Аннотация

Разработка продуктов питания с гипоаллергенными свойствами необходима для расширения ассортимента продуктов для больных пищевой аллергией и пищевой непереносимостью. Целью работы явилась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств комбинированных мясных паштетов, состоящих из гипоаллергенного сырья - конины и баранины, содержащих в своем составе сушеный укроп и биологически активную добавку к пище «Полисорбовит-95». Разработку рецептур комбинированных мясных паштетов проводили по традиционной технологии. Комплексную оценку потребительских свойств готовых паштетов проводили в соответствии с НД РФ и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013, принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68). В результате проведенных исследований подобрана рецептура паштетов, включающая оптимальные по органолептическим свойствам соотношение конины и баранины, процент замены мясного сырья укропом, количество вносимой БАД к пище на основе пищевых волокон. Дана общая органолептическая оценка исследуемым образцам - отмечена положительная динамика изменений вкуса, консистенции и внешнего вида паштета при введении в рецептуру растительного компонента и БАД. Разработанные комбинированные мясные паштеты, содержащие по рецептуре баранину и конину, в виде растительного компонента - укроп, в качестве сорбента - БАД к пище «Полисорбовит-95», обладают высокими потребительскими свойствами, безопасны, могут быть рекомендованы для гипоаллергенного профилактического и диетического питания после положительных результатов клинических исследований. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки Российской Федерации (проект № 1326).

Ключевые слова

Конина, баранина, укроп, БАД «Полисорбовит», паштеты, гипоаллергенное сырье, Конина, баранина, укроп, БАД «Полисорбовит», паштеты, гипоаллергенное сырье

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Лусс, Л.В. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость, терминология, классификация, проблемы диагностики и терапии: пособие для врачей / Л.В. Лусс. - М.: Фармарус Принт, 2005. - 105 с.
2. Лусс, Л. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость: принципы диагностики и терапии / Л. Лусс, О. Сидорович, К. Успенская // Лечащий врач. - 2007. - № 4. - С. 16-20.
3. Структурно-параметрическая модель гипоаллергенного продукта питания с оценкой адекватности и качества / А.И. Жаринов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета, 2006. - № 5 (9). - С. 36-41.
4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
5. Лусс, Л. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость: терминология, классификация, проблемы диагностики и терапия: учеб. пособие. - М.: Фармарус Принт, 2005. - 23 с.
6. ГОСТ Р 52622-2006. Овощи сушеные. Общие технические условия. - Введ. 2006-12-27. - М.: Стандартинформ, 2011. - 10 с.
7. Хотимченко, Ю.С. Полисорбовит / Ю.С. Хотимченко, М.В. Одинцова, В.В. Ковалев. -Томск: Изд-во НТЛ, 2001. - 132 с.
8. МP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: метод. рекомендации. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 48 с.
9. Создание комбинированных рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением нетрадиционного растительного сырья / Т.К. Каленик [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 1. - С. 25-30.
10. Вершинина, А.Г. Паштеты с низким аллергенным фактором / А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик, О.Н. Самченко // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 2. - С. 34-40.
11. Вершинина, А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания / Вершинина А.Г., Каленик Т.К., Самченко О.Н. // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - Т. 1. - № 24. - С. 120-124.
12. ГОСТ Р 55334-2012. Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. - Введ. 2012-11-29. - М.: Стандартинформ, 2012. - 18 с.