Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Киселева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В производстве зерновых напитков, приобретающих все большую популярность среди населения, основным сырьем является ячменный солод, который используют в основном в качестве источника ферментов и экстрактивных веществ. Накопление ферментативного потенциала в зерна происходит в процессе его проращивания. С целью интенсификации процесса солодоращения применяют различные подходы, в том числе использование на отдельных производственных стадиях стимулирующих препаратов, провоцирующих накопление гиббереллиновой кислоты, что впоследствии приводит к интенсивному образованию в зерне ферментов различного спектра. В работе показана возможность интенсификации производства ячменного солода посредством добавления в качестве стимулятора биохимических процессов комплекса органических кислот на стадии замачивания зерна. Определена оптимальная концентрация используемого органического препарата, вносимого в замочную воду в концентрации 10-9 моль/дм3. Показано положительное влияние комплекса органических кислот в рекомендуемой концентрации на накопление амилолитических и протеолитических ферментов на протяжении всех этапов солодоращения. Предполагаемый способ обработки ячменя позволяет повысить амилолитическую активность солода относительно необработанного зерна на 13 %, протеолитическую - на 6 %. При этом возможно сокращение продолжительности солодоращения на 1-2 суток. Полученный солод обладает высокими качественными и технологическими показателями.
Ключевые слова
Ячменный солод,
комплекс органических кислот,
совершенствование технологии солода,
ферментативная активность солода
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; пер. с нем. А.А. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.
- Нарцисс, Л. Пивоварение. Т. 1: Технология солодоращения / Л. Нарцисс; пер. с нем. под общ. ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. - СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.
- Меледина, Т.В. Биохимические процессы при производстве солода: учеб. пособие / Т.В. Меледина, И.П. Прохорчик, Л.И. Кузнецова. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 89 с.
- Миракова, И.С. Повышение ферментативной активности светлого ячменного солода путем использования в технологии солодоращения некогерентного красного света / И.С. Миракова, О.В. Савина, С.А. Руделев // Естественные и технические науки. - 2012. - № 2. - С. 16-21.
- Дамдисурен, А. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода / А. Дамдисурен, Е.Д. Фараджева, С.В. Востриков // Пиво и напитки. - 2003. - № 6. - С. 22.
- Совершенствование технологии овсяного солода / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.В. Степанов, И.А. Вдовкина, С.Е. Терентьев // Пиво и напитки. - 2014. - № 1. - С. 28-30.
- ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета. - М.: Стандартинформ, 2003. - 3 с.
- ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 28 с.
- Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.
