ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

Том 46, №3, 2017

3819
Аннотация
Полноценное обеспечение животных, в том числе птицы, высокобелковыми кормами необходимо для производства продуктов животноводства таких объемов, которые бы позволили обеспечить в стране продовольственную безопасность. К одному из путей решения данной проблемы относится использование в качестве сырья отходов птицеперерабатывающей промышленности для выделения полезных компонентов из них. Правильно подобранный способ утилизации таких отходов обеспечит получение компонентов, используемых в дальнейшем для обогащения кормов и комбикормов. В ходе данной работы были получены ферментативные гидролизаты из отходов потрошения кур разных пород (перо, пух и подкрылок) с применением мультиферментной композиции, подобранной в результате изучения пептидного и аминокислотного состава отходов потрошения. Мультиферментная композиция включала в составе штаммы микроорганизмов ( Bacillus endophyticus 2102, Bacillus safensis sp. , Bacillus pumilus SAFR032 , Bacillus licheniformis B-2986, Streptomycesparvus sp .) в соотношении 1:1:3:3:2. Были изучены физико-химические свойства полученных гидролизатов. Максимальное содержание кальция в пересчете на массовую долю влаги составляло 11,2 %, фосфора - 9,2 %. Массовая доля жира в пересчете на массовую долю влаги не превышала 2,3 %, массовая доля сырой клетчатки не превышала 0,9 %. Таким образом, по данным показателям все ферментативные гидролизаты отходов потрошения птицы соответствовали необходимым параметрам. По массовой доле кальция и фосфора, пересчитанной на массовую долю влаги, соответствовал только 24-часовой ферментативный гидролизат. Что касается массовой доли белка (81,4 %), пересчитанной на массовую долю влаги, ни один из тестируемых гидролизатов не соответствовал необходимой норме для производства кормовой добавки, что говорит о необходимости очистки и обезжиривания ферментативных гидролизатов отходов потрошения птицы с целью повышения массовой доли белка. Содержание токсичных элементов, радионуклидов, бактериальных организмов в тестируемых ферментативных гидролизатах отходов потрошения птицы не превышало нормируемых значений согласно ГОСТ 17536-82 «Мука кормовая животного происхождения. Технические условия».
3515
Аннотация
Приоритетными направлениями в сфере пищевых производств являются разработка новых видов высококачественных пищевых продуктов, способов их производства, хранения и транспортировки. Объектом исследованиязерно ячменя и зерно пшеницы урожая 2016 года, выращенного на территории Таштыпского района Республики Хакасия. Установлены рациональные параметры и технологические режимы получения талгана повышенного качества. Изучено влияние тепловой обработки на химический состав зерна пшеницы и ячменя. Изучена кинетика изменения влажности измельченных фракций зерна. Получена регрессионная модель, позволяющая прогнозировать качество продукта. На основе полученных данных разработано аппаратурное оформление технологической линии производства талгана улучшенным способом. Особенностью предлагаемой технологической схемы является ее легкая встраиваемость в современные существующие предприятия по переработке зерна. Приготовление талгана инновационным способом осуществляется следующим образом: зерна с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей на вибросите с магнитным улавливателем. Затем зерновую основу подвергают измельчению в вальцовом станке до размера частиц 0,35-0,65 мм. Очищенные от оболочек и измельченные зерновые культуры порционно направляют в обжарочный аппарат на 2-3 минуты, при температуре 110 °С. Вследствие того, что тепловой обработке подвергается измельченное (в 3-4 раза) зерно, сокращается его время пребывания в обжарочном аппарате в 2 раза, оставляя все ценные компоненты в готовом продукте. Далее продукт и измельченные композиции дополнительных компонентов поступают в смеситель, в котором перемешиваются до однородной сыпучей массы. Готовый зерновой продукт подается в фасовочный аппарат. Талган предназначен для использования в рецептуре новых или традиционных пищевых изделий, что позволит целенаправленно изменить химический состав комбинированных продуктов и повысить в них содержание ряда эссенциальных нутриентов, таких как белок, углеводы, витамины, минеральные вещества.
3642
Аннотация
В настоящее время актуальной задачей является разработка биодеградируемых составов, с целью выработки из них съедобных, не загрязняющих окружающую среду, покрытий и упаковочных материалов для пищевого сырья и продуктов питания. Съедобные пленки и покрытия, полученные из полисахаридов, белков и липидов, имеют ряд преимуществ, таких как биоразлагаемость, съедобность, биосовместимость, эстетичный внешний вид и барьерные свойства против кислорода. Пектин широко используется как компонент съедобной пленки, так как он обладает рядом положительных свойств: доступностью, простотой в переработке, низкой стоимостью. Целью данной работы является оценка органолептических свойств, структуры, влагопоглощения, механических характеристик для съедобных двухслойных пленок, полученных на основе яблочного пюре, первый слой которых в качестве пластификатора содержит пектин. Были изготовлены 6 образцов пленки с различными видами и содержанием пластификаторов. Все пленки имеют темно-золотой оттенок, характерный для яблочного пюре. Структура у всех образцов пленок однородная, губчатая. Все пленки обладают привкусом яблочного пюре. Для съедобной пленки с добавлением клетчатки во второй слой зафиксирована наиболее плотная структура с наименьшим количеством пузырьков. Аналогичная структура наблюдается для съедобной пленки на основе яблочного пюре с добавлением пектина в первый и второй слой. Высокие показатели водопоглощения пленок с ксантановой камедью и желатином во втором слое обеспечивают их пережевываемость. Пленки с добавлением пектина, агар-агара и каррагинана имеют достаточно высокие значения предела прочности (6,48, 6,07 и 6,87 МПа). На основании результатов проведенных исследований можно констатировать, что двойные съедобные пленки являются перспективным направлением развития технологии производства съедобных пленок.
