Аффилиация
a ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"
Все права защищены ©Крикунова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В работе представлены результаты исследований качественных и количественных характеристик дистиллятов из свежих клубней топинамбура, предназначенные для разработки нового импортозамещающего спиртного напитка. Установлено, что выход безводного спирта из тонны сырья варьировался в пределах 8,5-11,1 дал. Наибольший выход этанола в пересчете на 1 тонну инулина (потенциально сбраживаемых углеводов) сырья был получен в образце дистиллята из сусла, подготовленного двухстадийным способом с периодом сбраживания 3-е суток (63,9 дал), что сопоставимо с выходом этанола из зерна. Показано, что сокращение продолжительности сбраживания сусла при использовании двухстадийного способа приводит к снижению выхода этанола. Анализ состава летучих компонентов образцов дистиллятов из топинамбура с учетом данных об их пороговых концентрациях позволил сделать вывод о том, что основные высшие спирты (1-пропанол, изобутанол, изоамилол) и ацетальдегид относятся к главным вкусовым составляющим, а все остальные- к фоновым вкусовым веществам. Для выявления взаимосвязи между составом летучих компонентов и характерными тонами, присутствующими в аромате и вкусе полученных дистиллятов из топинамбура, на основании результатов дегустации были построены сенсорные профили. В процессе дегустационной оценки были разработаны определенные дескрипторы, которые легли в основу сенсорных профилей. Анализ вкусо-ароматического профиля дистиллятов из топинамбура показал, что наиболее высокими органолептическими характеристиками обладал образец, полученный из свежего сырья, подготовленного двухстадийным способом с продолжительностью сбраживания 2-е суток. На основании полученных результатов сформулированы требования к качественным показателям дистиллята из свежих клубней топинамбура. Результаты исследований позволили обосновать перспективность производства дистиллятов из свежих клубней топинамбура, установить оптимальный способ подготовки сырья и режимные параметры сбраживания сусла для получения дистиллята с соответствующими органолептическими характеристиками.
Ключевые слова
Дистиллят из топинамбура,
выход этанола,
летучие компоненты,
органолептическая характеристика
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- The advantageous use of an early Jerusalem artichoke cultivar for the production of ethanol / N. Chabbert, J.P. Guirand, M. Arnoux, P. Galzy // Biomass. - 1985. - Vol. 8. - P. 233-240.
- Pekic, B. Ethanol production from topinambur / B. Pekic, S. Gacesa, D. Pejin // Hem. ind. - 1984. - Vol. 38. - № 10. - P. 294-300.
- Валуйко, Г.Г. Теория и практика дегустации вин / Г.Г. Валуйко, Е.П. Шольц-Куликов. - Симферополь: Таврида, 2005. - 232 с.
- Краснова, Н.А. Новый подход к обработке результатов сенсорной оценки винодельческой продукции / Н.А. Краснова // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 3. - С. 6-9.
- Plutowska, B. Application of gas chromatography-olfactometry (GC-O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages-A review/ B. Plutowska, W. Wardencki // Food chemistry. - 2008. - Vol. 107. - P. 449-463.
- Etiévant, P.X. Wine. In Volatile Compounds in Foods and Beverages, (H.Maarse, ed.). - New York, Marcel Dekker, 1991. - P. 454-483.
- Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди / И.М. Скурихин. - М: ДеЛи Принт, 2005. - 296 с.
- Correlation between volatile composition and sensory properties in Spanish Albarlno wines / M. Vilanova, Z.Genisheva, A. Masa, J.M. Oliveira // Microchemistry Journal. - 2010. - Vol. 95. - Р. 240-246.
- Relationship between volatile aroma compounds and sensory quality of fresh grape marc distillates / I. Lukić [et al.] // J. Inst.Brew. - 2012. - Vol. 118. - Р. 285-294.
- Меледина, Т.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / Т.В. Меледина, А.Т. Дедегкаев, Д.В. Афонин. - СПб.: ИД «Профессия», 2011. - 220 с.
- ГОСТ Р 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа // М.: Стандартинформ. - 2013. - 16 с.
- Технология спирта / Под ред. В.Л. Яровенко. - М: Колос, 2002. - 464 с.
- Техническое регулирование производства и оборота винодельческой продукции и спиртных напитков. Регламенты Европейского союза / Под ред. Л.А. Оганесянца, А.Л. Панасюка - М.: «Развитие, 2009. - 200 с.
