Том 48, №4, 2018

На современном этапе рынок молока развивается. Из-за развивающегося сотрудничества между странами по продуктам питания наиболее востребованы те, которые обладают повышенной хранимоспособностью. В связи с этим одной из главных задач производителей является круглогодичные поставки на рынок молока высококачественных и стойких в хранении молочных продуктов. Рассматриваются закономерности холодильного хранения белковых молочных продуктов при различных режимах в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. Использование низких температур на уровне точки замерзания, низких отрицательных температур (–20 °С) решает вопросы увеличения сроков годности творога, творожных продуктов, плавленых сыров. В качестве экспериментального стенда использовался плиточный скороморозильный аппарат. Искусственный холод признан в мировой практике как наиболее эффективный, экологически безопасный и доступный способ консервирования. Низкие температуры решают проблемы сохранения качества и снижения микробиологических рисков. Проводили исследования по изменению органолептических и физико-химических показателей в течение продолжительного хранения многокомпонентных продуктов на основе творога и плавленых сыров, обогащенных компонентами растительного сырья: брусники, крапивы, черемши, щавеля и шиповника, из которого готовили композиции с учетом оценки их вкуса и состава. По комплексу показателей качества установлены условия и сроки гарантированного качества белковых молочных продуктов при холодильном хранении

Аэрированные продукты пользуются популярностью во всем мире. Они широко представлены в ассортименте глобального продовольственного рынка, в том числе и в Российской Федерации. Особо любимы среди них молочные продукты с пенной структурой. Молочные белки традиционно добавляют для стабилизации различных пищевых продуктов, в том числе и с пенной структурой. Работа посвящена исследованию влияния изменения концентрации белков обезжиренного молока на пенообразующие свойства концентратов. Изучена зависимость различных концентраций белков (от 3,4 до 16,0 %) восстановленного обезжиренного молока (9,2 %) и пенообразующих свойств молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией. Количественно оценена возможность их практического применения в качестве основы аэрированных продуктов. Качество готовой пены оценивали по пенообразующим характеристикам и устойчивости пены. Распределение пузырьков белковой пены по размерам моделировали с использованием распределения Эрланга. По моделированию более устойчивыми являлись пены белковых растворов с концентрацией от 12 %. Концентраты с самым высоким содержанием белка (16 %) имели не только большую вспениваемость, но и большую стабилизирующую характеристику. Плотность белковых образцов также увеличивалась с увеличением концентрации белков. Характеристики пенообразования белковых растворов (кратность и плотность полученной пены) увеличивались с увеличением концентрации белков. Стабильность пенной структуры оценивали по времени полураспада пенного объема и среднему диаметру пузырьков пены белковых растворов. Наиболее стабильными были пены с наибольшим содержанием белков в концентрате. Концентраты белков из восстановленного обезжиренного молока уступают в пенообразующих характеристиках концентратам из молока, не подверженного сушке. Тем не менее, полученные результаты позволяют утверждать, что восстановленное обезжиренное молоко и концентраты его белков идеально подходят для производства аэрированных молочных продуктов, поскольку обеспечивают им как хорошую вспениваемость, так и стабильность.

Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов для биомодификации свойств сырья с высоким содержанием соединительной ткани в мясной промышленности, в частности при производстве рубленых полуфабрикатов, деликатесных и колбасных изделий. Мясо страуса является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов питания, т.к. отличается повышенным содержанием полноценного белка, пониженным – холестерина, содержит селен, магний, фосфор, витамины группы В. Однако значительное количество соединительной ткани обусловливает его жесткость. Применение коллагеназы улучшает функционально-технологические свойства фарша, а также выход готового продукта. Цель работы – оптимизировать технологические параметры ферментирования фарша из бедренной части мяса страуса с применением метода планирования многофакторных экспериментов. Объектом исследования выбрано мясо бедренной части страуса, выращенного на территории Ленинградской области. Для оптимизации технологических параметров ферментирования фарша с применением коллагеназы использовали метод дробных реплик при изучении влияния на функции отклика трех факторов: массовой доли коллагеназы (С, кодированная переменная Х1 ), продолжительности (τ, кодированная переменная Х2 ) и температуры выдержки фарша (t, кодированная переменная Х3 ). Функциями отклика выбраны значения влагоудерживающей способности (Y1 ) и содержание аминного азота (Y2 ). Параметры ферментирования фарша на основном уровне и интервал варьирования приняты следующие: С0 = 0,04 %, ΔС = 0,02 %; τ0 = 4 ч, Δτ = 2 ч; t 0 = 12 °С, Δt = 7. Составлены матрица планирования эксперимента и уравнения регрессии, адекватно описывающие изучаемый процесс. Предложены оптимальные технологические параметры ферментирования фарша на основе мяса страуса с применением коллагеназы: массовая доля коллагеназы 0,05 %, продолжительность выдержки фарша 4,5 ч при t = 13 °С. Эти параметры позволяют получить фарш с высокими органолептическими показателями и функциональнотехнологическими свойствами, по сравнению с контрольным образцом. Полученный ферментированный фарш при выбранных режимах рекомендуется использовать в технологии рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, фаршевых мясорастительных консервах.

Исследования по разработке критериев подбора мультиэнзимных комплексов молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасочных культур, совершенствование существующих и создание новых конкурентоспособных бактериальных концентратов, способов их применения в производстве кисломолочных продуктов с заданными свойствами и составом являются актуальными. Распад белка при производстве кисломолочных продуктов приводит к созданию специфического для каждого вида, вкуса и запаха, а также оказывает существенное влияние на его консистенцию. Поэтому наибольший интерес для производства кисломолочных продуктов представляют молочнокислые бактерии, обладающие высокой протеолитической активностью. Целью данной работы являлась разработка приемов длительного сохранения свойств молочнокислых микроорганизмов. В ходе работы определяли режимные параметры лиофильной сушки комбинированной закваски. Установлено, что производство кисломолочных продуктов предъявляет высокие требования к заквасочным штаммам. Разработан способ длительного сохранения свойств у выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов – сублимационная сушка при следующих параметрах: температура замораживания в защитной среде, содержащей 5 % глицерина, ‒25 °С продолжительностью 90 мин; температура сушки 30 °С; продолжительность сушки 6 ч; тепловая нагрузка 5,45 кВт/м²; остаточное давление 0,6‒0,8 кПа, толщина слоя сушки 2 мм. Разработана технологическая документация (ТУ 9225-096-02054145-2013), регламент и рецептура получения кисломолочного продукта с использованием комбинированной закваски прямого внесения.

Одним из наиболее востребованных в пищевой промышленности антиоксидантов является изоаскорбат натрия. В России он не производится, а ввозится из-за рубежа. Поэтому актуальной задачей является изучение закономерностей получения и разработка технологии изоаскорбата натрия с целью импортозамещения. Массовую долю основного вещества в растворе и кристаллах целевого продукта определяли йодометрическим титрованием. Установлено, что скорость окислительной деградации растворов изоаскорбата натрия в зависимости от температуры и продолжительности процесса, контакта с металлом и кислородом воздуха находится в пределах от 0,01 %/ч при температуре 25 °С до 0,80 %/ч при температуре 82 °С. Обоснован выбор металлического оборудования и температурного ограничения 60 °С. Определены эквивалентные значения рН при взаимодействии растворов изоаскорбиновой кислоты с растворами гидроксида, карбоната и бикарбоната натрия (7,5; 7,0 и 5,6) и зависимость равновесных концентраций водных растворов изоаскорбиновой кислоты и изоаскорбата натрия от температуры. Показано, что оптимальным является прибавление раствора гидроксида натрия к раствору изоаскорбиновой кислоты при соотношении между массами раствора гидроксида натрия, кристаллической изоаскорбиновой кислоты и подготовленной воды 1:2,11:6,13. Полученный при таких соотношениях раствор будет иметь коэффициент пересыщения 1,05 при температуре 60 °С. Определено время, которое необходимо для установления равновесия в кристаллизующейся системе, и зависимость растворимости изоаскорбата натрия от массовой доли этилового спирта в растворе. Предложено выделять целевой продукт из раствора путём изогидрической и, далее, изотермической кристаллизации с последующей промывкой кристаллов этиловым спиртом. По предлагаемой технологии получен изоаскорбат натрия с массовой долей основного вещества не менее 99,0 %. Полученные данные могут быть использованы при разработке промышленной технологии получения изоаскорбата натрия.

