Том 40, №1, 2016

Производство новых рецептур и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности является перспективным направлением для пищевой промышленности. Увеличение ассортимента происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого является рисовая мучка. В качестве объекта исследования использовали рисовую мучку, отобранную на рисозаводах Краснодарского края. Целью исследования явилось изучение влияния рисовой мучки на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования ее внедрения в производство хлебобулочных и безглютеновых мучных кондитерских изделий (БМКИ) функционального назначения. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки и структурно-механических характеристик теста. Результатом оценки влияния рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки и физические свойства теста стало принятие технологического решения об использовании интенсивного замеса, в процессе которого рекомендуется вносить добавку в количестве 10 и 15 % с целью обеспечения функциональных свойств продукта.

В производстве зерновых напитков, приобретающих все большую популярность среди населения, основным сырьем является ячменный солод, который используют в основном в качестве источника ферментов и экстрактивных веществ. Накопление ферментативного потенциала в зерна происходит в процессе его проращивания. С целью интенсификации процесса солодоращения применяют различные подходы, в том числе использование на отдельных производственных стадиях стимулирующих препаратов, провоцирующих накопление гиббереллиновой кислоты, что впоследствии приводит к интенсивному образованию в зерне ферментов различного спектра. В работе показана возможность интенсификации производства ячменного солода посредством добавления в качестве стимулятора биохимических процессов комплекса органических кислот на стадии замачивания зерна. Определена оптимальная концентрация используемого органического препарата, вносимого в замочную воду в концентрации 10-9 моль/дм3. Показано положительное влияние комплекса органических кислот в рекомендуемой концентрации на накопление амилолитических и протеолитических ферментов на протяжении всех этапов солодоращения. Предполагаемый способ обработки ячменя позволяет повысить амилолитическую активность солода относительно необработанного зерна на 13 %, протеолитическую - на 6 %. При этом возможно сокращение продолжительности солодоращения на 1-2 суток. Полученный солод обладает высокими качественными и технологическими показателями.

Одним из путей решения задачи повышения коллоидной стабильности и органолептических показателей пива является регулирование содержания полифенольных соединений в неохмеленном пивном сусле адсорбционным методом на углеродных сорбентах. При этом сорбционные процессы реализуются преимущественно динамическим способом. Для подтверждения возможности применения дешевых углеродных сорбентов - полукоксов марок АБГ и «Пуролат-Стандарт» изучена адсорбция полифенольных соединений из неохмеленного пивного сусла в динамических условиях на данных углеродных сорбентах. На основе полученных данных рекомендован для практической реализации и моделирования процесса адсорбционного извлечения в динамических условиях углеродный сорбент марки «Пуролат-Стандарт». Экспериментально подтверждена возможность моделирования процесса регулирования состава неохмеленного пивного сусла на углеродном адсорбенте марки «Пуролат-Стандарт». Предложен метод расчета параметров фильтра и режимов процесса адсорбции полифенольных соединений из неохмеленного пивного сусла. Метод основан на использовании уравнения внешнедиффузионной динамики адсорбции для случая линейной изотермы с применением адсорбционных констант уравнения Дубинина-Радушкевича и данных кинетических исследований. Рассчитаны рациональные параметры фильтра и режимы адсорбционного регулирования полифенольного состава пивного сусла, позволяющие повысить коллоидную стабильность и улучшить органолептические показатели пива. Предложен способ регенерации отработанного углеродного сорбента марки «Пуролат-Стандарт» после адсорбционного извлечения полифенольных соединений из неохмеленного пивного сусла. Установлена зависимость скорости фильтрования от исходного содержания полифенольных соединений в пивном сусле. Рекомендовано аппаратурное оформление и режимы работы установки, обеспечивающие повышение качества пива путем регулирования полифенольного состава неохмеленного пивного сусла.

