ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

Разработка рецептур каш и крупяных продуктов для диетического профилактического питания

Аннотация
Обеспечение лиц пожилого возраста специализированной продукцией геронтологического профиля может улучшить самочувствие и повысить качество жизни. Цель работы – разработка специализированных пищевых продуктов с функциональными свойствами для пациентов пожилого и старческого возрастов с учетом особенностей обмена веществ.
В качестве основных компонентов продуктов применяли сырье, имеющее низкий гликемический индекс, повышенное содержание белка и низкое содержание жиров и углеводов, – это чечевичная, гороховая и ячменная мука. В качестве источника йода использовали порошок ламинарии. Исследование содержания белков, жиров и углеводов проводили методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpectraStar 2500. Определение витаминов, минеральных веществ и микроэлементов осуществляли с помощью классических и современных методов анализа.
Разработаны рецептуры каш и крупяных продуктов, предназначенных для лиц пожилого возраста, а также проведена органолептическая оценка готовых изделий. Получены данные по содержанию основных пищевых веществ в образцах каш и крупяных продуктах: белок от 20,96 до 24,33 г/100 г, жиры – от 3,36 до 3,49 г/100 г, углеводы – от 45,07 до 47,10 г/100 г, энергия – от 327 до 333 ккал/100 г продукции. Установлено, что порция готовой продукции (150 г) удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность пожилого человека в белках на 18,0 %, жирах – 2,9 %, углеводах – 9,1 %, пищевых волокнах – 30,5 % и энергии – 9,13 %.
Разработанные продукты обладают высокой пищевой ценностью, повышенным содержанием белков и пищевых волокон, содержат витамины, микро- и макроэлементы, в том числе йод. Разработанные каши и крупяные продукты могут быть применены при разработке рационов питания для лиц пожилого возраста с учетом наличия коморбидной патологии.
Ключевые слова
Геродиетическое питание, растительный белок, диетические продукты, чечевица, горох, ламинария, йод
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Dzerzhinsky RI, Zausailov AS, Vorontsov AA. Modelling world population dynamics. In: Silhavy R, Silhavy P, Prokopova Z, editors. Data science and intelligent systems. Proceedings of 5th Computational Methods in Systems and Software 2021, Vol. 2. Cham: Springer; 2021. pp. 423–432. https://doi.org/10.1007/978-3-030-90321-3_34
  2. Kapeliushnikov RI. The phenomenon of population aging: Major economic effects. Economic Policy. 2019;14(2):8–63. (In Russ.). https://doi.org/10.18288/1994-5124-2019-2-8-63
  3. Praskova JuA, Kiseleva TF, Reznichenko IYu, Frolova NA, Shkrabtak NV, Lawrence Yu. Biologically active substances of Vitis amurensis Rupr.: Preventing premature aging. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):159–169. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-159-169
  4. Chaulin AM, Grigoryeva YuV, Duplyakov DV. Comorbidity: Chronic obstructive pulmonary disease and cardiovascular diseases. Practical Medicine. 2020;18(1):26–31. (In Russ.). https://doi.org/10.32000/2072-1757-2020-1-26-31
  5. Dudinskaya EN, Brailova NV, Kuznetsova VA, Tkacheva ON. Osteoporosis in the elderly. Osteoporosis and Bone Diseases. 2019;22(3):34–40. (In Russ.). https://doi.org/10.14341/osteo12352
  6. Katamanova EV, Efimova NV, Kazakova PV, Ushakova OV, Kodinets IN. Risk factors, quality of life and health of the elderly age persons. Hygiene and Sanitation. 2021;100(8):863–869. (In Russ.). https://doi.org/10.47470/0016-9900-2021-100-8-863-868
  7. Doszhanova GN, Abduldayeva AA. Hygienic assessment of nutrition status of the population of the gerontological group. Hygiene and Sanitation. 2017;96(11):1084–1087. (In Russ.). https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-11-1084-1087
