Том 47, №4, 2017

В работе систематизированы вопросы по кризисам и механизмам преодоления голода и обеспечения продовольственной безопасности России и СССР. Проанализирована динамика продовольственных кризисов с учетом национальной специфики, а также конкретных исторических, политических и социально-экономических обстоятельств. Ретроспективный взгляд на проблему голода показал, что причины продовольственных кризисов зависят не только от урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности животноводства. Возникновению голода в истории России способствовало сочетание двух факторов: природно-климатического и социального. Показано, что неблагоприятные погодные условия, действующие в течение одного года, создавали продовольственные затруднения, в течение нескольких лет - продовольственный кризис (голод). Осложнение природных причин продовольственного кризиса в течение ряда лет социальными проблемами приводило к гуманитарной катастрофе, подрывавшей экономику страны на долгие годы. В обзоре представлены факты, свидетельствующие о том, насколько тяжелыми могут быть последствия бездумного заимствования чужого опыта и его механического внедрения в существующую производственную систему. Обсуждается теория о том, что залогом успешного развития сельского хозяйства России и страны в целом может быть только глубинное осознание причин и специфики процессов, протекающих в аграрной сфере. Сохранение природных ресурсов при активном развитии агропромышленного комплекса лежит в сфере наукоемких технологий и значительных финансовых вложений. Для обеспечения продовольственной безопасности необходим перспективный подход, нацеленный не только на решение сиюминутных задач нехватки продовольствия в конкретных регионах мира, но и позволяющий предотвратить проблему голода в будущем.

В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии хлеба функционального назначения с использованием рисовой мучки. Целью исследования явилось изучение влияния рисовой мучки на пищевую ценность хлебобулочных изделий на основе оценки качества и пищевой ценности готового продукта. При проведении экспериментов применялись общепринятые и специальные методы анализа, результаты которых обрабатывали с помощью Statistica 6.0 for Windows. Предложено использовать рисовую мучку в качестве обогащающей добавки для хлеба из пшеничной муки. Показано, что внесение рисовой мучки в тесто существенно влияет на показатели качества хлеба. Установлено, что дозировка 15 % к массе муки является наиболее оптимальной для получения изделия с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Разработана рецептура хлеба «Мечта» с повышенным содержанием калия, кальция, фосфора и железа. Доказано, что новый вид хлеба с введением в рецептуру рисовой мучки имеет повышенную биологическую ценность по сравнению с контрольным образцом без внесения добавки. Критерии безопасности хлеба «Мечта» полностью соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Результаты исследований позволили заключить, что рисовая мучка может быть использована в технологии хлеба функционального назначения.

В статье обоснована актуальность выбранного направления исследования. В связи с расширением объемов производства козьего молока в России и Казахстане необходима разработка инновационных технологий производства продуктов с его использованием. Цель исследований - разработка биотехнологии творожного продукта на основе козьего молока для специализированного питания. Объектами исследований были: молоко коровье, козье и их смеси. Для процесса ферментации объектов исследования использовали закваску DVS PB AC, в составе которой следующие культуры: L. acidophilus , сопровождающая Str. thermophilus и бифидобактерии B. longum , B. bifidum , B. infantis . В процессе ферментации объектов исследований определены качественные показатели, характеризующие этот процесс: химические и органолептические. Изучение микробиологических показателей ферментированных объектов свидетельствует о том, что пробиотические микроорганизмы более активно развиваются в опыте 1 (козье молоко) lg общего количества КОЕ/г - 9,2, в том числе бифидобактерий - 8,3. В процессе ультрафильтрации была получена молочно-белковая основа творожного продукта, которая обогащена функциональным ингредиентом - пробиотическими микроорганизмами в количестве не < 1 · 107 КОЕ/г, что соответствует требованиям ГОСТа «Продукты пищевые функциональные». Компонентный состав творожного продукта такжесодержит антиоксидант «Оксилик», состоящий из витаминов С, Е, β-каротина, ликопина и селена, что повышает биологическую ценность творожного продукта. Ассортиментный ряд продукта предложено расширить путем внесения в молочно-белковую основу вкусовых наполнителей в виде ягодных экстрактов черники, смородины или брусники.

