Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
Все права защищены ©Магомедов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Перспективным и актуальным является разработка новых видов мармеладных изделий с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, содержащее в своем составе повышенное количество витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Авторами предложен способ получения желейно-фруктового мармелада на агаре и фруктозе с добавлением облепихового сока, формуемого методом «шприцевания» в барьерную пленку. За контрольный образец взята унифицированная рецептура мармелада «Желейно-фруктовый», в котором яблочное пюре заменили на сок из ягод облепихи, сахар и патоку - на фруктозу в пересчете на сухие вещества. Оценивали влияние рецептурных компонентов на показатели качества желейных масс. При добавлении фруктозы и сока из ягод облепихи происходит снижение пластической прочности на 9 кПа. Образцы на фруктозе обладают меньшей эффективной вязкостью, чем на сахаре, что положительно скажется на процессе формования методом «шприцевания». По органолептическим показателям у мармелада приятный вкус, запах, оригинальный цвет, студнеобразная консистенция. Определено содержание антиоксидантной активности в готовых изделиях. Этот показатель в 9 раз превосходит контрольный образец. Мармелад упаковывался в три вида пленок: металлизированную, полиэтиленовую, поливинилхлоридную. Лучшие микробиологические показатели у изделий, хранившихся в металлизированной пленке в течение 6 месяцев. Мармелад обладает повышенной пищевой ценностью по содержанию минеральных веществ (калия, натрия, магния, фосфора, железа) и витаминов (А, С, Е, РР и группы В).
Ключевые слова
Мармелад,
сок из ягод облепихи,
фруктоза,
формование,
повышенная пищевая ценность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Атрошкина, Е. Упаковывание во «флоу-пак»: преимущества и нюансы / Е. Атрошкина // Кондитерское и хлебопе- карное производство. - 2013. - № 3-4 - С. 44-45.
- Касьянов, Г.И. Совершенствование технологии комплексной переработки плодов облепихи / Г.И. Касьянов, К.К. Мустафаева, М.Г. Редько // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 1 (337). - С. 77-79.
- Коденцова, Л.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / Л.М. Коденцова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 14-16.
- Исследование структурообразования желейных масс на основе агара и пектина / Г.О. Магомедов, А.А. Журавлев, Л.А. Лобосова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 5. - С. 29-32.
- Мисин, В.М. Измерение антиоксидантной активности электрохимическими методами / В.М. Мисин, Н.Н. Сажина, Е.И. Короткова // Химия растительного сырья. - 2011. - № 2. - С. 137-143.
- Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения: монография / Г.О. Магомедов, И.Х. Арсанукаев, А.Я. Олейникова, Л.А. Лобосова. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 206 с.
- Облепиховый сок: польза и свойства сока облепихи [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.inflora.ru/diet/diet638.html (07.06.2017).
- Cepeda, E. Pimento (capsicum annuum l.) puree: preparation, physicochemical properties and microscopical characterization / E. Cepeda, M.A. Garca, G. Renobales, E. Costell // Journal of Food Engineering. - 2000. - Vol. 45. - No 2. - P. 85-92.
- Ferreira, G.M. Effect of temperature and shear rate in the properties of whole flow cupuassu pulp / G.M. Ferreira, M.J. Guimarães, M.C. Maia // Revista Brasileira de Fruticultura. - 2008. - Vol. 30. - No 2. - P. 385-389.