Процессы брожения, основанные на жизнедеятельности культурных дрожжей рода Saccharomyces, в ходе метаболизма которых, помимо этилового спирта, образуется основная часть летучих компонентов, представляющих собой вторичные и побочные продукты спиртового брожения, имеют определяющее значение в формировании органолептических свойств плодовых дистиллятов. В качестве объектов исследований использованы свежие плоды вишни ( Prúnus subg. Cerásus ) сорта Владимирская и сброженная вишневая мезга, полученная путем сбраживания в анаэробных условиях при температуре (20±2) °С до содержания остаточных сахаров не более 3,0 г/дм3 с использованием различных рас отечественных и импортных дрожжей. Особое внимание уделено изучению влияния расы дрожжей на накопление глицерина, состав органических кислот и летучих компонентов сброженной вишневой мезги. Качественный и количественный состав органических кислот, сахаров и глицерина изучали с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии, состав летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии. Показано, что при одинаковых условиях сухие активные дрожжи имеют ряд преимуществ перед традиционной дрожжевой разводкой - их применение способствует сокращению процесса сбраживания мезги на 1-3 суток и более полному выбраживанию сахаров. Установлены определенные различия в качественном составе органических кислот. Показано, что наименьшее количество глицерина образуют дрожжи расы «SIHA Aktivhefe 3» (Германия). Установлено, что в зависимости от используемой расы дрожжей, в сброженной вишневой мезге накапливается различное количество метанола, концентрация которого для плодовых дистиллятов строго регламентируется. Полученные результаты позволили сделать вывод, что раса дрожжей «SIHA Aktivhefe 3» в наибольшей степени подходит для сбраживания вишневой мезги. Она обеспечивает наиболее полное выбраживание сахаров и, соответственно, более высокое накопление этилового спирта, а также способствует накоплению оптимального состава ценных ароматических компонентов.

Разработка продуктов питания с гипоаллергенными свойствами необходима для расширения ассортимента продуктов для больных пищевой аллергией и пищевой непереносимостью. Целью работы явилась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств комбинированных мясных паштетов, состоящих из гипоаллергенного сырья - конины и баранины, содержащих в своем составе сушеный укроп и биологически активную добавку к пище «Полисорбовит-95». Разработку рецептур комбинированных мясных паштетов проводили по традиционной технологии. Комплексную оценку потребительских свойств готовых паштетов проводили в соответствии с НД РФ и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013, принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68). В результате проведенных исследований подобрана рецептура паштетов, включающая оптимальные по органолептическим свойствам соотношение конины и баранины, процент замены мясного сырья укропом, количество вносимой БАД к пище на основе пищевых волокон. Дана общая органолептическая оценка исследуемым образцам - отмечена положительная динамика изменений вкуса, консистенции и внешнего вида паштета при введении в рецептуру растительного компонента и БАД. Разработанные комбинированные мясные паштеты, содержащие по рецептуре баранину и конину, в виде растительного компонента - укроп, в качестве сорбента - БАД к пище «Полисорбовит-95», обладают высокими потребительскими свойствами, безопасны, могут быть рекомендованы для гипоаллергенного профилактического и диетического питания после положительных результатов клинических исследований. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки Российской Федерации (проект № 1326).

Использование отходов лиственных пород деревьев, произрастающих на территории России, для культивирования грибов Grifola frondosa (Dicks: Fr.) является актуальной проблемой. Целью данной работы являлось изучение возможности использования березовых опилок в качестве субстрата для выращивания культуры гриба G. frondosa . В статье представлена зависимость степени зарастания субстрата (%) от времени культивирования (сутки). Наиболее быстрое зарастание субстрата мицелием происходило в образцах № 1 и 5 на 17-е сутки культивирования. Относительно медленное зарастание субстрата зафиксировано на 23-е сутки культивирования в образцах № 2, 3 и 4. Показано, что продуктивность по биомассе грибов повышается путем обогащения субстрата дополнительными компонентами. Предложено выделять три стадии зрелости G. frondosa - биологическая, техническая и полная. Приведена характеристика потребительских свойств плодовых тел G. frondosa на разных стадиях зрелости. Установлено, что стадии полной технической зрелости достигают преимущественно плодовые тела первой волны, тогда как внешний вид и линейные размеры грибов второй волны соответствуют стадии технической и биологической зрелости. Общий выход грибов в зависимости от массы субстрата составил 26,8 %. Установлено, что грибы G. frondosa могут давать до пяти волн плодовых тел. Выход грибов в зависимости от волны плодоношения составил: для первой - 60 %, для второй - 25 %, для третьей - 6,2 %, для четвертой - 5,7 %, для пятой - 3,1 %. Полученные результаты представляют безусловный практический интерес, а также вносят вклад в развитие биотехнологии и товароведения товарной группы «Грибы».