Увеличение объемов производства мяса птицы определяет объективную необходимость поиска технологических решений по рациональному и комплексному использованию сырья, прежде всего при изготовлении продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Одним из таких видов продуктов являются паштеты, современные разработки в технологии которых направлены на расширение ассортимента, в том числе за счет использования различных растительных компонентов. Сочетание в рецептуре паштетов растительного сырья и вторичных белоксодержащих продуктов от переработки мяса птицы позволит не только обогатить их биологически значимыми веществами, но и стабилизировать функционально-технологические свойства фаршей, рационально использовать имеющиеся ресурсы. Несомненный интерес в этом отношении представляет такое сырье, как кедровый жмых и куриная кожа, состав которых позволяет высоко оценить их технологический потенциал. Названные виды сырья предлагается использовать в виде предварительно подготовленной эмульсии. В работе приведены результаты исследования химического состава, функционально-технологических свойств белково-жировых эмульсий (БЖЭ) в зависимости от рецептуры и способа подготовки куриной кожи, включая водоудерживающую способность, жироудерживающую способность, стабильность и устойчивость эмульсии, биологической ценности белковой составляющей эмульсии. По результатам исследований для использования в рецептуре паштета рекомендована эмульсия состава кедровый жмых : куриная кожа : соевый изолят : вода в соотношении 22,5:22,5:10:45. Приведены результаты исследования влияния уровня введения БЖЭ разработанной рецептуры на химический состав и стабильность фарша паштета. Установлен оптимальный уровень введения, равный 20 %. Результаты определения химического состава, суммарного содержания незаменимых аминокислот и количества неутилизируемых аминокислот доказывают, что добавление 20 % БЖЭ на основе кедрового жмыха и куриной кожи способствует повышению пищевой и биологической ценности паштета и стабилизации его качества.

Приведены результаты экспериментальных исследований влияния механической обработки мясного сырья и многофункциональных рассолов с содержанием соединительнотканных белков с последующим массированием на структурно-механические, физико-химические и технологические свойства готовых мясопродуктов. Интенсивность процесса соления говядины и улучшение качества готового продукта базируется на трех основных направлениях: увеличение нежности мяса за счет механической деструкции тканевых элементов, ускорение равномерного распределения солевых растворов в толщине кусков, искусственное введение и равномерное перераспределение функциональных ингредиентов. Создание многофункциональных смесей для соления говядины, которые бы объединяли лучшие из существующих ингредиентов и обеспечивали оптимальный баланс между функциональностью, экономичностью и качеством, является решением важной задачи по расширению ассортимента и стабилизации показателей качества готовой продукции. Результаты исследований указывают на влияние многокомпонентных рассолов на изменение pH и влагосвязывающей способности мясного сырья. Разработанные рецептуры рассолов для шприцевания позволяют обеспечить соленым ветчинным изделиям из говядины DFD более нежную и пластичную структуру с необходимыми структурно-механическими показателями качества. Представленный цикл исследований посвящен определению приоритетных закономерностей влияния многокомпонентных рассолов на изменение pH мясного сырья и подтверждению на этой основе высказанной гипотезы о возможности регулирования основных физико-химических показателей исходного мясного сырья и готовых продуктов. Исследования показали, что чем выше уровень шприцевания мясного сырья, тем выше пластичность образцов, что свидетельствует о влиянии не только количества рассола, но и его качественного состава. Органолептическая оценка опытных образцов показала, что ветчинные изделия, изготовленные из соответствующих образцов говядины, имеют удовлетворительные органолептические характеристики и существенно не отличаются от образцов с меньшим процентным содержанием рассола для инъектирования.

