Аннотация

Специализированные продукты питания, в том числе биологически активные добавки к пище (БАД), приобретают все большую востребованность на потребительском рынке, учитывая их значение в коррекции питания и здоровья современного человека. Целью работы является разработка пробиотических кондитерских изделий «Бифидопан» и«Лактопан», обогащенных бифидо- ( bifidobacterium adolescentis ), лактобактериями ( lactobacillus plantarum и lactobacillus acidophilus ) и аскорбиновой кислотой соответственно в количестве: бифидогум (1*1010 КОЕ, г/100г) - 0,5; лактогум (1*1010 КОЕ, г/100г) и ацидогум (1*1010 КОЕ, г/100г) - 0,25. Во введении отражена актуальность исследований и разработки БАД. Для реализации поставленной цели использовались общепринятые и специальные методы исследования, определенные техническим регламентом [9]. В статье отражен рецептурный состав, органолептические показатели, показатели пищевой ценности разработанной продукции. Приведены результаты исследований по показателям безопасности конфет, а также разработаны рекомендации по применению. Изучены показатели качества и безопасности: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические, санитарно-токсикологические, что позволило установить пищевую ценность разработанной продукции: массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г - 900; содержание бифидобактерий ( bifidobacterium adolescentis ) (для конфет «Бифидопан») КОЕ/100г, не менее - 5,0*109; лактобактерий ( lactobacillus plantarum и lactobacillus acidophilus ) (для конфет «Лактопан») КОЕ/100г, не менее - 5,0*108; жиры, г/100 г (усредненные данные) - 20,5; углеводы, г/100 г (усредненные данные) - 67,3. Энергетическая ценность - 454 ккал. Указанные показатели, а также анализ участия пробиотиков в регуляции обменных процессов определяют функциональную направленность специализированных кондитерских изделий. Приведены доказательства их эффективности путем включения в рацион детей в качестве комплексной терапии хронического гастроэнтерита и желудочно-кишечных заболеваний. Установлена нормализация микрофлоры кишечника и клинических симптомов заболевания на фоне улучшения самочувствия и общего состояния организма. Показана высокая стабильность биологически активных веществ рецептуры на примере наиболее лабильного компонента - аскорбиновой кислоты, что объясняется использованием щадящих технологических параметров производства, обеспечивающих незначительный уровень влажности и аэрации, предотвращающий нежелательные окислительные процессы. Даны рекомендации по нормам потребления разработанной продукции. На основании полученных материалов сделан вывод о возможности использования пробиотических конфет в качестве источника функционально активных бифидо-, лактобактерий и аскорбиновой кислоты. Специализированные продукты апробированы в условиях производства, сертифицированного в рамках требований международных стандартов серии ИСО 9001, 22000 и правил GMP, что обеспечивает стабильность их качественных характеристик иконкурентоспособность.

Ключевые слова

Кондитерские изделия «Бифидопан» и «Лактопан», пробиотический продукт, регламентируемые показатели качества, пищевая ценность, функциональная направленность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: монография / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 416 с.
2. Вековцев, А.А. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективности пищевых продуктов и пробиотического назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 26.12.03 / Вековцев Андрей Алексеевич. - Кемерово, 2003. - 257 с.
3. Гурьянов, Ю.Г. Инновационные продукты здорового питания на основе местного сырья / Ю.Г. Гурьянов, В.М. Позняковский. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2013. - 191 с.
4. Здоровье России: атлас / Под ред. Л.А. Бокерия, 8-е изд. - М.:НЦССХ им. А.Н. Бакулева РАМН, 2012. - 408 с.
5. Позняковский, В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 143 с.
6. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.10 года №559-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
7. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17.04.12 года №559-р «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года».
8. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
9. Технический регламент ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и диетического профилактического питания».
10. Тутельян, В.А. Современное состояние и перспективы развития науки о питании / В.А. Тутельян, В.М. Позняковский // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. науч. трудов, посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством / под общ. ред. В.М. Позняковского. - М.; Кемерово: Изд. объед. «Российские университеты»: «АСТШ: Кузбассвузиздат», 2006. - с. 5-10.
11. Указ Президента Российской Федерации В.В. Путина «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» (2011 г.)
12. History, present situation, and prospects of probiotic research conducted in the G.N. Gabrichevsky Institute for Epidemiology and Microbiology / V.A. Aleshkin, A.M. Amerhanova, V.V. Pospelova, S.S. Afanasiev, B.A. Shenderov // Microbial ecology in Yealth and Disease. - 2008. - Р. 113-115.
13. Chen, C.C. Probiotics and prebiotics: role in clinical disease states / C.C. Chen, WA. Walker // Adv Pediatr. 2005. - Р. 77-113.
14. Dietary odulation of the human colonic microbiota: Updating the concept of prebiotics / G.R. Gibson, H.M. Probert, J.A.E. Van Loo, M.B. Roberfroid // Nutr Res Rev. - 2004. - № 17. - Р. 259-275.
15. Lourens, R.M. Human Breast Milk: Current Concepts of Immunology and Infectious Diseases / R. Lourens, A. Pane // Current Problems Pediatric and Adolescent Health Care. - 2007. - Vol. 37, №1. - P. 27-36.
16. Martin, C. Probiotics: Role in Pathophysiology and Prevention in Necrotizing Enterocolitis / C. Martin, W. Walker // Probiotics and NEC. - 2008. - № 32. - P. 127-137.
17. Principles and methods of microencapsulation of probiotic microorganisms / A. Mortazavian, S.N. Razavi, M.R. Ehsani, S. Sohrabvandi // Iranian J. of Biotechnology. - 2007. - Vol. 5, № 1. - P. 3-22.
18. Tannock, G. The search for disease-associated compositional shifts in bowel bacterial communities of humans / G. Tannock // Trends in Microbiology. - 2005. - Vol. 16, № 10. - P. 488-495.
19. Tannock, G. What immunologists should know about bacterial communities of the human bowel / G. Tannock // Seminars in Immunology. - 2007. - Vol. 19, № 2. - P. 94-105.