Том 52, №3, 2022

Разработка технологии сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы является актуальной задачей хлебопечения. Для реализации данной технологии необходимо правильно управлять процессом пенообразования сбивного бездрожжевого теста с сохранением высокопористой структуры мякиша сбивных тестовых заготовок и тонкостенной корки хлеба при выпечке. Цель работы – исследование изменения качества и установление режимов приготовления сбивного бездрожжевого теста, а также сбивных тестовых заготовок при их комбинированном СВЧ-конвективном нагреве.
В работе исследовались образцы сбивного бездрожжевого теста, полученного на смесительно-сбивально-формующей установке, и сбивные тестовые заготовки после предварительного СВЧ-нагрева со сформировавшимся мякишем мелкопористой структуры. Для оценки пористости мякиша хлеба разработали методику оптического количественного анализа структуры пузырьков воздуха.
С учетом ограничения на максимальный размер пузырьков воздуха в мякише были предварительно получены сбивные бездрожжевые тестовые заготовки плотностью 0,40 ± 0,03 г/см³ с мелкодисперсными воздушными пузырьками. Для формирования устойчивой высокопористой структуры их предварительно подвергали СВЧ-нагреву при температуре 65 ± 1 °С в центре мякиша, а затем конвективному нагреву при температуре 99 ± 1 °С в центре мякиша для формирования тонкостенной корки хлеба. Проведенные исследования показали зависимость изменения пористости мякиша и формирования его структуры от длительности СВЧ-нагрева сбивных тестовых заготовок. Определили рациональную продолжительность предварительного СВЧ-нагрева сбивных тестовых заготовок (70–80 с) и окончательного конвективного нагрева при выпечке хлеба (до 14 мин). Использование комбинированного СВЧ-конвективного нагрева сбивных тестовых заготовок позволяет сократить процесс их выпечки на 26 мин.
Представленный подход вместе с методикой оптической оценки пузырьков воздуха позволит разработать алгоритм оптимального управления процесса комбинированной выпечки хлеба. Разработанная технология сбивного бездрожжевого хлеба является высокоперспективной для внедрения в гражданское и войсковое хлебопечение.

Актуальность исследования обусловлена спросом на продукты, обогащенные белком, и необходимостью полного использования на пищевые цели составных частей молока. Цель работы – исследование технологически и органолептически значимых показателей качества мороженого, для обогащения которого используют концентраты сывороточных белков дополнительно к сухому обезжиренному молочному остатку, а также установление их технологической нормы.
Объектами исследования являлись образцы мороженого с массовой долей жира 8 % и сухого обезжиренного молочного остатка (10 %) с концентратом сывороточного белка 1, 2, 3, 4 и 5 %. Методы ротационной вискозиметрии использовались для контроля динамической вязкости, микроструктурные методы – для изучения дисперсности структурных элементов, термостатические – для установления термоустойчивости, стандартные – для определения титруемой кислотности.
Использование концентратов сывороточных белков в количестве 1–5 % в мороженом приводит к повышению титруемой кислотности (в 1,1–1,9 раз) и динамической вязкости смесей (в 1,2–2,9 раз). Скорость таяния мороженого сократилась до 3 раз через 60 мин выдерживания. Повысилась дисперсность воздушных пузырьков (при внесении концентрата сывороточных белков 1–3 %) и кристаллов льда (количественная доля пузырьков воздуха до 50 мкм снижалась по мере увеличения доли концентрата сывороточных белков). Твердость снизилась в 1,4–8,3 раза. По мере увеличения массовой доли концентратов сывороточных белков в мороженом происходит улучшение показателей его текстуры и усиление сливочного вкуса. Установлена корреляция между данными сенсорной оценки и технологически и органолептически значимыми показателями качества мороженого.
По совокупности технологических и органолептически значимых показателей качества массовая доля концентратов сывороточных белков для обогащения сливочного мороженого должна составлять не более 3 %. Результаты исследования могут быть использованы при разработке промышленных технологий обогащенного белком мороженого.

