Аффилиация
a аспирант, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет"
b доцент кафедры технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", кандидат технических наук
c заведующий кафедрой технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", профессор, доктор технических наук
Все права защищены ©Маркова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье представлены результаты исследований особенностей расстойки и выпечки хлебобулочных изделий с использованием пароконвектомата для непрерывного процесса расстойки и выпечки. Целью работы была разработка рекомендаций для установления параметров приготовления хлебобулочных изделий в пароконвектомате при непрерывном процессе расстойки тестовых заготовок и выпечки. Для контрольной выпечки использовали боксовый шкаф для окончательной расстойки и конвекционную печь. Анализ структурно-механических свойств мякиша на приборе «Структурометр-1» и величину упека проводили общепринятыми методами. Интенсивность и равномерность окраски корки определяли оригинальным методом с использованием планшетного сканера. Автоматическим регистратором фиксировали температуру в пекарной камере и внутри выпекаемой тестовой заготовки. Для определения изменения объема изделия и доли сформированного мякиша в процессе выпечки использовали оригинальный оптический метод. В результате проведения исследований установлена зависимость динамики показателей качества выпекаемых тестовых заготовок от параметров расстойки и выпечки. Показано, что основные отличия наблюдаются в первом периоде выпечки. Обнаруженные закономерности связаны с плавным прогревом пекарной камеры пароконвектомата и высокой относительной влажностью среды в начале выпечки. При использовании пароконвектомата окраска корок отличалась неравномерностью, что, очевидно, связано с конденсацией большого количества влаги на поверхности в начальный период выпечки и, как следствие, разной скоростью прогрева отдельных участков корки. К моменту завершения выпечки по структурно-механическим и физико-химическим показателям опытные и контрольные изделия отличались незначительно. При непрерывном процессе расстойки и выпечки в пароконвектомате установлена необходимость увеличения продолжительности выпечки и повышения влажности теста по сравнению с традиционным способом приготовления.
Ключевые слова
Хлеб,
хлебопечение,
пароконвектомат
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Влияние режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на качество сдобных булочных изделий / Н. И. Давыденко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 44, № 1. – С. 11–16.
- Кирик, И. М. Экспериментальное исследование процесса тепловой обработки тестовых заготовок в пароконвектомате / И. М. Кирик, А. В. Кирик // Труды Таврического государственного агротехнологического университета. – 2012. – Т. 12, № 2. – С. 185–202.
- Papasidero, D. Bread baking modeling: Coupling heat transfer and weight loss by the introduction of an explicit vaporization term / D. Papasidero, F. Manenti, S. Pierucci // Journal of Food Engineering. – 2015. – Vol. 147. – P. 79–88. https://doi.org/ 10.1016/j.jfoodeng.2014.09.031.
- Experiment and multiphysic simulation of dough baking by convection, infrared radiation and direct conduction / V. Nicolas [et al.] // International Journal of Thermal Sciences. – 2017. – Vol. 115. – P. 65–78. https://doi.org/10.1016/j.ijthermalsci.2017.01.018.
- Purlis, E. Modelling the browning of bread during baking / E. Purlis, V. O. Salvadori // Food Research International. – 2009. – Vol. 42, iss. 7. – P. 865–870. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.03.007.
- Purlis, E. Optimal design of bread baking: Numerical investigation on combined convective and infrared heating / E. Purlis // Journal of Food Engineering. – 2014. – Vol. 137. – P. 39–50. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.03.033.
- Романов, А. С. Объективные признаки завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий / А. С. Романов, Н. С. Мартыненко, В. Ю. Богер // Хлебопродукты. – 2011. – № 8. – С. 52–54.
- Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент / А. С. Романов [и др.]. – М. : ДеЛи плюс, 2016. – 635 с.
- Пономарева, Е. И. Выбор рациональной влажности теста для хлебобулочного изделия на патоке / Е. И. Пономарева, Г. О. Магомедов, Е. В. Зубкова // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья : сборник научных статей и докладов II Международной научно-практической конференции. – Воронеж, 2016. – С. 220–223.
- Маркова, Ю. В. Разработка оптического метода определения объема хлебобулочных изделий / Ю. В. Маркова, А. С. Марков, А. С. Романов // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : материалы VI Международной научно-технической конференции. – Воронеж, 2017. – C. 1024–1025.