3137
Аннотация
Показано, что основной причиной снижения качества колбасных изделий в натуральной оболочке является поражение их поверхности плесневыми грибами, дрожжами, сапрофитными стафилококками и гнилостными аэробными бактериями. Представлены аналитические данные по использованию пищевых органических кислот и композиций на их основе в технологиях обработки колбасных оболочек. Приведены основные требования, предъявляемые к компонентам и создаваемым на их основе антимикробным композициям. К ним относятся безвредность и эффективность в отношении возбудителей микробной порчи колбасных оболочек. Приведены результаты исследований по созданию антимикробных композиций для использования их в качестве технологических вспомогательных средств в процессе обработки натуральных колбасных оболочек. Испытаны композиции, включающие молочную, уксусную, пропионовую, муравьиную, сульфаминовую, щавелевую и аскорбиновую кислоты; лактат, ацетат, пропионат и цитрат натрия; метабисульфит натрия; полигексаметиленгуанидин гидрохлорид и алкилдиметилбензиламмоний хлорида. Определены физические и физико- химические показатели (плотность, поверхностное натяжение, титруемая кислотность, активная кислотность) и антагонистическая активность антимикробных композиций. Выявлен синергетический эффект снижения поверхностного натяжения водного раствора композиций. По результатам оценки антагонистической активности выбрана композиция, включающая буферные смеси лактата натрия и пищевых кислот в сочетании с полигексаметиленгуанидин гидрохлоридом и алкилдиметилбензиламмоний хлоридом. Определена минимальная эффективная концентрация водного раствора композиции в отношении тест-культур патогенных микроорганизмов - 0,6 %. Показана эффективность применения новой композиции в качестве технологического вспомогательного средства при обработке натуральных колбасных оболочек для повышения безопасности и хранимоспособности.
3440
Аннотация
В работе представлены результаты исследований качественных и количественных характеристик дистиллятов из свежих клубней топинамбура, предназначенные для разработки нового импортозамещающего спиртного напитка. Установлено, что выход безводного спирта из тонны сырья варьировался в пределах 8,5-11,1 дал. Наибольший выход этанола в пересчете на 1 тонну инулина (потенциально сбраживаемых углеводов) сырья был получен в образце дистиллята из сусла, подготовленного двухстадийным способом с периодом сбраживания 3-е суток (63,9 дал), что сопоставимо с выходом этанола из зерна. Показано, что сокращение продолжительности сбраживания сусла при использовании двухстадийного способа приводит к снижению выхода этанола. Анализ состава летучих компонентов образцов дистиллятов из топинамбура с учетом данных об их пороговых концентрациях позволил сделать вывод о том, что основные высшие спирты (1-пропанол, изобутанол, изоамилол) и ацетальдегид относятся к главным вкусовым составляющим, а все остальные- к фоновым вкусовым веществам. Для выявления взаимосвязи между составом летучих компонентов и характерными тонами, присутствующими в аромате и вкусе полученных дистиллятов из топинамбура, на основании результатов дегустации были построены сенсорные профили. В процессе дегустационной оценки были разработаны определенные дескрипторы, которые легли в основу сенсорных профилей. Анализ вкусо-ароматического профиля дистиллятов из топинамбура показал, что наиболее высокими органолептическими характеристиками обладал образец, полученный из свежего сырья, подготовленного двухстадийным способом с продолжительностью сбраживания 2-е суток. На основании полученных результатов сформулированы требования к качественным показателям дистиллята из свежих клубней топинамбура. Результаты исследований позволили обосновать перспективность производства дистиллятов из свежих клубней топинамбура, установить оптимальный способ подготовки сырья и режимные параметры сбраживания сусла для получения дистиллята с соответствующими органолептическими характеристиками.