Актуальной задачей молочной промышленности является грамотный выбор и применение тароупаковочных материалов. Важным аспектом считается исходное сырье, технология производства и применяемая обработка продукта, его органолептические характеристики, вес фасуемого продукта, условия, режимы и продолжительность транспортирования, хранения и реализации. Высокая степень прочности, устойчивость к изнашиванию, достаточная жесткость, способность к сварке, необходимой для образования прочных и герметичных швов, наличие эстетического оформления, способного привлекать потребителя, присутствие маркировки, отвечающей качественным нормативам – далеко не весь перечень требований, предъявляемых к упаковочным материалам для молочной продукции. Рассматривается: предназначение упаковки и тары, требования, предъявляемые к ним, виды упаковки и тары, инновационные технологии, используемые для упаковывания концентрата сывороточных белков и продуктов, полученных на его основе, режимы и условия транспортирования и хранения. Сегодня российскими таропроизводителями разработано и освоено промышленное производство широкого ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств, транспортной и потребительской тары из сырьевых компонентов отечественного производства, инновационных упаковочных технологий для молочной продукции с учетом сенсорных и структурно-механических характеристик фасуемых продуктов, сроков их реализации и хранения. Главной перспективой является разработка и производство тароупаковочных материалов с усовершенствованным предсказуемым комплексом показателей безопасности, а также высоким уровнем барьерности – многослойным и комбинированным материалам, в том числе полимерным, технология получения которых предполагает применение инновационных технологических решений.

Традиционная технология хлебопечения характеризуется применением одноименных дрожжевых штаммов, разработанных для наилучшего сбраживания субстрата с целью получения качественного готового продукта, отвечающего всем требованиям технической документации. Применение пивоваренных штаммов дрожжей позволяет повысить биологическую ценность готового продукта благодаря содержащимся в них различных витаминов и микро-, макроэлементов. Целью исследования было изучение влияния нового штамма дрожжей на физико-химические и органолептические показатели качества тестовых полуфабрикатов и пшеничного хлеба с целью разработки технологии использования нового штамма дрожжей в хлебопечении. В качестве объекта исследования использовали пивоваренный штамм дрожжей Y 3194. Для приготовления контрольных и опытных образцов использовали опарный, безопарный, ускоренный способы тестоведения, а также способ с применением концентрированной молочной закваски (КМКЗ). В ходе работы изучены хлебопекарные свойства опытного образца дрожжей, подобрана дозировка данных дрожжей, при которой готовые изделия имеют хорошие физико-химические и органолептические показатели. Изучая интенсивность газообразования и газоудержания в процессе брожения теста, было выявлено, что брожение у контрольного образца происходит интенсивнее, но коэффициент газоудержания отличается незначительно (98,4 % у контрольного и 99,4 % у опытного). Установлено, что результаты исследований физико-химических показателей хлеба с новым штаммом дрожжей при безопарном и ускоренном способах тестоведения не превышают допустимых значений: влажность мякиша не более 44 %; кислотность мякиша не более 3 %; пористость мякиша не менее 72 %. Исследования показали, что новый штамм дрожжей Y 3194 можно применять в хлебопечении.

