Разработка рецептур каш и крупяных продуктов для диетического профилактического питания

Урубков С. А. ^a

Королёв А. А. ^a

Смирнов С. О. ^a

Аффилиация

a Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Измайлово, Россия

Все права защищены ©Урубков и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Получена 20 Января, 2022 | Принята в исправленном виде 05 Апреля, 2022 | Опубликована 05 Октября, 2022

DOI: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2380

Аннотация

Обеспечение лиц пожилого возраста специализированной продукцией геронтологического профиля может улучшить самочувствие и повысить качество жизни. Цель работы – разработка специализированных пищевых продуктов с функциональными свойствами для пациентов пожилого и старческого возрастов с учетом особенностей обмена веществ.
В качестве основных компонентов продуктов применяли сырье, имеющее низкий гликемический индекс, повышенное содержание белка и низкое содержание жиров и углеводов, – это чечевичная, гороховая и ячменная мука. В качестве источника йода использовали порошок ламинарии. Исследование содержания белков, жиров и углеводов проводили методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpectraStar 2500. Определение витаминов, минеральных веществ и микроэлементов осуществляли с помощью классических и современных методов анализа.
Разработаны рецептуры каш и крупяных продуктов, предназначенных для лиц пожилого возраста, а также проведена органолептическая оценка готовых изделий. Получены данные по содержанию основных пищевых веществ в образцах каш и крупяных продуктах: белок от 20,96 до 24,33 г/100 г, жиры – от 3,36 до 3,49 г/100 г, углеводы – от 45,07 до 47,10 г/100 г, энергия – от 327 до 333 ккал/100 г продукции. Установлено, что порция готовой продукции (150 г) удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность пожилого человека в белках на 18,0 %, жирах – 2,9 %, углеводах – 9,1 %, пищевых волокнах – 30,5 % и энергии – 9,13 %.
Разработанные продукты обладают высокой пищевой ценностью, повышенным содержанием белков и пищевых волокон, содержат витамины, микро- и макроэлементы, в том числе йод. Разработанные каши и крупяные продукты могут быть применены при разработке рационов питания для лиц пожилого возраста с учетом наличия коморбидной патологии.

Ключевые слова

Геродиетическое питание, растительный белок, диетические продукты, чечевица, горох, ламинария, йод