В молоке содержится более 100 различных химических и биологических веществ, в том числе все необходимые для жизни человека белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины в наиболее благоприятных для усвоения формах. Известно, что влияние различных режимов высокотемпературной технологической обработки сырого молока существенно снижает количество витаминов в готовом молочном продукте, что указывает на необходимость обогащения молока и молочных продуктов этими важными для организма человека компонентами. В статье представлены результаты исследований влияния технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности пастеризованного молока, обогащенного селеном и витаминами, внесенными в составе пищевых добавок («Селексена» и витаминного премикса 963/7). Установлена относительно высокая сохранность (97-99 %) витаминов В6, В5, В9, РР, проявленная к действию технологических факторов (гомогенизации, пастеризации). Потери аскорбиновой кислоты в процессе производства составили 20 % от исходного содержания в составе витаминного премикса 963/7, что обусловлено ее термолабильностью. Потери селена были на уровне 11 % от исходного содержания в составе «Селексена», что связано с разрушающим действием гомогенизации на целостность молекул биологически активных веществ. На 10-е сутки хранения обогащенных образцов пастеризованного молока незначительно снизилась сохранность витаминов В5 и С, потери витаминов В6, В9, РР и селена отсутствовали. Употребление с пищевым рационом содержимого усредненной суточной порции (200 мл) обогащенного пастеризованного молока в зависимости от срока хранения позволит удовлетворить потребность взрослого человека в следующих микронутриентах: в селене - на 45,7 %, в витаминах В5 - 42,8-42,4 %, В6 - 34,0 %, РР - 28,0 %, С - 23,3-22,7 %, В9 - 21,0 %.

В последние годы в России отмечается повышенный интерес потребителей к пищевым продуктам, обогащенным природными биологически активными веществами. В результате проведенных исследований авторами обоснован выбор сырьевых компонентов растительного происхождения (свежие плоды ягод брусники ( Vaccinium vitisidea ) и клюквы обыкновенной ( Vaccinium oxycoccos L. ), воздушно-сухие побеги душицы обыкновенной ( Origanum vulgare L. ), произрастающие в Красноярском крае) в качестве функциональных ингредиентов. Доказана целесообразность разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения, основой которых являются плоды клюквы и брусники, пропитанные сиропом «Душица» на основе водного экстракта из побегов душицы обыкновенной. Изучено изменение содержания витамина С в растительном сырье, происходящее под действием тепловой обработки, на основании чего обоснованы оптимальные термические условия, обеспечивающие сохранность витамина С. Разработана принципиальная ресурсосберегающая технологическая схема производства обогащенных сахаристых кондитерских изделий, отличительной особенностью которой является предварительное насыщение плодово-ягодного сырья комплексом биологически активных веществ душицы обыкновенной и комплексное рациональное использование исходных ингредиентов растительного сырья. Исследования микробиологических, токсикологических, физико-химических показателей разработанных обогащенных сахаристых изделий - конфет «Клюква в шоколаде», «Брусника в шоколаде» подтвердили санитарно-гигиеническую и токсикологическую надежность, а также их функциональную направленность.

Неорганические соединения йода, разрешенные для обогащения пищевых продуктов, не всегда обеспечивают необходимую концентрацию йода, стабильность и равномерность распределения, часто изменяют цвето-вкусовые характеристики продукта. Для этой цели более перспективной, термостабильной, химически инертной добавкой является органическое соединение йода - биологически активная добавка «Йодказеин», разработанная ООО «Медбиофарм» (г. Обнинск Калужской области). «Йодказеин» представляет собой основной белок молока, содержащий атомы йода. Йод включен в перечень микронутриентов, рекомендуемых для обогащения кондитерских изделий. Впервые представлены результаты исследований о применении «Йодказеина» в технологии производства пастилы. Были разработаны 3 рецептуры пастилы на агаре для различных половозрастных категорий населения. Рассчитанные для каждой рецептуры нормы закладки «Йодказеина» составили соответственно (мг/кг продукта): 19,5; 64,9; 15,6. Исследования органолептических и физико-химических показателей готовой пастилы проводились по стандартизированным методикам. Содержание йода определялось в лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии Омской области на анализаторе ТА-2 методом катодной инверсионной вольтамперометрии. Было установлено, что по всем показателям образцы обогащенной пастилы соответствовали требованиям ГОСТ 6441 и не отличались от контрольного образца (без добавки). Содержание йода во всех образцах пастилы соответствовало расчетным значениям, потери добавки при производстве не были отмечены. В двух экземплярах пастилы «Ванильная - Йод+» и «Детская - Йод+» содержалось около 50 % рекомендуемой суточной нормы потребления йода. Содержание йода в двух экземплярах пастилы «Ванильная - Йод+ (форте)» составляло около суточной нормы его потребления для беременных и кормящих женщин. Пастила, обогащенная «Йодказеином», является продуктом, который можно рекомендовать для профилактики йоддефицитных состояний.