Euphausia superba – крупнейший источник животного белка в мировом океане. Возобновление и развитие промысла антарктического криля в России является перспективным направлением. В связи с этим интерес представляет оценка его биологической безопасности. Цель исследования – анализ образцов антарктического криля E. superba на наличие паразитов и микроорганизмов, способных отрицательно влиять на его санитарную оценку.
Материалом послужили особи антарктического криля E. superba (n = 130), выловленные в сезон 2019–2020 гг. Росрыболовством в 69-м рейсе СТМ «Атлантида». Применяли методы неполного гельминтологического исследования, включая компрессорный, а также микробиологические и гистологические исследования.
При визуальном осмотре, гельминтологическом вскрытии и компрессорной микроскопии криля не выявлено личинок гельминтов и простейших. При микробиологическом исследовании на показатели безопасности, согласно ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 040/2016 и СанПиН 2.3.2.1078-01, значения КМАФАнМ составило менее 1,0×10³ при 37 и 25 °С. Условно-патогенных и патогенных микроорганизмов не обнаружено. На питательных средах для обнаружения стафилококков выросли колонии не идентифицированных кокков. При посеве материала на среде Сабуро при 24 °С на чашках выросли микроскопические грибы рода Penicillium в количестве 3,0×10². При гистологическом исследовании препаратов из сегментов тела рачков (карапакс, жабры, внутренние органы) паразитологических организмов, патолологических включений и изменений в тканях не отмечено.
Исследованный антарктический криль свободен от паразитов и безопасен в микробиологическом отношении. Поэтому он может быть использован для пищевого производства и других целей, но при контроле на исключение Vibrio parahemolyticus и Listeria monocytogenes.

Микробная энергия – одно из перспективных направлений инновационных разработок в области био- и нанотехнологий. Результаты многочисленных исследований последних лет показывают, что микробное сообщество термальных источников представляет особый интерес в данном направлении. Цель исследования – изучение микробного разнообразия сообществ термального источника Абаканский Аржан для выявления и идентификации изолятов, потенциально применимых в технологиях микробного синтеза электроэнергии.
Объектами исследования являлись микробные изоляты, полученные в результате анализа микробиоты образцов воды и ила термального источника Абаканский Аржан. Проведены метагеномный анализ микробного сообщества и сравнение последовательностей 16S РНК с использованием библиотеки Silva. Анализ изолятов проводили с помощью экстракции нуклеиновых кислот. Применяли методы ПЦР и секвенирования, а также филогенетический и биоинформатический анализ.
Доминирующими филотипами для проб воды являются Firmicutes, Bacteroides и Proteobacteria, для проб ила – Firmicutes, Thermomonas, Gammaproteobacteria и Proteobacteria. Анализ минорных филотипов подтвердил присутствие в пробах Geobacter и Shewanella. Общее количество полученных накопительных культур – 9. В ходе работ по выделению экстремофильных железоредуцирующих изолятов получено два вида устойчивых колоний. Рост на среде, содержащей ацетат железа (III) и нитрат железа (III), свидетельствует о процессе Fe(III)-восстановления у исследуемых изолятов. Изоляты показали интенсивное восстановление железа после 72 ч культивирования: 409 и 407 мкг/мл.
Полученные изоляты способны к железоредукции, что делает их приоритетными для исследований с целью получения микробной энергии. Показано, что изоляты относятся к видам Shewanella algae и Geobacter sulfurreducens, что подтверждается результатами морфологического и филогенетического анализа 16S РНК.