При заболеваниях коров и нарушениях правил их доения в молоке повышается число соматических клеток, приводящее к неблагоприятным изменениям состава и свойств молока-сырья и нарушению биохимических и микробиологических процессов при его переработке. Глубина изменений определяется степенью заболевания животных. Цель работы состояла в исследовании влияния числа соматических клеток в молоке-сырье на его способность к сквашиванию заквасочными культурами и качество готового продукта, а также в установлении предельно допустимого в молоке, направляемом на выработку кисломолочных напитков, содержания соматических клеток. Работа выполнена в лабораториях Санкт-Петербургского университета ИТМО, ряд исследований проводился в производственной лаборатории молочного завода. При проведении экспериментов применяли стандартные методики. В результате работы определено, что с повышением в молоке-сырье числа соматических клеток его способность к сквашиванию молочнокислыми бактериями при выработке кисломолочных напитков снижается. Торможение роста заквасочных микроорганизмов наблюдается при содержании СК более300 тыс./см3 и становится значительным при его значении выше 400 тыс./см3. Превышение числа соматических клеток 500 тыс./см3 приводит к увеличению времени сквашивания молока термофильным стрептококком в 2 раза, а смешанной культурой - приблизительно в 1,5 раза, что недопустимо. Термофильные стрептококки являются наименее устойчивыми, по сравнению со смешанными культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки, к повышенному содержаниюсоматических клеток. Повышение содержания соматических клеток в молоке-сырье отрицательно сказывается на качестве кисломолочного напитка - простокваши. Снижение качества простокваши отмечается при числе СК выше 300 тыс./см3. Использование молока с количеством СК более 400 тыс./см3 приводит к ухудшению органолептических показателей напитка. Качество простокваши, выработанной из молока с содержанием СК выше 500 тыс./см3, становится низким, что проявляется в недостаточном количестве молочнокислых бактерий, чрезмерно вязкой и слизистой консистенции, отделении сыворотки, появлении посторонних привкусов и запаха. Для обеспечения высокого качества кисломолочных напитков необходимо отбирать молоко-сырье с содержанием СК до 300 тыс./см3. Использование молока, имеющего более 400 тыс. клеток/см3, может привести к получению продукта с неприемлемым качеством.

В настоящее время во всем мире широко распространены дисбиотические осложнения, протекающие параллельно с острыми кишечными инфекциями. Основными возбудителями острых кишечных инфекций бактериальной природы являются микроорганизмы семейства Enterobacteriaceae . С целью профилактики таких заболеваний используют функциональные кисломолочные продукты, способствующие восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Авторами разработана технология кисломолочных кефирных биопродуктов, содержащих в своем составе пробиотики (бифидобактерии B.bifidum , B.longum , B.breve ), пребиотик лактулозу, а также иммуноглобулин «Лактоглобулин против условно-патогенных бактерий и сальмонелл». Данные продукты способны не только восстанавливать «дружественные» бактерии (лакто- и бифидобактерии) в кишечнике, но и подавлять рост условно-патогенной микрофлоры. В работе представлены результаты исследований влияния обогащенных кефирных напитков по отношению к представителям семейства Enterobacteriaceae методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-штамма в монокультуре на жидких питательных средах с последующим высевом на плотные питательные среды. Установлена способность обогащенных кефирных биопродуктов ингибировать рост и размножение представителей семейства Enterobacteriaceae , а именно Salmonella typhimurium , Proteus mirabilis № 878 (035), Escherichia coli 3912/41, Shigella sonnei (S-форма) при совместном инкубировании на плотных питательных средах в течение 24 часов при 37 °С. Анализ результатов исследования свидетельствует, что наибольшей способностью оказывать подавляющее действие на развитие патогенных и условно-патогенных энтеробактерий, замедляя их рост и размножение по сравнению с контрольным образцом, обладают кефирные продукты, обогащенные лактулозой (стимулирующей рост и развитие бифидо- и лактобактерий, содержащихся в кефирном продукте и оказывающих антагонистический эффект по отношению к энтеробактериям) и иммуноглобулином«Лактоглобулин», который обладает антителами к условно-патогенным бактериям и сальмонеллам. Полученные результаты позволяют предположить, что разработанные продукты могут применяться с целью профилактики и коррекции нарушений кишечной микрофлоры и дисбиотических нарушений, в том числе и острых кишечных инфекций, вызываемых представителями семейства Enterobacteriaceae .