Необходимость организации безотходного использования вторичного молочного сырья обусловлена его неблагоприятным воздействием при сбросе в окружающую среду в составе сточных вод и наличием в нем ценных пищевых компонентов, которые могут быть использованы в основном производстве. Наиболее перспективный метод, позволяющий осуществить комплексную переработку молочной сыворотки, базируется на применении процесса ультрафильтрации жидких высокомолекулярных полидисперсных систем. Однако проницаемость рекомендуемых к применению в пищевой промышленности полимерных мембран, обусловливающая производительность соответствующего оборудования, недостаточно высока. Это является основной причиной, препятствующей широкомасштабному внедрению этого метода в молочной промышленности. Рабочая гипотеза проведенных исследований - эффективность баромембранного разделения вторичного молочного сырья (творожной сыворотки) повышается путем предварительной очистки разделяемых систем от белковых веществ природными полисахаридами, источником которых является экстракт стевии. Анализ результатов проведенного исследования подтвердил правомерность выдвинутой гипотезы. Добавление компонентов стевии в творожную сыворотку может улучшить ее органолептические показатели, обогатить состав продуктов питания и изменить физико-химические свойства сыворотки как объекта ультрафильтрации. Технология переработки творожной сыворотки на основе модификации ее состава путем добавления компонентов натурального подсластителя растительного происхождения Stevia rebaudiana Bertoni и последующей ее ультрафильтрации повышает эффективность использования этого вида вторичного молочного сырья в пищевом производстве.

Гидросепарация зерновых материалов и продуктов размола широко используется в различных отраслях производства. При этом свойства отдельных зерновок и плотность жидкости могут варьировать, что в значительной мере влияет на точность процесса разделения на фракции. Повышение технологической эффективности фракционирования зерновых материалов посредством воздействия на них неравномерных аэрогидромеханических структур обеспечивает условия стабилизации, ориентации и вращения зерновок, что приводит к более полному выявлению их физико-механических свойств. На основе законов теоретической механики сформулированы как задача получения фракций зерновых материалов, так и методы ее практического решения. Определены условия движения и закручивания зерновки (эллипсоида вращения) посредством движения жидкости во вращающейся трубке. Получены дифференциальные уравнения, определяющие условия вращения зерновки от перемещения вдоль оси трубки. Выявлены условия действия силы Жуковского на зерновку при вводе ее в прямолинейный гидропоток. Проведенные расчеты на ЭВМ определили траектории движения зерновок, формирование фракций с учетом их свойств и силы Жуковского и показали возможность повышения технологической эффективности при формировании фракций.

Пищевые полуфабрикаты являются «удобной» едой, предназначенной для быстрого приготовления, что играет важную роль в современном обществе мобильных людей со стремительным темпом жизни. Плодоовощные полуфабрикаты отличаются низкокалорийностью, сравнительно высоким содержанием витамина С и углеродов, небольшим временем приготовления. Форма, цвет и текстура приготовленных плодоовощных полуфабрикатов мало отличаются от свежих продуктов. При производстве плодоовощных полуфабрикатов важно качество используемого сырья и методы обработки плодов и овощей. Наиболее приемлемым способом сохранения плодов и овощей считается холодильное консервирование. Для процесса замораживания и низкотемпературного хранения плодоовощной продукции важно знание законов изменения теплофизических свойств компонентов смеси. Определялись изменения доли замерзшей влаги, удельной энтальпии, теплоемкости, теплопроводности, температуропроводности, плотности компонентов смеси «Овощная для супа». Расчет основан на физической модели процесса кристаллизации влаги в растворах глюкозы, сахарозы и фруктозы в воде. Учитывались массовые доли влаги, сахаров, крахмала каждого компонента. Получены зависимости теплофизических свойств от изменения температуры в процессе замораживания. Проанализирован характер изменения кривых, полученных при определении теплофизических свойств. Выявлено, что всплески тепловыделения при кристаллизации компонентов происходят при криоскопических температурах, эвтектических температурах кристаллизации растворов фруктозы (минус 21 °С), сахарозы (минус 8,5 °С) и глюкозы (минус 5,3 °С). Найдены значения теплофизических свойств для свежих и замороженных компонентов. Наиболее благоприятная температура, при которой следует хранить плодоовощную смесь, чтобы исключить развитие микроорганизмов и продлить ее срок хранения - минус 22 °С. При определении теплофизических свойств пористых тел, при расчете в уравнениях аддитивности необходимо учесть газовую компоненту.