3209
Аннотация
Представлены теоретические сведения процесса плавления сычужных сыров, характеристики используемых в промышленности солей-плавителей. Показано, что процесс плавления творожного сырья отличается от плавления сычужного сыра, что связано с разными формами белковых мицелл сырья. Рабочей гипотезой проведения исследований являлось предположение о том, что для плавления творожного сырья можно использовать реагенты, которые влияют на активную кислотность среды, а также стабилизируют структуру, связывают влагу и улучшают консистенцию готового продукта. Изучено влияние соли-плавителя (фосфата натрия двузамещенного Е339 ii), регулятора кислотности (гидрокарбоната натрия Е 500 ii) и стабилизаторов структуры «Стабилан СМ1» и «Генулакт LRA-50» на способность творожного сырья к плавлению. В качестве молочного сырья использован творог обезжиренный, полученный кислотным способом. По результатам полного четырехфакторного эксперимента на двух уровнях получены уравнения регрессии и построены графические зависимости активной кислотности (рН) и органолептической оценки расплавленной творожной массы (плавимости) от исследуемых факторов. Наиболее существенное влияние на изменение указанных параметров оказали соль-плавитель и регулятор кислотности. Линейный эффект влияния фактора регулятора кислотности на рН смеси в 1,5 раза выше, а на показатель плавимости в 13 раз выше, чем фактора соли-плавителя. При производстве плавленых сыров на основе творожного сырья, полученного методом кислотной коагуляции, рекомендован следующий состав стабилизационной смеси: гидрокарбонат натрия - 1,0 % и стабилизатор структуры «Генулакт LRA-50» - 0,5 % (в соотношении 2:1). Разработанный белково-структурный комплекс можно рекомендовать при получении пастообразных плавленых сыров с нежной мажущейся консистенцией. Строгое соблюдение соотношения между белковой частью и пищевыми добавками, влияющими на структуру продукта, позволит избежать пороков: «неоднородная консистенция, не расплавившиеся частицы белка», а также «щелочной привкус». Использование творожного сырья при получении плавленых сыров позволит рационально использовать молочное сырье, снизить затраты на производство белкового сырья при получении плавленых сыров, расширить их ассортимент и сгладить сезонность производства.
3589
Аннотация
Перспективным и актуальным является разработка новых видов мармеладных изделий с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, содержащее в своем составе повышенное количество витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Авторами предложен способ получения желейно-фруктового мармелада на агаре и фруктозе с добавлением облепихового сока, формуемого методом «шприцевания» в барьерную пленку. За контрольный образец взята унифицированная рецептура мармелада «Желейно-фруктовый», в котором яблочное пюре заменили на сок из ягод облепихи, сахар и патоку - на фруктозу в пересчете на сухие вещества. Оценивали влияние рецептурных компонентов на показатели качества желейных масс. При добавлении фруктозы и сока из ягод облепихи происходит снижение пластической прочности на 9 кПа. Образцы на фруктозе обладают меньшей эффективной вязкостью, чем на сахаре, что положительно скажется на процессе формования методом «шприцевания». По органолептическим показателям у мармелада приятный вкус, запах, оригинальный цвет, студнеобразная консистенция. Определено содержание антиоксидантной активности в готовых изделиях. Этот показатель в 9 раз превосходит контрольный образец. Мармелад упаковывался в три вида пленок: металлизированную, полиэтиленовую, поливинилхлоридную. Лучшие микробиологические показатели у изделий, хранившихся в металлизированной пленке в течение 6 месяцев. Мармелад обладает повышенной пищевой ценностью по содержанию минеральных веществ (калия, натрия, магния, фосфора, железа) и витаминов (А, С, Е, РР и группы В).
2957
Аннотация
В статье описана установка «Термоскан». Данный прибор позволяет проводить исследования жиров различного происхождения по термическим эффектам (в интервале температур от минус 9 до плюс 60 ºС) в процессе их нагрева и охлаждения. Получены дифференциальные термограммы процесса нагрева и охлаждения молочного жира, свиного жира и жировой смеси СОЮЗ 71Э. Определены два участка с экстремальными точками в процессах нагрева и охлаждения. Точные данные по полученным экстремумам сведены в таблицы. В таблицах отображены результаты исследований по температуре и температурному эффекту, полученные по экстремуму № 1 и экстремуму № 2 (среднее значение, отклонение от среднего значения и отклонение от среднего значения в процентах). Полученные данные также представлены наглядно в виде графиков. Осуществлено сравнение данных результатов при исследовании изучаемых образцов. Рассчитан фактор достоверности как отношение разницы в температурах двух жиров к сумме отклонений при измерениях. Полученные результаты в ходе проведения серии опытов дали возможность судить о правильности и достоверности проделанной работы. Выявлено достоинство предлагаемой методики в отличие от распространенных методов дифференциального термического анализа (ДТА). Отмечены незначительные отличия в результатах при многократном повторе цикла «нагрев-охлаждение» одного и того же образца, но общий характер был сохранен. Характерные пики наблюдались при повторностях. Незначительно менялось соотношение между величинами экстремумов. Сделан предварительный вывод о том, что разработанный прибор и методика термосканирования могут применяться в лабораторных исследованиях жиров и жировых композиций на факт возможно большей замены одного жира другим.
