Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Мышалова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Мясо алтайских маралов является эксклюзивным сырьем для производства мясных ферментированных продуктов, так как обладает особыми диетическими свойствами благодаря большому количеству полноценного белка, невысокой жирности, богатству минерального состава, и должно быть использовано для производства деликатесной продукции. Целью исследований явилась оценка технологической ценности различных частей туши мяса маралов, выбор и обоснование использования отдельных частей от разделки мяса маралов в технологии сырокопченых ферментированных изделий. Комплексная оценка проведена на основании данных изучения тканевого состава, гистологических исследований, пищевой ценности, физико-химических и функционально-технологических свойств мякоти определенных частей туши и отдельных мышц. Для определения исследуемых показателей применялись стандартные и оригинальные методики. В работе приведены результаты определения морфологического состава и выходов отрубов от комбинированной разделки туш алтайских маралов. Представлены новые данные, характеризующие соотношение мышечной и соединительной ткани в отдельных мышцах и взаимосвязанных с ними показателей пищевой, биологической ценности, структурно-механических показателей. Изучены технологические свойства мышц различной пищевой ценности и тканевого состава, значения растворимости мышечных белков. На основании проведенных комплексных исследований даны рекомендации по рациональному использованию сырья от разделки маралов, в том числе для изготовления продукции премиум-класса, к которой относятся ферментированные сырокопченые деликатесные изделия. Установлено, что для изготовления ферментированных продуктов из измельченного сырья наиболее пригодны заостная, предостная, задняя и дельтовидная мышцы, отличающиеся небольшими размерами, менее развитым перимизием, высокой степенью извлечения водорастворимых и солерастворимых белков. Это в наибольшей степени отвечает рациональному использованию мяса маралов, обладающего высоким технологическим и биологическим потенциалом.
Ключевые слова
Мясо маралов,
разделка туш маралов,
тканевый состав мяса маралов,
функционально-технологические свойства,
растворимость белков,
сырокопченые продукты
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - Введ. 2008-12-18. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 50 с.
- Аграрные рынки: итоги 2015 г. и перспективы 2016 г. от ИКАР [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ikar.ru/lenta/564.html#meat.
- Александренко, Т.В. Биологическая полноценность мяса диких оленей Сибири / Т.В. Александренко, В.Г. Шелепов // Аграрная наука - сельскому хозяйству: материалы IV Междунар. науч.-практ. конф., Барнаул, 5-6 февр. 2009 г. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2009. - Кн. 3. - С. 10-12.
- Дикие олени Алтайского края и перспективы их хозяйственного использования: монография / В.А. Охременко, С.С. Ли, С.В. Пищулин, В.Д. Ушаков. - Барнаул: Изд-во Упр. Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай, 2006. - 134 с.
- Узаков, Я.М. Анализ мясной продуктивности и морфологического состава туш маралов / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. - 2012. - № 4. - С. 44-46.
- Осипова, М.О. Исследование и разработка ферментированного продукта ускоренного способа производства из мяса маралов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 19.12.13 / Осипова Мария Олеговна. - Кемерово, 2013. - 20 с.
- Узаков, Я.М. Использование мяса и субпродуктов маралов в производстве мясных изделий / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. - 2015. - № 8. - С. 40-43.
- Composition and some quality characteristic of the longissimus muscle of reindeer in Norway compared to farmed New Zealand red deer / E.C. Triumf, R.W. Purchas, M. Melnik et al. // Meat Sci. - 2012. - №1. - P. 122-129.
- Wiklund, E. Seascual variation in red deer (Cervus elaphus) venison (M. longissimus dorsi) drip loss, calpain activity, colour and teuderness / E. Wiklund, P. Dobbie, A. Stuart, R.P. Littlejohn // Meat Sci. - 2010. - №3. - P. 720-727.
- Новая схема разделки говядины на отрубы / А.Б. Лисицын [и др.] // Мясная индустрия. - 2005. - № 4. - С. 41-43.
- Nahar, M.K. Effect of Buffer and pH on the Protein Extraction for Chicken Meat/ M.K. Nahar, Z. Zakaria, U. Hashim // Advanced Materials Research. - 2013. - Vol. 795. - pp. 206-210.
- Малафеев, Ю.М. Характеристика мышц грудной конечности у маралов / Ю.М. Малафеев, Н.И. Рядинская // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2006. - № 2 (22). - С. 39-42.
- Малафеев, Ю.М. Характеристика некоторых мышц тазовой конечности маралов в связи с мясной продуктивностью / Ю.М. Малафеев, А.В. Полтев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2009. - № 2 (52). - С. 40-42.