В работе приведены результаты исследований по изучению влияния способов посола на физико-химические и биохимические свойства мяса маралов при изготовлении ферментированных продуктов. Посол мяса считается наиболее значимым процессом в формировании органолептических и качественных характеристик цельномышечных изделий из мяса. На основании данных изменения массовой доли влаги в продуктах изучено влияние сухого, мокрого и смешанного посолов на массообменные процессы в мясе маралов в зависимости от продолжительности ферментации. Установлены динамики изменений рН и водосвязывающей способности мяса при посоле. Выявлены различия в изменении коллоидно-химического состояния белковых веществ соленого мяса. Наилучшие результаты были достигнуты в образцах смешанного посола после кратковременного массирования. В результате такого воздействия изменяется степень гидратации и растворимости белков, улучшаются структурно-механические свойства. Установлено, что для изготовления ферментированных продуктов необходимо производить предварительную механическую обработку мяса в массажерах. Это позволяет размягчить сырье, ускорить перераспределение посолочных веществ в мясе и интенсифицировать биохимические процессы. Применение смешанного посола с нанесением на поверхность посолочной смеси, содержащей стартовые культуры микроорганизмов «Bitec LК-30», последующая выдержка мяса в условиях сухого посола при температуре 0–4 °С в течение 24 часов и в рассоле, приводит к изменению реологических свойств мяса и формированию нежной консистенции ферментированных продуктов. Предлагаемая технология посола мяса маралов повышает эффективность процессов ферментации мяса, обеспечивает повышение качества изготавливаемых продуктов и улучшение его органолептических свойств.

Перспективным направлением увеличения срока годности мясопродуктов является применение барьерных технологий хранения, а именно упаковка в пищевые пленки. Разработана съедобная пищевая пленка антиоксидантной, антибактериальной направленности и проведена оценка ее эффективности при хранении мясных полуфабрикатов. В базовой рецептуре пленки использованы доступные для производства в промышленных условиях пищевые вещества: структурообразователь полисахаридной природы – агар-агар, загуститель, стабилизатор и антиоксидант – арабиногалактан, пластификатор – пищевой глицерин, универсальный растворитель – дистиллированная вода. Производство пищевой пленки осуществляли экструзионным способом с использованием следующих технологических этапов: дозирование сыпучих компонентов и дистиллированной воды; приготовление суспендированной смеси агар-агара и арабиногалактана; приготовление плёнкообразующей смеси; выдувание плёнки через узко щелевую головку экструдера; охлаждение, калибровка, сушка плёнки. Установлено, что пленки, в зависимости от концентрации базовых рецептурных компонентов, имели различную толщину: от 28,5 до 54,0 мкм. Наибольшая толщина пленки (54 мкм) отмечена у образца с максимальным содержанием агара (2 %). Увеличение концентрации арабиногалактана в пленочном растворе в меньшей степени способствует утолщению пленки (47,1 мкм). Повышение содержания глицерина в рецептуре пленки до 2 % позволяет получить пленку с минимальной толщиной (28,5 мкм). С увеличением концентрации агара повышается прочность при растяжении до 36,2 МПа и относительное удлинение при разрыве до 29,2 %.Но с увеличением содержания глицерина эти показатели ухудшаются до 25,3 МПа (на 24,6 %). Высокие структурно-механические свойства пленки и высокая степень разложения отмечены у образца пленки с содержанием в рецептуре 2 % агар-агара. В качестве антимикробного компонента в пленку введен жидкий экстракт цветков ромашки. На основании проведенных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований упаковка мясных полуфабрикатов в биоразлагаемую пленку способствует увеличению их срока годности.

