Аннотация

Перспективным и актуальным является разработка новых видов функциональных сбивных кондитерских изделий типа суфле с заменой белков животного происхождения на растительные. Авторами предложено ввести в рецептурный состав сбивного изделия пшеничную муку высшего сорта, в качестве обогащающей добавки – цедру лимона. Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. Сбивное изделие получали на экспериментальной сбивальной установке, разработанной сотрудниками кафедры. Обоснован выбор рецептурных компонентов. Оптимальные режимы приготовления сбивного изделия (состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, кислота лимонная, агар, сахар белый, патока, цедра лимона) выбирали с помощью экспериментально-статистического подхода. Основными параметрами получения являются: продолжительность сбивания, с; частота вращения месильных органов, мин-1, выходной параметр – объемная масса получившегося изделия, г/см3. В результате получены: продолжительность сбивания массы x1 = 379 с-1, частота оборотов месильных органов x2 = 651 мин-1. Определены показатели качества готового сбивного изделия. Оно обладает хорошей формоудерживающей способностью; структура – равномерная, мелкопористая; цвет – слегка кремовый; вкус – с легким привкусом лимонной цедры; массовая доля сухих веществ – 76 %; плотность – 0,43 г/см3. Полученное изделие обладает оригинальными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, из рецептурного состава исключены красители и ароматизаторы. Его можно рекомендовать не только людям, страдающим непереносимостью яичного белка, но и всем категориям потребителей.

Ключевые слова

Сбивные изделия типа суфле, агар, оптимизация, технологические параметры, мука пшеничная

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016. № 1364-р. – Собрание законодательства РФ. – 2016. – № 28. – Ст. 4758.
2. Лисицын, А. Б. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, Н. А. Горбунова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 10. – С. 9.
3. Функциональные продукты питания: особенности современного развития пищевых технологий / В. К. Малышев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 6. – С. 51–52.
4. Мачарадзе, Д. Ш. Пищевая аллергия у детей и взрослых. Клиника, диагностика, лечение / Д. Ш. Мачарадзе. – ГЭОТАР-Медиа, 2017. – 392 с.
5. Все об аллергии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://netalergii.ru/allergiya–na–yaichnyj–belok–chto–nelzya–est.html. – Дата доступа: 13.01.2018.
6. Пат. 1271484 Российская Федерация, МПК 7 A23L1/06. Способ производства сбивных кондитерских масс / Артемьева Н. К., Бухтоярова З. Т., Щербаков В. Г. ; заявитель и патентообладатель Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт. – № 437510 ; заявл. 21.09.1984 ; опубл. 23.11.1986.
7. Пат. 2146473 Российская Федерация, МПК 7 A23G3/00. Способ производства зефира / Жукова Л. П. ; заявитель и патентообладатель Орловский государственный технический университет. – № 98107238/13 ; заявл. 14.04.1998 ; опубл. 20.03.2000.
8. Пат. 2432771 Российская Федерация, МПК 7 A23G3/00. Способ производства зефира / Колпакова В. В., Студенникова О. Ю. ; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет прикладной биотехнологии. – № 2010119603/13 ; заявл. 18.05.2010 ; опубл.10.11.2011.
9. Пат. 2366257 Российская Федерация, МПК С1 A23G3/00. Способ производства зефира / Румянцева В. В., Ковач Н. М. ; заявитель и патентообладатель Орловский государственный технический университет. – заявл. 21.04.2008 ; опубл.10.09.2009.
10. Пат. 2279229 Российская Федерация, A23G3/52, A23L1/06. Зефир / Цыганова Т. Б., Куличенко А. И. ; заявитель и патентообладатель Московский государственный университет технологий и управления федерального агентства по образованию. – заявл. 11.09.2004 ; опубл. 10.07.2006.
11. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб. : РАПП, 2010. – 672 с.
12. Матисон, В. А. Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве / В. А. Матисон // Пищевая промышленность. – 2016. – № 7. – С. 8–11.
13. Анализ существующих способов производства зефира / Г. О. Магомедов [и др.] / Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2012. – № 1. – С. 14.
14. Полунин, Е. Г. Влияние бетаина на пищевую ценность, структуру и сроки хранения зефира / Е. Г. Полунин, О. Г. Шубина / Известия вузов, пищевые технологии. – 2010. – № 2–3. – С. 40–42.
15. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г. О. Магомедов [и др.]. – СПб. : ГИОРД, 2015. – 440 с.
16. Дерканосова, Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, Н. А. Сорокина. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 195 с.
17. Myers, R. N. Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments / R. N. Myers, D. C. Montgomery, C. M. Anderson-Cook. – 3th ed. – Hoboken : Wiley, 2009. – 704 p.
18. Цирлин, А. М. Методы оптимизации для инженеров / А. М. Цирлин. – М. ; Берлин : Директ-Медиа, 2015.– 214 с.
19. Smolikhina, P. M. The study of structure formation processes in the confectionery mass / P. M. Smolikhina, E. I. Muratova, S. I. Dvoretsky // Advanced Materials & Technologies. – 2016. – №. 2. – P. 43–47. DOI: 10.17277/amt.2016.02.20. Оптимизация рецептуры мини-зефира на желатине с гуммиарабиком / И. В. Плотникова [и др.] / Кондитерское производство. – 2013. – № 5. – С. 10–11.
20. Plotnikova I.V., Zhuravlev A.A., Oleinikova A.Ya., et al. Optimizatsiya retseptury mini-zefira na zhelatine s gummiarabikom [Optimization of the formulation of mini-marshmallows on gelatin with gum arabic]. Konditerskoye proizvodstvo [Confectionary Baking], 2013, no. 5, pp. 10–11.