Аннотация

Показано, что основной причиной снижения качества колбасных изделий в натуральной оболочке является поражение их поверхности плесневыми грибами, дрожжами, сапрофитными стафилококками и гнилостными аэробными бактериями. Представлены аналитические данные по использованию пищевых органических кислот и композиций на их основе в технологиях обработки колбасных оболочек. Приведены основные требования, предъявляемые к компонентам и создаваемым на их основе антимикробным композициям. К ним относятся безвредность и эффективность в отношении возбудителей микробной порчи колбасных оболочек. Приведены результаты исследований по созданию антимикробных композиций для использования их в качестве технологических вспомогательных средств в процессе обработки натуральных колбасных оболочек. Испытаны композиции, включающие молочную, уксусную, пропионовую, муравьиную, сульфаминовую, щавелевую и аскорбиновую кислоты; лактат, ацетат, пропионат и цитрат натрия; метабисульфит натрия; полигексаметиленгуанидин гидрохлорид и алкилдиметилбензиламмоний хлорида. Определены физические и физико- химические показатели (плотность, поверхностное натяжение, титруемая кислотность, активная кислотность) и антагонистическая активность антимикробных композиций. Выявлен синергетический эффект снижения поверхностного натяжения водного раствора композиций. По результатам оценки антагонистической активности выбрана композиция, включающая буферные смеси лактата натрия и пищевых кислот в сочетании с полигексаметиленгуанидин гидрохлоридом и алкилдиметилбензиламмоний хлоридом. Определена минимальная эффективная концентрация водного раствора композиции в отношении тест-культур патогенных микроорганизмов - 0,6 %. Показана эффективность применения новой композиции в качестве технологического вспомогательного средства при обработке натуральных колбасных оболочек для повышения безопасности и хранимоспособности.

Ключевые слова

Пищевые добавки, антимикробные композиции, колбасные оболочки, безопасность, хранимоспособность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Татарникова, Н.А. Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов / Н.А. Татарникова, О.Г. Мауль // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 1 (51), ч. 1. - С. 87-89.
2. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л.Г. Винникова. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.
3. Лузина, Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов / Н.И. Лузина. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 75 с.
4. Effects of initial mild curing, with additives, of hog and sheep sausage casings on their microbial quality and mechanical properties after storage at difference temperatures / W.A.M. Bakker, J.H. Houben, P.A. Kodmees, ets. // Meat Science. - 1999. - Vol. 51, № 2. - Р. 163-174.
5. Сусь, И.В. Усовершенствование технологии консервирования кишечного сырья: дисс. на соиск. … канд. техн. наук. по спец. 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. - М., 2002. - 143 с.
6. Сидорова, Е.В. Разработка барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек: дисс. на соиск. … канд. техн. наук. по спец. 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. - М., 2006. - 188 с.
7. Кузнецова, Л.С. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства / Л.С. Кузнецова // Мясная индустрия. - 1999. - № 4. - С. 24-26.
8. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас/ В.М. Новиков, А.Г. Снежко, З.С. Борисова, Э.Г. Розанцев // Мясная индустрия. - 2007. - № 2. - С. 61-64.
9. Патент РФ 2268596 А23В4/10, А23В4/12, А23В4/027. Состав для защитного покрытия туш убойных животных / Гембицкий П.А., Ефимов К.М., Снежко А.Г., Дитюк А.И.; патентообладатель Международ. ин-т экологич. проблем. - № 2004114818/13; Заявл. 17.05.04; Опубл. 27.01.06.
10. Патент РФ 2083119. A22C013/00 Состав «Перукацид» для обработки колбасной оболочки / Бутко М.П., Шибаева Н.Л., Шалуев Н.А., Яцкевич С.С.; заявитель и патентообладатель ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - №94037132; Заявл. 30.09.1994; Опубл. 10.07.1997.
11. Казакова, Е.В. Защитное белковое покрытие на основе белков / Е.В. Казакова, Л.С. Кузнецова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 1. - С. 16-18.
12. Антимикробная композиция для повышения безопасности и качества мяса кур / Т.А. Никифорова, В.В. Евелева, Т.М. Черпалова, Н.Л. Андреева // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. - 2016. - № 2. - С. 70-72.
13. Евелева, В.В. Инновационные пищевые добавки в производстве пресервов из замороженных морских рыб / В.В. Евелева, В.С. Колодязная, В.А. Демченко // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 22-23.
14. Евелева, В.В. К вопросу об антимикробной обработке натуральных оболочек для колбасных изделий / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова // Пищевая промышленность. - 2016. - № 8. - С. 40-42.
15. Евелева, В.В. Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности мяса кур / В.В. Евелева, Т.М. Черпалова // Мясные технологии. - 2016. - № 2. - С. 26-28.
16. Лурье, Ю.Ю. Аналитическая химия промышленных сточных вод // Ю.Ю. Лурье. - М: Химия, 1984. - 448 с.
17. Абрамзон, А.А. Поверхностно-активные вещества. Синтез, анализ, свойства, применение // А.А. Абрамзон, Л.П. Зайченко, С.И. Файнгольд; под ред. А.А. Абрамзона. - Л.: Химия, 1988. - 200 с.