Аннотация

Для изготовления слабоалкогольных напитков применяют различное растительное сырье, в том числе нетрадиционные виды солодов. Цель данной работы - обоснование возможности получения безглютеновых слабоалкогольных напитков на основе светлого и томленого гречишного солода и оценка их качества. Светлый солод готовили из зерна гречихи сортов При 373 и Изумруд, томленый - из сорта Изумруд. Для осахаривания гречишного затора в него добавляли ячменный солод или ферментный препарат амилолитического действия. Сусло сбраживали сухими пивными дрожжами низового брожения Saflager 34/70 . Установили, что при использовании в качестве осахаривающего агента ячменного солода доля в засыпи светлого гречишного солода (сорт При 373) не может быть выше 50 %, а при добавлении в гречишный затор ферментного препарата возможно приготовление сусла из 100 % гречишного солода. Все слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного солода, полученные с применением ферментного препарата, были безглютеновыми. По качественным показателям они соответствовали ГОСТ 52700-2006 и характеризовались высокими органолептическими свойствами. Существенных различий в органолептических и физико- химических характеристиках напитков, полученных из светлого гречишного солода, в приготовлении которого использовали зерно разных сортов (При 373 и Изумруд), не выявлено. В данной работе впервые показана возможность применения томленого солода из гречихи для получения слабоалкогольного напитка.

Ключевые слова

Безглютеновые слабоалкогольные напитки, светлый гречишный солод, томленый гречишный солод

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мартыненко, П.А. Структура потребления алкоголя как индикатор социальной группы в современных российских городах / П.А. Мартыненко, Я.М. Рощина // Экономическая социология. - 2014. - № 15 (1). - С. 20-42.
2. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении / Ч. Бэмфорт. - СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.
3. Optimisation of the mashing procedure for 100 % malted proso millet (Panicum miliaceum L.) as a raw material for gluten-free beverages and beers / M. Zarnkow [et al.] // J. Inst. Brew. - 2010. -№ 116 (10). - P. 141-150.
4. Behaviour of malted cereals and pseudo-cereals for gluten-free beer production / B. De Meo [et al.] // J. Inst. Brew. - 2011. - № 117 (4). - С. 541-546.
5. Иванченко, О.Б. Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков / И.Б. Иванченко, М.М. Данченко // Пиво и напитки. - 2015. - № 2. - С. 12-15.
6. Чекина, М.С. Разработка технологии затирания солода из овса / М.С. Чекина, Т.В. Меледина, М.Д. Хлыновский // Пиво и напитки. - 2015. - № 6. - С. 44-48.
7. Кобелев, К.В. Тритикале - перспективная зерновая культура для натуральных напитков брожения / К.В. Кобелев, М.В. Гернет, С.А. Хурушудян // Пиво и напитки. - 2016. - № 3. - С. 26-29.
8. ГОСТ 31711-2012. Пиво. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.
9. ГОСТ 52700-2006. Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.
10. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 26 с.
11. Gluten-free cereal products and beverages / Edited by E. Arendt, F. D. Bello. - Amsterdam [etc.]: Academic Press. - 2008. - 445 p.
12. Wijngaard, H.H. Optimization of mashing program for 100 % malted buckwheat / H.H. Wijngaard, E.K. Arendt // J. Inst. Brew. - 2006. - № 112 (1). - Р. 57-65.
13. Коротких, Е.А. Получение гречишного солода для производства солодовых экстрактов / Е.А. Коротких, С.В. Востриков // Пиво и напитки. - 2010. - № 6.- С. 36-37.
14. Коротких, Е.А. Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта / Е.А. Коротких, С.В. Востриков, И.В. Новикова // Пиво и напитки. - 2011. - № 4. - С. 26-27.
15. Безглютеновый квас / Е.А. Коротких [и др.] // Пиво и напитки. - 2013. - № 5. - С. 46-50.
16. Петрова, Н.А. Способ приготовления безалкогольного гречишного пива / Н.А. Петрова, В.Г. Оганисян, О.Б. Иванченко // Пиво и напитки. - 2011. - № 5. - С. 12-14.
17. Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterisation / B.P. Nic Phiarais [et al.] // J. Inst. Brew. - 2010. - № 116 (3). - Р. 265-274.
18. Безалкогольные напитки на основе полизернового сырья / И.О. Казаков [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 40-43.
19. Способ получения гречишного солода: патент на изобретение № 2590720 / Ю.В. Приходько, Т.В. Танашкина, А.А. Семенюта. - Опубликовано: 10.07.2016. Бюл. № 19, 8 с.
20. Способ получения гречишного светлого солода: патент на изобретение № 2510607 / Т.В. Танашкина, А.С. Троценко, В.П. Корчагин, А.А. Семенюта, Ю.В. Приходько. - Опубликовано: 10.04.2014. Бюл. № 10, 12 с.
21. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс. - СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.
22. European Brewery Convention, Analytica-EBC. Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, 1998.
23. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в началь- ном сусле.- М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.
24. ГОСТ 8756.9-2016. Продукты переработки фруктов и овощей. Метод определения осадка. - М: Стандартинформ, 2016. - 11 с.
25. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.
26. Меледина, Т.В. Дегустационная оценка пива: уч. пособие / СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 126 с.
27. Экспертиза напитков. Качество и безопасность / В.М. Позняковский [и др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 407 с.
28. Use of response surface methodology to investigate the effectiveness of commercial enzymes on buckwheat malt for brewing purposes / B.P. Nic Phiarais [et al.] // J. Inst. Brew. - 2006. - № 112 (4). - Р. 324-332.