Аннотация

В работе приведены результаты исследований по изучению влияния способов посола на физико-химические и биохимические свойства мяса маралов при изготовлении ферментированных продуктов. Посол мяса считается наиболее значимым процессом в формировании органолептических и качественных характеристик цельномышечных изделий из мяса. На основании данных изменения массовой доли влаги в продуктах изучено влияние сухого, мокрого и смешанного посолов на массообменные процессы в мясе маралов в зависимости от продолжительности ферментации. Установлены динамики изменений рН и водосвязывающей способности мяса при посоле. Выявлены различия в изменении коллоидно-химического состояния белковых веществ соленого мяса. Наилучшие результаты были достигнуты в образцах смешанного посола после кратковременного массирования. В результате такого воздействия изменяется степень гидратации и растворимости белков, улучшаются структурно-механические свойства. Установлено, что для изготовления ферментированных продуктов необходимо производить предварительную механическую обработку мяса в массажерах. Это позволяет размягчить сырье, ускорить перераспределение посолочных веществ в мясе и интенсифицировать биохимические процессы. Применение смешанного посола с нанесением на поверхность посолочной смеси, содержащей стартовые культуры микроорганизмов «Bitec LК-30», последующая выдержка мяса в условиях сухого посола при температуре 0–4 °С в течение 24 часов и в рассоле, приводит к изменению реологических свойств мяса и формированию нежной консистенции ферментированных продуктов. Предлагаемая технология посола мяса маралов повышает эффективность процессов ферментации мяса, обеспечивает повышение качества изготавливаемых продуктов и улучшение его органолептических свойств.

Ключевые слова

Мясо маралов, посол мяса, массирование, функционально-технологические свойства мяса, ферментированные мясопродукты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Луницын, В. Г. Пантовое оленеводство России / В. Г. Луницын, Н. П. Борисов. – Барнаул : АЗБУКА, 2012. – 1000 с.
2. Охременко, В. А. Нормативные показатели мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых Алтайского края и Республики Алтай / В. А. Охременко. – Барнаул : Азбука, 2006. – 35 с.
3. Каймбаева, Л. А. Применение биохимических и физических воздействий при посоле мяса маралов / Л. А. Каймбаева, Я. М. Узаков // Мясная индустрия. – 2014. – № 2. – С. 52–54.
4. Study of morphology, chemical, and amino acid composition of red deer meat / E. Okuskhanova, B. Assenova,M. Rebezov [et al.] // Veterinary World. – 2017. – Vol. 10, № 6. – P. 623–629. DOI: https://doi.org/10.14202/ vetworld.2017.623-629.
5. Осипова, М. О. Изучение биохимических процессов при посоле и созревании мяса маралов / М. О. Осипова, О. М. Мышалова // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 30, № 3. – С. 49–52.
6. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. – 2012. – Т. 15, № 8. – С. 46–54.
7. Кудряшов, Л. С. Теория и практика интенсификации посола мяса / Л. С. Кудряшов // Вестник Марийского государственного университета. – 2009. – № 4. – С. 129–132.
8. Пат. 2207021 Российская Федерация, МПК 7 А 23 L 1/314, А 23 L 1/318, А 23 В 4/044. Говядина сырокопченая«Клинская» и способ ее производства / Гуета В. С., Селиванов Н. П.; опубл. 2003.
9. Пат. 2207021C1 Российская Федерация, МПК 7 А 23 L 1/314, А 23 L 1/318. Способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке преимущественно говядины, окорока, корейка, грудинка бескостная, шейка, балыка и сырокопченые говядина, окорок, корейки, грудинки бескостной, шейки, балык сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу / Гуета В. С., Селиванов Н. П. – № 2002115727/13; заявл. 13.06.2002; опубл. 27.06.2003. – 12 с.
10. Hertel, C. Verkurzter Reifeprozess / C. Hertel // Ernahrungsindustrie. – 2012. – № 5. – P. 44–45.
11. Лаутеншлегер, Р. Немецкие технологии сырокопченых и сыровяленых изделий с предварительным посолом мяса/ Р. Лаутеншлегер // Мясная индустрия. – 2012. – № 11. – С. 22–26.
12. Xiong, Y. L. Muscle proteins / Y. L. Xiong // Proteins in Food Processing (Second Edition) / R. Y. Yada. – Woodhead Publishing, 2018. – P. 127–148. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100722-8.00006-1.
13. Lim, H. J. Effects of preblending of salt, phosphate, and bicarbonate marinade solutions on the quality properties of pork lion / H. J. Lim, H. S. Yang // Journal of Agriculture & Life Science. – 2014. – Vol. 48, № 1. – P. 139–147. DOI: https://doi. org/10.14397/jals.2014.48.1.139.
14. Сравнительный анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно-механических показателей мяса маралов и говядины [Электронный ресурс] / Л. А. Каимбаева, Я. М. Узаков, А. М. Таев [и др.]. – Режим доступа: https://ru.essays.club/Естественные-науки/Сельское-хозяйство/–1773.html. Дата обращения: 20.09.2018.
15. Мелешкина, Л. Е. Перспективы использования мяса марала при производстве кулинарных изделий антиканцерогенного назначения / Л. Е. Мелешкина // Ползуновский вестник. – 2013. – № 4–4. – С. 173–177.
16. Lee, H. J. Effects of various kinds of salt on the quality and storage characteristics of tteokgalbi / H. J. Lee, J. J. Lee // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. – 2014. – Vol. 34, № 5. – P. 604–613. DOI: https://doi.org/10.5851/ kosfa.2014.34.5.604.
17. Каймбаева, Л. А. Научно-практические аспекты комплексной переработки и оценка качества мяса и продуктов убоя маралов: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Каймбаева Лейла Амангельдиновна. – Улан-Удэ, 2014. – 318 с.
18. Макро- и микроэлементный состав мяса марала / Э. К. Окусханова, Б. К. Асенова, С. Т. Дюсембаев [и др.] // Молодой ученый. – 2014. – № 11. – С. 90–93.
19. Physicochemical and microbiological parameters of dried salted pork meat with different sodium chloride levels / V. C. S. Ferreira, T. D. D. Martins, E. S. Batista [et al.] // Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 33, № 2. – P. 382–386. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612013005000055.
20. Effects of Various Salts on Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Cured Meat / Y.-S. Choi, T.-J. Jeong, K.-E. Hwang [et al.] // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. – 2016. – Vol. 36, № 2. – P. 152–158. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.2.152.