Аннотация

Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов для биомодификации свойств сырья с высоким содержанием соединительной ткани в мясной промышленности, в частности при производстве рубленых полуфабрикатов, деликатесных и колбасных изделий. Мясо страуса является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов питания, т.к. отличается повышенным содержанием полноценного белка, пониженным – холестерина, содержит селен, магний, фосфор, витамины группы В. Однако значительное количество соединительной ткани обусловливает его жесткость. Применение коллагеназы улучшает функционально-технологические свойства фарша, а также выход готового продукта. Цель работы – оптимизировать технологические параметры ферментирования фарша из бедренной части мяса страуса с применением метода планирования многофакторных экспериментов. Объектом исследования выбрано мясо бедренной части страуса, выращенного на территории Ленинградской области. Для оптимизации технологических параметров ферментирования фарша с применением коллагеназы использовали метод дробных реплик при изучении влияния на функции отклика трех факторов: массовой доли коллагеназы (С, кодированная переменная Х1 ), продолжительности (τ, кодированная переменная Х2 ) и температуры выдержки фарша (t, кодированная переменная Х3 ). Функциями отклика выбраны значения влагоудерживающей способности (Y1 ) и содержание аминного азота (Y2 ). Параметры ферментирования фарша на основном уровне и интервал варьирования приняты следующие: С0 = 0,04 %, ΔС = 0,02 %; τ0 = 4 ч, Δτ = 2 ч; t 0 = 12 °С, Δt = 7. Составлены матрица планирования эксперимента и уравнения регрессии, адекватно описывающие изучаемый процесс. Предложены оптимальные технологические параметры ферментирования фарша на основе мяса страуса с применением коллагеназы: массовая доля коллагеназы 0,05 %, продолжительность выдержки фарша 4,5 ч при t = 13 °С. Эти параметры позволяют получить фарш с высокими органолептическими показателями и функциональнотехнологическими свойствами, по сравнению с контрольным образцом. Полученный ферментированный фарш при выбранных режимах рекомендуется использовать в технологии рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, фаршевых мясорастительных консервах.

Ключевые слова

Оптимизация, коллагеназа, мясо страуса, технологические параметры, уравнения регрессии

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Воздействие питания и образа жизни на здоровье населения / Д. В. Турчанинов, Е. А. Вильмс, Л. А. Боярская [и др.] // Пищевая промышленность. – 2015. – № 1. – С. 8–11.
2. Улумбекова, Г. Э. Здоровье населения в Российской Федерации: факторы риска и роль здорового питания /Г. Э. Улумбекова // Вопросы питания. – 2010. – Т. 79, № 2. – С. 33–38.
3. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы /В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124.
4. Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н. Ф. Герасименко, В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – Т. 12, № 4. – С. 52–57.
5. Кузьмичев, В. Ю. Качество мяса африканского страуса / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясная индустрия.– 2008. – № 11. – С. 20–24.
6. Характеристика линейки продуктов страусоводства / Н. Ю. Сарбатова, Е. А. Остроух, О. В. Сычева [и др.] // Пищевая индустрия. – 2018. – Т. 36, № 2. – С. 55–57.
7. Horbańczuk, O. K. Technological and nutritional properties of ostrich, emu, and rhea meat quality / O. K. Horbańczuk,A. Wierzbicka // Journal of Veterinary Research. – 2016. – Vol. 60, № 3. – P. 279–286. DOI: https://doi.org/10.1515/jvetres-2016-0043.
8. Теоретическое обоснование разработки специализированного мясного продукта на основе мяса страуса /Н. Ю. Сарбатова, Р. С. Омаров, С. А. Измайлова [и др.] // Мясные технологии. – 2015. – Т. 149, № 5. – С. 48–51.
9. Инновации в производстве продуктов животного происхождения / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова [и др.] // Известия КГТУ. – 2016. – № 42. – С. 104–116.
10. Ферментные препараты и биокаталитические процессы в пищевой промышленности / Л. В. Римарева, Е. М. Серба, Е. Н. Соколова [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 5. – С. 63–74.
11. Перспективы использования растительных компонентов и ферментных препаратов в технологии цельнокусковых мясных изделий / Е. А. Кащенко, Е. С. Артемов, Е. Е. Курчаева [и др.] // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2015. – Т. 5, № 2. – С. 110–114.
12. Антипова, Л. В. Протепсин – новый ферментный препарат отечественного производства для обработки мясного и молочного сырья / Л. В. Антипова, М. В. Горбунков // Сборник трудов конференции : «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». – М., 2016. – С. 7–12.
13. Mora, L. Bioactive peptides generated from meat industry by-products / L. Mora, M. Reig, F. Toldrá // Food Research International. – 2014. – Vol. 65. – P. 344–349. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.09.014.
14. Effect of Tenderization on Histological, Physico-Chemical and Properties of Raw and Cooked Emu Meat Treated with Natural Tenderizers / S. Verma, S. Biswas, S. N. Rindhe [et al.] // International Journal of Pure & Applied Bioscience. – 2018. – Vol. 6, № 1. – P. 322–332. DOI: http://doi.org/10.18782/2320 7051.5995.
15. Exogenous Proteases for Meat Tenderization / A. A. Bekhit, D. L. Hopkins, G. Geesink [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2014. – Vol. 54, № 8. – P. 1012–1031. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2011.623247.
16. Enzymes in meat processing / C. B. B. Cazarin, G. C. Lima, J. K. da Silva [et al.] // Enzymes in food and beverage processing / M. Chandrasekaran. – Boca Raton : CRC Press, 2015. – P. 337–351.
17. Plant and bacterial proteases: A key towards improving meat tenderization, a mini review / M. S. Arshad, J.-H. Kwon, M. Imran [et al.] // Cogent Food & Agriculture. – 2016. – Vol. 2, № 1. DOI: https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1261780.
18. Pal, G. K. Microbial collagenases: challenges and prospects in production and potential applications in food and nutrition / G. K. Pal, P. V. Suresh // RSC Advances. – 2016. – Vol. 6, № 40. – P. 33763–33780. DOI: https://doi.org/10.1039/c5ra23316j.
19. Изучение гидролиза коллагенсодержащего сырья протеолитическими ферментами / Э. Ш. Юнусов, В. Я. Пономарев, С. А. Морозова [и др.] // Вестник казанского технологического университета. – 2016. – Т. 19, № 24. – С. 168–170.
20. Чертова, А. С. Способы ферментирования коллагенсодержащего сырья / А. С. Чертова, Д. Н. Рузаева // Инновационная наука. – 2017. – № 12. – С. 70–72.
21. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного происхождения / Ю. Г. Базарнова, Т. Е. Бурова, В. И. Марченко [и др.]. – СПб. : Проспект Науки, 2011. – 192 с.
22. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. – М. : ДеЛи принт, 2005. – 296 с.