Оптимизация питания населения в целом и отдельных групп в частности - это актуальная проблема, требующая своего решения. В рамках программ по оптимизации питания разумно рассматривать целевые направления исследования с последующими решениями в виде инновационных проектов. Система «наука, образование - производство - рынок» как основа инновационного проекта предполагает целесообразность генерирования и научную обоснованность«идеи» на основе методов научно-технического творчества. Сложность применения таких методов заключается, с одной стороны, в хорошей теоретической проработке, а с другой - в недостаточном опыте их адаптации при проведении исследований в пищевой промышленности и общественном питании. Решение проблемы питания - задача многоаспектная и неформализованная, что требует выбора приоритетного направления исследования, т. е. предметной области исследования. Для этого использован метод синектики, интерпретированный под решение конкретной задачи. Сущность интерпретации заключается в использовании не четырех аналогий, как в классическом варианте, а только одной - прямой аналогии. Выбор синекторов - одна из сложнейших задач использования метода, так как члены рабочей группы должны знать и уметь пользоваться методами научно-технического творчества, обладать креативным мышлением и глубоко знать проблемы той области знаний, в плоскости которой принимается решение. Задача синекторов - на основе имеющейся базы знаний о проблеме и потенциальных путях решения определить явные и неявные знания, в результате чего неявные знания и будут представлять предметную область исследований, в рамках которой актуально их проведение. Результирующей анализа синекторов явился выбор приоритетного направления исследований, касающегося разработки новых продуктов питания с гарантированными потребительскими свойствами и востребованными рынком. Обобщение результатов исследования на основе метода синектики позволило дать рекомендации в виде алгоритма процесса формирования предмета исследования на примере новых пищевых продуктов для студентов.

В настоящий период рынок кисломолочной продукции расширяется. При этом для разработки новых видов продукции, наряду с традиционными заквасками чистых культур, применяются и естественные симбиотические заквасочные культуры, относящиеся к зооглеям, - кефирные грибки, на основе которых производится такой распространенный среди потребителей кисломолочный продукт, как кефир. Научный интерес представляют и другие виды зооглей, в частности культура рисового гриба, не используемая в настоящее время для производства кисломолочной продукции. Исследован процесс жизнедеятельности культуры рисового гриба в разных средах культивирования, содержащих сахарозу или лактозу: в водных растворах сахарозы с ее массовой концентрацией 2,0-8,5 %, в сыворотке творожной, в молоке пастеризованном обезжиренном, включая восстановленное, а также в молоке цельном стерилизованном. Установлено, что культура рисового гриба хорошо развивается не только в водных растворах сахарозы различной концентрации, но также и в средах, содержащих лактозу, однако интенсивность развития культуры в данных средах различается. Наличие в среде ферментации молочной кислоты существенно снижает процесс развития культуры рисового гриба. При исследовании различных режимов термообработки молока выявлено, что культура рисового гриба хорошо развивается в молоке пастеризованном, как цельном, так и обезжиренном, включая восстановленное. В молоке цельном стерилизованном активность культуры рисового гриба существенно снижается. Разработан способ производства закваски рисового гриба на молочной основе, включающий приготовление первичной закваски на основе предварительно приготовленной нулевой закваски, состоящей из ферментированного молока вместе с культурой рисового гриба.

Мучные кондитерские изделия (МКИ), к которым относятся кексы, изготавливаются на основе рафинированных видов сырья и имеют несбалансированный состав пищевых веществ. Целью работы явилась разработка рецептур и технологии кексов функциональной направленности из многокомпонентной смеси (МС) сухих компонентов с использованием жидких растительных масел. Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университет). Разработаны рецептуры МС для приготовления кексов, в состав которых входят: мука пшеничная, сахарная пудра, яичный порошок, яичный желток сухой, порошки творога и йогурта, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители, цитрусовые пищевые волокна. Предложена технология приготовления кексов из МС, обеспечивающая наиболее полное связывание жидкого растительного масла рецептурными компонентами. Представлены результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества, изменений в процессе хранения, степени удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах и энергии при употреблении разовой порции кексов из МС с рапсовым маслом. Разработанные кексы содержат полиненасыщенные жирные кислоты и токоферолы (витамин Е) в количествах, позволяющих отнести их к функциональным продуктам питания. Высокое содержание линоленовой жирной кислоты позволяет при маркировке кексов из МС с рапсовым маслом использовать информацию о том, что они являются источником омега-3 жирных кислот.

