Аффилиация
a профессор кафедры пищевой технологии и промышленной экологии, Бухарский инженерно-технологический институт, доцент, доктор технических наук
b доцент кафедры пищевой технологии и промышленной экологии, Бухарский инженерно-технологический институт, доцент, кандидат технических наук
Все права защищены ©Исабаев и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье проанализированы современные приоритеты развития основных отраслей пищевой промышленности; выявлены наиболее перспективные из них, в частности модификация социально значимых продуктов питания (жиры) путем их комбинаторики с традиционным и нетрадиционным необезжиренным масличным и низкомасличным растительным сырьем в качестве источника физиологически функциональных нутриентов. Изучен химический состав сырья с целью выявления его биологической ценности и пищевой безвредности. Обоснована эффективность использования муки из зародышевого продукта пшеницы в составе растительно-жировых композитных смесей (РЖС) для хлебопекарного производства. Предложены композиты из муки зародышевого продукта пшеницы, животного жира, сливочного топленого масла, пальмового, соевого и подсолнечного масла, сбалансированные по содержанию жирных кислот. Обоснована целесообразность термообработки композитных смесей с содержанием муки из зародышевого продукта до 30,0 % к массе смеси при температуре 40–50 °С, более 30 % – до 70 °С в течение 10–15 мин, что позволит повысить степень его микробиологической чистоты, уменьшить энзиматическое действие липазы, протеазы и липоксигеназы зародышей, продлить срок хранения смесей до 45 суток. Определена оптимальная дозировка муки зародышевого продукта до 70,0 % к массе сырья смесей. Доказана целесообразность замены от 30,0 до 50,0 % твердых жиров растительными маслами. Установлено положительное влияние разработанных композитов в количестве до 5,0 % к рецептурному количеству муки на качество хлеба из муки пшеничной I сорта.
Ключевые слова
Масличное и низкомасличное сырье,
жиры,
масла,
комбинирование,
растительно-жировые смеси,
мучные изделия
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Мулина, Н. А. Проблемы недостаточного статуса питания и подходы к ее решению / Н. А. Мулина, Н. И. Евстигнеева, Е. А. Юрков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 6. – С. 71–72.
- Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Орел : Госуниверситет-УНПК, 2011. – 358 с.
- Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А. А. Кухаренко [и др.] // Пищевая промышленность. – 2008. – № 5. – С. 62–66.
- Корячкина, С. Я. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Ю. В. Гончаров. – Орел : Госуниверситет-УНПК, 2011. – 265 с.
- Иоргачева, Е. Г. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба / Е. Г. Иоргачева, Т. Е. Лебеденко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. Технология и оборудование пищевых производств. – 2014. – № 12 (68), т. 2. – С. 101–107.
- Поландова, Р. Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий / Р. Д. Поландова, Т. И. Шнейдер // Хлебопечение России. – 2000. – № 4. – С. 3–4.
- Особенности растительных масел и их роль в питании / С. Н. Кулакова [и др.] // Масложировая промышленность. – 2009. – № 3. – С. 16–20.
- Стабилизация ферментативной активности сырья растительного происхождения с использованием искусственного холода / А. А. Шевцов [и др.] // Автоматизация и современные технологии. – 2009. – № 1. –С. 5–9.
- Махмудов, Р. А. Исследование физико-химических показателей масла из зародышевых хлопьев пшеницы / Р. А. Махмудов, Ю. И. Макиенко, К. Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1996. – № 2. – С. 17.
- Grandel F. Debittering of cereal seed germs. U.S. Patent 2.879.167 / F. Grandel // Chemical abstracts. – 1959. – № 53. – P. 9514.
- Ведерникова, Е. И. Применение текучего пара при хранении зернопродуктов / Е. И. Ведерникова, Т. В. Сабитова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 1. – С. 12–17.
- Veldsink, J. W. Selective hydrogenation of sunflower seed oil in a three-phase catalytic membrane reactor / J. W. Veldsink // Journal of the American Oil Chemistsʼ Society. – 2001. – Vol. 78, № 5. – Р. 443–446. https://doi.org/10.1007/s11746-001-0283-2.
- Амарант: химический состав, биохимические свойства и способы переработки / И. А. Абрамов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 6. – С. 44–48.
- Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова [и др.]. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 396 с.
- Промышленное масличное сырье [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Promyshlen-noe-maslichnoe-syre.html. – Дата доступа: 12.02.2018.
- Химический состав кунжута [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://exex.com.ua/ximicheskij-sostav-kunzhuta.htm. – Дата доступа: 12.02.2018.
- ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/gost-30623-98. – Дата доступа: 12.02.2018.
- Климантова, Е. В. Витаминизация масложировой продукции / Е. В. Климантова, Т. Э. Некрасова // Масложировая промышленность. – 2000. – № 1. – С. 32–34.
- Раскрываем секреты, чем полезно рапсовое масло [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.inmoment.ru/beauty/health-body/rape-oil.html. – Дата доступа: 12.02.2018.