3168
Аннотация
На мясоперерабатывающие предприятия наряду с сырьем от молодых животных, предназначенных для откорма и переработки на мясо, поступает сырье от животных по окончании периода их основной продуктивности. К такому сырью относится свинина четвертой категории, которую получают от свиней, используемых для получения потомства в течение нескольких репродуктивных циклов. Свинина четвертой категории используется исключительно для промышленной переработки в мясные продукты, поэтому свойства сырья будут оказывать непосредственное влияние на качество готовой продукции. Имеющиеся данные о свойствах свинины данной категории весьма ограничены и не позволяют всесторонне оценить ее качество и дать обоснованные рекомендации по использованию. В статье приводятся данные исследования химического состава свинины четвертой категории и физико-химических показателей, характеризующих ее функционально-технологические свойства. Исследования выполнены на образцах, выделенных из внутренней части тазобедренного отруба охлажденной свинины, срок созревания 3 суток. Аналогичные образцы были выделены из свинины второй категории. Установлено, что в свинине четвертой категории массовая доля белка выше, чем в свинине второй категории на 2,77 %, тогда как массовая доля влаги меньше на 3,55 %. Не выявлено статистически достоверных различий в массовой доле минеральных веществ и внутримышечного жира для свинины исследуемых категорий. Различия в химическом составе оказывают влияние на физико-химические показатели сырья. Водосвязывающая способность (ВСС) свинины четвертой категории на 3,5 % больше, чем у свинины второй категории. Высокая ВСС свинины четвертой способствует снижению потерь влаги при размораживании, в то же время потери массы при тепловой обработке оказались несколько выше. Значения показателя светлоты (55,00) и хроматических координат «красноты» (18,17) и«синевы» (15,33) позволяют говорить о том, что по интенсивности и качеству окраски свинина четвертой категории превосходит свинину второй категории. Это согласуется с данными органолептической оценки. По запаху, вкусу и консистенции свинина четвертой категории, а также бульон от варки не уступают свинине второй категории. Полученные данные позволяют высоко оценить технологический потенциал свинины четвертой категории и рекомендовать ее для изделий, подвергаемых ферментации и сушке в процессе производства.
2795
Аннотация
В работе приведены результаты исследований изучения антиоксидантных свойств эфирных масел шалфея и розмарина и их комбинации в фаршах полукопченых и варено-копченых колбас из мяса маралов. На основании данных органолептического анализа полукопченых колбас обоснован выбор и установлен предельно допустимый уровень введения эфирных масел шалфея и розмарина, составляющий не более 20 г на 100 кг мясного сырья. Вносимые добавки участвуют в большей степени в формировании запаха и аромата, незначительно влияют на вкус и цвет изделий на разрезе. Благодаря смешиванию масла шалфея с маслом розмарина горьковатый привкус и лекарственный, камфорный запах смягчаются. Методом ускоренного окисления выполнена сравнительная оценка эффективности антиокислительных свойств эфирных масел шалфея и розмарина, добавленных к жирам и маслам. Установлены индукционные периоды окисления свиного жира в зависимости от вида вносимых эфирных масел. Максимальный ингибирующий эффект достигается при совместном использовании масел шалфея и розмарина. Внесение в окисляемые системы комбинации эфирных масел шалфея и розмарина, растворенных в растительных маслах, в концентрациях от 0,005 до 0,02 % снижает скорость окисления липидов, независимо от растворителя. Образцы свиного жира в присутствии кедрового и эфирных масел шалфея и розмарина имели высокую концентрацию антиоксидантов, обладающих антирадикальной активностью со значительным периодом индукции; отличались более высокой устойчивостью к окислительным изменениям при нагреве по сравнению с подсолнечным маслом. Доказано, что эфирные масла шалфея и розмарина позволяют приостановить окисление гемовых пигментов мяса маралов, создают условия для восстановления метмиоглобина.
3088
Аннотация
В настоящее время применение ряски рассматривается как дешевый и эффективный способ очистки сточных вод, полученных из биореакторов сельскохозяйственных ферм. В дополнение к экологическим преимуществам продуктивная биомасса ряски, произведенная во время очистки сточных вод, содержит высокое содержание питательных веществ, особенно протеина, что позиционирует ее как дополнительный ингредиент рациона сельскохозяйственных животных, птицы и рыб. В работе изучено влияние условий культивирования ряски Lemna minor на синтез белка с учетом варьирования концентрации питательных веществ в сточных водах. Для исследований применялась системакультивирования, объединяющая анаэробный биореактор и собственно систему выращивания ряски. Определена удельная скорость роста ряски, которая составила 2,68; 3,85 и 4,61 г/(м2∙сут) соответственно концентрации субстрата 20, 40 и 60 %. Максимальная плотность роста была достигнута (в г/м2): 67,4 - для 20 % субстрата на 30-е сутки; 63,0 - для 40 % субстрата и 66,0 - для 60 % субстрата на 27-е сутки культивирования. Изучена динамика содержания общего азота по Кьельдалю в ряске. Наибольшее содержание общего азота в ряске, выращенной на питательной среде с 20 % концентрацией субстрата, наблюдалось на 15-е сутки с максимальной скоростью накопления 0,16 г/м²/сутки. На 21-е сутки культивирования в субстрате с 40%-ой концентрацией был зафиксирован максимум общего азота при скорости накопления 0,20 г/м²/сутки; с 60%-ным содержанием сточных вод - при скорости 0,24 г/м²/сутки. Изучена динамика синтеза белка в ряске. В ходе эксперимента установлено, что на 16-е сутки культивирования был отмечен максимальный процент содержания белка в ряске для 20%-ного субстрата - 27,62 %, в то время как в 40%-ном - 28,13 % и в 60%-ном - 29,14 % - на 19-е сутки выращивания. По итогам исследований рассчитана математическая модель, которая может считаться адекватной и быть использована для прогнозирования содержания белка в ряске вида Lemna minor в зависимости от концентрациипитательных веществ в субстрате и продолжительности культивирования.