В настоящей статье представлены результаты оценки противоязвенного и стресспрофилактического действия разработанных видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с добавлением экстрактов водных и растительных объектов Дальнего Востока в экспериментальных исследованиях на животных. Исследования проведены в лабораториях Школы биомедицины и Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета (г. Владивосток). Экспериментальные исследования проводили совместно с сотрудниками кафедры фармации Тихоокеанского государственного медицинского университета (ТГМУ), на работу получено разрешение Этического комитета ТГМУ (г. Владивосток). В качестве новых ингредиентов в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сортадобавляли водно-этанольные экстракты бурых водорослей в виде биологически активной добавки к пище Фуколам® (водные ресурсы) и водно-этанольные экстракты калины, лимонника, винограда (растительные ресурсы Дальнего Востока). Выбор добавляемых в хлебобулочные изделия ингредиентов был обусловлен их химическим составом с доказанным авторами общим стресспрофилактическим действием в составе хлебобулочных изделий. Общее стресспрофилактическое и в том числе противоязвенное действие разработанных видов хлебобулочных изделий изучали в экспериментах на животных, используя стандартную экспериментальную модель нейрогенного повреждения слизистой оболочки желудка, так называемой стресс-язвы, в соответствии с методом Ю. И. Добрякова (1996), с учетом показателей общей стрессированностиорганизма и противоязвенного действия. Полученные результаты показали, что введение в рацион питания экспериментальных животных хлебобулочных изделий с добавлением изучаемых экстрактов оказывало стресспрофилактическим и противоязвенное действие, повышало устойчивость опытных групп животных к экспериментально вызванным стрессам в большей степени, чем у контрольных групп, получающих такой же хлеб, но без добавок. При этом лучшие результаты зарегистрированы у животных, получающих хлебобулочные изделия с добавлением экстракта калины Vibrurnum L ., косточек винограда Vitis Аmurensis и бурых водорослей Fucus evanescens . Результаты проведенной работы позволяют позиционировать разработанные виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта в качестве продуктов питания, оказывающих стресспрофилактическое и противоязвенное действие. Работа поддержана Российским научным фондом (проект №14-50-00034).

В статье исследовано влияние полимера белковой природы желатина на степень извлечения антоцианового пигмента, выделенного из жимолости и черной смородины. Показано, что степень извлечения пигмента существенно зависит от объекта выделения. Добавление 0,2 % желатина в систему, содержащую антоциановый пигмент, уменьшает степень извлечения антоцианового пигмента жимолости. При увеличении содержания в системе желатина с 0,2 до 0,6 % оптическая плотность антоцианового пигмента снижается с 1,150 до 0,750. Напротив, введение в систему 0,2 % желатина увеличивает значение оптической плотности антоцианового пигмента черной смородины. Повышение содержания желатина в системе до 0,6 % способствует извлечению антоцианового пигмента. Предположено, что разное влияние желатина на степень извлечения антоцианового пигмента зависит от таких факторов, как качественный состав антоцианидинов и количество входящих в их молекулу ОН-групп, рН системы и содержания в водном растворе антоцианового пигмента такого биологически активного вещества, как аскорбиновая кислота. Определена вязкость системы «антоциановый пигмент - желатин». Показано, что наибольшей вязкостью обладает система «желатин - антоциановый пигмент черной смородины» с содержанием в системе желатина 0,2 %. Вязкость системы, содержащей 0,2 % желатина и антоциановый пигмент жимолости, значительно ниже и составляет 10,2 мПа·с. Разработаны рецептуры зефира с использованием водных растворов антоцианового пигмента жимолости и черной смородины. Определены органолептические и физико-химические показатели образцов зефира. Показано, что добавление 6 % раствора антоцианового пигмента жимолости и черной смородины при производстве зефира позволяет получать продукты с высокими органолептическими показателями. При данном содержании антоцианового пигмента зефир приобретал интенсивный розовый цвет и приятный горьковато-сладкий вкус жимолости или кисло-сладкий смородиновый вкус.

В данной работе был изучен насосный эффект роторного дисмембратора, предназначенного для переработки растительного сырья. Данный тип аппаратов для измельчения широко применяется в пищевой промышленности. Основной рабочий орган дисмембратора - ротор совершает вращательное движение и сообщает импульс воздушному потоку, из-за чего в рабочей камере аппарата образуется насосный эффект. На сегодняшний день отсутствуют данные, позволяющие определить значение насосного эффекта в зависимости от технологических или конструктивных параметров дисмембратора. В ходе исследования были определены основные факторы, образующие насосный эффект. Описана конструкция роторного дисмембратора и приведена схема лабораторной установки, содержащей данный аппарат. Изложена методика проведения экспериментальных исследований. Установлена зависимость между затратами мощности и объемным расходом воздуха, генерируемым дисмембратором при различных угловых скоростях вращения ротора. Технологические параметры аппарата представлены в виде критериев подобия. Установлено, что характер течения аэродинамического потока, выражающийся критерием Рейнольдса, и затраты энергии, определяемые модифицированным критерием Эйлера, зависят от соотношения инерционных сил вращательного движения ротора к гравитационным силам, которое выражается центробежным критерием Фруда. Определено влияние критерия Рейнольдса и центробежного критерия Фруда на коэффициент насосного эффекта. Полученные зависимости позволяют более точно определять энергетические и технологические параметры работы изученного дисмембратора. Преобразование эмпирических уравнений с использованием критериев подобия существенно расширяет масштаб использования полученных результатов. Они могут применяться в расчете промышленных аппаратов для измельчения растительных материалов, а также для корректировки технологических параметров пневмотранспортирующих линий, в которых установлены данные аппараты.

