Аннотация

В статье исследовано влияние полимера белковой природы желатина на степень извлечения антоцианового пигмента, выделенного из жимолости и черной смородины. Показано, что степень извлечения пигмента существенно зависит от объекта выделения. Добавление 0,2 % желатина в систему, содержащую антоциановый пигмент, уменьшает степень извлечения антоцианового пигмента жимолости. При увеличении содержания в системе желатина с 0,2 до 0,6 % оптическая плотность антоцианового пигмента снижается с 1,150 до 0,750. Напротив, введение в систему 0,2 % желатина увеличивает значение оптической плотности антоцианового пигмента черной смородины. Повышение содержания желатина в системе до 0,6 % способствует извлечению антоцианового пигмента. Предположено, что разное влияние желатина на степень извлечения антоцианового пигмента зависит от таких факторов, как качественный состав антоцианидинов и количество входящих в их молекулу ОН-групп, рН системы и содержания в водном растворе антоцианового пигмента такого биологически активного вещества, как аскорбиновая кислота. Определена вязкость системы «антоциановый пигмент - желатин». Показано, что наибольшей вязкостью обладает система «желатин - антоциановый пигмент черной смородины» с содержанием в системе желатина 0,2 %. Вязкость системы, содержащей 0,2 % желатина и антоциановый пигмент жимолости, значительно ниже и составляет 10,2 мПа·с. Разработаны рецептуры зефира с использованием водных растворов антоцианового пигмента жимолости и черной смородины. Определены органолептические и физико-химические показатели образцов зефира. Показано, что добавление 6 % раствора антоцианового пигмента жимолости и черной смородины при производстве зефира позволяет получать продукты с высокими органолептическими показателями. При данном содержании антоцианового пигмента зефир приобретал интенсивный розовый цвет и приятный горьковато-сладкий вкус жимолости или кисло-сладкий смородиновый вкус.

Ключевые слова

Антоциановый пигмент, жимолость, черная смородина, желатин, комплекс «антоциановый пигмент -желатин», зефир

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бакин, И. А. Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки / И. А. Бакин, А. С. Мустафина, П. Н. Лунин // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 6. - С. 159-162.
2. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Сост. Н. С. Павлова. - СПб. : ГИОРД, 2000. - 232 с.
3. Причко, Т. Г. Химический состав ягод черной смородины, произрастающей на юге России / Т. Г. Причко, М. Г. Германова // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. - 2014. - № 5. - С. 93-96.
4. Танчев, С. С. Антоцианы в плодах и овощах / С. С. Танчев. - М. : Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.
5. Влияние желатина на степень выделения антоцианового пигмента из ягодного сырья / Н. Ю. Чеснокова [и др.] // Новая наука: от идеи к результату. - 2016. - № 12-3. - С. 172-175.
6. Плоды жимолости синеплодной как источник антоцианов / А. Н. Чулков [и др.] // Химия растительного сырья. - 2011. - № 4. - С. 173-176.
7. Antocyanins content and antioxidant capacity of Corinthian currants (Vitris Vinifera L. var. Apyrena) / A. Chiou [et al.] // Food Chemistry. - 2014. - № 146. - P. 157-165.
8. Enhanced stability of anthocyanin-based color in model beverage systems through whey protein isolate complexation / C. Chung [et al.] // Food Research international. - 2015. - № 7. - P. 761-768.
9. Flanigan, P. M. Effect of cultivar on phenolic levels, anthocyanin composition, and antioxidant properties in purple basil (Ocimum basilicum L.) / P. M. Flanigan, E. D. Niemeyer // Food Chemistry. - 2014. - № 164. - P. 518-526.
10. Colour retention, anthocyanin stability and antioxidant capacity in black carrot (Daucus carota) jan and marmalades: Effect of processing storage conditions and in vitro gastrointestinal digestion / S. Kamiloglu [et al.] // Journal of functional foods. - 2015 - № 13. - P. 1-10.
11. Lule, S. U. Food phenolics, pros and cons: a review / S. U. Lule, W. Xia // Food Reviews International. - 2005. - № 21 (4). - P. 367-388.
12. Anthocyanin and antioxidant activity of snacks with coloured potato / A. Nems [et al.] // Food Chemistry. - 2015. - № 172. - P. 175-182.
13. Effect of the thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of the degradation / A. Patras [et al.] // Trends in food science and technology. - 2010. - Vol. 21 (1). - P. 3-11.