Повышение безопасности жизнедеятельности человека является одной из основных задач научно- технического прогресса. Опасная ситуация возникает при нахождении человека в опасной зоне, т.е. в пространстве, где постоянно, периодически или эпизодически возникают ситуации, обусловленные факторами, приводящими к постепенному или мгновенному повреждению здоровья человека. Одной из таких ситуаций является возникновение пожара. Безопасность технических систем неразрывно связана с их надежностью. В противопожарной автоматике основная цель проведения расчета надежности – определение вероятности безотказной работы оборудования системы с последующим использованием полученного значения в расчете индивидуального пожарного риска. Одна из особенностей определения надежности автоматизированных систем – это серьезное различие между показателями надежности основных элементов системы и системы автоматики в целом. Чем сложнее система, тем она менее надежна. В статье рассмотрены основные проблемы, приводящие к потере работоспособности отдельных элементов оборудования систем технической безопасности; сформированы задачи и методы оценки их надежности. Объектом исследования является система пожарной безопасности производственного здания, в состав которой входят: система автоматической пожарной сигнализации и система оповещения и управления эвакуацией людей. Приведен пример расчета надежности для системы автоматической пожарной сигнализации, по результатам которого сделаны выводы и предложены пути совершенствования существующей системы. Результаты исследований обработаны и представлены основными показателями надежности системы, которыми являются интенсивность отказов и вероятность безотказной работы отдельных элементов оборудования и системы в целом. Установлено, что введение ручного извещателя в систему резервирования тепловых и дымовых пожарных извещателей позволяет снизить интенсивность отказов системы, увеличить среднее время безотказной работы. Таким образом, улучшены показатели надежности системы, за счет чего может быть повышена безопасность зданий.

В настоящее время для обнаружения и идентификации микроорганизмов разработан ряд технологий и коммерческих приложений, позволяющих выявлять нуклеиновые кислоты, входящие в состав микроорганизмов. Различные методы обнаружения и идентификации микроорганизмов активно разрабатываются в течение многих лет. Одним из наиболее перспективных направлений в молекулярно-генетической идентификации микробиоты в пищевых субстратах считаются технологии, основанные на анализе ДНК. Данный обзор посвящен рассмотрению различных аспектов идентификации микроорганизмов в пищевых субстратах на основе современной научной и методической литературы, а также запатентованных решений. Значительное внимание также уделено классическим методам идентификации микроорганизмов. Приводятся различные аспекты применения ПЦР для анализа микробных сообществ. Показано развитие современных технологий высокопроизводительного секвенирования (NGS) ДНК микробных сообществ в пищевых субстратах. Особе внимание уделено современным стратегиям идентификации патогенов с использованием NGS. Проведен анализ нормативной и методической литературы, а также анализ технических решений, раскрытых в источниках патентной литературы. Рассмотрены достоинства и недостатки различных методов исследования микроорганизмов в пищевых субстратах. В ходе проведенного обзора литературы показано, что наиболее многообещающим методом анализа присутствия прокариотических и эукариотических микроорганизмов, в том числе патогенных, является высокопроизводительное секвенирование.

Научно-исследовательский институт пищевой промышленности является одним из ведущих научно- исследовательских институтов во Вьетнаме, которые изучают применение микроорганизмов в производстве продуктов питания. Одной из основных целей Института является сбор и поиск новых штаммов для исследований и производства. В рамках этой цели в последние годы Институт фокусируется на продуктах, использующих биомассы микроорганизмов, таких как дрожжевая биомасса, обогащенная цинком и селеном. В данной работе изучение нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae A112 для получения высоко-цинкосодержащих препаратов обусловило цель наших исследований, которая заключается в детальном изучении некоторых свойств и стабильности нового штамма Saccharomyces cerevisiae A112 при культивировании его в лабораторных условиях с добавлением соли сульфата цинка. Исследования проводили в Научно-Исследовательском Институте Пищевой Промышленности Вьетнама. Результаты позволили использовать штамм Saccharomyces cerevisiae A112 для получения цинк-обогащенных биомасс дрожжей в промышленном масштабе. Установлено, что штамм S. cerevisiae A112 способен содержать самое большое количество цинка – до 12,88 мг в одном грамме сухой биомассы при добавлении соли сульфата цинка около 1 г/л в питательной среде. Кроме этого, он устойчив к температуре до 35 °С. Оптимальная температура роста принадлежит диапазону: от 28 °С до 33 °С.