Пивная дробина является отходом пивоваренного производства и содержит в себе ценные биологически активные вещества, извлечение которых затруднено из-за присутствия различных полимеров, осложняющих экстракцию. Проведен анализ возможности извлечения полезных органических соединений инновационными способами глубокой переработки, в том числе экологичными, разрушающими внутренние структуры матрицы растительного сырья. Целью работы являлось исследование аналитических источников в отношении переработки пивной дробины как источника вторичных сырьевых ресурсов для получения органических соединений растительной матрицы различными методами в условиях развивающихся научных подходов, что решает актуальные вопросы экологизации пивоваренной промышленности.
Изучалась зарубежная и отечественная аналитическая база научно-технической литературы за последние 5–10 лет (Scopus, Web of Science, RSCI и ВАК) по изучению структуры дробины и методов извлечения органических соединений различной природы с применением методов анализа и обобщения данных.
Наряду с классическими способами переработки дробины (кислотная, щелочная и ферментативная) были приведены физические и механические способы переработки, направленные на извлечение биогенных пептидов, фенольных соединений и жирных кислот. Показано, что характер обработки зависит от вида извлекаемого соединения. Для извлечения редуцирующих соединений, предназначенных для сорбции, наиболее эффективно воздействие высоких температур (выше 150 °С). Комбинированная обработка кислотами или щелочами целлюлозо-лигниного комплекса позволяет добиться выхода 76,2 % гемицеллюлоз. Кислотный гидролиз арабиноксиланов эффективен при температурах 120–160 °С. Щелочной совместно с физической обработкой позволяет достичь 60 % арабиноксиланов в смеси с фенольными соединениями. При извлечении азотосодержащих, фенольных и липидных соединений наибольшее значение имеет степень измельчения биоматериала и органический растворитель, позволяющие добиться сохранения пространственной структуры и высокого выхода (до 86 %) полезного органического соединения. Показано применение ультрафильтрации, которая позволяет сконцентрировать выделяемое биогенное соединение с сохранением его активности с выходом до 95 %.
Проведенный анализ позволил сделать заключение о перспективности переработки пивной дробины экологичными способами, позволяющими достичь высокой степени выхода и чистоты получаемых органических соединений, что актуально для получения биоактивных соединений (пептиды, фенольные соединения, жирные кислоты).

Одной из проблем винодельческой отрасли является выпадение в винах кристаллического осадка гидротартрата калия, реже – тартрата кальция. Идентификация кристаллов необходима для установления причин их формирования, а также принятия технологических решений по обработке вин. Целью работы являлось исследование морфологических особенностей солей винной кислоты калия и кальция методами микроскопии, а также разработка системы дескрипторов для характеристики их кристаллов.
Объектами исследования являлись осадки, образованные в винах естественным образом на протяжении 6 месяцев после окончания брожения, а также при провокации кристаллизации путем охлаждения вина до температуры, близкой к точке замерзания. Были изучены кристаллические осадки 105 образцов белых и красных вин. Микроскопирование проводилось на оптическом микроскопе Микмед-5 и сканирующем электронном микроскопе PHENOMproX. Идентификацию катионов в составе кристаллов проводили методом энергодисперсионной спектроскопии, а также по качественной реакции с сульфат-анионом в кислой среде.
Установлено, что для гидротартрата калия свойственно соосаждение коллоидных веществ. Это приводит к нарушению кристаллической решетки и обуславливает такие признаки, как окрашивание в цвет вина, полиморфизм (усеченно-элипсовидная → ланцетовидная → ромбовидная → геометрически неправильная формы), шероховатость поверхности и оптическая непрозрачность. Выраженность признаков усиливается по мере роста кристалла (3–350 мкм). Тартрат кальция характеризуется отсутствием эволюционных изменений, морфологическим однообразием, бесцветностью и прозрачностью, гладкостью граней и четкостью ребер, независимо от размеров кристалла (1–150 мкм) и особенностей химического состава вина.
Проведена систематизация морфологических особенностей кристаллов виннокислых солей, образующихся в винах. Полученные сведения являются важным элементом технохимического контроля при диагностике причин дестабилизации вин и могут быть рекомендованы как методический материал для дальнейших научных исследований, а также для применения в отраслевых лабораториях и профильных образовательных учреждениях.

