Аннотация

Антоцианы фруктового сырья обладают высокой биологической и антиоксидантной активностью. Это делает актуальными исследования, направленные на разработку технологических решений по их максимальному сохранению при производстве вин. Цель данной работы состоит в изучении изменения качественного и количественного состава антоцианов черной смородины в процессе производства вина с применением ферментативной мацерации мезги и определении наиболее эффективных способов повышения их концентрации в готовом продукте. Оценку суммарного содержания мономерных антоцианов проводили методом рН-дифференциальной спектрофотометрии. Для определения концентрации индивидульных антоцианов использовали метод ВЭЖХ. Антиоксидантную активность определяли DPPH и ABTS методами. Мезгу черной смородины обрабатывали по четырем схемам: тепловая мацерация, тепловая мацерация в сочетании с обработкой различными ферментными препаратами, ферментативная мацерация при оптимальной температуре для действия ферментов, ферментативнаямацерацияпри низкой температуре. Всокечернойсмородиныидентифицировано 11 антоцианов, большинство из которых представляет собой гликозиды дельфинидина и цианидина. Наибольшее извлечение антоцианов отмечено при обработке мезги ферментным препаратом Фруктоцим Колор при температуре 22–23 °С в течение четырех часов. В результате ферментативной мацерации препаратом Фруктоцим Колор снижалась доля дельфинидинов и возрастала доля цианидинов в среднем на 9 %. Нагрев мезги до температуры 45 °С и выше приводил к интенсификации окислительно-восстановительных процессов и образованию нерастворимых комплексов антоцианов с азотистыми соединениями, в результате чего суммарная концентрация антоцианов снижалась. Показано, что в процессе брожения происходит уменьшение концентрации антоцианов на 19–58 % в зависимости от расы используемых дрожжей. Рекомендовано для брожения черносмородинового сусла использовать винные дрожжи рас Москва 30, Черносмородиновая 7 и UWY SP1. Отмечено усиление антиоксидантных свойств сусла и виноматериала из черной смородины при повышении суммарной концентрации антоцианов.