В статье описываются новые технологические приемы экстрагирования активных компонентов с антибактериальной активностью из ягодного сырья Сибирского региона, приводятся результаты исследования содержания биологически активных веществ и динамика изменения антибактериальной активности в экстрактах смородины черной (Ribes nigrum L.) и облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.). Был проведен анализ комплекса биологически активных веществ в экстрактах ягодного сырья, обуславливающих бактерицидное действие. Выявлено определяющее действие и синергизм основных компонентов – флавоноидов, дубильных веществ и витамина С, входящих в комплекс фитобиотических экстрактов. Установлена ведущая роль фенольных соединений (флавоноидов, дубильных веществ, фенолокислот, гликозидов), обеспечивающих антибактериальную активность в отношении штаммов некоторых видов патогенной, условно патогенной и нежелательной микрофлоры. Выявлены закономерности извлечения полезных веществ в процессе экстрагирования в условиях ультразвуковой обработки ягодного сырья. Основываясь на изменении показателя оптической плотности экстрактов в ходе экстрагирования, установлены оптимальные параметры процесса: величина гидромодуля – 1:15, частота ультразвукового воздействия – 22 кГц. Опытным путем определена массовая доля экстрактивных веществ и активных компонентов, найдены значения коэффициентов извлечения для исследуемого ягодного сырья. Установлено, что более полно экстрагируются дубильные вещества и витамин С, по сравнению с флавоноидами. Изучено влияние ультразвуковой обработки на ускорение процессов извлечения. При обработке водно-спиртовых растворов ягодного сырья ультразвуковым воздействием интенсивностью 2 Вт/см2 и частоте 22 кГц продолжительность экстрагирования уменьшилась от 300 до 15–20 мин при достижении сопоставимых значений равновесных концентраций экстрактивных веществ, чем в контрольных образцах экстрактов без обработки.

Повышение коэффициента полезного действия электрических плит остается нерешенной задачей в настоящее время. В целях реализации данной задачи в статье предлагается конструктивное решение по изменению конструкции электрической плиты конвекционного типа с включением устройства для ионизации воздуха «Электрической плиты ПЭ-УИЭВ». Это позволит сократить расходы энергоресурсов и ускорить технологический процесс по приготовлению пищи. Принцип работы ПЭ-УИЭВ основан на использовании метода электротермической конвекции теплообменных поверхностей жарочного настила. Предложенные конструктивные особенности плиты обеспечивают снижение образования канцерогенных веществ, улучшение вкусовых качеств при жарке и тушении. Новизна устройства заключается в том, что конструктивные изменения обеспечивают повышение коэффициента теплоотдачи от поверхности конфорки к наплитному котлу в 3 раза за счет создания условий для образования эффекта электротермической конвекции. Обработка воздуха электричеством придает ему «липкие» свойства. Воздух прилипает к заземленным поверхностям наплитных котлов. Ионизированный воздух интенсивно выполняет функцию переносчика тепла. Ионизация позволила достичь снижения образования канцерогенных веществ в 2–4 раза и обеззараживания готовых блюдах. Практическая значимость технического решения заключается в том, что предложенная конструкция позволяет снизить нагрузку на систему вентиляции и кондиционирования и может быть использована для приготовления пищи в ограниченных (закрытых) пространствах, а также обеспечивает улучшение вкусовых показателей качества. Предложенное техническое решение, в сравнении с существующими плитами, отличается тем, что обеспечивает сокращение возможности осуществления циркуляции горячего воздуха и снижение его потерь.