Для снижения распространения ожирения и сахарного диабета Всемирной организацией здравоохранения рекомендовано ограничение в рационе питания легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров, а также исключение транс-изомеров жирных кислот. Поэтому изменение рецептур высококалорийных кондитерских изделий актуально. Целью исследования являлась разработка кондитерских кремов с модификацией углеводного профиля и пониженной калорийностью, обогащенных омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами.
Объектами исследования являлись масляный крем «Новый» и экспериментальные образцы кремов на растительных маслах с модифицированным углеводным профилем. Применяли общепринятые и стандартные методы исследования органолептических и физико-химических свойств контрольного и экспериментальных образцов. Cодержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон определяли ферментативно-гравиметрическим методом, содержание токоферолов – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Были разработаны кондитерские кремы на растительных маслах с модифицированным углеводным профилем с содержанием пищевых волокон 4,0–18,5 г/100 г и омега-3 жирных кислот не менее 0,2 г/100 г жирностью 15–26 %. Содержание легкоусвояемых углеводов, представленных лактозой сухого молока, составляет 0,5–3,5 г/100 г крема. Дополнительно произвели обогащение кремов D-α-токоферолацетатом до уровня источника или высокого содержания (2,6–4,5 мг/50 г). Плотность полученных изделий составляет 0,75–0,90 г/см³. Это позволяет использовать их как самостоятельные десерты или отделочные полуфабрикаты.
Разработанные кондитерские кремы на растительных маслах, в соответствии с нормативной документацией ЕврАзЭс, относятся к пищевой продукции, обогащенной пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами на уровне источника или высокого содержания. Они могут быть маркированы как изделия «без сахара» (не более 0,5 г/100 г) или «с низким содержанием сахара» (не более 5 г/100 г). Это позволяет использовать их в рационе питания лиц с повышенной массой тела, а также больных, страдающих ожирением и сахарным диабетом.

Для создания обогащенных хлебобулочных изделий используются пищевые добавки из нетрадиционного растительного сырья. Однако включение их в рецептуру с пшеничной мукой способно влиять на структуру белково-крахмального матрикса и реологические характеристики тестовых полуфабрикатов, что может сказаться на качестве готового изделия. Цель исследования заключалась в изучении влияния пищевой добавки на основе композиции растительных компонентов на влажность, водопоглощение и состояние белково-протеиназного комплекса мучных смесей, а также на реологические свойства пшеничного теста.
Объектами исследования являлись мучные смеси из муки пшеничной высшего сорта и пищевой комплексной добавки (в концентрациях 10, 16 и 22 % к массе готовых мучных смесей) и тестовые полуфабрикаты на их основе. Пищевая комплексная добавка состоит из муки пшеничной обойной и порошков пророщенной спельты, семян тыквы, плодовых тел грибов вешенки и ягод крыжовника в соотношении 56,3:25,0:17,2:0,9:0,6 соответственно. Влажности мучных смесей определяли гравиметрическим методом, водопоглощение и реологические свойства – прибором Farinograph-AT, содержание сырой клейковины – отмыванием клейковины, сухой – методом высушивания, качество клейковины – по показаниям прибора ИДК-3М.
Внесение добавки в пшеничную муку приводило к снижению водопоглощения смеси и времени образования теста, способствовало расслаблению клейковины, увеличению количества и влажности сырой клейковины. Количество сухой клейковины при дозировках добавки 16 и 22 % к массе мучной смеси уменьшалось на 3,4 и 4,0 % соответственно по отношению к контролю, а при 10 % возрастало на 3,3 %. Наилучшие значения устойчивости, степени разжижения теста и показателя качества фаринографа (критерий качества муки) имел образец с дозировкой добавки в количестве 16 % к массе мучной смеси.
Результаты исследования могут применяться в производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевой комплексной добавкой на основе растительных компонентов. Необходимо производить перерасчет количества воды на замес теста и определение его продолжительности. Дальнейшие исследования следует направить на изучение влияния добавки на свойства тестовых полуфабрикатов в процессе брожения и расстойки.

