Аннотация

Ввиду ограниченности ресурсов натуральных твердых жиров, применяемых в различных отраслях пищевой промышленности, широкое применение находят жиры, подвергшиеся химической и физической модификации. До недавнего времени гидрогенизация являлась основным методом модификации жиров, позволяющим получать продукты с высокой твердостью и достаточной сопротивляемостью к процессу окисления за счет содержания в них большого количества транс- изомеров. В условиях меняющегося законодательства в сфере производства пищевых продуктов производители должны искать новые решения при получении жиросодержащих продуктов с учетом требований по ограничению содержания транс-изомеров жирных кислот в их составе. В статье приведен обзор современных методов получения модифицированных жиров со сниженным содержанием трансизомеризованных жирных кислот. Рассмотрены теоретические и практические аспекты процесса многостадийного фракционирования тропических масел. Представлена характеристика продуктов, полученных при фракционировании пальмового масла, и даны рекомендации по применению различных фракций в производстве молокосодержащих продуктов. Проведен сравнительный анализ способов переэтерификации, применяемых в мировой практике для получения консистентных жиров. Разработаны рецептуры и проведена переэтерификация смесей фракционированных твердых и жидких растительных масел с получением продуктов, пригодных для использования в составе молокосодержащих продуктов. Показано, что регуляция соотношения сырьевых ингредиентов исходной смеси позволяет добиться требуемых технологических свойств конечного продукта, а также повысить биологическую эффективность за счет присутствия достаточного количества линолевой кислоты. Использование переэтерифицированных пластичных жиров в производстве молокосодержащей продукции позволяет уменьшить или полностью снизить расход гидрированных жиров и одновременно повысить пищевую ценность, стабильность при хранении и качественные показатели готового продукта по содержанию транс-изомеров.

Ключевые слова

Транс-изомеры жирных кислот, твердые триглицериды, плавление, переэтерификация, фракционирование

