Аннотация

Современным направлением в технологии мясных продуктов является использование в рецептурах различные виды растительного сырья. Это позволяет повысить технологические свойства мяса, а также стабилизировать сроки хранения готовых изделий. Одной из перспективных растительных культур, обладающих антиоксидантными свойствами, является льняная мука. Целью исследования является изучение влияния льняной муки на окислительные процессы комбинированного фарша на основе мяса птицы и выявление синергетического эффекта льняной муки с добавками антиокислительной направленности, включая аскорбиновую кислоту (0,05 %), цитрат натрия (0,03 %) и α-токоферол (0,02 %). В работе приведены результаты экспериментальных исследований процессов окисления липидных и белковых фракций фарша полукопченых колбас в зависимости от уровня введения льняной муки отдельно или в комбинации с добавками антиокислительного действия. Установлено, что введение в мясной фарш гидратированной льняной муки в количестве 5–10 % приводит к ингибированию процесса окисления липидов. В комбинированных фаршах при температуре хранения от 0 °С до 4 °С содержание вторичных продуктов окисления остается в допустимых пределах, определенных нормами безопасности (2 мг МА/кг), вплоть до 4-х суток, в отличие от контрольного фарша, для которого этот уровень превышен после 3-х суток хранения. Установлены показатели, характеризующие развитие процессов окисления цветоформирующих белков фарша при добавлении льняной муки, включая количество общих пигментов, метпигментов, нитрозопигментов, гемового железа. По совокупности показателей доказано стабилизирующее влияние льняной муки на окраску комбинированных фаршевых систем. Максимальный синергетический эффект, с точки зрения ингибирования процессов окисления липидной и белковой составляющей комбинированных фаршей, обеспечивают комплексы льняной муки и цитрата натрия, а также льняной муки, цитрата натрия и α-токоферола.