Сгущенные молочные консервы с сахаром пользуются спросом у потребителей в различных климатических поясах, в том числе в регионах со среднегодовой температурой зимой более –30 °C. Хранение при отрицательных температурах может оказывать негативное влияние на качественные показатели продукта, что связано с процессами кристаллизации и нарушения нативной структуры биополимеров. Однако современные систематизированные данные о процессах в области низкотемпературного хранения, а также криоскопической температуры сгущенного молока с сахаром практически отсутствуют.
Объектами исследования являлись сахарные, сахарно-молочные и молочные растворы различной концентрации. Их замораживали и определяли криоскопическую температуру термографическим способом с применением измерителя Testo 176T4 с зондами К-типа (NiCr-Ni) при температуре охлаждения до –78,5 °C. Фазовые переходы в сгущенном молоке с сахаром исследовали с применением дифференциальной сканирующей калориметрии анализатора Mettler Toledo DCS 822e.
Установлено, что температуры нуклеации, криоскопическая температура и степень переохлаждения зависели от концентрации и вида растворимого вещества. Криоскопическая температура составила для сахарных растворов с различной массовой долей сухих веществ от –0,4 ± 0,1 до –6,4 ± 0,1 °C, для сахарно-молочных растворов – от –2,1 ± 0,1 до –10,9 ± 0,1 °C, для растворов цельного молока – от –0,4 ± 0,1 до –4,6 ± 0,1 °C. В моделях-аналогах сгущенного молока с сахаром зафиксировать фазовый переход и определить криоскопическую температуру термографическим методом не удалось. Однако установлено, что потеря текучести моделей-аналогов ориентировочно фиксируется при температуре –30 °С и хранении более 2-х часов. Данный эффект был сопоставим с хранением на протяжение 54 мин при температуре –35 °С. Исследования сгущенного молока с сахаром методом дифференциальной сканирующей калориметрии показали, что фазовый переход наступает при температуре около –80 °C.
Созданы предпосылки для глубокого исследования фазовых переходов в сгущенных молочных продуктах с сахаром с применением дифференциальной сканирующей калориметрии.

Обеспечение лиц пожилого возраста специализированной продукцией геронтологического профиля может улучшить самочувствие и повысить качество жизни. Цель работы – разработка специализированных пищевых продуктов с функциональными свойствами для пациентов пожилого и старческого возрастов с учетом особенностей обмена веществ.
В качестве основных компонентов продуктов применяли сырье, имеющее низкий гликемический индекс, повышенное содержание белка и низкое содержание жиров и углеводов, – это чечевичная, гороховая и ячменная мука. В качестве источника йода использовали порошок ламинарии. Исследование содержания белков, жиров и углеводов проводили методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpectraStar 2500. Определение витаминов, минеральных веществ и микроэлементов осуществляли с помощью классических и современных методов анализа.
Разработаны рецептуры каш и крупяных продуктов, предназначенных для лиц пожилого возраста, а также проведена органолептическая оценка готовых изделий. Получены данные по содержанию основных пищевых веществ в образцах каш и крупяных продуктах: белок от 20,96 до 24,33 г/100 г, жиры – от 3,36 до 3,49 г/100 г, углеводы – от 45,07 до 47,10 г/100 г, энергия – от 327 до 333 ккал/100 г продукции. Установлено, что порция готовой продукции (150 г) удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность пожилого человека в белках на 18,0 %, жирах – 2,9 %, углеводах – 9,1 %, пищевых волокнах – 30,5 % и энергии – 9,13 %.
Разработанные продукты обладают высокой пищевой ценностью, повышенным содержанием белков и пищевых волокон, содержат витамины, микро- и макроэлементы, в том числе йод. Разработанные каши и крупяные продукты могут быть применены при разработке рационов питания для лиц пожилого возраста с учетом наличия коморбидной патологии.