4621
Аннотация
Статья посвящена проблеме расширения ассортиментной линейки полуфабрикатов рубленых в оболочке. Согласно принципам пищевой комбинаторики и нутрицитологии разработаны рецептура и технология производства купат, в состав которых входит региональное растительное сырье - мякоть тыквы и мука из плодов шиповника. Рассмотрено влияние растительных ингредиентов на технологический процесс, физико-химические и органолептические характеристики, а также показатели безопасности полуфабрикатов рубленых в оболочке. При выполнении работы использованы стандартные методы исследования. Была проведена органолептическая оценка выработанного образца, определена массовая доля углеводов, жиров, белков, влаги и поваренной соли, витамина С, тяжелых металлов, а также рассчитана себестоимость продукта и его выход. В результате экспериментально доказан положительный эффект от использования мякоти тыквы и муки из плодов шиповника в рецептуре купат. Добавление мякоти тыквы в рецептуру способствует увеличению сочности продукта, созданию рисунка на разрезе, а также увеличению пищевой и биологической ценностей. Внесение муки из плодов шиповника в состав полуфабрикатов рубленых в оболочке способствует обогащению продукта витамином С. Аскорбиновая кислота благотворно влияет не только на организм человека, регулируя свертываемость крови и оказывая противовоспалительное действие, но и влияет на технологический процесс, будучи сильным антиоксидантом. Рецептурные композиции купат позволили выработать продукт, имеющий хорошие органолептические характеристики и обогащенный аскорбиновой кислотой. Таким образом, получен продукт функциональной направленности хорошего качества, отвечающий всем требованиям потребителя, с повышенной пищевой и биологической ценностями.
4060
Аннотация
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования измельченных семян красной чечевицы в качестве компонента композитных мучных смесей с повышенной пищевой и биологической ценностью, основой которых является пшеничная хлебопекарная мука. Важнейшая роль среди элементов питания принадлежит белкам, основная функция которых заключается в снабжении организма человека аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков организма. Кроме белков важное значение имеют пищевые волокна и минеральные вещества. Выбор семян чечевицы в качестве компонента композитных мучных смесей обусловлен тем, что она обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Семена чечевицы отличаются высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, минеральными веществами, витаминами (β-каротин, PP, В1, В2, В6) и пищевыми волокнами. Представлены результаты анализа химического состава измельченных семян красной чечевицы, в том числе аминокислотного состава белков. Сравнительным анализом химического состава сортовой пшеничной муки и измельченных семян красной чечевицы показано значительное превосходство последних по содержанию белка, пищевых волокон и минеральных веществ, в том числе кальция и магния. В результате компьютерного моделирования определены дозировки измельченных семян красной чечевицы, позволяющие получить композитные мучные смеси с высокой биологической ценностью белка. Представлены данные анализа химического состава композитных мучных смесей из муки пшеничной хлебопекарной различных сортов и измельченных семян красной чечевицы. Установлено, что выбранные дозировки измельченных семян красной чечевицы позволяют создать композитные мучные смеси с высоким содержанием белка (18,9-17,0 %), пищевых волокон (11,32-8,6 %) и минеральных веществ (2,21-1,9 %), в том числе кальция и магния. Белки разработанных композитных мучных смесей отличаются высоким значением коэффициента рациональности аминокислотного состава (0,87-0,86) и низкой величиной показателя «сопоставимой избыточности» (5,4-5,9).
3186
Аннотация
Высокий и стабильный спрос на сухие концентраты безалкогольных напитков, приготовленных на основе экстрактов плодово-ягодного сырья, обусловлен в первую очередь простотой и удобством хранения, транспортировки и использования. В результате мониторинга торгового предложения установлено, что в отличие от таблетированных форм, наиболее широко в этом сегменте рынка пищевых продуктов представлены порошкообразные и гранулированные концентраты. Разработана рецептура и технологии концентрата безалкогольного жаждоутоляющего напитка в виде таблеток, отличительной особенностью которого является использование в качестве вкусового компонента сухого экстракта ягод брусники, полученного методом вакуум-импульсной экстракции. Изучено влияние соотношения компонентов в концентрате на органолептические характеристики продукта и установлено их оптимальное соотношение, г/10 г композиции: экстракт плодово-ягодный - 3,5, фруктоза - 4,4, лимонная кислота - 1,0, карбонат натрия - 0,5, карбонат магния - 0,2, карбонат кальция - 0,4. Показано, что введение 3 % крахмала от массы композиции способствует снижению адгезионных свойств, уменьшению времени растворения, повышению прочности и улучшению внешнего вида таблеток при неизменном уровне вкусовых достоинств продукта. Для получения концентрата безалкогольного напитка в виде таблеток с заданными размерно-массовыми характеристиками (диаметр 20 мм, высота 5 мм, масса 2 г) установлены оптимальные параметры процесса таблетирования: усилие прессования 10 МПа; выдержка таблетки под нагрузкой 30 с. Лучшим методом получения составов исходного сырья является смешение исходных компонентов композиции в смесителе сыпучихкомпонентов с последующим гранулированием, при этом время растворения концентрата в 200 см3 воды комнатной температуры составило 70 с.