Уровень жизни населения любой страны определяется рядом критериев, к одному из ключевых относится питание. В Российской Федерации существует ряд соответствующих нормативных, законодательных документов, в том числе указов Президента, касающихся организации питания разных социально-демографических групп населения, включая детей, а также оценки фактического питания, в том числе состояния пищевой ценности рационов питания. Периодически проводимые исследования в области гигиены питания отчетливо показывают зависимость уровня здоровья отдельно взятого человека или группы людей от определенных факторов образа жизни, в том числе отклонения от рекомендованных норм потребления продуктов питания (ориентировочная доля наиболее подверженного населения - 50,7 %). Очевидна необходимость систематически проводимых работ, направленных на изучение фактического питания населения страны. Предлагается комплексный подход к оценке структуры питания, базирующийся на основных принципах Концепции оптимального питания, всесторонней оценке структуры пищевой ценности рациона питания (включающей калорийность и анализ содержания 18 разных нутриентов), анализе реальных энерготрат человека, проведении корректирующих мероприятий с учетом финансовой составляющей, применении оригинальных, зарегистрированных в установленном порядке программ для ЭВМ: «Расчет пищевой ценности рационов питания», «Энерготраты и здоровье», «Расчет индекса пищевой плотности». Данные программные продукты дают возможность комплексно оценивать пищевую ценность рационов разных групп населения, определять на основе вычисленных энерготрат реальную потребность в белках, жирах и углеводах, рассчитывать ряд важных показателей, определяющих здоровье человека. Использование программного обеспечения позволяет значительно снизить время обработки полученных данных, повысить точность результатов и в конечном счете более продуктивно выполнять научные исследования прикладного характера в области нутрициологии и гигиены питания.

В настоящее время все большую актуальность получает использование в пищевых целях растительного сырья Дальнего Востока. В ходе работы проведено исследование безопасности и относительной биологической ценности напитков на основе экстракта околоплодника ореха маньчжурского с использованием теста на простейших, в частности на инфузории Tetrahymena pyriformis. Полученные результаты показывают, что исследуемые напитки на основе экстракта околоплодника ореха маньчжурского и настоя боярышника благотворно влияют на рост и развитие простейших. Показано, что генерация простейших и размер их клеток увеличиваются со временем хранения и незначительно отличаются от контрольного образца. Кроме того, пробы представленных образцов обладают довольно высокой биологической ценностью, а помутнение и плесневение среды в пробах с увеличением сроков хранения не наблюдаются, это говорит о том, что исследуемые напитки на основе экстракта околоплодника ореха маньчжурского и боярышника содержат биологически активные вещества, сдер-живающие развитие и рост микромицетов, споровых, полупатогенных и патогенных бактерий. Также проведена оценка качества напитка на основе околоплодника ореха маньчжурского с добавлением настоя боярышника по микробиологическим показателям и содержанию в нем тяжелых металлов.