В статье представлены результаты по содержанию влаги, дубильных веществ и биологически активных соединений (алкалоидов, сапонинов, флавоноидов, среди них лютеолина и кверцетина) в клубнях эминиума Регеля. Были определены концентрации лютеолина и кверцетина, при которых рост раковых клеток HCT-15 замедляется на 50 % (IC50). Разработан способ получения экстракта эминиума Регеля и исследованы его физико-химические свойства. Биологически активные вещества, обнаруженные в клубнях эминиума Регеля, также присутствовали в экстракте, при этом концентрация данных биологически активных веществ в полученном экстракте увеличена по сравнению с клубнями эминиума Регеля, тогда как содержание дубильных веществ оказалось несколько ниже. Кроме того, в полученном экстракте был обнаружен витамин С, который, как известно, обладает антистрессовым действием и усиливает защитные механизмы организма. Разработана технология производства кумыса с применением экстракта эминиума Регеля. Новый кисломолочный напиток характеризуется высокими потребительскими свойствами и может быть рекомендован как для массового потребления, так и в качестве иммуномодулятора для детерминированных групп населения, чей иммунитет ослаблен в силу тех или иных причин. По показателям безопасности кумыс с экстрактом эминиума Регеля соответствовал требованиям нормативных документов. На основании проведенных преклинических испытаний было установлено, что внутрижелудочное введение подопытным животным иммуномодулирующего кумыса, содержащего экстракт из растения эминиума Регеля в дозе 0,1-0,25 мас.%, не вызывало выраженных токсических изменений со стороны физиологических, гематологических и морфологических показателей, а, напротив, активировало гуморальное звено иммунитета и повышало неспецифическую фагоцитарную резистентность организма, т. е. повышало иммунный статус подопытных животных.

Современные предприятия пищевой промышленности работают в условиях жесткой конкуренции и устойчивой ограниченности ресурсов. Для обеспечения стабильной работы и развития производства предприятиям необходимо выпускать безопасную продукцию для наиболее полного удовлетворения законодательных и потребительских требований. В связи с этим на предприятиях необходимо разрабатывать и использовать системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов. Принципы ХАССП являются основной моделью управления безопасностью пищевых продуктов. Авторами для построения системы управления безопасностью выбран ГОСТ Р ИСО 22000, в соответствии с которым изучен и проанализирован процесс производства хлеба из пшеничной муки с точки зрения безопасности продукции и повышения качества [1-3]. В результате разработана блок-схема процесса производства хлеба из пшеничной муки на предприятии г. Магнитогорска; изучены требования к сырью и упаковочным материалам при производстве хлеба из пшеничной муки; проведено описание продукции; установлены и описаны биологические, химические и физические риски, характерные для производства хлеба из пшеничной муки, а также определены процедуры их контроля; осуществлена оценка рисков с точки зрения тяжести последствий и вероятности их реализации, выявлены недопустимые риски; на основе выявленных недопустимых рисков с помощью метода «дерево принятия решений» были определены критические контрольные точки (ККТ), в результате установлены две ККТ в технологическом процессе: брожение теста и выпечка; каждая ККТ была задокументирована в виде плана ХАССП: определены критические пределы, процедуры мониторинга, корректирующие действия, процедуры верификации и формы записей, разработаны программы обязательных предварительных мероприятий. В итоге проведенных исследований разработан комплект документации для предприятия.