2627
Аннотация
Для очистки от пыли технологического воздуха в настоящее время используется большое количество пылеуловителей, отличающихся своими конструктивными (геометрическими) параметрами. Для обеспыливания воздуха в системах пневмотранспорта и аспирации зерноперерабатывающих предприятий, предприятий пищевой промышленности и сельского хозяйства широкое распространение получили центробежные пылеуловители - циклоны, такие как УЦ-38, УЦМ-38, 4БЦШ, ОТИ, ЦН и др. На практике эффективность очистки газов, достижимая в перечисленных аппаратах, часто оказывается недостаточной. Поэтому многие из аппаратов центробежной очистки газов применяются главным образом в качестве первой ступени перед более эффективными пыле- и золоуловителями. Аэровинтовой циклон-сепаратор, конструкция которого защищена патентами [1, 2] и основана на винтовой вставке, помещенной между конической обечайкой и цилиндрической выхлопной трубой, позволяет достигать степени очистки технологического воздуха до 99,9 % на продуктах зернопереработки. Высокая эффективность аэровинтового циклона обусловлена созданием внутри аппарата закрученного винтового аэродисперсного потока с возрастающим центробежным эффектом за счет переменной геометрии ограничивающих поток стенок. Для внедрения аэровинтового циклона на предприятиях зернопереработки, угольной промышленности, энергетики и др. необходимо обеспечить приемлемые энергетические показатели при работе данного аппарата. Основным элементом, определяющим аэродинамическое сопротивление всей конструкции циклона, является винтовой канал. Предложена модель расчета аэродинамического сопротивления винтового канала в аэровинтовом циклоне, проанализировано влияние геометрических параметров циклона, кинематических и динамических характеристик аэропотока.
2915
Аннотация
Комбинированный способ замораживания сочетает в себе конвекционное подмораживание продукта и контактное последующее домораживание на охлаждаемой металлической плите. Способ применяется для замораживания овощных полуфабрикатов, предварительно расфасованных в вакуумную упаковку. Достоинства комбинированного способа заключаются в отсутствии усушки продукта, потери ароматических свойств, уменьшении температурных колебаний в ходе процесса, щадящие условия работы на фасовочно-упаковочном участке. Важной характеристикой процесса замораживания является его продолжительность. Целью работы являлось определение рациональных технологических параметров замораживания комбинированным способом при производстве овощных полуфабрикатов. Предсказание продолжительности замораживания является наиболее сложной задачей в теплофизике, так как присутствует множество параметров, оказывающих влияние на протекание процесса замораживания. В статье представлены результаты исследования, выявляющие степень влияния температуры внутри скороморозильной камеры, скорости движения воздуха и толщины слоя продукта в упаковке, закладываемого на замораживание. В результате проведенных исследований доказано, что на продолжительность замораживания овощной смеси оказывают большое влияние значение температуры в камере t, толщина замораживаемого продукта δ и совместное влияние t-δ. При помощи программы Statistica в результате обработки экспериментальных данных продолжительности замораживания получена математическая регрессионная модель, способная с высокой точностью предсказать длительность процесса замораживания. Значения относительной погрешности между данными, полученными экспериментально, и предсказанными данными составили менее 5 %.
3516
Аннотация
Статья посвящена вопросу разработки способа очистки зерна амаранта от примесей для его подготовки к размолу в муку пищевого назначения. Способ воздушно-ситовой очистки зерна амаранта учитывает крупность и содержание отдельных фракций, отличающихся по размеру, но не по цвету, что ухудшает качество продуктов размола. В целях совершенствования указанного способа зерновую массу амаранта подвергали комплексной поэтапной очистке, включая проведение пневмоклассификации и фотосепарирования. Объектом исследования явилась зерновая масса амаранта сортов ««Ультра», «Харьковский», «Шунтук», «Лидер», «Валентина», «Факел», «Каракула» посевного качества с отклонениями от базисных кондиций по засоренности (т.е. степенью очистки от примесей не более 98,0 %) для поступления на мукомольное производство. Разделение зерновой массы амаранта на компоненты (зерно, коробочки, плодовые оболочки, семена дикорастущего амаранта (щирицы)) осуществляли на пневмоклассификаторе с замкнутым циклом воздуха ЗЦВ по аэродинамическим свойствам, фотосепарирование зерновой массы амаранта производили на промышленном фотосепараторе OPTIMA компании ООО «СиСорт (CSort TM)». Результаты исследований показывают, что проведение комплексной очистки зерна амаранта от примесей с внедрением фотосепарирования на участке вторичной очистки зерновой массы, калиброванной по размеру, перед проведением обработки ее поверхности позволит повысить качество зерна (при степени очистки более 99,8 %) с посевного до товарного, т.е. пригодного для переработки в муку пищевого назначения.
