Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Давыденко и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В последние годы организации питания на социально значимых предприятиях общественного питания уделяется достаточно много внимания. В рамках ряда федеральных программ осуществляется переоборудование пищеблоков и обновление ассортимента выпускаемой продукции. Переоборудование пищеблоков в первую очередь коснулось установки современного теплового оборудования - пароконвектоматов. Пакроконвектомат является универсальным оборудованием, используемым в т.ч. и для выпечки. Целью работы является исследование влияния режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на формирование качества сдобных булочных изделий в условиях социально значимых предприятий общественного питания (на примере школьного питания). На разных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: мука пшеничная высшего сорта двух производителей, занимающих значительную долю рынка муки региона; полуфабрикаты и готовые сдобные булочные изделия. Качество сырья и готовых изделий оценивали по совокупности органолептических и физико-химических показателей стандартными методами. Установлено, что различия в качестве исследуемых образцов муки не существенно влияют на качество сдобных булочных изделий, выпекаемых в условиях предприятия общественного питания. Показано, что при выпечке в пароконвектомате в режиме конвекции при температуре, указанной в сборниках рецептур, изделия имеют дефекты, снижающие качество продукции. Наилучшими показателями качества и наименьшим упеком обладали изделия, которые выпекались в пароконвектомате при соотношении пара и конвекции 20-30 и 70-80 % соответственно. При этом продолжительность выпечки следует определять в каждом конкретном случае индивидуально, исходя из массы тестовой заготовки, формы и желаемого цвета поверхности.
Ключевые слова
Сдобные булочные изделия,
общественное питание,
пароконвектомат
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Danowska-Oziewicz, M. The Effect of Cooking in a Steam-convection Oven and Storage in Vacuum on the Quality of Turkey Meat / M. Danowska-Oziewicz, M. Karpińska-Tymoszczyk, J. Borowski, I. Białobrzewski, P. Zapotoczny // Food Science and Technology International. - 2009. - Vol. 15. - no. 4. - Pp. 345-356.
- Alvarez, M.D. Kinetics of thermal softening of potato tissue heated by different methods / M.D. Alvarez., W. Canet // European Food Research and Technology. - 2001. - Vol. 212. - no. 4. - Pp. 454-464.
- Баранец, С.Ю. Влияние способов технологической обработки сырья животного происхождения на потребительские свойства готовой продукции / С.Ю. Баранец, М.С. Куракин, Н.Г. Костина [и др.] // Техника и технология пищевых производств, 2015. - № 1 (36). - С. 5-11.
- Родионова, Н.С. Ресурсосберегающие режимы обработки функциональных кулинарных изделий в пароконвектомате / Н.С. Родионова, Н.П. Зацепилина, В.В. Фурсова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010. - № 5. - С. 58-60.
- Лоза, А.В. Применение на кораблях пароконвекционных печей для выпечки хлеба / А.В. Лоза // Судостроение. - 2005. - № 3. - С. 69-70.
- Кирик, И.М. Экспериментальное исследование процесса тепловой обработки тестовых заготовок в пароконвектомате / И.М. Кирик, А.В. Кирик // Труды Таврического государственного агротехнологического университета, 2012. - Т. 12. - № 2. - С. 185-202.
- Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
- Романов, А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. - 258 с.