В статье рассматриваются международные и национальные требования к качеству овощных соков. В томатных соках, приобретенных в розничной сети г. Минска, проведены исследования физико-химических показателей. При выполнении работы использованы общепринятые и стандартные методы исследования. В 10 образцах томатного сока определены растворимые сухие вещества, содержание хлоридов, мякоти, титруемая кислотность, а также формольное число. Значение формольного числа, характеризующее содержание аминокислот в соке, является одним из критериев натуральности и должно составлять от 25 до 60 см3 0,1 NaOH/100 см3. В исследуемых образцах томатного сока формольное число варьируется в пределах от 28 до 45 см3 0,1 NaOH/100 см3. Для установления предельных значений критериев натуральности тыквенного сока прямого отжима, полученного из местного сырья, использовали ферментативный анализ и атомно-абсорбционную спектроскопию. Содержание изомеров сахаров, органических кислот и формольное число являются идентифицирующими показателями и могут рассматриваться как критерии натуральности. Выявление фальсификаций не должно основываться только на простом исследовании показателей и сравнении полученных результатов с базовыми количественными значениями. Оценка качества должна предусматривать комплексное исследование, в том числе анализ причин отклонений, которые могут быть обусловлены свойствами сырья или технологическими особенностями производства.

Основной причиной попадания меланоидинов в водоемы является их поступление со сточными водами предприятий. Меланоидины широко используются в промышленном секторе, тем самым образующиеся отходы пищевого производства, могут приводить к загрязнению экосистем. Во избежание загрязнения необходимо производить очистку производственных сточных вод перед сливом их в водоем. Для расчета оптимальных параметров адсорбционной колонны и режимов непрерывной очистки сточных вод от меланоидина была исследована кинетика и определены кинетические параметры процесса адсорбции активными углями, отличающимися сырьем, состоянием химии поверхности и пористой структурой. Исследование кинетики адсорбции позволяет определить время, необходимое для достижения адсорбционного равновесия «адсорбент-адсорбат» и получить параметры, необходимые для инженерных расчетов адсорбционных процессов в практике. Была определена лимитирующая стадия процесса диффузии и установлена модель пористой структуры исследуемых активных углей. С помощью анализа экспериментальных кривых зависимости степени достижения адсорбционного равновесия от времени установлено, что гранулы применяемых углеродных сорбентов относятся к квазигомогенной модели. Определено, что в области малых значений степени достижения адсорбционного равновесия экспериментальные и теоретически рассчитанные кинетические кривые расположены довольно близко друг к другу, что указывает на быстрое протекание лимитирующей внешней диффузии в условиях опыта. Последующее расхождение теоретических и опытных кривых можно объяснить ролью внутренней диффузии, так как путь диффузии внутри зерна увеличивается. По значениям величин коэффициента внешнедиффузионного массопереноса при адсорбции из растворов меланоидина можно говорить о том, что скорость массопереноса зависит от структурных характеристик сорбентов.

В статье показано социально-экономическое значение инвестиций как главного фактора успешного функционирования коммерческих организаций. Материальной базой любой предпринимательской деятельности являются долгосрочные активы, для которых характерен физический, моральный и экономический износы, потеря доходных качеств, требуется постоянное их обновление, реконструкция или модернизация. Использовались следующие методы исследования: анализ и синтез, логический, комплексные подходы и другие. Для эффективной деятельности организации необходимо грамотное управление инвестициями, которое невозможно без качественной информации, формируемой в бухгалтерском и управленческом учете и отчетности, основой является ее группировка. С этой целью усовершенствована классификация инвестиций в долгосрочные активы, которая позволит наиболее полно отразить информацию об имеющихся инвестициях в организации и обеспечить единообразие их группировки в отчетности. Для эффективного управления инвестиционными ресурсами разработан процесс управления их формированием, состоящий из последовательных взаимообусловленных этапов, который позволит своевременно получать необходимую информацию об инвестиционных ресурсах, выявлять необходимость в инвестициях, одновременно определяя их форму, структуру и объем, проводить мониторинг выполнения поставленных задач в области инвестиционного финансирования. Рассмотрен один из основных собственных источников инвестиционного финансирования - амортизационные отчисления от стоимости нефинансовых долгосрочных активов, учет и управление которыми нуждается в реформировании в целях повышения качества управления долгосрочными активами в коммерческих организациях. В этих целях предложено вести учет амортизационных отчислений в качестве собственного источника финансирования инвестиций в долгосрочные активы с использованием балансовых либо специального забалансового счета, индексировать амортизационные отчисления с учетом инфляции, получать более качественную информацию.