Биоактивные пептиды, полученные из пищевых белков, становятся все более популярными на рынке пищевых ингредиентов. Они способствуют укреплению иммунного статуса организма, а также обладают другими функциональными свойствами. Цель исследования состояла в разработке технологии получения пептидов из вторичных сырьевых ресурсов переработки птицы и идентификации их биоактивности.
В качестве основного реагента для проведения исследования использовался фермент пепсин. Ферментативный гидролиз проводили in vitro. Для определения основных показателей применяли специальное оборудование и методики. Молекулярную массу и биоактивность полученных пептидов рассчитывали с помощью онлайн-ресурсов Peptide Mass Calculator и PeptideRanker.
На первом этапе исследования была разработана принципиальная схема производства биоактивных пептидов. Были получены гидролизаты из вторичных сырьевых ресурсов переработки птицы. По физико-химическим показателям сухие гидролизаты были идентичны друг другу, значимых различий не выявлено. Из результатов анализа молекулярно-массового распределения выявлено, что основные фракции представлены пептидами с молекулярной массой ниже 20 кДа. В гидролизате образца № 1, полученного с применением пепсина активностью 30 ед. на 100 г сырья, большей биоактивностью обладают пептиды FD. Их биоактивные свойства равны 0,922094 ед. Три пептидные последовательности гидролизата образца № 2, полученного с применением пепсина активностью 45 ед. на 100 г сырья, обладают биоактивными свойствами. Большей биоактивностью обладают пептиды CYG (0,9473 78 ед.).
Была разработана принципиальная схема получения гидролизатов из вторичных сырьевых ресурсов переработки птицы. Проведена оценка биоактивных свойств полученных пептидов. Для дальнейшей работы биоактивные свойства следует подтверждать экспериментальными исследованиями in vitro, которые помогут определить достоверность полученных данных и конкретные биоактивные свойства изучаемых пептидов.

Вопрос изучения качественного состава молока, потребляемого населением, является актуальным. Цель исследования – изучение белкового состава молока хайнака (гибрид яка и коровы), разводимого в условиях высокогорья Северного Кыргызстана, в зависимости от сезона года.
Объектом исследования являлось молоко хайнака из фермерских хозяйств, расположенных в Иссык-Кульской области на высоте 2840 м над уровнем моря. Применялись стандартные методы исследования, в том числе ВЭЖХ-анализ и капиллярный электрофорез.
Массовая доля белка в молоке хайнака варьируется в пределах 3,91–4,39 %. Массовая доля белка в молоке хайнака весеннего, летнего и осеннего сезонов выше коровьего на 0,54, 1,02 и 0,84 % соответственно. Содержание общего азота в образцах молока трех сезонов коррелирует с массовой долей белка в них, т. е. к лету наблюдалось максимальное значение этого показателя – 0,689 ± 0,004 %. Содержание небелкового азота оставалось практически на одном уровне – 0,0489–0,0496 %. В весеннем молоке наблюдалось максимальное содержание сывороточных белков – на 0,2 % больше, чем в летнем (0,94 ± 0,05 %) и осеннем (0,97 ± 0,05 %). По содержанию казеиновых белков повышение отмечено в летнем молоке (на 1 % от холодного периода). Среднее содержание β-лактоглобулина в молоке хайнака составило 2,35 мг/см³, α-лактальбумина – 2,12 мг/см³. По аминокислотному составу молоко хайнака сбалансировано, за исключением триптофана. В теплый сезон содержание большинства незаменимых аминокислот было выше, чем в холодный (P < 0,05), что соответствовало изменениям содержания общего белка.
Молоко хайнака отличается более высоким содержанием белка и отдельных составляющих в сравнении с коровьим. Это позволяет рекомендовать этот вид нетрадиционного молочного сырья для выработки белковых продуктов (сыра, творога и др.), в том числе функциональных.

Для получения большого количества высококачественного оздоровленного посадочного материала хозяйственно ценных лесных ягодных растений необходимо использовать современные экономически эффективные методы размножения. Недостаточно изучены адаптация ex vitro видов Vaccinium и выращивание in vitro. Цель работы – изучение влияния росторегулирующих веществ на органогенез и адаптацию к нестерильным условиям брусники и красники при клональном микроразмножении.
Объектами исследования являлись растения-регенеранты брусники (Vaccinium vitis-idaea L.) сортов Koralle, Костромичка и Костромская розовая и красники (Vaccinium praestans Lamb.) Сахалинской и Курильской форм. Проведен химический анализ состава плодов. Изучалось влияние стерилизующих агентов и времени стерилизации на жизнеспособность эксплантов, состава питательной среды и концентрации росторегулирующих веществ на образование микропобегов и корней, состава субстрата на приживаемость растений к нестерильным условиям.
Наибольшая приживаемость эксплантов брусники (72 %) и красники (96 %) отмечена при использовании AgNO₃ 0,2 % при времени стерилизации 10 мин. Максимальные значения суммарной длины побегов in vitro отмечены при концентрации 2-iP 2,0 мг/л: для брусники – на среде AN (7,2 см), для красники – на среде WPM 1/2 (10,5 см). Наибольшие значения суммарной длины корней in vitro выявлены для брусники при использовании индолилуксусной кислоты в концентрации 2,0 мг/л (5,8 см), для красники – при использовании индолилмасляной кислоты в концентрации 1,0 мг/л (1,9 см). Максимальная приживаемость брусники ex vitro отмечена на субстрате из верхового торфа (89–92 %), красники – на смеси торфа с песком 1:1 (91–95 %).
Использование клонального микроразмножения с применением регуляторов роста (2-iP, индолилмасляная и индолилмасляная кислоты) и торфяных субстратов целесообразно при выращивании in vitro и адаптации ex vitro брусники и красники. Оно позволяет получить большое количество высококачественного посадочного материала с высокой приживаемостью растений.

