Аннотация

Исследования по разработке критериев подбора мультиэнзимных комплексов молочнокислых бактерий, входящих в состав заквасочных культур, совершенствование существующих и создание новых конкурентоспособных бактериальных концентратов, способов их применения в производстве кисломолочных продуктов с заданными свойствами и составом являются актуальными. Распад белка при производстве кисломолочных продуктов приводит к созданию специфического для каждого вида, вкуса и запаха, а также оказывает существенное влияние на его консистенцию. Поэтому наибольший интерес для производства кисломолочных продуктов представляют молочнокислые бактерии, обладающие высокой протеолитической активностью. Целью данной работы являлась разработка приемов длительного сохранения свойств молочнокислых микроорганизмов. В ходе работы определяли режимные параметры лиофильной сушки комбинированной закваски. Установлено, что производство кисломолочных продуктов предъявляет высокие требования к заквасочным штаммам. Разработан способ длительного сохранения свойств у выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов – сублимационная сушка при следующих параметрах: температура замораживания в защитной среде, содержащей 5 % глицерина, ‒25 °С продолжительностью 90 мин; температура сушки 30 °С; продолжительность сушки 6 ч; тепловая нагрузка 5,45 кВт/м²; остаточное давление 0,6‒0,8 кПа, толщина слоя сушки 2 мм. Разработана технологическая документация (ТУ 9225-096-02054145-2013), регламент и рецептура получения кисломолочного продукта с использованием комбинированной закваски прямого внесения.

Ключевые слова

Молочнокислые бактерии, молочнокислое брожение, штаммы, молочная кислота, закваски, молочные продукты, мультиэнзимный комплекс

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вакуумная сушка бактериальных концентратов и заквасок молочных бактерий / Н. Э. Каухчешвили, А. Ю. Харитонов, Н. П. Сорокина [и др.] // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 30–31.
2. Фролова, М. Д. Особенности разработки лиофилизированных заквасок / М. Д. Фролова // Молочная промышленность. – 2008. – № 6. – С. 70–71.
3. Selected lactic acid bacteria as a hurdle to the microbial spoilage of cheese: Application on a traditional raw ewes’ milk cheese / L. Settanni, R. Gaglio, R. Guarcello [et al.] // International Dairy Journal. – 2013. – Vol. 32, № 2. – P.126–132. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.04.010.
4. ГОСТ 3626-77. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – М. : Стандартинформ, 2014. – 11 с.
5. Novoselova, M. V. Technological options for the production of lactoferrin / M. V. Novoselova, A. Yu. Prosekov // Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, № 1. – P. 90–101. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-1-90-101.
6. Formation and study of symbiotic consortium of lactobacilli to receive a direct application starter / S. A. Sukhikh, V. Y. Krumlikov, A. O. Evsukova [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2017. – Vol. 5, № 1. – P. 51–62. DOI: https://doi. org/10.21179/2308-4057-2017-1-51-62.
7. Development of osmotically active compositions for milk-based products with intermediate humidity / M. Strizhko,A. Kuznetsova, A. Galstyan [et al.] // Bulletin of the International Dairy Federation. – 2014. – № 472. – P. 35–40.
8. Kriger, O. Characteristics of The Molecular Weight Distribution of The Prion Protein Fractions in Blood and Milk Processing Products / O. Kriger, A. Lisitsyn, A. Prosekov // Biosciences Biotechnology Research Asia. – 2016. – Vol. 13, № 1. – P. 85–90. DOI: https://doi.org/10.13005/bbra/2007.
9. Functional properties of the enzyme-modified protein from oat bran / A. Prosekov, O. Babich, O. Kriger [et al.] // Food Bioscience. – 2018. – Vol. 24. – P. 46–49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.05.003.
10. The proteolytic activity research of the lactic acid microorganisms of different taxonomic groups / A. Prosekov, O. Babich, S. Asukhikh [et al.] // World Applied Sciences Journal. – 2013. – Vol. 23, № 10. – P. 1284–1290. DOI: https://doi. org/10.5829/idosi.wasj.2013.23.10.13143.
11. Prosekov, A. Yu. Theory and practice of prion protein analysis in food products / A. Yu. Prosekov // Foods and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 2. – P. 106–120. DOI: https://doi.org/10.12737/5467.
12. Перфильев, Г. Д. Состав микрофлоры заквасок и концентратов для сыроделия / Г. Д. Перфильев, Н. П. Сорокина, Н. В. Суслов // Сыроделие. – 1999. – № 3. – С. 10–13.
13. Калинова, М. В. Новая бактериальная закваска «LAT YC» в сыроделии / М. В. Калинова // Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2011. – Т. 22, № 2. – С. 123–127.
14. Prosekov, A. Yu. Food security: The challenge of the present / A. Yu. Prosekov, S. A. Ivanova // Geoforum. – 2018. – Vol. 91. – P. 73–77. DOI: https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2018.02.030.
15. Королева, Н. С. Способ приготовления сухих заквасок / Н. С. Королева, И. Н. Пятницына, Л. А. Банникова // Молочная промышленность. – 1984. – № 5. – С. 27–29.
16. Регулирование и контроль процессов биосинтеза молочнокислых бактерий / Д. А. Киселев, О. С. Корнеева, Е. А. Мотина [и др.] // Фундаментальные исследования. – 2012. – № 4–2. – С. 391–395.
17. Prosekov, A. Yu. Determination of cinnamic acid by capillary zone electrophoresis using ion-pair reagents / A. Yu. Prosekov, O. V. Mudrikova, O. O. Babich // Journal of Analytical Chemistry. – 2012. – Vol. 67, № 5. – P. 474–477. DOI: https://doi.org/10.1134/S1061934812030100.
18. Сорокина, Н. П. Контроль качества бактериальных концентратов и заквасок / Н. П. Сорокина // Молочная промышленность. – 2008. – № 2. – С. 20.