Ключевые слова

Льняная мука, мясо птицы, окисление, липиды, пигменты, цветовые характеристики

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Льняная мука – источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания / И. Г. Белявская, Т. Г. Богатырева, Т. А. Юдина [и др.] // Пищевая промышленность. – 2015. – № 4. – С. 32–34.
2. Гоноцкий, В. А. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении / В. А. Гоноцкий, Л. П. Федина // Мясная индустрия. – 2004. – Т. 6, № 1. – C. 25–28.
3. ГОСТ Р 55810-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
4. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
5. Махонина, В. Н. Сравнительная оценка биологической ценности мясного сырья убойных животных и птицы / В. Н. Махонина // Птица и птицепродукты – 2016. – № 3. – С. 26–28.
6. Рудницкая, Ю. И. Пищевая ценность мясных рубленых изделий с добавлением «Муки льняной» / Ю. И. Рудницкая, И. П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – Т.19, № 4. – С. 42–45.
7. Karre, E. A. An overview of some natural antioxidants used in meat and poultry products. Master of Science / E. A. Karre. – Kansas, 2009. – 71 p.
8. Antioxidant effects of soy sauce on color stability and lipid oxidation of raw beef patties during cold storage / H.-W. Kim, Y.-S. Choi, J.-H. Choi [et al.] // Meat Science. – 2013. – Vol. 95, № 3. – P. 641–646. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.06.006.
9. Clark, E. M. Haem and Total Iron in Ready-to-Eat Chicken / E. M. Clark, A. W. Mahoney, C. E. Carpenter // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1997. – Vol. 45, № 1. – P. 124–126. DOI: https://doi.org/10.1021/jf960054l.
10. Falowo, B. A. Review natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products / B. A. Falowo, P. O. Fayemi, V. Muchenje // Food Research International. – 2014. – Vol. 64. – P. 171–181. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodres.2014.06.022.
11. Impact of extruded flaxseed meal supplemented diet on growth performance, oxidative stability and quality of broiler meat and meat products / F. M. Anjum, M. F. Haider, M. I. Khan [et al.] // Lipids in Health and Disease. – 2013. – Vol. 12, № 1. – P. 13. DOI: https://doi.org/10.1186/1476-511X-12-13.
12. Health effects with consumption of the flax lignan secoisolariciresinol diglucoside / J. L. Adolphe, S. J. Whiting, B. H. Juurlink [et al.] // British Journal of Nutrition. – 2010. – Vol. 103, № 7. – P. 929–938. DOI: https://doi.org/10.1017/ S0007114509992753.
13. Kasote, D. M. Flaxseed phenolics as natural antioxidants / D. M. Kasote // International Food Research Journal. – 2013. – Vol 20, № 1. – P. 27–34.
14. Krzywicki, K. The determination of haem pigment in meat / K. Krzywicki // Meat Science. – 1982. – Vol. 7, № 1. – P. 29–36. DOI: https://doi.org/10.1016/0309-1740(82)90095-X.
15. Lee, B. J. A comparison of carnosine and ascorbic acid on color and lipid stability in a ground beef patties model system/ B. J. Lee, D. G. Hendricks, D. P. Cornforth // Meat Science. – 1999. – Vol. 51, № 3. – P. 245–253. DOI: https://doi.org/10.1016/ S0309-1740(98)00121-1.
16. Lindsay, R. C. Flavors / R. C. Lindsay; Eds. S. Damodaran, K. Pakrin, O. R. Fennema. – Boca Raton, FL: CRC Press, 2007. – P. 639–687.
17. Myoglobin and lipid oxidation interactions: Mechanistic bases and control / C. Faustman, Q. Sun, R. Mancini [et al.] // Meat Science. – 2010. – Vol. 86, № 1. – P. 86–94. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.025.
18. Ozer, O. The effects of butylated hydroxyanisole, ascorbic acid, and α-tocopherol on some quality characteristics of mechanically deboned chicken patty during freeze storage / O. Ozer, C. Saricoban // Czech Journal of Food Sciences. – 2010. – Vol. 28, № 2. – P. 150–160.
19. Potential protective properties of flax lignan secoisolariciresinol diglucoside / M. Imran, N. Ahmad, F. Anjum [et al.] // Nutrition Journal. – 2015. – Vol. 14, № 1. – P. 7. DOI: https://doi.org/10.1186/s12937-015-0059-3.
20. Sahoo, J. Effect of Natural Antioxidants and Vacuum Packaging on the Quality of Buffalo Meat Nuggets during Refrigerated Storage / J. Sahoo, A. S. R. Anjaneyuld // Meat Science. – 1997. – Vol. 47, № 3–4. – P. 223–230. DOI: https://doi.org/10.1016/S0309- 1740(97)00053-3.
21. Sensory evaluation and nutritional value of cakes prepared with whole flaxseed flour / E. A. Moraes, M. Dantas, D. Morais [et al.] // Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 30, № 4. – P. 974–979. DOI: http://doi.org/10.1590/S0101-20612010000400021.
22. Sodium chloride or heme protein induced lipid oxidation in raw, minced chicken meat and beef / H. R. Gheisari, J. K. S. Mоller, C. E. Adamsen [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. – 2010. – Vol. 28, № 5. – P. 364–375.
23. Effect of linseed and the combination of conjugated linoleic acid and linseed on the quality and oxidative stability of pig meat and subcutaneous fat // E. Vaclavkova, Z. Volek, J. Belkova [et al.] // Veterinarni Medicina. – 2016. – Vol. 61, № 8. – P. 428–435. DOI: https://doi.org/10.17221/117/2015-VETMED.
24. Waszkowiak, К. Effect of flaxseed meals and extracts on lipid stability in a stored meat product / K. Waszkowiak, M. Rudzinska // Journal American Oil Chemistry Society. – 2014. – Vol. 91, № 6. – P. 979–987. DOI: https://doi.org/10.1007/s11746- 014-2438-x.
25. Zanwar, A. A. In vitro antioxidant activity of ethanolic extract of Linum usitatissimum / A. A. Zanwar, M. V. Hegde, S. L Bodhankar // Pharmacologyonline. – 2010. – Vol. 1. – P. 683–696.