Аннотация

Производство пищевых продуктов, содержащих такие функциональные ингредиенты, как пектин и антоцианы, является на сегодняшний день особенно актуальным. Цель работы заключалась в изучении влияния высокоэтерифицированного пектина из яблок в дозировке 0,3 % на изменение вязкости и окраски напитков на основе вишневого сока и полученного из черной моркови антоцианового красителя, яблочного сока и сахарного колера IV в процессе хранения в отсутствии света при температуре (22 ± 3) °С в течение 180 суток. Оптическую плотность измеряли спектрофотометрическим методом при длине волны от 350 до 700 нм. В приготовленных напитках массовую долю сухих веществ доводили сахарозой до (10,1 ± 0,7) %, рН для напитков на основе вишневого сока и полученного из черной моркови антоцианового красителя доводили до 3,0, а для напитков на основе яблочного сока и сахарного колера IV – до 3,5. Показано, что пектин существенно не влияет на сохранность окраски напитков на основе вишневого сока и полученного из черной моркови антоцианового красителя, а антоциановый краситель из черной моркови более устойчив при хранении, чем краситель, содержащийся в вишневом соке. Цвет напитков на основе яблочного сока и сахарного колера IV без пектина при хранении почти не меняется. В видимой области спектра они имеют монотонный график изменения оптической плотности, и пектин вносит существенный вклад в итоговую окраску. Установлено, что за 180 суток хранения кинематическая вязкость напитков с пектином уменьшилась не более чем на 12 %, что свидетельствует о высокой сохранности пектина. По результатам исследований сделан вывод о том, что использование пектина для сохранения окраски напитков с натуральными красителями нецелесообразно. Имеет смысл использовать пектин с целью придания напиткам функциональных свойств, а также увеличения их вязкости и стабильности.

Ключевые слова

Пектин, напитки, хранение, вязкость, окраска, натуральные красители, антоцианы

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Black bean coats: New source of anthocyanins stabilized by β-cyclodextrin copigmentation in a sport beverage / Y. Aguilera [et al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 212. – P. 561–570. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.022.
2. Polyphenol-rich blackcurrant extract prevents inflammation in diet-induced obese mice / T. Benn [et al.] // The Journal of Nutritional Biochemistry. – 2014. – Vol. 25, № 10. – P. 1019–1025. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2014.05.008.
3. Anthocyanins from fruit juices improve the antioxidant status of healthy young female volunteers without affecting anti-inflammatory parameters: results from the randomised, double-blind, placebo-controlled, cross-over ANTHONIA (Anthocyanins in Nutrition Investigation Alliance) study / S. Kuntz [et al.] // British Journal of Nutrition. – 2014. – Vol. 112, iss. 6. – P. 925–936. https://doi.org/10.1017/S0007114514001482.
4. Effect of stevia and citric acid on the stability of phenolic compounds and in vitro antioxidant and antidiabetic capacity of a roselle (Hibiscus sabdariffa L.) beverage / I. F. Perez-Ramirez [et al.] // Food Chemistry. – 2015. – Vol. 172. – P. 885–892. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.126.
5. Impact of pectin type on the storage stability of black currant (Ribes nigrum L.) anthocyanins in pectic model solutions / M. Buchweitz [et al.] // Food chemistry. – 2013. – Vol. 139 (1–4). – P. 1168–1178. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.005.
6. Understanding the molecular mechanism of anthocyanin binding to pectin / A. Fernandes [et al.] // Langmuir. – 2014. – Vol. 30 (28). – P. 8516–8527. https://doi.org/10.1021/la501879w.
7. Lewis, C. E. Effect of polysaccharides on the colour of anthocyanins / C. E. Lewis, J. R. L. Walker, J. E. Lancaster // Food Chemistry. – 1995. – Vol. 54, iss. 3. – P. 315–319. https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)00026-F.
8. Bordenave, N. Nature and consequences of non-covalent interactions between flavonoids and macronutrients in foods / N. Bordenave, B. R. Hamaker, M. G. Ferruzzi // Food & Function. – 2014. – Vol. 5 (1). – P. 18–34. https://doi.org/10.1039/c3fo60263j.
9. Hernandez-Herrero, J. A. Influence of rutin and ascorbic acid in colour, plum anthocyanins and antioxidant capacity stability in model juices / J. A. Hernandez-Herrero, M. J. Frutos // Food Chemistry. – 2015. – Vol. 173. – P. 495–500. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.10.059.
10. Degradation kinetics of anthocyanins from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) as affected by ascorbic acid / J. Li [et al.] // Food Science and Biotechnology. – 2014. – Vol. 23 (1). – P. 89–96. https://doi.org/10.1007/s10068-014-0012-9.
11. Enhancement of colour stability of anthocyanins in model beverages by gum arabic addition / C. Chung [et al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 201. – P. 14–22. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.051.
12. Enhanced stability of anthocyanin-based color in model beverage systems through whey protein isolate complexation / C. Chung [et al.] // Food Research International. – 2015. – Vol. 76. – P. 761–768. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.07.003.
13. Influence of different pectins, process and storage conditions on anthocyanin and colour retention in strawberry jams and spreads / M. Holzwarth [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 52, iss. 2. – P. 131–138. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.05.020.
14. Assessing the effects of different pectins addition on color quality and antioxidant properties of blackberry jam / M. A. Poiana [et al.] // Chemistry Central Journal. – 2013. – Vol. 7 (1). – P. 121. https://doi.org/10.1186/1752-153X-7-121.
15. Effect of clouding agents on the quality of apple juice during storage / G. E. Ibrahim [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2011. – Vol. 25, iss. 1. – P. 91–97. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.05.009.
16. Сombined Сompendium of Food Additive Specifications. Vol. I, Vol. 4: Analytical methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in food additive specifications. – Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2006.
17. Кукин, М. Ю. Усовершенствование технологии получения пектина из яблок / М. Ю. Кукин // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2017. – № 2 (32). – С. 9–17.
18. Смирнов, Е. В. Пищевые красители. Справочник / Е. В. Смирнов. – СПб. : Профессия, 2009. – 346 с.
19. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. – Введ. 02.07.2014. – М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. – 48 с.
20. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский ; под общ. ред. В. Б. Спиричева. – 2-е изд. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005. – 548 с.