3051
Аннотация
Специализированные продукты питания, в том числе биологически активные добавки к пище (БАД), приобретают все большую востребованность на потребительском рынке, учитывая их значение в коррекции питания и здоровья современного человека. Целью работы является разработка пробиотических кондитерских изделий «Бифидопан» и«Лактопан», обогащенных бифидо- ( bifidobacterium adolescentis ), лактобактериями ( lactobacillus plantarum и lactobacillus acidophilus ) и аскорбиновой кислотой соответственно в количестве: бифидогум (1*1010 КОЕ, г/100г) - 0,5; лактогум (1*1010 КОЕ, г/100г) и ацидогум (1*1010 КОЕ, г/100г) - 0,25. Во введении отражена актуальность исследований и разработки БАД. Для реализации поставленной цели использовались общепринятые и специальные методы исследования, определенные техническим регламентом [9]. В статье отражен рецептурный состав, органолептические показатели, показатели пищевой ценности разработанной продукции. Приведены результаты исследований по показателям безопасности конфет, а также разработаны рекомендации по применению. Изучены показатели качества и безопасности: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические, санитарно-токсикологические, что позволило установить пищевую ценность разработанной продукции: массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г - 900; содержание бифидобактерий ( bifidobacterium adolescentis ) (для конфет «Бифидопан») КОЕ/100г, не менее - 5,0*109; лактобактерий ( lactobacillus plantarum и lactobacillus acidophilus ) (для конфет «Лактопан») КОЕ/100г, не менее - 5,0*108; жиры, г/100 г (усредненные данные) - 20,5; углеводы, г/100 г (усредненные данные) - 67,3. Энергетическая ценность - 454 ккал. Указанные показатели, а также анализ участия пробиотиков в регуляции обменных процессов определяют функциональную направленность специализированных кондитерских изделий. Приведены доказательства их эффективности путем включения в рацион детей в качестве комплексной терапии хронического гастроэнтерита и желудочно-кишечных заболеваний. Установлена нормализация микрофлоры кишечника и клинических симптомов заболевания на фоне улучшения самочувствия и общего состояния организма. Показана высокая стабильность биологически активных веществ рецептуры на примере наиболее лабильного компонента - аскорбиновой кислоты, что объясняется использованием щадящих технологических параметров производства, обеспечивающих незначительный уровень влажности и аэрации, предотвращающий нежелательные окислительные процессы. Даны рекомендации по нормам потребления разработанной продукции. На основании полученных материалов сделан вывод о возможности использования пробиотических конфет в качестве источника функционально активных бифидо-, лактобактерий и аскорбиновой кислоты. Специализированные продукты апробированы в условиях производства, сертифицированного в рамках требований международных стандартов серии ИСО 9001, 22000 и правил GMP, что обеспечивает стабильность их качественных характеристик иконкурентоспособность.
3150
Аннотация
Цель данной работы заключается в исследовании воздействия низкотемпературной (холодной) аргоновой плазмы на инактивацию микроорганизмов и возможности использования плазменной обработки продуктов растительного происхождения для увеличения сроков хранения. Для генерации низкотемпературной (холодной) аргоновой плазмы разработан источник неравновесной плазмы на основе плазменных струй слаботочного искрового разряда при атмосферном давлении в виде экспериментальной установки. Были проведены серии опытов для подбора оптимальных параметров инактивации микроорганизмов. Результаты исследования показали стерилизующую способность низкотемпературной плазмы для разных видов микроорганизмов. Так уменьшение количества бактерий наблюдается для E.coli при экспозиции в пределах 60 с, для B. Subtilis , Aspergillus оryzae и Saccharomyces cerevisiae - 300 с. Обработка продуктов растительного происхождения плазмой показала их сохранность при хранении без создания определенного микроклимата (низкие температуры) до 10-и суток у клубне- и корнеплодов и до 2-х суток - у листовой зелени с обеспечением микробиологической безопасности. Данные результаты позволяют сделать вывод об эффективности способа обработки продуктов растительного происхождения низкотемпературной плазмой для увеличения сроков их хранения.
2993
Аннотация
Внутренний аудит на пищевом предприятии призван обеспечить контроль технологических и организационно- управленческих процессов системы менеджмента, действующей на предприятии, и позволяет выявлять и своевременно устранять несоответствия. При проведении внутренних проверок создается большой массив данных о работе производства, включая наблюдения, сведения о выявляемых замечаниях, результаты анализа причин несоответствий, корректирующие и предупреждающие действия. При современном уровне развития информационных технологий организации могут оптимизировать процесс сбора, учета и анализа данных. Предлагаемый программный продукт предназначен для обеспечения прохождения аудита внутри организации, использующего систематизированный подход к оценке и повышению эффективности процессов за счет использования статистических методов и компьютерных технологий. Для разработки программы проанализированы требования стандартов на системы менеджмента и аудит, применены классификация несоответствий и статистические данные по устранению замечаний на предприятии. На основании полученных данных разработана программа в среде Microsoft Visual Studio 2010 по обработке данных и формированию автоматических отчетов за выбранный период. Результатом работы стала разработка рекомендаций по оптимизации процесса «Аудит интегрированной системы менеджмента» на примере кондитерского производства. Разработаны формы для учета несоответствий, содержащие данные о самом несоответствии, его классификации по степени значимости в плане обеспечения безопасности выпускаемой продукции, планируемых корректирующих действиях, а также формы оповещения о сроках выполнения мероприятий по устранению замечаний. Автоматизирован подпроцесс «Анализ данных по аудиту». Для апробации программного продукта сформирован и проранжирован перечень несоответствий по результатам внешних и внутренних аудитов за 2016 год.
