Аффилиация
a ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности"
Все права защищены ©Донская и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Разработан десерт молочный c повышенной антиоксидантной активностью (АОА) на основе молока и подсырной сыворотки с пищевыми добавками (ПД) в виде ячменной муки, порошков топинамбура и цикория для профилактики заболеваний, вызванных оксидантным стрессом. Изучена АОА ПД и десерта. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (АОА) соответствовало: в топинамбуре - 0,36 мг/г (в 24 раза > молока); в цикории - 3,2 мг/г (в 213 раз > молока); в ячменной муке - 0,037 мг/г (в 2,5 раза > молока); в обогащенном десерте - 0,24 мг/г (в 4 раза > контроля без ПД). Исследованы физико-химические показатели продукта. Массовая доля белка в 100 г десерта составляла 5,15 г; жира - 4,4 г; углеводов - 16,84 г; инулина - 1,96 г; пищевых волокон (ПВ) - 0,39 г. Введение в молочную основу ПД обогатило продукт природными антиоксидантами, ПВ, инулином, комплексом минеральных веществ. Общее количество незаменимых аминокислот возросло на 4,1-6,7 %. Содержание ПНЖК Омега-3 увеличилось в 5 раз, Омега-6 - в 2,3 раза. АОА десерта (относительно контроля) увеличилась в 4 раза. Проведена медико-биологическая оценка десерта на теплокровных животных. Изучены антиокислительные показатели крови животных, потреблявших десерт. Показано, что концентрация малонового диальдегида в крови опытных животных ниже, чем в контрольной группе, потреблявшей десерт без ПД, а концентрация восстановленного глутатиона (одного из самых мощных антиоксидантов в организме) - в 2,5 раза выше. Антиокислительная активность сыворотки крови, отражающая способность плазмы крови противодействовать развитию свободнорадикальных реакций, превышала показатели интактной и контрольной групп, что свидетельствует о повышении суммарной антиоксидантной защиты организма животных. Введение десерта в рацион опытной группы животных способствовало улучшению показателей периферической крови, снижению уровня холестерина на 10-11,1 %, триглицеридов на - 17-23,9 %. На основании полученных результатов разработанный десерт можно рекомендовать для повышения антиоксидантной защиты организма, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Ключевые слова
Десерт молочный,
пищевые добавки,
опытные животные,
показатели крови,
антиоксидантная защита
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Теселкин, Ю.О. Антиоксидантная активность плазмы крови как критерий оценки функционального состояния антиоксидантной системы организма и эффективности применения экзогенных антиоксидантов: автореф. дис.. д-ра биол. наук. - М., 2003.
- Медико-биологическая оценка обогащенных молочных десертов для диетического и профилактического питания / Л.В. Федулова [и др.] //Отчет ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова». - дек. - 2014.
- Донская, Г.А. Отечественное растительное сырье - альтернатива импортным пищевым добавкам, предназначенным для обогащения пищевых продуктов / Г.А. Донская, В.М. Дрожжин, Е.И. Добриян // Тр. МНПК «Импортозамещение продуктов глубокой переработки зерна и картофеля». - М.: ФГБНУ ВНИИК, 2014. - С. 72-75.
- Пищевая ценность топинамбура, произрастающего в Прибайкалье / Л.А. Решетник, Н.П. Кочнев, Т.А. Спасич, Н.Н. Гончарова // Труды МНПК «Топинамбур - многофункциональная биотехнологическая культура XXI века», 23-26 ноября 2011 г. - М.: СГА. Ассоциация «Топинамбур», 2011. - С. 86-93.
- Кочнев, Н.К. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века / Н.К. Кочнев, М.В. Калиничева. - М.: АРЕС, 2002. - С. 34-43.
- Решетник, Л.А. Топинамбур в оздоровительном и лечебном питании / Л.А. Решетник // Труды МНПК «Топинамбур - многофункциональная биотехнологическая культура XXI века», 23-26 ноября 2011 г. - М.: СГА. Ассоциация «Топинамбур», 2011. - С. 78-85.
- Кунакбаева, М.К. Эффективность применения топинамбура для профилактики и лечения анемии телят: автореф. дис.. канд. ветеринар. наук. - Екатеринбург, 2004.
- Логвинчук, Т.М. Использование цикория для производства лечебно-профилактических продуктов и БАД / Т.М. Логвинчук, В.Ф. Добровольский // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 30.
- Лузина, Е.В. Пищевая ценность цикория / Е.В. Лузина // Вопросы питания. - 2013. - № 2. - С. 62-65.
- Lock A.L. Dairy products and milk fatty acids as functional food components / A.L. Lock, D.E. Bauman // Proceedings / Cornell nutrition conf. for feed manufacturers. - Ithaca (New York), 2003. - P. 159- 173.
- Konvicna J. A review of glutathione peroxidase role in the antioxidant protection of the animal organism / J. Konvicna, G. Kovac, Z. Kostecka // Folia veterinaria / Univ. of veterinary medicine. - Kosice, 2013; vol.57 N 3-4. - P. 154- 160.