В связи с массовым применением пальмового масла для замены молочного жира возникла потребность в разработке экспресс-методов определения пальмового масла в молочных продуктах. В данной работе изучена возможность применения методов термического анализа для определения пальмового масла в эмульсионных масложировых продуктах. В качестве объекта исследования использованы образцы сметаны отечественного и импортного производства и образцы майонеза отечественного производства. Исследование состава эмульсионных масложировых продуктов проводилось методами дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), термогравиметрического анализа (ТГА) и дифференциально-термического анализа (ДТА). Методы термического анализа (ДСК, ТГА/ДТА) позволяют идентифицировать майонез на наличие пальмового масла. Метод ДСК позволяет качественно идентифицировать сметану на наличие жиров немолочного происхождения по температуре плавления в области 30-50 ºС. Методом ТГА можно определять массовую долю жира по массе остатка после испарения воды. На основании проведенных исследований было установлено, что из шести исследуемых образцов сметаны пять представляют собой сметанные продукты. Во всех исследованных образцах оливкового майонеза отсутствует оливковое масло, причем в майонезах «Махеевъ» и «Персона» в составе присутствует пальмовое масло, а в майонезах «Лиез» и «Слобода» - подсолнечное.

2014 год характеризуется ухудшением экономической обстановки в России, снижением потребительской активности граждан и увеличением нарушений прав потребителей в отдельных секторах потребительского рынка пищевой продукции. В связи с этим на территории Свердловской области проведены исследования по выявлению нарушений на потребительском рынке пищевой продукции. По сравнению с 2013 годом в 2014 году количество проверок уменьшилось в 1,2 раза. Установлено, что основными причинами обращений граждан в органы исполнительной власти являются: продажа товаров, не соответствующих требованиям нормативных документов, предоставление услуг ненадлежащего качества, отсутствие необходимой и достоверной информации о товаре, нарушение сроков исполнения услуг, включение в договоры условий, ущемляющих права потребителей. Системой органов, занимающихся защитой прав потребителей в Свердловской области, выявлено порядка 71,5 тыс. нарушений (в 2013 году - 82,7 тыс. нарушений), в 2014 году на одну проверку приходится 3 нарушения, что выше в 1,1 раза в сравнении с 2013 годом. Удельный вес забракованной мясной продукции по сравнению с 2013 годом увеличился в 1,1 раза, молочной - в 2,6 раза, рыбной - в 1,3 раза, хлебобулочных изделий - в 1,3 раза, кондитерских изделий - в 1,4 раза. Увеличился удельный вес неудовлетворительных по критериям фальсификации проб: консервов мясных - в 1,5 раза и составил 65,5 %; колбасных изделий - в 1,1 раза (64,3 %); мяса кур замороженного - в 1,6 раза (31,3 %). Установлено, что наиболее часто подвергаются подделке: колбасные изделия, консервы мясные, мороженая рыбная продукция, мясо кур замороженное и молочный шоколад.

В условиях глобальной экономики реализация продовольственных товаров связана с двумя противоположными тенденциями. С одной стороны, увеличивается количество поставщиков продукции на региональные рынки и растет ассортимент товаров, появляются новые рынки сбыта. С другой стороны, увеличение количества производителей означает расширение и углубление процесса конкуренции. Местные производители продовольственных товаров должны решить задачу оптимального размещения объектов торговли с учетом существующих и потенциальных конкурентов аналогичной продукции. Решение этой проблемы возможно на основе выводов теории пространственной конкуренции, в частности, использование моделей пространственной конкуренции. Методология исследования предопределена логикой исследования. В работе дано определение категорий «экономическое пространство», «пространственная конкуренция», и на основе этих понятий проведен анализ и выявлены недостатки существующих моделей пространственной конкуренции. Экономическое пространство субъекта создается в целях разграничения сферы интересов и является результатом конкуренции. Пространственная конкуренция - это конкуренция производителей (продавцов товаров) за долю пространства рынка в условиях несовершенной конкуренции путем влияния на цену . Для определения зависимости количества и плотности размещения фирм от численности и плотности населения городского округа построены регрессионные уравнения. На основе анализа конкретных данных размещения торговых предприятий в городах Сибирского федерального округа установлено отсутствие зависимости между средней зарплатой на территории городского округа и численностью и плотностью населения в городском округе. Полученные уравнения показывают, что в городах существуют дополнительные центростремительные силы, способствующие сосредоточению фирм. Это означает, что простые теоретические модели пространственной конкуренции неточно описывают действительность и правильнее использовать более сложные модели. Уровень конкуренции зависит от местоположения субъекта конкуренции. Вблизи административных границ конкуренция ослабевает, так как цена на товар выше из-за увеличения стоимости перевозки, но уменьшение транспортных расходов может привести к сосредоточению производства на крупных рынках и вокруг них.