Ключевые слова

Качественный и количественный состав антоцианов, ферментативная мацерация, брожение, антиоксидантная активность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Причко, Т. Г. Химический состав ягод черной смородины, произрастающей на юге России / Т. Г. Причко, М. Г. Германова // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. – 2014. – № 5. – С. 93–96.
2. Жбанова, Е. В. Изменчивость химического состава плодов черной смородины в разных регионах / Е. В. Жбанова //Аграрная Россия. – 2012. – № 1. – С. 10–13.
3. ВЭЖХ в контроле антоцианового состава плодов черной смородины / Л. А. Дейнека, Е. И. Шапошник, И. А. Гостищев [и др.] // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2009. – Т.9, № 4. – С. 529–536.
4. Separation, Characterization and Quantification of Phenolic Compounds in Blueberries and Red and Black Currants by HPLC-DAD-ESI-MSn / V. Gavrilova M. Kajdžanoska, V. Gjamovski [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2011. – Vol. 59, № 8. – P. 4009–4018. DOI: https://doi.org/10.1021/jf104565y.
5. Czyzowska, A. Canges to polyphenols in the production of must and wines from blackcurrants and cherries. Part II. Anthocyanins and flavanols / A. Czyzowska, E. Pogorzelski // European Food Research and Technology. – 2004. – Vol. 218, № 4. – P. 355–359. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-003-0857-2.
6. Антоцианы окрашенных фруктов и ягод и приготовленных из них плодовых виноматериалов / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, Л. И. Розина [и др.] // Виноделие и виноградарство. – 2016. – № 5. – С. 15–19.
7. Wang, H. Oxygen Radical Absorbing Capacity of Anthocyanins / H. Wang, G. Cao, R. L. Prior // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1997. – Vol. 45, № 2. – P. 304–309. DOI: https://doi.org/10.1021/jf960421t.
8. Сlifford, M. N. Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden / M. N. Сlifford // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2000. – Vol. 80, № 7. – P. 1063–1072. DOI: https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(20000515)80:7<1063::AID- JSFA605>3.0.CO;2-Q.
9. Analysis and biological activities of anthocyanins / J. M. Kong, L. S. Chia, N. K. Goh [et al.] // Phytochemistry. – 2003. –Vol. 64, № 5. – P. 923–933. DOI: https://doi.org/10.1016/S0031-9422(03)00438-2.
10. Hou, D. X. Potential mechanisms of cancer chemoprevention by anthocyanins / D. X. Hou // Current Molecular Medicine. – 2003. – Vol. 3, № 2. – P. 149–159. DOI: https://doi.org/10.2174/1566524033361555.
11. Lila, M. A. Anthocyanins and human health: an in vitro investigative approach / M. A. Lila // Journal of Biomedicine and Biotechnology. – 2004. – Vol. 2004, № 5. – P. 306–313. DOI: https://doi.org/10.1155/S111072430440401X.
12. Функции и свойства антоцианов растительного сырья / А. М. Макаревич, А. Г. Шутова, Е. В. Спиридович [и др.] // Труды Белорусского государственного университета. – 2009. – Т. 4 (ч. 2). – С. 147–157.
13. Effect of pectinolytic juice production on the extractability and fate of bilberry and black currant anthocyanins / J. M. Koponen, J. Buchert, K. S. Poutanen [et al] // European Food Research and Technology. – 2008. – Vol. 227, № 2. – P. 485–494. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-007-0745-2.
14. Эффективность поликанесцина при производстве сливовых сброженно-спиртованных виноматериалов / А. Л. Панасюк, А. Е. Липецкая, Л. И. Розина [и др.] // Виноделие и виноградарство. – 2007. – № 5. – С. 12–15.
15. Гнетько, Л. В. Ферментные препараты группы Фруктоцим / Л. В. Гнетько, Т. А. Белявцева, Н. М. Агеева // Виноделие и виноградарство. – 2010. – № 3. – С. 7–9.
16. Технологические аспекты получения высококачественных плодовых вин с высокой антиоксидантной активностью / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, С. Л. Славская [и др.] // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии : сборник трудов конференции / Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства. – Краснодар, 2005. – Т. 2. – С. 151–154.
17. Режимы обработки мезги для приготовления вин из черноплодной рябины / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, С. Л. Славская [и др.] // Виноделие и виноградарство. – 2006. – № 2. – С. 14–15.
18. Биологически активные вещества плодов калины обыкновенной / И. Б. Перова, А. А. Жогова, А. В. Черкашин [и др.] // Химико-фармацевтический журнал. – 2014. – Т. 48, № 5. – С. 32–39.
19. Bondent, V. Kinetics and mechanisms of antioxidant activity using the DPPH● free radical method / V. Bondent, W. Brand- Williams, C. Berset // Journal of Food Science and Technology. – 1997. – № 30. – Р. 609–615.
20. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay / R. Re, N. Pellegrini, A. Proteggente [et al.] // Free Radical Biology and Medicine. – 1999. – Vol. 26, № 9–10. – P. 1231–1237. DOI: https://doi.org/10.1016/S0891- 5849(98)00315-3.
21. Vilanova, M. Influence of Saccharomyces cerevisiae strains on general composition and sensorial properties of white wines made from Vitis vinifera cv. “Alb-arino” / M. Vilanova, I. Masneuf-Pomarede, D. Dobourdieu // Food Technology and Biotechnology. – 2005. – Vol. 43, № 1. – P. 79–83.
22. Influence of enological practices on the antioxidant activity of wines / D. Vilaño, M. S. Fernández-Pachón, A. M. Troncoso [et al.] // Food Chemistry. – 2006. – Vol. 95, № 3. – P. 394–404. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.005.