Агропромышленный комплекс является ведущей сферой экономики страны, формирующей агропродовольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность страны. В настоящее время предприятия агропромышленного комплекса сталкиваются с определенными трудностями, которые обусловлены вводимыми санкциями и проблемами импортозамещения. Агропромышленный комплекс, как и любая другая сложная многоуровневая система, нуждается в эффективном управлении. Для успешного функционирования и дальнейшего развития предприятий АПК руководству необходимо принимать своевременные и обоснованные стратегические и оперативные управленческие решения, координировать деятельность всех структурных подразделений для достижения поставленных целей. Непростые условия деятельности агропромышленных предприятий сформировали потребность в разработке новых подходов для более эффективного управления предприятием АПК. Одним из направлений совершенствования управленческой деятельности на агропромышленных предприятиях выступает построение системы контроллинга. Контроллинг объединяет учет, контроль, планирование и анализ в единую самоуправляемую систему. В статье рассматривается понятие и сущность контроллинга, являющегося основой эффективного управления предприятием АПК. Одной из главных причин внедрения контроллинга на предприятиях АПК является необходимость обеспечения системной интеграции различных аспектов управления деятельностью предприятия, так как контроллинг обеспечивает методическую и инструментальную базу для поддержки основных функций управления: планирования, контроля, регулирования, учета и анализа. От правильной организации, постановки и развития качественного контроллинга зависит эффективность управления предприятием АПК, а также обеспечение процессов принятия обоснованных стратегических и тактических управленческих решений, которые направлены на стабилизацию финансового положения

Туберкулез в настоящее время имеет широкое распространение, как в России, так и в республике Бурятия. По данным Министерства здравоохранения Республики Бурятия по заболеваемости туберкулёзом регион занимает 8 место (2017 г.) в Сибирской федеральном округе после Республики Тыва, Иркутской, Новосибирской, Кемеровской областей, Алтайского края, Омской области и Красноярского края и 18 место среди субъектов России. По данным ВОЗ, туберкулёз остаётся одной из 10 ведущих причин смерти в мире. Опасность болезни характеризуется поражением различных органов, достаточно легким способом заражения, длительным периодом лечения. Для эффективного лечения данного заболевания требуется интенсивное лечение как медикаментозное, так и в обеспечении усиленным питанием. Выполнением последнего условия занимаются пищеблоки специализированных учреждений здравоохранения. В данной работе представлен опыт организации производства кулинарной продукции на пищеблоке лечебного учреждения «Республиканского клинического противотуберкулезного диспансера» (РКПТД). Изучена организация производства кулинарной продукции такого пищеблока с учетом обеспечения услуги питания определенного контингента. Определены критические контрольные точки технологического этапа производства с учетом существующих рисков возникновения опасных факторов и предельно допустимых значений. Были разработаны элементы программы НААСР в виде карт или блок-схем каждого этапа технологического процесса производства кулинарной продукции на пищеблоке и мероприятия по предупреждению критических точек и рисков. Выполненная работа позволяет составить программу менеджмента качества на основах принципах НАССР для пищеблока лечебного учреждения «Республиканского клинического противотуберкулезного диспансера».

Замечено, что у всех животных масса шкур возрастает равномерно с живой массой тела. В шестимесячном и трехлетнем возрасте абсолютная масса шкур яков почти в два раза превышает аналогичные показатели у крупно рогатого скота (КРС). В шестимесячном возрасте толщина шкур яков во всех топографических точках превышает шкуру КРС почти в два раза. К одно- и трехлетнему возрасту толщина шкур в стандартной точке у указанных животных несколько сравнивается, но для воротка и припольных участков шкур яков продолжает опережать приблизительно на 25–40 %, а площадь шкур КРС всех возрастов превышает площадь шкур яков в среднем от 35 до 40 %. Наиболее оптимальным возрастным периодом съема шкур яков Айнинского района для переработки является период от рождения до 3–4 лет. Повышение возраста животного свыше четырех лет сопровождается относительно низкими выходами шкур по массе. Отмечено, что по равномерности толщины по площади, лучшими шкурами для переработки на кожу нужно считать шкуры яков до трех лет, имеющие наименьшие значения сбежистости. С точки зрения химического состава найдено, что в шкурах яка влаги на 2,0–2,5 % больше, а гольевого вещества меньше на 7,0–18,5 %, чем у шкур КРС. Это связано с созданием определенного запаса воды т. н. «депо влаги» в шкуре животного. Во всех возрастных периодах в припольных участках шкуры яка влаги меньше, а жировых веществ больше приблизительно на 1,5–2,2 %, чем в других топографических участках, что является теплозащитным приспособлением животного к условиям обитания.