Эффективность деятельности предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии управления, от экономического потенциала, которым обладает предприятие, от конкурентоспособности выпускаемой продукции, включая уровень затрат. Рациональное управление предприятием предполагает регулирующее направленное возрастание на процесс «затраты - выпуск». Одним из механизмов эффективного управления затратами, по мнению авторов является механизм бюджетирования. Внедрение системы бюджетирования, позволит повысить эффективность режима экономии материальных и финансовых ресурсов, позволит руководству получать необходимую объективную информацию о деятельности предприятия, оперативно оценивать эффективность работы по различным функциональным направлениям и структурным подразделениям. Цель исследования - разработка методических основ сокращения издержек при производстве продукции на предприятиях АПК и внедрении элементов бюджетирования. Для регулирования механизма управления затратами необходимо систематизировать существующие подходы в этой проблеме, выделив наиболее значимые из них. Анализ экономической литературы по рассматриваемой проблеме позволил сделать вывод о том, что на сегодня отсутствует прочная теоретическая база понятия «управления затратами». В этой связи авторами сформулировано собственное определение: «Управление затратами - это система воздействия на составляющие элементы снабженческих, производственных и сбытовых процессов производства, а также входы и выходы данных процессов посредством динамичной информационной системы диагностики объектов затрат, обеспечивающей превентивное и оперативное выявление потенциальных областей оптимизации и снижения производственных затрат и принятия эффективных управленческих решений в целях повышения конкурентоспособности предприятия». Данное определение позволяет выделить ряд необходимых условий, составляющих основу управления затратами: системный характер управления; наличие релевантной, актуальноструктурированной информации в целях оптимизации конкретных управленческих затрат; учет взаимосвязей процессов снабжения, производства и сбыта; направленность на повышение способности предприятия конкурировать на определенном рынке.

В статье рассматриваются новые аспекты теории и практики экономической и продовольственной безопасности при реализации политики импортозамещения в агропромышленном комплексе. Отмечается возникновение отдельных точек роста в агропромышленном комплексе при неоднозначности оценок процесса импортозамещения и его влияния на социально-экономическое положение в России. Акцентируется внимание на отсутствие серьезных успехов в импортозамещении в сфере сельскохозяйственного производства. Развитие собственного производства, способного компенсировать снижение объемов импортных поставок, пока не приобрело устойчивого, объемного характера. Выделяются основные причины положения, обосновывается их влияние на процесс импортозамещения. Рассматривается состояние экономической, продовольственной безопасности и реализация импортозамещения как государственной политики. По результатам исследования делается вывод, что сокращение объемов импорта продовольствия пока не привело к ускоренному развитию собственного производства. Рост цен, изменение структуры потребления продуктов питания, снижение платежеспособности населения повысили планку доступности продовольствия и понизили уровень экономической безопасности. Предпринята попытка постановки задачи учета в методологии оценки уровня экономической, продовольственной безопасности факторов, характеризующих воздействие «войны санкций».

В статье представлены результаты оценки отраслевых конкурентных позиций на примере предприятия пищевой отрасли. Для этих целей было раскрыто содержание понятия «отрасль», которая предоставляется нами как группа предприятий на исследуемой территории. Предпринята попытка рассмотреть отраслевое предприятие с позиции объекта и субъекта рыночных отношений. Его конкурентоспособность определяется не только наличием ресурсных конкурентных преимуществ (при рассмотрении его как объекта), но и уровнем их использования (при рассмотрении предприятия как субъекта рыночных отношений). С учетом этого отраслевые конкурентные позиции сгруппированы в две подгруппы - базовые и управляемые, выделяя в базовых отраслевых конкурентных позициях две части. Первая часть отражает достигнутые общие характеристики рынка, на котором работает рассматриваемое предприятие отрасли, а вторая часть - достигнутые общие характеристики самой отрасли. Оценку отраслевых конкурентных позиций целесообразнее проводить по выделенным критериям (параметрам), а завершать анализом и оценкой пяти движущих сил в отрасли (по М. Портеру). Модель пяти сил Портера не только наиболее широко используется, но и достаточно проста в применении. В статье предлагается алгоритм, включающий в себя четыре последовательных шага, и результаты экспертных оценок для апробирования модели Портера для анализа конкурентоспособности Кемеровского мясокомбината и разработки рекомендаций по ее повышению. Все результаты экспертного опроса представлены в таблицах-шаблонах.

