Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Малютина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
На мясоперерабатывающие предприятия наряду с сырьем от молодых животных, предназначенных для откорма и переработки на мясо, поступает сырье от животных по окончании периода их основной продуктивности. К такому сырью относится свинина четвертой категории, которую получают от свиней, используемых для получения потомства в течение нескольких репродуктивных циклов. Свинина четвертой категории используется исключительно для промышленной переработки в мясные продукты, поэтому свойства сырья будут оказывать непосредственное влияние на качество готовой продукции. Имеющиеся данные о свойствах свинины данной категории весьма ограничены и не позволяют всесторонне оценить ее качество и дать обоснованные рекомендации по использованию. В статье приводятся данные исследования химического состава свинины четвертой категории и физико-химических показателей, характеризующих ее функционально-технологические свойства. Исследования выполнены на образцах, выделенных из внутренней части тазобедренного отруба охлажденной свинины, срок созревания 3 суток. Аналогичные образцы были выделены из свинины второй категории. Установлено, что в свинине четвертой категории массовая доля белка выше, чем в свинине второй категории на 2,77 %, тогда как массовая доля влаги меньше на 3,55 %. Не выявлено статистически достоверных различий в массовой доле минеральных веществ и внутримышечного жира для свинины исследуемых категорий. Различия в химическом составе оказывают влияние на физико-химические показатели сырья. Водосвязывающая способность (ВСС) свинины четвертой категории на 3,5 % больше, чем у свинины второй категории. Высокая ВСС свинины четвертой способствует снижению потерь влаги при размораживании, в то же время потери массы при тепловой обработке оказались несколько выше. Значения показателя светлоты (55,00) и хроматических координат «красноты» (18,17) и«синевы» (15,33) позволяют говорить о том, что по интенсивности и качеству окраски свинина четвертой категории превосходит свинину второй категории. Это согласуется с данными органолептической оценки. По запаху, вкусу и консистенции свинина четвертой категории, а также бульон от варки не уступают свинине второй категории. Полученные данные позволяют высоко оценить технологический потенциал свинины четвертой категории и рекомендовать ее для изделий, подвергаемых ферментации и сушке в процессе производства.
Ключевые слова
Свинина,
категория упитанности,
химический состав,
потери массы,
водосвязывающая способность,
рН,
органолептические показатели
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Трифанов, А.В. Состояние и тенденции развития производства свинины в Российской федерации / А.В. Трифанов, В.В. Калюга, В.И. Базыкин // Технологии и технические средства механизированного производства продукции растениеводства и животноводства. - 2016. - Вып. 90. - С. 5-14.
- Ковалев, Ю.И Свиноводство: новые реалии - новые стратегии / Ю.И. Ковалев // Комбикорма. - № 12. - 2016. - С. 7-9
- Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 228 с.
- Лисицын, А.Б. Качество свинины: стандарты и методы оценки / А.Б. Лисицын // Животноводство России. - 2013. - № 3. - С. 35-36.
- Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качеству мяса и подкожного жира свиней / В.А. Коваленко, А.С. Орлова [и др.]. - М.: ВАСХНИЛ, 1987. - 32 с.
- Кузнецов, А.И. Сравнительная характеристика тонуса гипоталомо-гипофизарно-надпочечниковой системы у свиноматок с разной стрессовой чувствительностью и его влияние на их продуктивность / А.И. Кузнецов, О.А. Саржан, Р.Р. Габдрапиков // Аграрный вестник Урала. - 2010. - № 4 (70). - С. 89-90.
- Aziz, N.N. Effects of backfat thickness and carcass weight on the chemical composition and quality of the meat fromculled sows / N.N. Aziz, R.O. Ball // Canadian Journal of Animal Science. - 1995. - № 75(2). - р. 191-196.
- Усова, Н.Е. Сравнительная характеристика пищевой ценности свинины, полученной от свиноматок с разным уровнем стрессовой чувствительности, в связи с их возрастом в условиях интенсивного использования / Н.Е. Усова // Аграрный вестник Урала. - 2011. - № 5 (84). - С. 47-48.
- Honikel, K.O. The water binding of meat / K.O. Honikel // Fleischwirtschaft. - 1987. - № 67. - p. 1098-1102.
- Januškevičienė, G. Evaluation of meat physical, chemical and technological quality / G. Januškevičienė, G. Zaborskienė A. Kabašinskienė. - Kaunas, 2012. - 121 р.
- Alternative market weights for swine. II. carcass composition and meat quality / A.H. Martin,. A.P. Sather, H.T. Fredeen, R.W. Jolly // Journal Animal Science. - 1980. - № 50. - p. 699-705.