Современные экономические реалии требуют от участников рынка внедрения новых конкурентоспособных технологий ведения бизнеса, а также заставляют учитывать и анализировать все больше факторов, воздействующих на успех ведения дел. Одним из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка является рынок потребительских товаров, который показывает высокую степень конкурентного противостояния и представляет исследовательский интерес. Объектом исследования выступает АО «Тандер». Теоретическую базу исследования составили работы российских и зарубежных экономистов по вопросам изучения конкурентоспособности торгового предприятия. В качестве методов исследования были использованы метод анализа, синтеза, группировки и обобщения научных данных. Проведенное исследование показало, что в структуре форматов розничной торговли лидирующие позиции занимает сетевой ретейл. Кроме того, наблюдается тенденция роста доли товара, реализуемого с помощью промоакций. Происходит изменение структуры продаж в сторону снижения доли премиум-сегмента и увеличения доли эконом-сегмента. Растет доля продаж в формате дискаунтеров. Прослеживается также тенденция снижения доли, приходящейся на свежие продукты, в покупательской корзине россиян. Так как среди россиян все большей популярностью пользуется домашнее приготовление, то заметен значительный рост продаж различных ингредиентов для приготовления блюд и выпечки. Поскольку на продуктах питания потребители начинают экономить в последнюю очередь, это делает рынок FMCG (товары повседневного потребления) наиболее устойчивым, даже в условиях экономического спада.

Одной из основных целей предприятий является создание и поддержание в течение длительного времени конкурентных преимуществ. Однако это возможно только при постоянном повышении качества, внедрении новых технологий для снижения затрат, осваивании новых рынков. Для решения этих задач необходимо поддерживать высокий уровень и качество основных средств, отвечающих требованиям времени. Анализ состояния основных фондов сельскохозяйственных предприятий показал, что они имеют высокую степень изношенности, наблюдается рост доли полностью изношенных фондов. Возможности использования собственных источников инвестиций в основной капитал ограничиваются наличием убыточных предприятий и неэффективностью формирования амортизационных накоплений. Амортизация не стала источником замены оборудования, которое полностью амортизировало свою стоимость, потому, что начисленная амортизация большинством предприятий тратится на пополнение оборотных средств, и потому, что не существует амортизационного фонда: амортизация добавляется к фонду накопления, а затем совместные ресурсы тратятся на текущие потребности предприятия. Обоснование направлений и мероприятий по обновлению основных фондов сельскохозяйственных предприятий и исследование путей повышения роли собственных источников инвестирования являются одними из актуальных задач, решение которых позволит предприятиям укрепить рыночное положение и обеспечить конкурентоспособность в длительной перспективе. Амортизационная политика, направленная на повышение роли амортизационных отчислений как важного источника воспроизводства основных фондов, является одной из важнейших мер, направленных на решение проблемы воспроизводства основного капитала предприятий АПК.

Одной из основных задач, решаемых при разработке систем автоматического регулирования, является идентификация объекта управления, заключающаяся в получении его математического описания. Характер и вид математической модели определяется целями и задачами, для решения которых она будет использована. В рассматриваемом случае целью получения модели является синтез системы автоматического регулирования. Исходя из требований задач регулирования, задача идентификации заключается в определении структуры и параметров математической модели, обеспечивающих наилучшее сходство реакций модели и объекта на одно и то же входное воздействие. В статье рассмотрен экспериментальный метод получения математического описания объекта управления по результатам измерения его входных и выходных параметров. В качестве объекта управления выступает эмулятор ЭП10 фирмы «ОВЕН», который представляет собой миниатюрную печь. Эмулятор используется при проведении экспериментальных исследований в процессе наладочных работ с применением терморегуляторов, а также применим в учебных целях в составе учебно- исследовательских стендов. В результате структурной и параметрической идентификации получена модель объекта управления в виде апериодического звена второго порядка. Параметры математической модели позволили определить параметры настройки ПИД-регулятора ТРМ251. Программная реализация системы автоматического регулирования в среде MatLAB дала возможность оценить переходные процессы в замкнутой системе. Таким образом, произведен расчет системы автоматического регулирования в первом приближении. Окончательный результат можно получить на стадии ввода системы автоматического регулирования в действие на реальном объекте с применением алгоритмов адаптации.