3335
Аннотация
В статье показано социально-экономическое значение главного продукта питания населения Монголии - мяса разных видов скота. Особую ценность и безопасность имеет мясо пяти видов пастбищных животных: верблюдов, лошадей, крупного рогатого скота, коз, овец. Несмотря на стойкую тенденцию к увеличению поголовья овец и коз, промышленной переработке подвергается около 1/10 части производимого мяса. Учитывая, что значительная часть населения страны отдает предпочтение продуктам здорового питания, имеется острая необходимость производства высококачественных мясопродуктов гарантированной безопасности. Приведены результаты исследований потребительских предпочтений жителей г. Дархан-Уул (второго по величине города Монголии) - рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольской породы - люля-кебаб, отличающихся уникальной рецептурой, технологией составления фарша и приготовления. Для определения весомости показателей качества использован метод попарного сопоставления. Для расчета весомости показателей люля-кебаб были определены основные показатели потребительских предпочтений: внешний вид, вкус, запах, консистенция, полезность, безопасность, цена. По результатам опроса членов экспертной группы был рассчитан комплекс показателей. Оценка весовых коэффициентов качественных показателей продукта показала, что для потребителей наиболее значимыми показателями являются его безопасность (весовой коэффициент 0,254), полезность (весовой коэффициент 0,194) и вкус (весовой коэффициент 0,159), что указывает на необходимость учитывать данные характеристики при разработке инновационного продукта - люля-кебаб из мяса овец монгольской породы. При этом необходимо увязать высокую пищевую ценность мяса монгольских пастбищных животных с его пользой для здоровья.
3034
Аннотация
Сфера предприятий индустрии питания в России на сегодняшний день представлена широким спектром организаций с разным уровнем качества и ассортиментом продукции, а также разнообразием предлагаемых услуг. Общественное питание является одним из перспективных направлений потребительского рынка. В условиях высокой конкуренции для обеспечения успешной работы предприятия индустрии питания необходимо понимать, что именно нужно потребителям, какие свойства продукции, реализуемой предприятиями общественного питания, имеют первостепенное значение. Целью работы является выявление ключевых потребительских свойств продукции общественного питания, вырабатываемой предприятиями общественного питания разных типов (на примере населения г. Кемерово). Объектами исследования являлись потребительские свойства продукции общественного питания коммерческого (рестораны, кафе, предприятия быстрого питания и т.д.) и социального (столовые при учебных, лечебно-профилактических заведениях и т.д.) секторов предприятий индустрии питания. Исследование потребительских предпочтений проводилось методом анкетирования, опрос населения г. Кемерово осуществлялся на улицах города путем личного интервью продолжительностью 10-15 мин. С помощью метода анкетирования выявлены 23 основополагающих потребительских свойства продукции общественного питания. Также установлено, что 60 % населения в течение года регулярно посещали предприятия индустрии питания. По итогам опроса выявлено, что продукция, заказанная потребителем (гостем) на предприятии индустрии питания коммерческого сектора, должна обладать в первую очередь следующими свойствами: красивое оформление, вкус и общий уровень качества. А к продукции, выбранной на предприятиях общественного питания социальной сферы, предъявляются следующие требования: вкус, доступная цена и степень свежести.
3342
Аннотация
Предложена математическая модель мембранного концентрирования с использованием теории автоматического управления (передаточных функциях). Модель может быть использована для описания мембранных процессов в аппаратах с отводом поляризационного слоя различных конструкций. Модель учитывает технологические, конструктивные и режимные параметры как самого мембранного аппарата, так и отводящего устройства. Приведена информационная схема описанной модели, состоящая из двух условных элементов - мембранного модуля и отводящего устройства, что представляет собой базовую конструкцию мембранных аппаратов с отводом поляризационного слоя. Кроме того, в состав информационной схемы входят информационные связи. Дополнительно для связи между мембранным модулем и отводящим устройством в схему введены промежуточные параметры, являющиеся выходными для мембранного модуля и входными для отводящего устройства. Описана методика расчета передаточной функции системы. Проведена сравнительная оценка данных, полученных с использованием предложенной модели, с экспериментальными результатами исследования опытно-промышленной конструкции мембранного аппарата. Расхождение показателей концентрации сухих веществ в отводимом слое, полученных теоретическим путем по предложенной математической модели, и экспериментальных данных во всем диапазоне изменения технологических параметров процесса не превышает 10 %. По результатам оценки сделаны выводы, что предложенная математическая модель описывает объект моделирования адекватно и обладает достаточной прогностической способностью для применения при расчете промышленных установок. Данные экспериментальных исследований опытно-промышленной конструкции обработаны и представлены в виде уравнения регрессии, связывающего концентрацию отводимого поляризационного слоя от технологических параметров, получены их рациональные значения.