Для полноценного обеспечения населения продовольственными ресурсами, кроме прочего, требуется подготовка соответствующих кадров. Их качество определяет успешность функционирования предприятий пищевой промышленности и прежде всего зависит от тех знаний, которые получили специалисты в образовательных организациях. Для анализа отношения студентов Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета) к качеству профессиональной подготовки в вузе было проведено анкетирование среди обучающихся по методике, предусматривающей оценки по трем элементам: уровень дисциплинированности студентов, уровень их способностей, уровень готовности к работе, а также итоговую оценку качества профессиональной подготовки. Результаты исследования показали, что выше других оказался показатель уровня ответственного отношения студентов к обучению, дисциплинированности, а ниже - уровень их способностей, причем не только в сопоставлении трех оценок друг с другом, но и в сравнении со среднестатистическими данными по девяти образовательным организациям высшего образования Кемеровской области. Выявленные проблемные аспекты, такие как невысокий уровень успеваемости обучающихся, включенности в будущую профессиональную деятельность, недостаточное внимание к самостоятельной работе и некоторые другие, позволили предложить ряд рекомендаций, следование которым должно повысить качество подготовки специалистов пищевой отрасли и, как следствие, в перспективе улучшить обеспечение населения продуктами питания.

Основной проблемой оценки реализации программно-целевого метода на практике является ее сведение к анализу эффективности вложенных государственных средств в отрасль посредством сопоставления средневзвешенного результата по набору целевых индикаторов и результата финансирования без учета фактора времени. Целью работы является разработка методических и практических рекомендаций по совершенствованию подходов к оценке эффективности программно-целевого метода в АПК Кемеровской области для обеспечения населения продовольственными ресурсами. Рассмотрена позиция региональных органов власти к оценке эффективности реализации государственных программ в АПК Кемеровской области, процедура которой изложена в «Положении о государственных программах Кемеровской области» от 21 февраля 2013 г. № 58, утвержденном Постановлением Коллегии Администрации Кемеровской области, и государственной долгосрочной программе «Государственная поддержка агропромышленного комплекса и устойчивого развития сельских территорий в Кемеровской области» на 2014-2016 годы. Показано, что применяемый согласно данному постановлению коэффициентный подход на основе абсолютных (стоимостных и натуральных) количественных и качественных показателей не учитывает фактор времени и влияние объемов финансирования отрасли на результаты по ее отдельным подотраслям. В работе предложена возможность применения корреляционно-регрессионного анализа для установления влияния объемов финансирования из бюджетов различных уровней и внебюджетных источников на основные целерезультирующие показатели (производство мяса и молока) на примере национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса», реализуемого на территории Кемеровской области. При оценке эффективности национального проекта данным методом были выбраны наиболее значимые модели. Результаты анализа выявили, что объемы производства мяса и молока в регионе в большей мере зависят от финансирования из областного и местного бюджетов.

В статье представлен анализ средней наценки и методов ценообразования предприятий общественного питания (ОП) разных форматов в условиях региона (Кемеровской области). Выявлены факторы для установления наценки на предприятии ОП: стоимость ингредиентов рецептур блюд, трудовые затраты, соотношение между ценой и объемом продаж, категория блюд, а также приведен средний уровень наценки в разных форматах предприятий питания. В работе дана характеристика методов ценообразования (на основе затрат, на основе оценки спроса, на основе оценки конкуренции) и проведен сравнительный анализ. На основе анализа методов предложен алгоритм определения цен на собственную продукцию и покупные товары для предприятий ОП в региональных условиях. Формулу расчета наценки для предприятий ОП, полученную в соответствии с предложенным алгоритмом, использовали для расчета минимальной наценки (наценки точки безубыточности) для предприятий ОП разных форматов (кафе, ресторана). Результаты исследований показали, что ценовая стратегия в сфере ОП актуальна. Рост цен на сырье в существующей экономической ситуации формулирует для предприятий ОП рекомендации: при определении цены продукции необходимо контролировать ее нижние границы с использованием метода на основании затрат; при снижении потребительского спроса приоритетными являются маркетинговые методы ценообразования, внешние границы - определяющие. Полученные результаты анализа наценки предприятий общественного питания рекомендованы для практического применения.