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Dzerzhinsky RI, Zausailov AS, Vorontsov AA. Modelling world population dynamics. In: Silhavy R, Silhavy P, Prokopova Z, editors. Data science and intelligent systems. Proceedings of 5th Computational Methods in Systems and Software 2021, Vol. 2. Cham: Springer; 2021. pp. 423–432. https://doi.org/10.1007/978-3-030-90321-3_34
Kapeliushnikov RI. The phenomenon of population aging: Major economic effects. Economic Policy. 2019;14(2):8–63. (In Russ.). https://doi.org/10.18288/1994-5124-2019-2-8-63
Praskova JuA, Kiseleva TF, Reznichenko IYu, Frolova NA, Shkrabtak NV, Lawrence Yu. Biologically active substances of Vitis amurensis Rupr.: Preventing premature aging. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):159–169. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-159-169
Chaulin AM, Grigoryeva YuV, Duplyakov DV. Comorbidity: Chronic obstructive pulmonary disease and cardiovascular diseases. Practical Medicine. 2020;18(1):26–31. (In Russ.). https://doi.org/10.32000/2072-1757-2020-1-26-31
Dudinskaya EN, Brailova NV, Kuznetsova VA, Tkacheva ON. Osteoporosis in the elderly. Osteoporosis and Bone Diseases. 2019;22(3):34–40. (In Russ.). https://doi.org/10.14341/osteo12352
Katamanova EV, Efimova NV, Kazakova PV, Ushakova OV, Kodinets IN. Risk factors, quality of life and health of the elderly age persons. Hygiene and Sanitation. 2021;100(8):863–869. (In Russ.). https://doi.org/10.47470/0016-9900-2021-100-8-863-868
Doszhanova GN, Abduldayeva AA. Hygienic assessment of nutrition status of the population of the gerontological group. Hygiene and Sanitation. 2017;96(11):1084–1087. (In Russ.). https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-11-1084-1087
Adhikari S, Schop M, de Boer IJM, Huppertz T. Protein quality in perspective: A review of protein quality metrics and their applications. Nutrients. 2022;14(5). https://doi.org/10.3390/nu14050947
Naumov AV, Khovasova NO, Moroz VI, Tkacheva ON, Shavlovskaya OA. The clinical status and treatment options for osteoarthritis in patients with frailty. Therapeutic Archive. 2019;91(12):135–141. (In Russ.). https://doi.org/10.26442/00403660.2019.12.000487
Robinson S, Granic A, Sayer AA. Micronutrients and sarcopenia: Current perspectives. Proceedings of the Nutrition Society. 2021;80(3):311–318. https://doi.org/10.1017/S0029665121001956
Ostrovskiy IV, Shitikova OB. Rationale for the program of prevention of dental diseases among elderly patients. Social Aspects of Population Health. 2019;65(4). (In Russ.). https://doi.org/10.21045/2071-5021-2019-65-4-7
Gostner JM, Geisler S, Stonig M, Mair L, Sperner-Unterweger B, Fuchs D. Tryptophan metabolism and related pathways in psychoneuroimmunology: The impact of nutrition and lifestyle. Neuropsychobiology. 2020;79(1):89–99. https://doi.org/10.1159/000496293
Galiullin AA, Belova MV. The use of lentil flour for the production of enriched flour mixtures. Surskiy Bulletin. 2021;16(4):47–52. (In Russ.). https://doi.org/10.36461/2619-1202_2021_04_008
Sunidhi M, Bharti G. Pharmaceutical and nutritional properties of turmeric (Curcuma longa): A mini review. Advances in Zoology and Botany. 2020;8(3):83–86. https://doi.org/10.13189/azb.2020.080302
Polat S, Trif M, Rusu A, Šimat V, Čagalj M, Alak G, et al. Recent advances in industrial applications of seaweeds. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021;8:1–30. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.2010646
Leandro A, Pacheco D, Cotas J, Marques JC, Pereira L, Gonçalves AMM. Seaweed’s bioactive candidate compounds to food industry and global food security. Life. 2020;10(8). https://doi.org/10.3390/life10080140
Peñalver R, Lorenzo JM, Ros G, Amarowicz R, Pateiro M, Nieto G. Seaweeds as a functional ingredient for a healthy diet. Marine Drugs. 2020;18(6). https://doi.org/10.3390/md18060301
Slavyanskiy AA, Gribkova VА, Nikolaeva NV, Mitroshina DP. Granulated sugar-containing functional products in jelly fillings. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):859–868. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-859-868
El Khatib S, Muhieddine M. Nutritional profile and medicinal properties of pumpkin fruit pulp. In: Salanta LC, editor. The health benefits of foods – Current knowledge and further development. IntechOpen; 2020. https://doi.org/10.5772/intechopen.89274
Chadorshabi S, Hallaj-Nezhadi S, Ghasempour Z. Red onion skin active ingredients, extraction and biological properties for functional food applications. Food Chemistry. 2022;386. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132737
Sagar NA, Pareek S, Benkeblia N, Xiao J. Onion (Allium cepa L.) bioactives: Chemistry, pharmacotherapeutic functions, and industrial applications. Food Frontiers. 2022;3(1):1–33. https://doi.org/10.1002/fft2.135
Ceclu L, Oana-Viorela N. Red Beetroot: Composition and health effects – A review. Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. 2020;6(1). https://doi.org/10.23937/2572-3278.1510043
Czyzowska A, Siemianowska K, Śniadowska M, Nowak A. Bioactive compounds and microbial quality of stored fermented red beetroots and red beetroot juice. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2020;70(1):35–44. https://doi.org/10.31883/pjfns/116611

Как цитировать?

Урубков С. А., Королёв А. А., Смирнов С. О. Разработка рецептур каш и крупяных продуктов для диетического профилактического питания // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 536–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2380

О журнале

Скачать