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. A new methodology capable of characterizing most volatile and less volatile minor edible oils components in a single chromatographic run without solvents or reagents. Detection of new components / J. Alberdi-Cedeño, M. L. Ibargoitia, G. Cristillo [et al.] // Food Chemistry. – 2017. – Vol. 221. – P. 1135–1144. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.046.
2. Azizkhani, M. Effects of tocopherols on oxidative stability of margarine / M. Azizkhani, A. Kamkar, A. S. M. Nejad // Journal of the Chemical Society of Pakistan. – 2011. – Vol. 33, № 1. – P. 134–137.
3. Adhikari, P. Enzymatic and Chemical Interesterification of Rice Bran Oil, Sheaolein, and Palm Stearin and Comparative Study of Their Physicochemical Properties / P. Adhikari, P. Hu // Journal of Food Science. – 2012. – Vol. 77, № 12. – P. 1285–1292. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02977.x.
4. On the fractional crystallization of palm olein: Solid solutions and eutectic solidification / G. Calliauw, F. Fredrick, V. Gibon [et al.] // Food Research International. – 2010. – Vol. 43, № 4. – P. 927–981. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.01.002.
5. Da Costa Filho, P. A. Developing a rapid and sensitive method for determination of trans-fatty acids in edible oils using middle-infrared spectroscopy / P. A. da Costa Filho // Food Chemistry. – 2014. – Vol. 158. – P. 1–7. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2014.02.084.
6. European food and nutrition action plan 2015-2020. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe, 2014. – Available at: http://www.euro.who.int/en/publications/abstracts/european-food-and-nutrition-action-plan-20152020-2014. – Accessed: 01.04.2018.
7. Ganguly, R. The toxicity of dietary trans fat / R. Ganguly, G. N. Pierce // Food and Chemical Toxicology. – 2015. – Vol. 78. – P. 170–176. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2015.02.004.
8. Ilyasoglu, H. Production of human fat milk analogue containing α-linolenic acid by solvent-free enzymatic interesterification / H. Ilyasoglu // LWT – Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 54, № 1. – P. 179–185. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2013.05.036.
9. Lipases as Biocatalysts for the Synthesis of Structured Lipids / R. C. R. Jala, P. Hu, T. Yang [et al.] // Methods in Molecular Biology. – 2012. – Vol. 861. – P. 403–433. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-61779-600-5_23.
10. Tropical vegetable fats and butters: properties and new alternatives: Oilseeds and fats / J. J. Salas, M. A. Bootello, E. Martínez-Force [et al.] // OCL – Oleagineux Corps Gras Lipides. – 2009. – Vol. 16, № 4. – P. 254–258. DOI: https://doi.org/10.1051/ ocl.2009.0278.
11. Analysis of Trans Fat in Edible Oils with Cooking Process / J. Song, J. Park, J. Jung [et al.] // Toxicological Research. – 2015. – Vol. 31, № 3. – P. 307–312. DOI: https://doi.org/10.5487/TR.2015.31.3.307.
12. Рекомбинантные штаммы-продуценты термостабильной липазы из Thermomyces Lanuginosus. Биокаталитические процессы переэтерификации и этерификации компонентов растительных масел / Г. А. Коваленко, А. Б. Беклемишев, Л. В. Перминова [et al.] // Актуальная биотехнология. – 2017. – Т. 21, № 2. – С. 27.
13. Martin-Rubio, A. S. A thorough insight into the complex effect of gamma-tocopherol on the oxidation process of soybean oil by means of 1H Nuclear Magnetic Resonance. Comparison with alpha-tocopherol / A. S. Martin-Rubio, P. Sopelana, M. D. Guillén // Food Research International. – 2018. – Vol. 114. – P. 230–239. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.07.064.
14. Rapid FT-NIR analysis of edible oils for total SFA, MUFA, PUFA, and Trans FA with comparison to GC / M. M. Mossoba,H. Azizian, C. Tyburczy [et al.] // JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society. – 2013. – Vol. 90, № 6. – P. 757–770. DOI: https://doi.org/10.1007/s11746-013-2234-z.
15. Bazan, N. G. Docosanoids and elovanoids from omega-3 fatty acids are pro-homeostatic modulators of inflammatory responses, cell damage and neuroprotection / N. G. Bazan // Molecular Aspects of Medicine. – 2018. – Vol. 64. – P. 18–33. DOI: https://doi.org/10.1016/j.mam.2018.09.003.
16. Influence of roasting conditions on fatty acid composition and oxidative changes of cocoa butter extracted from cocoa bean of Forastero variety cultivated in Togo / D. Żyżelewicz, G. Budryn, W. Krysiak [et al.] // Food Research International. – 2014. – Vol. 63. – P. 328–343. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.04.053.
17. A quick method for routine analysis of C18 trans fatty acids in nonhydrogenated edible vegetable oils by gas chromatographymass spectrometry / M. Zhang, X. Yang, H. T. Zhao [et al.] // Food Control. – 2015. – Vol. 57. – P. 293–301. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.04.027.
18. Особенности использования твердых природных масел в производстве спредов / К. В. Старовойтова, М. А. Тарлюн, Л. В. Терещук [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 44, № 1. – С. 44–51. DOI: https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-1-44-51.
19. Ферментативная переэтерификация растительных масел в получении диетических жировых продуктов / С. А. Шеламова, Н. М. Дерканосова, О. А. Василенко [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2018. – Т. 57, № 2. – С. 131–139. DOI: https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2018.2.131.
20. Stender, S. Tracing artificial trans fat in popular foods in Europe: a market basket investigation / S. Stender, A. Astrup, J. Dyerberg // BMJ Open. – 2014. – Vol. 4, № 5. DOI: https://doi.org/10.1136/bmjopen-2014-005218.
21. Оптимизация состава жировых композиций для спредов / Л. В. Терещук, А. С. Мамонтов, К. В. Краева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 35, № 4. – С. 63–71.
22. Workshop. Trans Fats. Brussels: European Union, 2014. – Available at: http://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/ workshop/join/2014/518744/IPOL-ENVI_AT%282014%29518744_EN.pdf. – Accessed: 01.04.2018.