  8. Adhikari S, Schop M, de Boer IJM, Huppertz T. Protein quality in perspective: A review of protein quality metrics and their applications. Nutrients. 2022;14(5). https://doi.org/10.3390/nu14050947
  9. Naumov AV, Khovasova NO, Moroz VI, Tkacheva ON, Shavlovskaya OA. The clinical status and treatment options for osteoarthritis in patients with frailty. Therapeutic Archive. 2019;91(12):135–141. (In Russ.). https://doi.org/10.26442/00403660.2019.12.000487
  10. Robinson S, Granic A, Sayer AA. Micronutrients and sarcopenia: Current perspectives. Proceedings of the Nutrition Society. 2021;80(3):311–318. https://doi.org/10.1017/S0029665121001956
  11. Ostrovskiy IV, Shitikova OB. Rationale for the program of prevention of dental diseases among elderly patients. Social Aspects of Population Health. 2019;65(4). (In Russ.). https://doi.org/10.21045/2071-5021-2019-65-4-7
  12. Gostner JM, Geisler S, Stonig M, Mair L, Sperner-Unterweger B, Fuchs D. Tryptophan metabolism and related pathways in psychoneuroimmunology: The impact of nutrition and lifestyle. Neuropsychobiology. 2020;79(1):89–99. https://doi.org/10.1159/000496293
  13. Galiullin AA, Belova MV. The use of lentil flour for the production of enriched flour mixtures. Surskiy Bulletin. 2021;16(4):47–52. (In Russ.). https://doi.org/10.36461/2619-1202_2021_04_008
  14. Sunidhi M, Bharti G. Pharmaceutical and nutritional properties of turmeric (Curcuma longa): A mini review. Advances in Zoology and Botany. 2020;8(3):83–86. https://doi.org/10.13189/azb.2020.080302
  15. Polat S, Trif M, Rusu A, Šimat V, Čagalj M, Alak G, et al. Recent advances in industrial applications of seaweeds. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021;8:1–30. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.2010646
  16. Leandro A, Pacheco D, Cotas J, Marques JC, Pereira L, Gonçalves AMM. Seaweed’s bioactive candidate compounds to food industry and global food security. Life. 2020;10(8). https://doi.org/10.3390/life10080140
  17. Peñalver R, Lorenzo JM, Ros G, Amarowicz R, Pateiro M, Nieto G. Seaweeds as a functional ingredient for a healthy diet. Marine Drugs. 2020;18(6). https://doi.org/10.3390/md18060301
  18. Slavyanskiy AA, Gribkova VА, Nikolaeva NV, Mitroshina DP. Granulated sugar-containing functional products in jelly fillings. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):859–868. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-859-868
  19. El Khatib S, Muhieddine M. Nutritional profile and medicinal properties of pumpkin fruit pulp. In: Salanta LC, editor. The health benefits of foods – Current knowledge and further development. IntechOpen; 2020. https://doi.org/10.5772/intechopen.89274
  20. Chadorshabi S, Hallaj-Nezhadi S, Ghasempour Z. Red onion skin active ingredients, extraction and biological properties for functional food applications. Food Chemistry. 2022;386. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132737
  21. Sagar NA, Pareek S, Benkeblia N, Xiao J. Onion (Allium cepa L.) bioactives: Chemistry, pharmacotherapeutic functions, and industrial applications. Food Frontiers. 2022;3(1):1–33. https://doi.org/10.1002/fft2.135
  22. Ceclu L, Oana-Viorela N. Red Beetroot: Composition and health effects – A review. Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. 2020;6(1). https://doi.org/10.23937/2572-3278.1510043
  23. Czyzowska A, Siemianowska K, Śniadowska M, Nowak A. Bioactive compounds and microbial quality of stored fermented red beetroots and red beetroot juice. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2020;70(1):35–44. https://doi.org/10.31883/pjfns/116611
Как цитировать?
Урубков С. А., Королёв А. А., Смирнов С. О. Разработка рецептур каш и крупяных продуктов для диетического профилактического питания // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 536–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2380
О журнале