Транс-коричная кислота является фенольным соединением с широким спектром биологической активности, включая антиоксидантную и антибактериальную способность. Обладает высоким потенциалом для применения в пищевой и косметической промышленности. Целью работы являлось выделение транс-коричной кислоты из шлемника байкальского (Scutellaria baicalensis) и исследование ее геропротекторной направленности на модели нематоды Caenorhabditis elegans.
Объектами исследования являлись корневая культура S. baicalensis и ее экстракт, транс-коричная кислота, полученная из экстракта корневой культуры S. baicalensis, и штамм C. elegans. Выделение транс-коричной кислоты проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Исследование геропротекторной активности транс-коричной кислоты осуществляли путем оценки влияния на продолжительность жизни, стрессоустойчивость и репродуктивные способности нематод C. elegans при концентрациях 10, 50, 100 и 200 мкмоль/л. Продолжительность жизни нематоды изучали в процессе культивирования при 20 °С в течение 61 дня. Для оценки стрессоустойчивости при окислительном стрессе в каждую ячейку планшета добавляли 15 мкл 1М параквата, при температурном стрессе – повышали температуру до 33 °С. Репродуктивные способности оценивали с использованием нематод, которые культивировали в S-среде с добавлением Escherichia coli OP50 и транс-коричной кислоты в необходимой концентрации в течение 72 ч.
Максимальная продолжительность жизни наблюдалась у нематод, обработанных 50 мкмоль/л транс-коричной кислоты (9,8 %). При окислительном стрессе транс-коричная кислота приводила к увеличению выживаемости во всем диапазоне испытуемых концентраций, а под действием температуры снижала процент выживших нематод. При концентрации транс-коричной кислоты 100 мкмоль/л омечено увеличение репродуктивности в 1,48 раз.
Основываясь на полученных данных, транс-коричную кислоту из S. baicalensis можно рекомендовать как биологически активное соединение с геропротекторной активностью. Однако необходимы дополнительные исследования на других модельных организмах с подробными исследованиями токсичности.

Современные тенденции развития пищевой индустрии определяют новый взгляд на молоко как сырье для получения широкого ассортимента ингредиентов с различными функционально-технологическими свойствами. В этой связи большое научное и практическое значение имеют технологии белковых ингредиентов с применением мембранных методов фракционирования компонентов для сохранения нативных свойств белков. В нашей стране подобные технологии не разработаны. Цель работы – сформулировать технологические рекомендации по производству отечественного концентрата мицеллярного казеина.
Объектами исследования являлись обезжиренное молоко, коммерческие концентраты мицеллярного казеина зарубежных производителей, образцы творога с массовой долей жира 9,0 % и сыра «Российский», выработанные по традиционной технологии. Показатели качества и безопасности опытных образцов, в том числе фракционный состав белков обезжиренного молока, анализ гранулометрического и аминокислотного составов, определяли с применением стандартных арбитражных и общепринятых методик.
Был проведен сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств коммерческих образцов концентратов мицеллярного казеина различных производителей. Это позволило охарактеризовать тепловое воздействие на сырье при производстве концентратов и спрогнозировать перспективы их применения в технологии различных молочных продуктов. Экспериментально доказано, что образцы с высоким соотношением казеин:сывороточные белки и умеренно высокой тепловой обработкой увеличивают выход творога и сыра на 10–12 % в сравнении с традиционной рецептурой. Образцы с максимальной концентрацией неденатурированного сывороточного белкового азота обеспечивают повышение выхода белковых молочных продуктов на 2–3 % в сравнении с другими концентратами мицеллярного казеина. Было установлено соотношение казеин:сывороточные белки 80:20 в обезжиренном молоке, полученном в условиях ПАО МК «Воронежский». КМАФАнМ в нем составило не более 6×10⁴, патогенные микроорганизмы отсутствуют.
По результатам исследования рекомендованы режимы микрофильтрации, тепловой обработки и сушки обезжиренного молока для максимального сохранения нативных свойств белков. Для повышения массовой доли казеина в молоке целесообразно проводить микрофильтрацию с применением мембран с диаметром пор не менее 15 нм. Микробиологические показатели молока позволяют применять низкотемпературную пастеризацию (не выше 76 ± 2 °С с выдержкой 10–15 с).

