сырья, а также ограничении содержания трансизомеров жирных кислот в мучных кондитерских изделиях. В ходе работы использовались общепринятые методы исследования. В результате исследований разработана рецептура безглютенового печенья на основе смеси сухих компонентов с кукурузной мукой и жидким растительным маслом. Установлена оптимальная влажность теста и дозировка цитрусовых пищевых волокон, которые вводятся для стабилизации консистенции теста и структуры печенья. Предложена технология приготовления теста из кукурузной муки путем заваривания смеси сухих компонентов с последующим формованием тестовых заготовок способом отсадки. Показано, что заваривание смеси сухих компонентов положительно влияет на вкус и качество печенья, а использование цитрусовых волокон позволяет повысить формоудерживающую способность теста. Произведены расчеты себестоимости и пищевой ценности безглютенового сдобного печенья на основе смеси сухих компонентов с кукурузной мукой и жидким растительным маслом. Полученные результаты доказывают, что разработанное печенье не содержит глютена, характеризуется повышенной пищевой ценностью и более низкой себестоимостью в сравнении с традиционным печеньем из муки пшеничной высшегосорта.
Ключевые слова
Мучные кондитерские изделия,
безглютеновое печенье,
кукурузная мука,
растительное масло
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Сайт общественной организации «Свердловский областной центр поддержки больных целиакией и фенилкетонурией» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://celiacia.ucoz.ru.
- ТР ТС 027/2012. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.glutenlife.ru/protocols.
- Кулакова, С.Н. Трансизомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. - 2008. - № 3. - С. 11-15.
- Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: утв. ВНИИКП, 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.
- Мерман, А.Д. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 19.12.2013 / Мерман Александр Дмитриевич. - Кемерово, 2013. - 169 с.
- Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т.В. Рензяева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 22-23.
- Способ приготовления печенья: пат. 2459415 Рос. Федерация: МПК А21D 13/08 / Рензяева Т.В., Мерман А.Д.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2011107819/13; заявл. 28.02.11; опубл. 27.08.12, Бюл. № 24. - 5 с.
