Аффилиация
a доцент кафедры технологии товаров и товароведения, ФГБОУ ВО "Астраханский государственный технический университет", кандидат сельскохозяйственных наук
b профессор кафедры технологии товаров и товароведения, ФГБОУ ВО "Астраханский государственный технический университет", доктор технических наук
Все права защищены ©Сергазиева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Актуальность данных исследований заключается в разработке технологии экологически чистых природных съедобных защитных покрытий пищевых продуктов с использованием отходов рыбной промышленности. В работе представлены результаты изучения свойств и возможности применения съедобных пищевых пленок, изготовленных на основе ихтиожелатина, для сохранения качества разнообразных пищевых продуктов. Для изготовления пищевой съедобной пленки использовали желатин, полученный из отходов рыбоперерабатывающей промышленности (рыбной чешуи) (ихтиожелатин). Пленку готовили на основе ихтиожелатина с концентрацией от 5 до 15 % и пластификатора – глицерина с концентрацией от 2 до 20 %. Все полученные пленки проходили проверку качества по органолептическим (внешний вид, запах, цвет) и физико-механическим показателям (рН, массовая доля влаги, продолжительность растворения, толщина пленки, разрушающее напряжение при растяжении, паропроницаемость). Полученные результаты показали возможность применения пищевых пленок на основе ихтиожелатина в общественном питании. Изменение количества пластификатора позволяет получить два типа пленок: одну более плотную (2 % пластификатора), с малым растяжением, которую возможно применить для производства пакетов при хранении и заморозке продуктов, второй тип (5 % пластификатора) может быть использован для изготовления цветных пленок с рисунками, которые применяются как защитное и декоративное покрытие кондитерских изделий. Для применения разработанных пленок в качестве покрытия холодных закусок (салатов, различных нарезок), для защиты банкетных блюд от высыхания и заветривания необходимо обратить особое внимание на паропроницаемость пленки, зависимость ее от количества пластификатора и толщины. Возможность регулирования данного показателя может расширить область применения разработанной съедобной пленки.
Ключевые слова
Съедобная пищевая пленка,
ихтиожелатин,
технология,
показатели безопасности
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Савицкая, Т. А. Съедобные полимерные пленки и покрытия: история вопроса и современное состояние (обзор) / Т. А. Савицкая // Полимерные материалы и технологии. – 2016. – Т. 2, № 2. – С. 6–36.
- Могильный, М. П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания : автореф. дис. … д-ра техн. наук : 05.18.15 / Могильный Михаил Петрович. – М., 2011. – 25 c.
- Пат. 2297151 C2 Российская Федерация, МПК A23P1/08, A23P1/08. Способ формирования защитного покрытия для хранения рыбной продукции / Маслова Г. В., Сподобина Л. А., Красавцев В. Е., Нудьга Л. А., Петрова В. А., Бочек А. М., Панарин Е. Ф. ; заявитель и патентообладатель Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота «ГИПРОРЫБФЛОТ». – заявл. 27.06.2005 ; опубл. 20.04.2007, Бюл. № 11. – 7 с.
- Пат. 2525926 C1 Российская Федерация, МПК C08J5/18, A61K47/36. Водорастворимая биодеградируемая съедобная упаковочная пленка / Алексанян И. Ю., Пленкин А. В., Нугманов А. Х.-Х., Никулина М. А., Титова Л. М. ; заявитель и патентообладатель Никулина Мария Александровна. – заявл. 01.09.2013 ; опубл. 20.08.2014, Бюл. № 23. – 10 с.
- Пат. 2458077 C1 Российская Федерация, МПК C08J5/18, C08L5/06, C08L5/08, C08L101/16. Биоразлагаемая пленка на основе пектина и хитозана / Перфильева О. О. ; заявитель и патентообладатель Перфильева Ольга Олеговна. – заявл. 14.12.2010 ; опубл. 10.08.2012, Бюл. № 22. – 7 с.
- СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru. – Дата обращения: 06.09.17.
- СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru. – Дата обращения: 06.09.17.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru. – Дата обращения: 06.09.17.
- Якубова, О. С. Разработка технологии получения ихтиожелатина из чешуи рыб : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Якубова Олеся Сергеевна. – Воронеж, 2006. – 24 с.
- ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. – Режим доступа: http://www.consultant.ru. – Дата обращения: 06.09.17.
- Al-Hassan, A. A. Starch-gelatin edible films: water vapor permeability and mechanical properties as affected by plasticizers / A. A. Al-Hassan, M. N. Norziah // Food hydrocolloids. – 2012. – № 26. – P. 108–117. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2011.04.015.
- Физико-химические свойства и применение пищевых съедобных пленок и покрытий в сохранении фруктов / Т. А. Диаб [и др.] // Пищевая агронаука. – 2011. – C. 988–1000.
- Аллам, А. Ю. Применение пищевых покрытий на основе хитозана для сохранения качества и увеличения сроков хранения свежей клубники /А. Ю. Аллам, Н. В. Долганова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2017. – № 2 (43) – C. 80–85.
- Аllаm, А. Y. Effects of edible chitosan-based films produced from shrimp Penaeus semisulcatus on storability and quality of tomato fruits /А. Y. Аllаm, N. V. Dolgаnova // Scientific Light. – 2017. – Vol. 1, № 4. – P. 84–89.
- Аllаm, А. Y. Effects of chitosan coating on postharvest quality of tomato fruits (Lycopersicon esculentum) /А. Y. Аllаm, N. V. Dolganova // Journal Ciencia e Tecnica Vitivinicola. – 2017. – Vol. 32, № 6. – Р. 295–271.
- Якубова, О. С. Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения / О. С. Якубова, А. А. Бекешева, Д. А Гусева // Материалы IV Международного балтийского морского форума. – Калининград : БГАРФ, 2016. – С. 1528–1538.
- Покусаева, О. А. Ихтиожелатин как основа съедобных пленочных покрытий для пищевых продуктов / О. А. Покусаева, Н. В. Долганова, О. С. Якубова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. – 2015. – № 1. – С. 123–128.
- Иванова, Е. А. Оценка перспектив использования коллагеновых белков чешуи рыб в технологии пищевых производств / Е. А. Иванова, О. С. Якубова // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. – 2014. – № 1. – С. 157–159.
- Пат. Российская Федерация 2532180 C1, МПК C08L5/00. Пищевое пленочное покрытие / Денисова М. Н., Жук С. Г., Бухарова Е. Н., Рысмухамбетова Г. Е., Кащенко В. Ф. ; заявитель и патентообладатель Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова. – заявл. 23.07.2013 ; опубл. 27.10.2014, Бюл. № 30. – 6 с.
- Касьянов, Г. И. Биоразрушаемая упаковка для пищевых продуктов / Г. И. Касьянов // Наука. Техника. Технологии. – 2015. – № 3. – С. 1–20.