Разработка алкогольных и безалкогольных напитков с использованием нетрадиционного овощного сырья способствует расширению ассортимента продукции и позволяет промышленным предприятиям осваивать новые сегменты рынка. Цель исследования – обобщение и анализ современных данных об использовании продуктов переработки плодов томатов в технологии алкогольных напитков.
Объектами исследования являлись научные статьи открытого доступа и патенты, связанные с разработкой алкогольных и безалкогольных напитков с использованием томатных продуктов. Поиск вели по информационным базам Pubmed, E-library, Cyberleninka, Espacenet и Patentscope. Период поиска – с 2005 по 2021 гг. Систематизацию информации осуществляли методами анализа, сравнения и описания.
Был проанализирован российский и зарубежный опыт использования продуктов переработки томатов в технологии напитков. Большинство разработок сосредоточено на применении томатного сока в производстве безалкогольных напитков для повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических показателей качества, расширения ассортимента продукции, в том числе предназначенной для людей, страдающих сахарным диабетом, и придания функциональных свойств (а именно антиоксидантных). В производстве пивных напитков используют измельченную мякоть томатов, сок или пюре. Информации о влиянии сортовой принадлежности томатов на получение заявленного технического результата не обнаружено.
Проведенный анализ свидетельствует о необходимости исследования влияния особенностей состава томатов (красноплодных, желтоплодных и темноокрашенных) на органолептические и физико-химические показатели качества пивных напитков, а также получения полуфабриката из вторичных продуктов переработки томатов (выжимок) для повышения пищевой ценности пивных напитков.

Переход к эффективному производству требует построения научных основ для развития энергосберегающих технологий и процессов сушки растительных материалов для их преобразования в продукты с функциональными свойствами. Математическое моделирование и управление процессом сушки имеет большое значение для прогнозирования ее хода и обеспечения эффективной переработки растительных материалов, предварительно обработанных низкотемпературной плазмой.
В работе были использованы растительные материалы: яблоко сорта Гренни Смит и картофель сорта Боровичок. В качестве электрофизической обработки использовали воздействие низкотемпературной плазмы атмосферного давления в воздушной газовой среде. За основную модель тепломассопереноса приняли модель Лыкова через систему связанных дифференциальных уравнений потенциала влажности и температуры. Математический аппарат и программный код реализовывали в программной среде MathCAD.
В результате обработки низкотемпературной плазмой атмосферного давления в воздушной газовой среде отмечено снижение длительности сушки растительных материалов. При росте величины индекса дезинтеграции установлено снижение общей длительности процесса сушки. Математический аппарат модели тепломассопереноса при сопоставлении с данными эксперимента сушки растительных материалов показал высокую схожесть результатов. На основе анализа кинетических коэффициентов переноса потенциалов тепла, влаги и давления предложен управляющий параметр процесса сушки растительных материалов – индекс дезинтеграции.
Предлагаемый математический аппарат дает возможность провести объяснения возникающих эффектов, а уточненные кинетические коэффициенты на основе экспериментальных данных способствуют объяснению процессов, протекающих в объекте сушки.