Аннотация

Комбинированный способ замораживания сочетает в себе конвекционное подмораживание продукта и контактное последующее домораживание на охлаждаемой металлической плите. Способ применяется для замораживания овощных полуфабрикатов, предварительно расфасованных в вакуумную упаковку. Достоинства комбинированного способа заключаются в отсутствии усушки продукта, потери ароматических свойств, уменьшении температурных колебаний в ходе процесса, щадящие условия работы на фасовочно-упаковочном участке. Важной характеристикой процесса замораживания является его продолжительность. Целью работы являлось определение рациональных технологических параметров замораживания комбинированным способом при производстве овощных полуфабрикатов. Предсказание продолжительности замораживания является наиболее сложной задачей в теплофизике, так как присутствует множество параметров, оказывающих влияние на протекание процесса замораживания. В статье представлены результаты исследования, выявляющие степень влияния температуры внутри скороморозильной камеры, скорости движения воздуха и толщины слоя продукта в упаковке, закладываемого на замораживание. В результате проведенных исследований доказано, что на продолжительность замораживания овощной смеси оказывают большое влияние значение температуры в камере t, толщина замораживаемого продукта δ и совместное влияние t-δ. При помощи программы Statistica в результате обработки экспериментальных данных продолжительности замораживания получена математическая регрессионная модель, способная с высокой точностью предсказать длительность процесса замораживания. Значения относительной погрешности между данными, полученными экспериментально, и предсказанными данными составили менее 5 %.

Ключевые слова

Овощные полуфабрикаты, продолжительность замораживания, параметры замораживания, уравнения регрессии, регрессионный анализ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анурьева, Е.В. Замораживание плодов и овощей на флюидизационных туннелях / Е.В. Анурьева // Мороженое и замороженные продукты. - 2004. - № 12. - С. 26-28.
2. Шубина, О.Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека / О. Г. Шубина, А. А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - № 1. - С. 9-13.
3. Доценко, В.А. О структуре потребления продуктов питания по пищевой ценности и медико-пищевым признакам /В.А. Доценко, Д.Х. Кулев, Ю.В. Клоков // Пищевая промышленность. - 2016. - № 8. - С. 22-25.
4. Павловская, Л.М. Направления развития производства консервированных продуктов за рубежом / Л.М. Павловская // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2013 - № 3 (21). - С. 18-24.
5. Короткий, И.А. Определение теплофизических свойств компонентов плодоовощной смеси в процессе замораживания / И.А. Короткий, Г.Ф. Сахабутдинова, М.И. Ибрагимов // Техника и технология пищевых производств, 2016. - Т. 40. - № 1. - С. 81-86.
6. Korotkiy, I.A. Analysis of the energy efficiency of the fast freezing of blackcurrant berries / I.A. Korotkiy // Foods and Raw Materials. - 2014. - No. 2. - pp. 3-14.
7. Григорьева, Р.З. Анализ способов и разработка технологии производства картофельных полуфабрикатов / Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 3. - С. 40-42.
8. Исследование замораживания в производстве полуфабрикатов из картофеля / А.Ю. Просеков, Р.З. Григорьева, С.Ю. Юрьева, В.А. Жданов // Достижения науки и техники АПК. - 2006. - № 6. - С. 47.
9. Changes in functional properties of vegetables induced by high pressure treatment / P. Butza, R. Edenharderb, A. Fernández Garcı́aa, H. Fistera, C. Merkela, B. Tauschera // Food Research International.- 2002. - V. 35. - No. 2-3. - pp. 295-300.
10. Dermesonlouoglou, E. Kinetic modeling of the quality degradation of frozen watermelon tissue: effect if the osmotic dehydrationas a pre-treatment / E. Dermesonlouoglou, M. Giannakourou, P. Taoukis // International journal of food science and technology. - 2007. - V. 42.- No. 7. - pp. 790-798.