Аннотация

В статье показано, что дикорастущее травянистое растение - бадан толстолистный ( Bergenia crassifolia (L.) Fritsch ), может быть отнесено к перспективным пищевым дикоросам, обладающим высокой пищевой ценностью вследствие наличия в нем витамина С, каротиноидов, фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Листья и корни бадана широко используются при изготовлении лекарственных препаратов, пищевых и биологически активных добавок, бальзамов, сиропов, напитков, различных видов травяного чая. Имеются перспективы применения бадана в технологии таких групп продуктов питания, как продукты животного происхождения, хлебобулочные и кондитерские изделия, различные соусы, консервированные продукты и другие. Исследованиями установлено, что в водный экстракт переходят практически все соединения, обнаруженные в листьях, но только в разных количествах, при этом в составе сухих веществ экстракта в наибольшем количестве содержатся дубильные вещества и фенольные соединения. Представлены результаты изучения химического состава черных листьев бадана и водного баданового экстракта, а также исследований по использованию экстракта из черных листьев бадана в технологии мясных и рыбных продуктов - копчено- вареных изделий из свинины и пресервов из омуля. Особенность разработанных технологий заключается в использовании баданового экстракта в количестве 10 % шприцовочного рассола при производстве карбонада «Особый» и 20 % заливочного рассола при изготовлении пресервов «Омуль маринованный». Доказано увеличение сроков хранения разработанных продуктов по сравнению с нормативными данными за счет бактериостатических и антиоксидантных свойств баданового экстракта. В результате оценки промышленно-ценных свойств выбранного перспективного растительного источника биологически активных веществ - черных листьев бадана, как пищевого компонента и изучение возможности его использования при производстве мясных и рыбных продуктов, установлена возможность вырабатывать продукты нового поколения с высокими потребительскими свойствами.

Ключевые слова

Черные листья бадана, водный экстракт, варено-копченые продукты из свинины, рыбные пресервы, качество

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
2. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.
3. Браткова, Е.В. Создание лечебно-профилактического продукта из местного сырья / Е.В. Браткова, Т.Ф. Чиркина // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: материалы Всеросс. науч. конференции. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. - 2002. - С.16.
4. Чиркина, Т.Ф. Перспективные растительные источники биологически активных веществ в Байкальском регионе / Т.Ф. Чиркина, А.М. Золотарева, З.А. Пластинина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №1. - С. 14-18.
5. Седунова, Е.Г. Возможность использования черных листьев бадана толстолистного в качестве природного имму- номодулятора / С.Н. Лебедева, С.Д. Жамсаранова // Новые научные технологии в Дальневосточном регионе. - Благовещенск, 1999. - С. 51-52.
6. Цырендоржиева, С.В. Биологически активные вещества перезимовавших листьев бадана / С.В. Цырендоржиева, Т.Ф. Чиркина, З.А. Пластинина // Сб. науч. тр. Серия. Химия биологически активных веществ. - Вып. 5. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999. - С.159-165.
7. Влияние растительного экстракта на технологические характеристики пресервов из омуля / С.В. Цырендоржиева, В.В. Драгина [и др.] // Пища. Экология. Качество: труды III Междунар. науч.-практ. конференции. - Новосибирск, 2003. - С. 120-122.
8. Чиркина, Т.Ф. Влияние растительного экстракта на качество мясных копчено-вареных изделий из свинины / Т.Ф. Чиркина, С.В. Цырендоржиева, З.А. Пластинина // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 1. - С. 29-30.
9. Biological advances in Bergenia genus plant / Zhang Y., Liao C., Liu X., Fang S., Li Y., He D. // Afr. J. of Biotechnology. - 2011. - V. 10(42). - P. 8166-8169.
10. Yang, X.M. Analysis of nutritive components and mineral element of Bergenia pacumbis in Tibet sejila / X.M. Yang, Wang, R.X. Li // J. Changjiang vegetables. - 2009. - V. 22. - P. 57-58.