Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Мамонтов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье рассмотрены аспекты создания жировых основ для молочно-жировых эмульсионных продуктов с учетом критериев максимального приближения структурно-реологических, физико-химических показателей и показателей пищевой ценности к соответствующим показателям молочного жира. Представлены результаты исследований по содержанию трансизомеров жирных кислот в различном жировом сырье. Исследован глицеридный и жирнокислотный состав, температура плавления и застывания сырьевых компонентов для производства сливочно-растительных спредов. В связи с использованием в рецептуре спреда были исследованы структурно-реологические характеристики разных образцов молочного жира, а также пальмового масла. Показано, что пальмовое масло отличается более высоким, чем молочный жир, содержанием твердых триглицеридов при высоких температурах, однако его температура плавления находится в диапазоне температуры человеческого тела, что указывает на возможность его использования в жировых основах спредов в смеси с молочным жиром и жидкими растительными маслами. Исследование жирнокислотного состава, в том числе содержания трансизомеров жирных кислот в различном жировом сырье, показало, что при конструировании жировых основ молочно-жировых продуктов целесообразно использовать смеси молочного жира с жидкими и твердыми природными маслами и жирами, не подвергшимися модификации с целью минимизации содержания трансизомеров жирных кислот в готовом продукте. Смоделированы жировые основы спредов из молочного жира, природных растительных масел и жиров, обеспечивающие заданные технологические и потребительские свойства готовых молочно-жировых продуктов.
Ключевые слова
Молочный жир,
твердые триглицериды,
плавление,
застывание,
трансизомеры жирных кислот,
моделирование жировых основ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Арсеньева, Т.П. Технология сливочного масла / Т. П. Арсеньева // НИУ ИТМО. - 2013. - 303 с.
- Терещук, Л.В. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов / Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3. - С. 79-83.
- Ивашина, О.А. Переэтерификация как альтернативный способ модификации жиров, свободных от трансизомеров / О.А. Ивашина, Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова, М.А. Тарлюн // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 3. - С. 18-23.
- Каменских, А.В. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда функционального назна- чения: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / А. В. Каменских; КемТИПП. - Кемерово, 2008. - 157 с.
- Терещук, Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья: дис.. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 26.02.2002 / Л.В. Терещук. - Кемерово, 2002. - 438 с.
- Терещук, Л.В. Оптимизация состава жировых композиций для спреда / Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов, К.В. Краева, М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 63-71.
- Handa, С. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits / C. Handa, S. Goomer, A. Sidahu // Int. J. Food Sci. and Technol.- 2010. - Vol. 45. - № 5. - P. 1002-1008.
- Tereshchuk, L. Theoretical and Practical Aspects of the Development of a Balanced Lipid Complex of Fat Compositions / L. Tereshchuk // Food and Raw Materials. - 2014. - № 2. - С. 59-67.
