Аннотация

Приоритетными направлениями в сфере пищевых производств являются разработка новых видов высококачественных пищевых продуктов, способов их производства, хранения и транспортировки. Объектом исследованиязерно ячменя и зерно пшеницы урожая 2016 года, выращенного на территории Таштыпского района Республики Хакасия. Установлены рациональные параметры и технологические режимы получения талгана повышенного качества. Изучено влияние тепловой обработки на химический состав зерна пшеницы и ячменя. Изучена кинетика изменения влажности измельченных фракций зерна. Получена регрессионная модель, позволяющая прогнозировать качество продукта. На основе полученных данных разработано аппаратурное оформление технологической линии производства талгана улучшенным способом. Особенностью предлагаемой технологической схемы является ее легкая встраиваемость в современные существующие предприятия по переработке зерна. Приготовление талгана инновационным способом осуществляется следующим образом: зерна с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей на вибросите с магнитным улавливателем. Затем зерновую основу подвергают измельчению в вальцовом станке до размера частиц 0,35-0,65 мм. Очищенные от оболочек и измельченные зерновые культуры порционно направляют в обжарочный аппарат на 2-3 минуты, при температуре 110 °С. Вследствие того, что тепловой обработке подвергается измельченное (в 3-4 раза) зерно, сокращается его время пребывания в обжарочном аппарате в 2 раза, оставляя все ценные компоненты в готовом продукте. Далее продукт и измельченные композиции дополнительных компонентов поступают в смеситель, в котором перемешиваются до однородной сыпучей массы. Готовый зерновой продукт подается в фасовочный аппарат. Талган предназначен для использования в рецептуре новых или традиционных пищевых изделий, что позволит целенаправленно изменить химический состав комбинированных продуктов и повысить в них содержание ряда эссенциальных нутриентов, таких как белок, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Ключевые слова

Традиции питания, инновационный способ, термомеханическая обработка зерна, кривые сушки, технологическая схема, талган

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Consumers’ associations with wellbeing in a food-related context: A cross-cultural study / G. Aresa, L. Saldamandoa, A. Giméneza, A. Claretb, L.M. Cunhac, L. Guerrerob, A.P. Mourad, D. Oliveirae, R. Symoneauxf, R. Delizag // Food Quality and Preference.- 2014. - № 6. DOI: 10.1016/j.foodqual.2014.06. 001.
2. Мусина, О.Н. Формула молочно-зерновых продуктов / О.Н. Мусина // Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 70-71.
3. Борисенко, Л.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование получения нутриентносбалансированных пищевых продуктов, блюд и рационов питания нового поколения / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Борисенко // Наука-Парк. - 2013. - № 6-2 (18). - С. 27-31.
4. Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: A case study / Olga Musina, Predrag Putnik, Mohamed Koubaa, Francisco J. Barba, Ralf Greiner, Daniel Granato, Shahin Roohinejad // Trends in Food Science & Technology. - Vol. 64. - June 2017. - P. 48-59. http://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011.
5. A dietary pattern characterized by high consumption of whole-grain cereals and low-fat dairy products and low consumption of refined cereals is positively associated with plasma adiponectin levels in healthy women / M. Yannakoulia, N. Yiannakouris, L. Melistas, M.D. Kontogianni, I. Malagaris, S. M. Christos // Metabolism. - 2008. - Vol. 57. - №. 6. - P. 824-830. DOI: 10.1016/j.metabol.2008.01.027.
6. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review / D. Charalampopoulos, R. Wang, S.S Pandiella, C. Webb // International Journal of Food Microbiology. - 2012. - Vol. 79. - № 1-2. - P. 131-141. DOI: 10.1016/S0168-1605(02)00187-3.
7. Иванова, Г.В. Повышение пищевой ценности традиционных блюд коренных народов Севера: монография / Г.В. Иванова; ГОУ ВПО Красноярский гос. торгово-экономический ин-т. - Красноярск. - 2007. - 186 с.
8. Джамаева, А.Э. К вопросу расширения ассортимента напитков функционального назначения / А.Э. Джамаева // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. - 2016. - Т. 39. - № 2. - С. 150-153.
9. Жаркеев, М. Совершенствование линии для производства зерновых продуктов / М. Жаркеев // Хлебопродукты. - 2011. - № 5. - С. 46-47.
10. Горбатов, Л.В. Национальные традиции хакасов в сфере питания / Л.В. Горбатов // Успехи современной науки. - 2016. - № 4. - С. 62-65.
11. The generalized equation of creep talkan in conditions uniaxial compression in the closed volume / Y. Spandiyarov, M. Nemerebayev, A. Borankulova, B. Soltibaeva // Механика и технологии. - 2014. - № 3(45). - С. 131-135.
12. Спандияров, Е. Расчет пищевой ценности многокомпонентного талкана / Е. Спандияров, Т.Л. Аязбаев, Д.У. Кенжебеков // Современный научный вестник. - 2013. - Т. 4. - № 1. - С. 76-79.
13. Жаркеев, М.К. Исследование химического состава национального крупяного продукта талкан / М.К. Жаркеев // Мельница-2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение: сб. материалов VI междунар. конференции. - М.: Пищепромиздат, 2011. - С. 225-227.
14. Гращенков, Д.В. Разработка технологии и товароведная оценка мучных кулинарных изделий с использованием «талкана овсяного» / Д.В. Гращенков, О.В. Чугунова, О.В. Феофилактова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - № 2 (31). - С. 76-82.
15. Галеева, С.С. Производство рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением растительного компонента- талкана / С.С. Галеева, А.Ф. Шарипова // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства: сб. материалов Всероссийской научно-практ. конференции с междунар. участием. - Уфа, Изд-во Башкирского государственного аграрного университета. - 2013. - С. 10-11.
16. Яйцева, Н.Э. Применение талкана в технологии продуктов из мяса птицы / Н.Э. Яйцева, Е.А. Савинкова, О.Ю. Петров // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2016. - № 18. - С. 167-168.
17. Абдуллина, А.М. Разработка технологии производства йогурта с овсяным талканом / А.М. Абдуллина, С.Г. Канарейкина // Инновации, экобезопасность, техника и технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сб. материалов III Всероссийской научно-практ. конференции с междунар. Участием. - Уфа, Изд-во Башкирского государственного аграрного университета. - 2012. - С. 120-121.