Аннотация

Представлены теоретические сведения процесса плавления сычужных сыров, характеристики используемых в промышленности солей-плавителей. Показано, что процесс плавления творожного сырья отличается от плавления сычужного сыра, что связано с разными формами белковых мицелл сырья. Рабочей гипотезой проведения исследований являлось предположение о том, что для плавления творожного сырья можно использовать реагенты, которые влияют на активную кислотность среды, а также стабилизируют структуру, связывают влагу и улучшают консистенцию готового продукта. Изучено влияние соли-плавителя (фосфата натрия двузамещенного Е339 ii), регулятора кислотности (гидрокарбоната натрия Е 500 ii) и стабилизаторов структуры «Стабилан СМ1» и «Генулакт LRA-50» на способность творожного сырья к плавлению. В качестве молочного сырья использован творог обезжиренный, полученный кислотным способом. По результатам полного четырехфакторного эксперимента на двух уровнях получены уравнения регрессии и построены графические зависимости активной кислотности (рН) и органолептической оценки расплавленной творожной массы (плавимости) от исследуемых факторов. Наиболее существенное влияние на изменение указанных параметров оказали соль-плавитель и регулятор кислотности. Линейный эффект влияния фактора регулятора кислотности на рН смеси в 1,5 раза выше, а на показатель плавимости в 13 раз выше, чем фактора соли-плавителя. При производстве плавленых сыров на основе творожного сырья, полученного методом кислотной коагуляции, рекомендован следующий состав стабилизационной смеси: гидрокарбонат натрия - 1,0 % и стабилизатор структуры «Генулакт LRA-50» - 0,5 % (в соотношении 2:1). Разработанный белково-структурный комплекс можно рекомендовать при получении пастообразных плавленых сыров с нежной мажущейся консистенцией. Строгое соблюдение соотношения между белковой частью и пищевыми добавками, влияющими на структуру продукта, позволит избежать пороков: «неоднородная консистенция, не расплавившиеся частицы белка», а также «щелочной привкус». Использование творожного сырья при получении плавленых сыров позволит рационально использовать молочное сырье, снизить затраты на производство белкового сырья при получении плавленых сыров, расширить их ассортимент и сгладить сезонность производства.

Ключевые слова

Творожное сырье, плавленый сыр, стабилизаторы структуры, соль-плавитель, регулятор кислотности

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Свириденко, Ю.Я. Состояние и перспектива производства плавленых сыров / Ю.Я. Свириденко, А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 4. - С. 7-11.
2. Роздова, В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров / В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 2. - С. 14-16.
3. Баркан, С.М. Плавленые сыры / С.М. Баркан, М.Ф. Кулешова. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 282 с.
4. Guinee, T.P. The effect of calcium content of Cheddar-style cheese on the biochemical and rheological properties of processed cheese / T.P. Guinee, B.T. O`Kennedy // Dairy Science and Technology. - 2009. - № 89. - P. 317-333.
5. Электронно-микроскопические исследования трансформации параказеина под действием теплового и солевого факторов / Н.П. Захарова, И.Т. Смыков, Н.Ю. Соколова, Е.В. Кононова // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия. - Углич, 1994. - С. 98-99.
6. Соколова, И.Ю. Влияние российских солей-плавителей на качество плавленых сыров / И.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 4. - С.16-19.
7. Научное обоснование технологических операций процесса производства плавленых сыров / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, С.В. Кучеренко [и др.] // Переработка молока. - 2007. - № 10. - С.44-45.
8. Mayer, H. Bitterness in processed cheese caused by an overdose of specific emulsifying agent? / H. Mayer // Intern. Dairy. - 2011. - № 11.
9. Goyal, S. Analyzing shelf life of processed cheese by soft computing / S. Goyal, G.K. Goyal // Scientific Journal of Animal Science. - 2012. - № 1(3). - P. 119-125.
10. Silva, Rita C. S. N. Sensory and Instrumental Consistency of Processed Cheeses / Rita C. S. N. Silva, Valéria P.R. Minim, Márcia C. R. T. Vidigal, Alexandre N. Silva Andréa A. Simiqueli & Luís A. Minim // Journal of Food Research - 2012. - Vol. 1, No. 3. - P. 204-213.
11. Лупинская, С.М. Стабилизационная смесь для плавления творожного сырья при производстве пастообразных плавленых сырных продуктов / С.М. Лупинская, С.Г. Чечко // Сыроделие и маслоделие. - 2014. - № 2. - С. 30-33.
12. Кашеварова, И.А. Новые решения для улучшения текстуры и вкуса плавленых сыров и плавленых сырных продуктов / И.А. Кашеварова // Молочная промышленность. - 2012. - № 9. - С. 52.